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ドデカニサ諸島シミ島出身の、夫のおばあちゃんのドルマデスは「ドルマダキァ(小さいドルマデス)」と呼ぶにふさわしい、とてもデリケートなものです。とは言え、おばあちゃんはもう20年くらい前に亡くなっているので、実は叔母さんのものしか食べたことがないのです。

dolmadakia with meat

おばあちゃんが生きていた頃は、全く料理をしなかった叔母さん。意外なことに、母の味を受け継いだのは彼女でした。「舌の記憶」と言いますが、彼女もその記憶をたどって料理をしているのでしょう。私も叔母さんの料理を食べて家庭の味を研究しましたが、嬉しいことに、おばあちゃんの料理をしっかり受け継いでいるようです。

このドルマダキァはかなり小さいので、葡萄の葉を切って使います。そのため形がすこしいびつになったり、きちんと巻けてなかったりするものも出てきますが、それもまた味があっていいものです。

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トマト味のドルマダキア
一口サイズで軽くつまめるので、パーティーにもぴったり。分量はメインとしてなら2人分、メゼなら4人分です。

材料:(2〜4人分)
葡萄の葉...約120g
フィリング
牛挽き肉(赤身)...250g
玉ねぎ微塵切り...中1個分
ニンニクすりおろし又は微塵切り...1かけ分
米...1/3カップ
パセリ微塵切り...大さじ2
ミント微塵切り(好みで)...大さじ1
ペコリーノ又はパルミジャーノチーズすりおろし(無くてもOK)...大さじ1
トマトピュレ...大さじ2
オリーブオイル...大さじ2
塩、胡椒
煮汁
トマトピュレ...大さじ3
水...適量
オリーブオイル...大さじ2〜3
レモン汁(好みで)...約1/2個分

2009.09.23 dolmadakia1葡萄の葉は少し柔らかくなる程度に2〜3分茹でて、笊に上げておく。とても小さいサイズのドルマダキァなので、葉の大きさによって3〜6つぐらいに切って使う。


フィリングの材料を混ぜ合わせる。塩、胡椒でしっかり味を付けるのがコツ。塩加減のチェックは、少量のフィリングをレンジで加熱して味見するといい。

2009.09.23 dolmadakia2適当な大きさに切った葉の裏側を上にして置き(包んだ時に光沢のある表側が外に来るよう)、フィリングをティースプーン1/2〜軽く1杯ずつぐらい包んでしっかり巻く。扱いやすい生肉のフィリングなので、あまり綺麗に巻けてなくてもOK。


2009.09.23 dolmadakia3巻いたものを鍋に並ベる。焦げ付くのが心配なら、鍋底に余った葉を敷いておく。並ベ方は適当でいいが、隙間を開けず少しギュウギュウに詰めるくらいの方が上手く出来る。一重に並ばなかったら、余った分も上に重ねて並ベる。
水適量で溶いたトマトピュレ、オリーブオイル、好みでレモン汁も回しかけ、水をひたひたに加える。


耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にして約40分〜1時間、葉が柔らかくなり、汁気がほとんどなくなるまで静かに煮る。

火から下ろし、そのまま冷ます。少し温かいぐらいの温度で食べる。

MEMO:何度も試した結果、小さく包む方法では葡萄の葉120gで丁度いいようです。もしフィリングが余ってしまったら、他の菜っ葉で包んだり、そのまま丸めて煮込んでもいいです。
トマトピュレは、普通濃度のパッサータを使っています。ペーストを使用するならレシピより減らして下さい。
ハーブはディルやミントを加えてもいいです。叔母さんのはトマト味そのままですが、アヴゴレモノソース(卵とレモンのソース)で仕上げたのも美味しい。

やってみるとわかるんですが、すごく小さく作るのは結構難しいです。私が作るドルマデスは普通のものより小さ目ですが、叔母さんのにはまだまだかないません。彼女が作るものは、一番小さいのは豆粒大です。

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