ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

今日3月25日はギリシャの独立記念日。そしてキリスト教行事の生神女福音祭(受胎告知の日)でもあります。

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復活祭まで40日以上も続く長い断食期間の最中で、きちんと節食ルールを守る人は動物性の食品を口にしないのですが、生神女福音祭は魚食が許されるため魚料理を食べるのが伝統です。

中でも干し鱈の料理、特にスコルダリァというガーリックディップを添えたフライが定番。なぜエーゲ海がありながら輸入品である干し鱈がよく食べられるのかという理由は以前書いたので、関連記事をご覧ください。

干し鱈の料理はどちらかというと煮込みやオーブン焼きなどが私は好きなんですが、フライもたまに食べるといいものだな……と思うので、年に一度、3月25日はベーシックな「バカリァロス・スコルダリァ」に落ち着きつつあります(と言いつつここ数年のを見返したら、一昨年は干し鱈のスパゲッティだったけど)。
というわけで、鱈フライもスコルダリァも去年と作り方は同じ。

サイドディッシュにぜひ欲しいのは、シンプルなビーツのサラダ。実は普段はめんどくささが勝ってパックの調理済みビーツも愛用してるのだけど、葉っぱも食べたいときは青空市場で新鮮な葉つきビーツを買ってきます。


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揚げたて熱々の干し鱈フライに、スコルダリァをたっぷりつけて。ビーツや青唐辛子ピクルスと交互に食べると、食材同士の相性のよさに、思わずうなずきたくなるおいしさです。

【関連記事】

去年の3月25日メニュー。


ほぼ同じような感じですが、こちらは2021年の。


新刊「おうちでギリシャ居酒屋」でも、たらフライのスコルダリァ添えのレシピをご紹介しています。こちらは日本でも作りやすいよう甘塩たらを使っていますが、もちろん干し鱈を塩抜きして使っても。


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新刊「おうちでギリシャ居酒屋」先週発売されました!そして、ちょうど同じ頃に私のところにも届きました〜

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ご購入のお知らせや、早速レシピをお試しいただいたというお知らせも沢山......どうもありがとうございます!今までに出した本全てを揃えてくださってる方も結構おられて感激です。

先月noteに掲載したお知らせ記事で、ざっくりと内容紹介をしてますので、こちらもよろしければご覧くださいね。



上の記事内に盛りつけ例の写真も載せていますが、小皿のメゼを沢山並べたり、逆にワンプレートにいろんな種類のメゼを盛っても楽しいです。

ワンプレートに盛りつけるのは、ギリシャでは“ピキリア”と呼ばれます。
簡素なものだと市販のハムやチーズ類、オリーブなどだけだったり、もうちょっと凝ったものだとミートボール、ミニパイ、ドルマダキァ(葡萄の葉の米詰め)やマリネなど入ってたりします。

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こちらの写真のピキリアの内容は、フォークのところから時計回りに、以下の通りです。

・ギリシャ風ポテトサラダ(p.50)
・レンズ豆サラダ(p.51)
・小いわしのマリネ(p.71)
・ムール貝の炒めマリネ(p.75)
・フェンネルのケフテデス(p.36)
・田舎風ソーセージ(p.81)
・ゆで卵のおつまみ(p.14)
・とりあえずのきゅうり(p.12)
・塩漬け黒オリーブ(市販品。これはクレタ島の小粒オリーブです)


※レンズ豆サラダはスモークにしん添えでご紹介していますが、豆サラダだけでも、このピキリアのように他の魚マリネなどとあわせても。サラダは他の豆で作ってもよく、私は黒目豆で作るのも好きです。

※液体に漬かってない塩漬け黒オリーブは、日本では「ギリシャ風」と記載して売られてたりします。ギリシャのオリーブでは、カラマタオリーブも食べやすくおすすめ。こちらはビネガー入りの塩水に漬けてあり、さっぱりとした味わいです。


上の例以外にも、ぜひお好きな組み合わせで自由に楽しんでくださいね。
読者の皆さんが作った「おうちメゼ」も、見せていただけると嬉しいです(インスタなどに投稿される場合、タグ付けしてくだされば見に行きます)。

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昨日はカサリ・デフテラといって、復活祭までの長い断食期間(大斎)のはじまりの日でした。

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宗教的にも重要なこの日は祝日で、家族で集まって断食メニューの食卓を囲んだり、ピクニックや凧揚げに出かけたりします。
子供たちが小さかった頃は私たちも凧揚げに行ったりしたのですが(一度もうまく揚がらなかったけど)、最近は行事食だけ楽しんでいます。

ギリシャの断食メニューは植物性のものに加え、タコ、イカ、エビ、貝に魚卵といったシーフードは食べてもいいことになっています。
なので祝日である初日はちょっと高価なシーフードを使ったごちそうをいっぱい食べたりするのが一般的。うちは家族がシーフードを食べず普段はあまりそういう料理を作らないから、ここぞとばかりに私が好きなシーフード料理を楽しむ日でした。
ここ数年は、それほど張り切らなくてもいいかな......という気分になったのと、断食の本来の目的が忘れられてるよね(そもそも私はキリスト教徒じゃないけど)という考えから、比較的質素なメニューにしています。

カサリ・デフテラの行事食として挙げられるのは、ラガナという平たいパン、たらこのような魚卵ペーストのタラマ、あとは豆スープやオリーブにピクルス類。そして、ごまペーストのサクサク食感ヌガーみたいなハルヴァなど。
今年のメニューも大体このあたりを軸に、豆料理は白花豆のレモンマスタード風味煮込みにするなど、今食べたい気分のものを選んでみました。

・自家製ラガナ
・ノンオイル・タラモサラタ
・白花豆のレモンマスタード風味煮込み
・ムール貝の炒めマリネ
・ハネムスカリ球根のロースト
・ルッコラ、クレタ島の小粒ブラックオリーブ塩漬け
・市販のごまハルヴァ



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パン好きな夫はラガナを楽しみにしてるので、今回も大きな天板いっぱいにどーんと。これはいつも適当に作ってるからレシピはないですが、ただの平たいパンです。

ギリシャの断食期間に食べる料理については以前noteに記事を書いたので、興味のある方はご覧ください。
レシピも関連記事にまとめてあるので、こちらもあわせてどうぞ。


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ムール貝のレシピは3月12日発売の新刊「おうちでギリシャ居酒屋」に掲載しているものです。アテネの居酒屋で食べたものをヒントに結構前から作ってたのでブログにちょこちょこ登場してたはずですが、出版にあたりレシピ化してみました。
冷凍のムール貝むき身で作れる、お手軽な一品です。日本だと牡蠣の方がよく売ってそうなので、牡蠣のむき身で作ってもいいかもしれませんね。


※スモークサーモン入りタラモサラタ、キクラデス風焼きなすサラダ、フェタムースなど、ディップ類もいろいろ掲載しています。


【関連記事】







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なんだかんだで、あっという間にカーニバル最終日。

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最後の週はティリニといってチーズなど乳製品や卵を使った料理やお菓子を食べる“チーズ週間”でした。

毎日慌しくて、お菓子などは作る余裕がなかったのだけど、久々に食べたい気分だったチーズパイだけはなんとか焼くことができました。

正確には、食べたいというよりひたすらフィロをのばしたいというのが主でしたが。
こんな時にぴったりなパイは、ヴラフ風のカシアータ(カシャータ、カサータ)。薄くのばした生地の間にフェタチーズを散らしながら何層にも重ねて作る、シンプルなチーズパイです。

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何枚もの生地をのばす作業は面倒に感じる日も多いのだけど、いざ始めてみると、瞑想のような効果があっていいものです。気持ちを落ち着けたいときに結構おすすめかもしれません。

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チーズはそれなりの量が入っているものの、フィリングぎっしりというわけではなく、生地に塗る油脂も少なめでいいので意外と軽いんですよ。粉とチーズのシンプルな味わいです。

レシピは関連記事に載せてますので、あわせてご覧ください。
フィロ生地はあまり小さいサイズにしてしまうと、かえってのばしにくいのですが、直径18cmの丸型を使った日本でも作りやすい分量のレシピもそのうち書いてみようかなと思っています。


【関連記事】


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今日はチクノペンプティなので肉のメニューにしました。

2025.02.20 tsiknopempti
ギリシャはカーニバルシーズンの真っ只中。
カーニバルはギリシャ語でカルナヴァリですが、この期間はアポクリエスとも呼ばれます。アポクリエスは“肉から離れる”みたいな意味で、復活祭前の長い節制生活に向けての準備期間のようなもの。今週は思いっきり肉を食べておく肉週間、来週は肉断ちに入っているけど卵や乳製品を使った料理やお菓子を食べるチーズ週間と続きます。

カーニバルの間は仮装してパーティーやパレードにも繰り出すのだけど、インドア派な私は子供たちが大きくなって、「今年のコスチュームはどうしよう?」というような悩みからも解放されほっとしているところ。行事食だけは気になるので、無理なくできる範囲で楽しんでいます。

“肉を焼く煙の匂いの木曜日”というような意味のチクノペンプティは、煙をモクモクあげて焼いた肉類を食べるのが伝統。庭やバルコニーでバーベキューをしたり、レストランに食べに行ったりする人が多いです。

うちはベルコニーでバーベキューをしないし、お店もこういう日は混雑のあまり質がいまいちだったりするので、グリルやフライパンで簡単に肉料理を作ることが多いです。炭火じゃないけど、煙は出てるのでまあいいでしょう(笑)




今年は、来月発売の新刊「おうちでギリシャ居酒屋」掲載レシピでチキンのミニコンドスブリを作りました。コンドスブリというのは本来はげんこつ大の肉を大きな串に刺して焼き上げたもの。かなりボリュームがあるけど復活祭の時なんかは丸焼きラムが焼けるまでのメゼ(おつまみ)として出されたりします。
最近はミニコンドスブリというのを居酒屋で見かけるので、なんだか矛盾するのでは?と思いつつも採用してみました。

コンドスブリは普通のスブラキ(串焼き肉。竹串に刺してあるのがスタンダード)よりも味つけに凝っていたりするのでそのままで十分おいしいのだけど、ディップやソースを添えて味変しても。定番かつ人気のジャジキ(きゅうりとヨーグルトのディップ)のほか、トマトとパプリカの赤いソースもご紹介してますので、ぜひお試しを。

トップの写真の一番奥に写ってるのは本に掲載している料理ではないのですが、焼肉料理の時にいつも夫が食べる刻みサラダです。その時によって若干材料が変わるのだけど、基本は玉ねぎ、青唐辛子、トマト、ロメインレタス、レモン、オリーブオイル、ビネガー、塩。今日はコリアンダーの葉とホットソース(唐辛子が少ししかなかったので)、スマックも入れました。

ちなみに、あまり知られてないかもしれませんが、スブラキなどのピタサンドも赤いソースで提供する店が結構あるんですよ。店によって普通のトマトソースのようだったり、パプリカがメインだったり。日本ではラーメンの食べ比べを楽しんだり推しラーメン屋があったりする人が多いけど、ギリシャ人はスブラキに対しそれに似たこだわりを持っている気がします。


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こちらは以前撮った写真なのですが、食べやすく切った肉(こちらは豚肉で作ったもの)にレッドソースをかけて、新刊掲載レシピのイーストを使わない簡単ピタパン、オニオンスライス、トマト。
おつまみとしては、こんな風に小さな皿盛りにするのもおすすめです。


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