バターミルクはギリシャ語では普通「クシノガラ」や「クシノガロ」と呼ばれ、酸っぱい牛乳という意味です。本来バター製造の際に出来る副産物で、ヨーグルトのように牛乳を発酵させた後、攪拌して脂肪分を取り出します。これがいわゆる発酵バター。バターは水洗いして余分な成分を除き、塩を練り込んで保存します。そしてバターを取り出した後に残った液体がバターミルクです。現在売られているのは、このような伝統的な製法で作られたものではなく、低脂肪乳に乳酸菌を加えて発酵させてあります。成分は水分が90.5%、蛋白質が3.6%、乳脂肪が1.5〜２%です。
同じようなもので、地方によっていろいろな呼び名があります。タン、アイラニ、アリアニなどが思い浮かびますが、アイラニやアリアニはトルコ〜中東で飲まれるヨーグルトドリンク「アイラン」から来たものでしょうか？タンはアルメニア語に由来するようです。
タンをさらに加工したものに「パスキタン」というものがあります。北ギリシャ〜黒海沿岸辺りに見られるもので、これはタンを15分くらい煮てから漉してあり、チーズに近いものです。パスキタンは「シロン」という、薄いパンかパスタのようなもの（ぐるぐる巻いたのを切って、焼いてあります）にかけて食べたりします。こちらで売ってるバターミルクをいろいろ味比べしてみました。私がよく買うのはファゲ（写真２の左）かオリボス（写真3）のものです。ちなみにオリボス＝オリンポス山のことで、あの辺りにある牧場で生産されてます。この二つはどちらも微炭酸っぽく、舌にピリッとくる感じが好きです。ロンドンの健康食品店でよく買っていたケフィールを思い出しました。
写真２の右は、これも有名メーカーであるメヴガルのもの。メヴガルのフェタチーズは日本にも輸入されてますね。こちらはほとんどヨーグルトで、ブルガリアヨーグルトの味がします。それもそのはず、原材料を見てみたら、どうやらブルガリアヨーグルトと同じ菌が使われてるようです。写真１はファルマ・クカキのもの。あまり知られてない地方のメーカーです。他のバターミルクがドリンクヨーグルトのようにとろりとしているのに対し、こちらはサラッとしています。味も酸味が強目です。オリジナルのバターミルクに近いものなのかもしれません。
ベーキングにもよくバターミルクを使いますね。イギリスのスコーンやアメリカのビスケット（ホットビスケット）に欠かせないものですが、使用するバターミルクによって味や仕上がりにどう影響するのかが気になります。ヨーグルトに似たバターミルクを使うなら、薄めたヨーグルトでも充分という気がするのですが、どうでしょう？
