ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

誰しも食べ物のマイブームってあると思うのですが、特にその傾向が強いうちの次女。最近はティロカフテリを毎週リクエストされています。

2023.11.10 tyrokafteri potato
ティロカフテリは、辛いチーズのディップというかスプレッドのこと。ギリシャではよく食べられる、パンが進んで困ってしまうメゼのひとつです。
ベースとなるチーズはフェタチーズ(もしくは似たタイプの白チーズなど)で、青唐辛子を使った白っぽいタイプとパプリカを使った赤いのがあります。

「ギリシャのごはん」レシピ本には赤いティロカフテリを掲載していますが、実際うちでよく作るのは大きめサイズで辛味が結構強い青唐辛子を使ったタイプ。ティロカフテリはフードプロセッサーがなくても作れるとても簡単なディップで、むしろフードプロセッサーじゃなく手作業で混ぜた方が粗いテクスチャに仕上がりおいしいです。

2023.11.10 tyrokafteri
皮が焦げるまでローストした青唐辛子を掃除して、ナイフとフォークが当たっても気にならないお皿に置きます。フェタチーズも気前よく大きめの塊をその隣に待機させましょう。
ナイフで唐辛子をある程度刻み、フェタチーズとともにフォークでつぶしながら混ぜあわせていきます。チーズが高いからちょっとかさ増ししたいという意図があったり、塩気を和らげたいな……という方はここでギリシャヨーグルトもお好みで適量加えてください。ワインビネガー少しとオリーブオイルで味をととのえてできあがり。隠し味程度にすりおろしにんにくを加えてもいいです。

日曜恒例のピッツァついでに唐辛子を焼いて、次女のためにティロカフテリを作るというのがルーティンになってたのだけど、ある時、風邪をひいて食欲が落ちていたため手つかずで残ったことがありました。もしかしたら食べるかもしれないしと遠慮して置いておいたティロカフテリは、傷んではなかったので食べられることは食べられるけど、ちょっと微妙。「もったいないけど捨てるか…」に気持ちが傾きかけた時にふと思いついたのが、ポテトに絡めて焼くおつまみでした。

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ティロカフテリポテトの作り方:

じゃがいもは食べやすく切って(私は皮をむいてくし切りにしてます)耐熱皿に並べ、ゆるくラップをかけて柔らかくなるまでレンジ加熱する。

じゃがいもの水気を切って、オリーブオイルをひいたフライパンで焼く。全体がこんがりするまで返しながら焼いたら(余分な油があればキッチンペーパーに吸わせる)、真ん中を開けてティロカフテリを加える。

2023.11.10 tyrokafteri potato process
ティロカフテリが溶けてふつふつなってきたら、ポテトに絡むよう混ぜ合わせてできあがり。よく油がなじんだ鉄のフライパンか、もしくはお手軽にテフロンのフライパンならティロカフテリがフライパンに持って行かれないのでおすすめ。チーズが少し焦げてカリッとするまで焼いたのもまたおいしいです。
または、溶けたティロカフテリを混ぜずにポテトにつけながら食べても。

いずれの場合もお好みで黒こしょうをガリガリ挽いて、オレガノを散らしてどうぞ。

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2023.11.10 tyrokafteri potato1

完成品の写真を撮って食べかけていたら、次女が欲しいと言うのであげたんですが、どうやらこれが新たなヒットとなってしまったらしく、ティロカフテリを毎週作る作業に、ポテトを焼くという手間が新たに加わったのでした……。


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干し鱈の料理に使ったフェンネルとふだんそうの残りで、クレタ島のフェンネルパイを久しぶりに作りました。

2023.11.23 meze
青菜そのままだと手をつけない次女も、パイなら喜んで食べてくれます。
レシピは拙著「ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版」(リンクはAmazonアソシエイトです)で、新たに追加したうちのひとつ。
パイを日常的に食べるギリシャには、全国津々浦々、生地や調理法もさまざまなパイが郷土料理として存在します。クレタ島のこれは、チーズなしのシンプルなフィリングを小麦粉の生地で包みフライパンで焼いたもの。中国の餅(ピン)にも似ていますね。

クレタ島→ラキ(クレタ島のポマースブランデー)と連想してメゼの気分になったので、ストック食材と相談してできあがったのがあとの2品。
お寿司を作ったときに余ったスモークにしんをトッピングしたレンズ豆のサラダと、少しだけ残ってた冷凍のムール貝とえびを使ったサガナキです。シーフードの量がちょっと寂しいサガナキは、ざくざく刻んだフレッシュトマトを入れて。チーズと唐辛子もいつも入れるのですが、今回は残り物活用でティロカフテリ(唐辛子とフェタチーズのディップ)を使いました。

ところで最近はほとんどお酒を口にしなくなった私ですが、先週は普段よりギリシャ料理を多く作ってたら、ワインやウゾが欲しくなってちょくちょく飲んでました。と言っても、グラス一杯だけなんですけどね。もちろんお酒を飲まない人でも楽しめるギリシャ料理ですが、相性のよさもあらためて確認したのでした。


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先月、干し鱈がちょっと安くなってた時に買ったのですが、袋のまま冷蔵庫に放り込んだきりだったので、そろそろ何とかしないと。

2023.11.23 salt cod with beans & greens
たっぷり粗塩をまとった干し鱈は、袋のまま長いこと放置してると塩が滲出してきたりするんですよね。適当な大きさに切り分けて、使わない分はとりあえず保存容器へ。小さめの4切れは塩抜きして煮込みを作ることにしました。

最初は鱈だけでシンプルなおつまみっぽい煮込みを作るつもりだったのですが、うずら豆が食べたい気分だったので、あわせて煮ようか。魚と豆だけより、たっぷりの青菜とハーブも入れたのがいいなぁ……と、私が好きなタイプのギリシャ料理を形にしたのが今日ご紹介する料理です。青菜と煮込んだ料理は以前も載せましたが、そのバリエーションですね。普段あまりパンを食べない私でも、「この料理には絶対パン!」という場合があるのですが、これもそう。天然酵母の田舎パンをちぎって、汁に浸しながら食べると最高です。


2023.11.23 swiss chard
今回使った青菜は癖がなく柔らかなふだんそう。ほうれんそうでもいいし、あればノゲシ(ギリシャではゾホスという名前で青空市場で売っている)を少し混ぜるとほろ苦さも加わりおいしいです。春先なら、まだ花を咲かせてない若いヒナゲシの葉っぱで作りたいところ。ヒナゲシは苦くはないですが、少し野性味のある食感と味わいになります。


2023.11.23 chervil
ハーブはチャービルとフェンネルを使いました。チャービルはギリシャではパイや煮込み、スープなどに入れますが、フレッシュハーブの中ではそれほど登場回数は多くない気がします。もちろん、地方や人にもよるけど。カフカリスラというハーブとセットで使われることが多いですが、今回はフェンネルと組み合わせてみました。フェンネルは葉がディルと変わらないくらい柔らかなものと、野生種もしくはそれに近いのか少しごわごわしたのがあります。どちらに出会うかはその時の運次第ですが、今週の青空市場で売ってたのはとても柔らかい葉っぱ。これはサラダに入れてもおいしそうです。


2023.11.23 salt cod with beans & greens1
干し鱈に話は戻って。3月25日の独立記念日はギリシャ正教の生神女福音祭(聖母マリアの受胎告知の日)という祝日でもあり、この日の行事食と言っていいほどよく食べられるのが干し鱈のフライなのです。それでギリシャ国家の重要な行事に干し鱈のイメージがついてしまったのか、最近では10月のオヒ・デー(参戦記念日)にも干し鱈を食べる人が増えているよう。うちは別にその日に干し鱈は食べないけど、スーパーで特売になるので助かります。

ヨーロッパの干し鱈料理というとポルトガルの干し鱈コロッケなどが日本の人にはよく知られますが、前述の干し鱈フライなど、ギリシャにも干し鱈を使ったおいしい料理が沢山あります。日本ではちょっと入手が難しい食材かもしれませんが、ぜひお試しください。

【関連記事】
鱈と青菜煮込み別ヴァージョンと、その他おすすめのレシピです。今回の記事のレシピは続きをご覧ください。









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オリーブのスイーツふたたび。前にオリーブグラッセを作った時は敢えてプレーンに仕上げたのだけど、今回はチョココーティングにしてみました。

2023.11.06 olive chocolate
他の記事にも書いたように、今年入手できたオリーブ自体があまり好みの品種じゃなかったのですが、これはなかなかいいかも?


2023.11.03 olive glace1
丸っこいオリーブの場合は何度も煮てしっかりシロップを染みこませていくと、歯応えも残しつつねっとりした仕上がりになったけど、こちらは少しシャクシャクした歯応えです。


2023.11.03 olive glace2
食感の違いは、前回のより甘さを控えめにしたことよりも、たぶん品種によるものでしょう。


2023.11.06 olive chocolate1
種抜きオリーブなのでナッツでも詰めて作ろうと思っていて、作業を進めていくうちに頭の中で形が出来てきました。ただナッツを詰めるんじゃなくて、マジパンのようなタイプのアミグダロタにするとオリーブとの一体感も出てよさそう。フレーバーはみかんと迷ってレモンにしました。アミグダロタフィリングは竹串の尖ってない方を使ってぎゅうぎゅう押し込んで詰めます。


2023.11.06 olive chocolate2
これをチョココーティング。余ったアミグダロタも丸めてチョココーティングし、ボウルに残ったチョコは砕いたビスケットを混ぜて平たくのばして固めたので無駄なしです。


2023.11.06 olive chocolate3
完成当日お友達と会う予定があり、少しおすそ分け(押し付けたとも言う)したかったのでベタつかないようココアをまぶして仕上げました。
シロップをしっかり染み込ませて熱処理もしてるからすぐ傷みはしないけど、保存は冷蔵庫で。冷やした方が、オリーブの果実感とパリッとしたチョコのコントラストが引き立っておいしく食べられます。


2023.11.06 olive chocolate detail
断面はこんな感じ。
作ってから2日後ぐらいの撮影ですが、時間が経ってオリーブのシロップがフィリングに少し染み出ているのでしっとりしています。


【関連記事】

去年のオリーブグラッセの記録です。


オリーブグラッセの展開レシピとしてアイスクリームを作りました。オリーブグラッセなしでアイスクリームだけでもおいしいです。


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秋ってかぼちゃが食べたくなりますね。
前の記事に続いて、またかぼちゃを使った料理です。

2023.11.07
豆も続いてますが、夫が食べられる肉系のものがあまりないので、今週はいつもに増して豆料理が多くなってます。昨日は直前まで何も考えてなかったので、早く煮える黒目豆の煮込みにしました。


作り方。
黒目豆は一度茹でこぼし、やわらかくなるまで茹でておきます。
粗みじん切りか薄切りにした玉ねぎを別の鍋に入れ、オリーブオイルを加えしんなりするまで炒めます。刻んだにんにくも加え香りが立つまで炒め、すりおろすか刻んだトマト(トマト煮というほどにはならない量)を加え崩れるまで煮ます。
黒目豆とベイリーフを加え、茹で汁(色があまり黒っぽくない場合)もしくは水を加えなじむまで煮、塩こしょうで味つけします。一口大に切ったかぼちゃとじゃがいもを加え、ひたひたぐらいに水加減して弱〜中火で煮ます。野菜がほっくりやわらかくなり、汁が程よく煮詰まったらできあがり。もう一度味をととのえて、火からおろしてしばらく置いて味をなじませます。


黒目豆はささげの仲間なので、味もちょっと近い感じがします。どちらかというと煮込みにするよりもサラダなどで食べる方が好きな豆だけど、ざっと過去記事を見たら何パターンか出てきたので、興味のある方は下記リンクからご覧下さい。あまり日本ではなじみがない豆ですが、なかなかおいしいですよ。豆ごはんにするのもおすすめです。


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