断食期間のはじまりにギリシャ風タコマリネを作りましたが、その時に取り分けておいたタコでもう一品。


Χταπόδι με αβρωνιές

これこれ。アヴロニェスという野草を市場で見かけたら作ろうと思ってたのです。

オヴリエスやアヴロニェスと呼ばれるこの野草は以前にも何度か紹介しましたが、ギリシャの春の味覚のひとつ。ヤマノイモ属のDioscorea communisのことで、英語ではブラックブライオニー。日本でも英語の名前で知られるようです。


全草にサポニンを多く含むため毒草として注意が必要なのですが、ギリシャ、トルコ、フランスなどいくつかの国々（の、一部地方かも？）では春に出てくる新芽を食用とします。ここアテネでは青空市場で売っていますが、見た目が野生アスパラに少し似ているのと、時には混ぜて売られていたこともあるので気をつけた方がいいかもしれません。新芽の毒性はどれぐらいのものかは知りませんが、アスパラだと生で食べちゃうこともあるので……。

タコと一緒に煮込んだこの一品は、クレタ島の郷土料理。クレタでは魚介類をさまざまな野菜とあわせて調理するようで、これもそのひとつです。

試してみる方はあまりいないような気はしますが、作り方を簡単に説明しておきます。



タコとブラックブライオニー新芽の煮込み（フタポディ・メ・アヴロニェス）

材料：
タコ
玉ねぎ
オリーブオイル
赤ワイン
ブラックブライオニーの新芽
塩、こしょう
ワインビネガー（好みで）

タコはギリシャ流によく叩いておいたものか、一度冷凍したものを使用（どちらも身をやわらかくする効果があります）。よく揉み洗いし、扱いやすい大きさに切り分けます。

玉ねぎを薄切りかみじん切りにし、たっぷりのオリーブオイルとともに鍋に入れて火にかけます。色づかせないよう弱火で炒め、やわらかくなったらタコを加えオイルを絡めるように軽く炒めます。

赤ワインを回しかけ、ふたをして弱火でタコがやわらかくなるまで煮込みます。

タコを煮ている間にブラックブライオニーの下ごしらえをします。アスパラのように硬い部分を折って除き、適当な長さに切ります。3分ほど下茹でし、水気を切ります。味を見て苦味が強いようなら少し水にさらすといいです。

タコがやわらかくなったらブラックブライオニーを加え混ぜ、塩（味を見て必要なら）、こしょうします。全体がくったりやわらかくなり、汁気が少なくなるまで煮込んでできあがり。火から下ろす少し前に、お好みでワインビネガーを適量加えて味をととのえます。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
この料理、たっぷりのオリーブオイルとワインでやわらかく煮込んだタコのうまみとコクは言うまでもなく、アヴロニェスのほろ苦さも絶妙なんです。
本来は海でとってきたタコと野山であつめたアヴロニェス、自家製のオリーブオイルやワインをあわせた素朴な田舎料理なのでしょうけど、こういうのがしみじみおいしいんですよね。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ

昨日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭（受胎告知の日）のダブル祝日でした。
独立記念日は今年200周年ということで、コロナ禍のなか制限はあるものの盛大にお祝いされました。


前にも書いた通り、宗教的には現在復活祭までの長い断食期間で魚を含む動物性の食品は節制の対象となっていますが、3月25日と棕櫚の主日（パーム・サンデー）は魚食が許可される日です。特に干しダラがよく食べられるのは、海から遠く離れた地域でも手に入ることや、血が抜かれていて穢れを感じさせないというのが理由のようです。

干しダラの料理の中でも、フライにしてスコルダリァというガーリックディップを添えた一品「バカリァロス・スコルダリァ」は超がつく定番。フライ自体は小麦粉を（水、ビール、炭酸水など好みのもので）溶いた衣、またはシンプルに小麦粉をまぶして揚げたごく普通のものなのですが、スコルダリァと一緒に食べるというのがギリシャ料理らしい特徴です。

伝統的なスコルダリァの作り方は、生のにんにくを塩と一緒にペースト状につぶして、つなぎとなる材料、オリーブオイル、ワインビネガーを加えていきます。つなぎのスタンダードな材料は、茹でたじゃがいも、パンの白い部分、くるみやアーモンド。じゃがいもやパンは全国的に一番よく使われ、ナッツは地方的な傾向が少しあります。

このブログでもいろんなスコルダリァを紹介しているのですが、探しにくいですね……下記リンクの記事の最後にまとめを載せてます。




私は干しダラフライがすごく好きというわけでもないのだけど、年に一度か二度ぐらいは食べたくなります。なので、こういう行事でもないとまず作らないから便乗しておくかという感じ。

ちなみに干しダラって昔は庶民の食べ物でしたが、現代ではそんなに安くないのですよ。普通に乾物屋さんで買うとキロ10ユーロ以上するし、戻したりの手間もかかるので、あまり頻繁には食卓に上らない食材。干しダラを食べる行事の前にはどこのスーパーでも特売で安く買えるので、ここぞとばかりに買って大事に食べます（笑）



前置きが長くなりましたが、今年のテーマは「全部スコルダリァで食べるワンプレート」。
バカリァロス・スコルダリァって一応は干しダラの料理ですが、スコルダリァを食べるための料理と言ってもいいかもしれません。一緒によく食べられるビーツのサラダもスコルダリァが合うし、私的には絶対はずせない一品。今回は黒目豆（乾燥豆も、若いさやもスコルダリァに合う）も参加させて、野菜もいっぱい食べられるにぎやかなワンプレートにしてみました。
上に飾ってある山菜っぽいものはたまたま買ってあったので、春のイメージでのせてみました。小さい唐辛子ピクルスはビーツにすごく合うのでおすすめ。

タラは、今回軽めのが食べたいな〜というのと、パリッと揚げた皮が食べたかったので衣は小麦粉をまぶしただけです。スタンダードな干しダラフライのレシピは下記リンクに。



スコルダリァは、私はじゃがいもだけのはあまり好きじゃないので他の材料も入れるのですが、今回は久々にアーモンドのにしました。じゃがいも、パン、アーモンドの3種のつなぎが入っています。でも家族はアーモンド入りって気付いてなかったかも？（高いのに……）
色や味を春らしく軽やかにしたかったのでアーモンドを使いましたが、ナッツのスコルダリァの中ではやっぱりくるみが好きですね。スコルダリァって生のにんにくやビネガーでパンチの効いた味なのですが、くるみのナッティーな味は、それらに負けず主張しつつも味をまとめてくれるのです。



ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ

地味にカーニバルシーズンも終わり、昨日は断食期間のはじまりのカサラ・デフテラ（クリーンマンデー）でした。



ギリシャ正教でいう断食は、基本的に動物性の食品を断ちます。血の出ないシーフードは例外とされるとか、日によってオイルも駄目とかいろいろ細かい決まりはあるのですが。

カサラ・デフテラは断食期間最初の日とあって、特別な料理を食べます。まず、大きく平たいごままぶしパンのラガナ。これは一年でもこの日だけに食べるパンで、現代のパン屋さんで売られているものは普通の平たいパンですが、本来は酵母を使わないもの。他にはタラマ（たらこのような魚卵）、豆スープをはじめとする豆料理、オリーブやピクルス、ハルヴァ（ごまのサクふわ食感のヌガーのようなお菓子、セモリナや小麦粉などで作られるプディング）が定番の料理です。

それから上で挙げたシーフードですが、これらは割と値が張るものも多くて普段そんなに頻繁には食べないので、カサラ・デフテラのような行事の時はここぞとばかりに奮発する人も多いです。ウゾやワインなどのお酒もいっぱい飲んでのパーティーになり、節制とは？という感じですが、現代のギリシャではシーフードのごちそうを満喫する日のようになっていたりもします。

うちは家族がシーフードは食べないので、自分用にひとつふたつシーフード料理を用意するのが毎年の楽しみ。甲イカの墨煮かムール貝の米詰めが食べたいな〜と思ったんですが、イカ墨は去年やったしムール貝は料理する時間がなさそうだしで結局冷凍タコをビネガーマリネ（ギリシャ版の酢だこ）にしただけでした。


もちろん、ラガナとタラモサラタも用意しましたよ。どちらも毎年自作しています。

豆の料理は定番豆スープでもよかったんですが、ホルタ（青菜）を食べたい気分だったのでこちらに。

あとはメリジャノサラタ（焼きなすのディップ）、作り置きのピクルスなどを並べたら、内容自体は質素なのに結構ごちそうっぽい？ピクルスは今の時期に出回るお気に入りの食材で、ハネムスカリ球根と葉ニンニクです。

それから、ドルマデス（ぶどうの葉の米包み）のように見える料理があるのにお気づきでしょうか？肉を使わず米とハーブだけのドルマデスもカサラ・デフテラの定番料理のひとつです。今年は作らないつもりだったんですが、やっぱり食べたいかも……とギリギリになって気が変わった私。冷凍庫からぶどうの葉を発掘したものの、夏にドルマダキァを作った時の余りで6枚ぐらいしかありませんでした（肉でも包んで焼こうと思ったらしい）。それで桑の葉を足そうかなと捜しに公園へ行ったのだけど、まだ葉っぱは出てませんでした。

6枚ぐらい葉っぱどうしよう、チーズは駄目だし……と考えてひらめいたのが「なすとタラマ」。適当に作ったこれが思った以上においしくヒットだったので、作り方を記しておきます。





なすとタラマのおつまみドルマデス

なすは細かいさいの目に切り、アク抜きのため洗って水気を絞りフライパンへ。オリーブオイル少し（あとで足すので）で炒め、火から下ろし冷まします。タラマをオリーブオイルでゆるめ、にんにくすりおろし少々と、あればお酒も（ウゾを使いましたが白ワインなどでも）気持ち程度に加えます。なすとタラマを混ぜ、刻みねぎとあればディルかパセリなどハーブも。塩は加えず、タラマの量で調整します。

下茹でしたぶどうの葉にフィリングをのせて、普通にドルマデスを作るみたいにして巻きます。フライパンにオリーブオイルをひいて、葉っぱがパリッとした感じになるまで転がしながら焼いてできあがり。お好みでレモンを添えてどうぞ。




ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ