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Σαρμάδες με αρμιά
ロールキャベツはギリシャではラハノドルマデス（キャベツのドルマデス）といいますが、地方によってはサルマデスと呼ばれます。北ギリシャでは乳酸発酵させたお漬物のキャベツでも作られる、冬の定番料理。刻んでないザワークラウトのような感じで、発酵による酸味と旨みがあります。クロアチアの方が同じような料理を紹介されてました。あちらではどうかわかりませんが、ギリシャではこれもトマト無しでアヴゴレモノソースで仕上げたりします。
この料理のポイントは勿論、漬け物から出る独特な風味なんですが、気軽に楽しむなら普通のキャベツで作ってもいいかもしれません。その場合の説明は、レシピの最後のメモを参照して下さい。
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北ギリシャ風ロールキャベツ（サルマデス・メ・アルミァ）
材料：（4人分）
合挽き肉．．．300g
玉ねぎ．．．中1個
ニンニク．．．１かけ
米．．．1/3カップ
塩．．．小さじ1/4
胡椒．．．適量
パプリカ（好みで）．．．小さじ1/2
シナモン（好みで）．．．小さじ1/4
オールスパイス（好みで）．．．小さじ1/4
キャベツの漬け物．．．10枚ぐらい
ニンジン（好みで）．．．小1本
トマトペースト．．．大さじ2
パプリカ．．．小さじ1/2
水．．．約１1/2カップ
バター又はオリーブオイル．．．大さじ1
ボウルに挽肉を入れ、玉ねぎとニンニクを微塵切りにして加える。洗って水気を切った米、塩・胡椒と、好みでパプリカ〜オールスパイスを加え混ぜ合わせる。
キャベツは軽く水気を絞り、葉を２〜４つに切る。くるみ大くらいのフィリングをのせてしっかり包み、キュッと握って形を整える。
鍋の底に、余ったキャベツかニンジンのスライスを敷いて、サルマデスを並ベる。隙間を空けないように並ベ、一重に並びきらなかったら上に重ねる。
トマトペーストとパプリカを水で溶いたものをかけ、ひたひたにならなかったら水をもう少し足す。バター又はオイルを加え、落とし蓋（耐熱皿などでいい）と蓋をして中火にかける。
煮立ってきたら弱火にし、汁気が少なくなりキャベツが柔らかくなるまで約1時間煮込む。火から下ろし、そのまましばらく休ませる。
MEMO：漬け物だと、そのままでもしんなりしてるんですが、普通のキャベツで作る場合は軽く下茹でして下さい。普通のキャベツの場合、煮汁にワインビネガーを大さじ１ぐらい加え、好みで砂糖も少々加えるといいです。又、市販のザワークラウトを一緒に煮込む方法もあります。
材料：（4人分）
合挽き肉．．．300g
玉ねぎ．．．中1個
ニンニク．．．１かけ
米．．．1/3カップ
塩．．．小さじ1/4
胡椒．．．適量
パプリカ（好みで）．．．小さじ1/2
シナモン（好みで）．．．小さじ1/4
オールスパイス（好みで）．．．小さじ1/4
キャベツの漬け物．．．10枚ぐらい
ニンジン（好みで）．．．小1本
トマトペースト．．．大さじ2
パプリカ．．．小さじ1/2
水．．．約１1/2カップ
バター又はオリーブオイル．．．大さじ1
ボウルに挽肉を入れ、玉ねぎとニンニクを微塵切りにして加える。洗って水気を切った米、塩・胡椒と、好みでパプリカ〜オールスパイスを加え混ぜ合わせる。
キャベツは軽く水気を絞り、葉を２〜４つに切る。くるみ大くらいのフィリングをのせてしっかり包み、キュッと握って形を整える。
鍋の底に、余ったキャベツかニンジンのスライスを敷いて、サルマデスを並ベる。隙間を空けないように並ベ、一重に並びきらなかったら上に重ねる。
トマトペーストとパプリカを水で溶いたものをかけ、ひたひたにならなかったら水をもう少し足す。バター又はオイルを加え、落とし蓋（耐熱皿などでいい）と蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、汁気が少なくなりキャベツが柔らかくなるまで約1時間煮込む。火から下ろし、そのまましばらく休ませる。
MEMO：漬け物だと、そのままでもしんなりしてるんですが、普通のキャベツで作る場合は軽く下茹でして下さい。普通のキャベツの場合、煮汁にワインビネガーを大さじ１ぐらい加え、好みで砂糖も少々加えるといいです。又、市販のザワークラウトを一緒に煮込む方法もあります。
