ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

いよいよパスハ(イースター)が近づいてきました。

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ギリシャ正教では来週いよいよ受難週間(聖週間)に入りますが、その初日である聖枝祭の前日がラザロの土曜日です。この日はキリストが起こした奇跡により友人のラザロが死から蘇ったことを記憶する日。ラザロの土曜日の習慣はさまざまですが、一部の地方ではラザラキァ(小さいラザロ)と呼ばれるパンを食べます。

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布でぐるぐる巻きにされたラザロの姿を模したパンは、ちょっとユーモラスで惹かれるものがあります。作り手によって可愛らしく仕上がったり、どちらかと言うと不気味だったり。

生地そのものはこれと決まっていないのですが、断食期間中なので動物性の材料が入らないのが鉄則。ラザラキァは子供たちが喜んで食べるパンで、甘い生地にする場合が多く、シナモンやマスティハなどスパイスが香ります。

ギリシャごはんに誘われてアテネへ

我が家のラザラキァは、以前出させていただいたこちらの本にレシピを載せています。
※絶版なので価格が高い場合があります。掲載してるお店情報などは古いですが、内容はエッセイ&レシピ中心なので興味のある方は読んでみてください。


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ラザラキァのページ。レシピは簡単に4体できる分割にしてますが、サイズ的には6体にした方がおすすめです。


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今回は掲載レシピとは少し違った配合にし、生地に使ったスパイスはシナモン、カルダモン、マスティハ。フィリング入りで作るのが好きなのですが、定番のレーズンやくるみではなくて完全オリジナルでココナッツ入りにしました(ただ単にココナッツしかなかった)。


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目や口はクローブを刺して。私はちょっとごまもふりかけるのが好きです。


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焼きあがりを割ってみたところ。
スパイス風味の生地にココナッツフィリングの相性もよく、とても好評でした。


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なぜかいきなり次女が「ハルキ島のパスタを食べたい」と言ったので、久々に作ってみました。

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何年か前にハルキ島へ行った時も、その後うちで作ってみた時も、次女は食べてなかった気がするけど……?


ハルキ島のパスタはこちらに作り方を載せています。


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細くて短いパスタにバターで作ったフライドオニオンとチーズ。ドデカニサ諸島の他の島々でも同じようなパスタが食べられますが、島によってパスタの形が違ったり、理想としてはその島のローカルチーズを使います。

もう一品はギリシャでよく食べられる、ただ茹でただけのズッキーニ。
小さいズッキーニをヘタごとやわらかく茹でたのは、オリーブオイルと塩だけでとてもおいしい。お好みでレモンも絞ってどうぞ。


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4月になりました。
今月24日は東方教会のイースター。敬虔なキリスト教徒はその日まで動物性の食品を摂らない節制生活をしています。

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うちは普段と変わらない食生活だけど、もともと肉は週に1〜2回しか食べないし、この時期は卵や乳製品も使わない断食メニューをたまに取り入れるのも楽しんでいます。

先週は、自分と夫用に肉なしのギロピタを作りました。
私はエビのギロピタ、シーフードを食べない夫にはマッシュルームのギロピタ。

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エビのピタサンドは前にスブラキピタを2種類の味つけで載せてますが、今回はエビを丸ごとじゃなく薄く切ったのでギロス風です。これをマリネして、フライパンで焼いたのを使います。


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今回のマリネの味つけは何入れたかうろ覚えですが、塩、こしょう、にんにく、赤唐辛子フレーク(パウダーでも)、オレガノ、レモン、オリーブオイルだったかな?


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ソースはジャジキだと乳製品なので(植物性のヨーグルトという手もありますが)タヒニソースに。お好みで、他の乳製品や卵を使ってないギリシャ風ディップソースにしてもいいです。


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マッシュルームのギロピタはベジタリアン&ヴィーガンの方にもおすすめ。レシピは以前載せましたので、下記リンクをご覧ください。

【関連レシピ】




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時間がなくて載せそびれるところでしたが、3月25日のメニュー。

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毎年書いているように、ギリシャでは独立記念日と生神女福音祭のダブル祝日でした。

復活祭前の大斎(動物性食品を断ったり節制生活をする期間)中ですが、この日は宗教的には魚食が許され、とくに干し鱈が定番です。
バカリァロス・スコルダリァと呼ばれる、干し鱈フライとガーリックディップのセットが一番ポピュラーな料理。

我が家では3月25日は干し鱈フライかそのバリエーション、もう一回魚食OKの聖枝祭(復活祭の前の日曜日)はフライ以外の干し鱈料理を作るというパターンが多いです。ちなみに断食はしないので、行事食として楽しんでいるだけですが、卵や牛乳といった動物性の材料は使わないのがこだわりポイントです。

今回は、久しぶりに干し鱈のケフテデス。作り方(分量記載なし)は下記リンクに載せています。これを卵抜きで作りました。




あとはシンプルにビーツのサラダとスコルダリァ。ビーツは市場へ買いに行けなかったので、買い置きのパックの蒸しビーツですが。新鮮な葉付きのビーツがあると、葉っぱも茹でてサラダとして食べられるのでおすすめです。





スコルダリァはパンとポテトのミックスヴァージョンにしました。くるみのスコルダリァが好きなんだけど、くるみを切らしてたのと次女がナッツ苦手なので。
水でふやかしたパンの白い部分と茹でたじゃがいも(レンジで調理しても)をフォークでつぶして、すりおろしにんにく、塩、ワインビネガー(今回はレモン汁も入れました)、オリーブオイルを加えペースト状にします。
食べたことがないと正解がわからないかと思いますが、にんにくとビネガーを効かせ、かなりしっかりとした味に調味したらちゃんとできているはずです。


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以前トマト味でレシピをご紹介したラハノリゾ(キャベツごはん)。
最近よく夫が芽キャベツを買ってたので、それを使ってレモン味のを作ってみました。

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Λαχανόρυζο με λαχανάκια Βρυξελλών

ギリシャでよく食べられる野菜のごはんですが、見た目はちょっと汁気があってリゾットのよう。でもアルデンテよりも米はやわらかく、米よりも野菜がメインになる割合で作るのが特徴です。
基本的にブイヨンや肉系のものは入れず、シンプルに仕上げる野菜料理。

ほうれんそうを使ったスパナコリゾが一番ポピュラーで、これはレストランでも結構見かけます(マギリオと呼ばれる、煮込みやオーブン料理専門の食堂で出していることが多い)。次によく作られるのはポロねぎのプラソリゾ、そしてラハノリゾでしょうか。
芽キャベツは普通のキャベツよりも割高ですが、独特の味わいが生きて、とてもおいしいラハノリゾになりました。

ちなみにベルギーのブリュッセルが原産地である芽キャベツは、ギリシャでは日常的に食べられることは多分あまりなく、買っている人をよく見かけるのはクリスマス〜新年のホリデーシーズン。ローストのサイドディッシュというヨーロッパ風の食べ方をすることが多いようです。

日本では今の時期に芽キャベツがよく売っているようなので、ぜひお試しください。


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