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armiopita

北ギリシャのカストリア辺りでよく作られるらしい、ザワークラウトのようなキャベツの漬け物をフィリングにしたパイです。

これもいろんな作り方があるようですが、私のはマケドニア風フィロ生地に卵少な目でチーズ入りのフィリングを詰めてみました。

マケドニア風な生地というのもこれだけではないのですが、今回ご紹介するのはとても素朴な折りパイのようなもので、ある程度薄くのばした生地にバター又はオイルを塗って重ね、さらにのばして作ります。ターピンやパラタを思い出させるテクニックで作られたパイ生地は仕上がりは薄い層になるものの、油脂の分量が少ないので折りパイ生地よりはしっかりした歯応えになります。

フィリングは人によって卵が多かったり、チーズが入ったり入らなかったり。あと、牛乳やキャベツの漬け汁を加える人もいます。パトラに滞在中、ホテルで何気なく見てた朝の番組で、カストリアの主婦がこのパイを作っていました。彼女のは確か漬け物と卵だけのシンプルなフィリングでしたが、料理上手な主婦がパイ生地を扱う手つきは魔法のようで、いつも関心してしまいます。

面白かったのが、この人は何でもハサミで切ってしまうことでした。肉を細かく刻むのもハサミ。さすがに肉を切るのは包丁の方が早そうな気がしましたが、焼き上がったパイをハサミで切るというのは目から鱗でした。確かにこれだとパイ皿に傷がつきませんよね。フィリングが少な目のパイなら、今度からはこれでいこうと思いました

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アルミオピタ

材料:(直径約20cm)
小麦粉...11/2カップ(約180g)
水...約80ml
塩...小さじ1/4
酢...小さじ1/2
オリーブオイル又は柔らかくしたバターかショートニング(生地用)...適量
キャベツの漬け物...250g
玉ねぎ...中1/2個
バター...大さじ1
オリーブオイル...大さじ1/2
パプリカ...小さじ1/2
卵...L1個
リコッタチーズ(カッテージチーズでも)またはフェタチーズ...80g

小麦粉をボウルに入れ、水に塩と酢を溶いたものを加えて少し柔らか目の生地を作る。なめらかになるまで捏ね、ラップをかけて1時間ぐらい休ませる。

フィリングを作る。玉ねぎは微塵切りにし、バター・オイルと共に鍋に入れて火にかける。弱火で炒め、柔らかくなり少し色づいたらキャベツとパプリカを加え5分ぐらい炒め火から下ろし冷ましておく。

armiopita 1休ませた生地を2つに分ける。打ち粉をして麺棒で直径35cmぐらいにのばし、真ん中に小さ目のソーサー又は小皿を置く。周りに放射状に8つの切り目(十字を2回)を入れ、皿をはずす。




armiopita 2刷毛で真ん中にオリーブオイル又は溶かしバターを塗り、切り目を入れた部分を折り返してかぶせる。さらにオイルを塗って生地を重ね...を繰り返して、一番上の部分にはオイルを塗らずにラップに包んで30分ぐらい(できたら1時間以上)冷蔵庫で休ませる。もう一つの生地も同様にのばして休ませておく。

フィリングが冷めたら、卵とチーズも加え混ぜ合わせておく。オーブンは180度に予熱しておく。

armiopita 3生地を直径25cmぐらいにのばし、オイルを塗ったパイ皿に敷く。フィリングをのせてならし、生地の端を(余分が沢山あれば切り落としてから)かぶせる。





armiopita 4もう一つの生地も同様にのばし、ドレープを寄せながら上にかぶせる。端は下に折り込むような感じで留め、表面にオイルを塗る。

オーブンに入れ、きつね色になるまで約40分焼く。少し冷ましてから切り分ける。



MEMO:キャベツの漬け物は市販のザワークラウトでも代用できます。塩気の強いものは洗って(必要なら塩抜きもして)から水気を切って使用して下さい。
フェタチーズを入れる場合は塩気が強くなりそうなら水または牛乳で少し塩抜きして加えるといいです。
パイ生地の作り方は、紹介したものの他に、丸くのばした生地に油脂を塗りながら重ねてさらにのばす方法もあります。その場合は2つに分けた生地をそれぞれ9つに分けてのばして下さい。