これによく使われる玉ねぎはクレミダキァ・スティファドゥと呼ばれる小さなもので、小玉ねぎと言うよりはベルギーエシャロットのようです。どちらも日本では結構高価ですよね？

以前日本でスティファドを作ろうと思って、材料を買いにスーパーへ行ったんですが、数個しか入っていない小さなパック入りの小玉ねぎが160円ぐらいしてびっくりしました。ギリシャではキロ買いが当たり前の小玉ねぎも、日本では本当に副材料程度にしか使えないのが残念！

だからと言って、日本でスティファドを作るのを諦める必要はなく、普通の大きな玉ねぎでも作ることができます。ギリシャでも普通の玉ねぎで作るスティファドはあるし、味や食感は小タマネギ使用のものとは変わりますが、どちらもそれぞれ美味しいです。



さて、作り方ですが、これも人によってさまざま。肉をワインでマリネしたりしなかったり、使うスパイスなどでも個性が出ます。私が普段作ってるのは叔母さんのを真似たもので、彼女のスティファドはマヴロダフニという甘いワインを入れるのが特徴です。

叔母さんはここ6年ぐらい、肉無し・小玉ねぎのみのスティファドもよく作っています。玉ねぎだけ！？って感じですが、マヴロダフニの風味も手伝って、肉の旨味がなくても満足感のある、こっくり甘く美味しい煮込みになるんですよ

牛肉のスティファド

材料：(2人分）
小玉ねぎ又は普通の玉ねぎ．．．500g
牛肉ショルダー．．．400ｇ
塩
にんにく．．．大１かけ
オリーブオイル．．．大さじ２〜3
ワインビネガー．．．大さじ１〜2
マヴロダフニ又は赤ワイン．．．1/2カップ
トマトピュレ．．．1/2カップ
水．．．約1/2カップ
ベイリーフ．．．１〜2枚
黒粒胡椒．．．10粒
クローブ又はオールスパイス(あれば好みで)．．．5粒
シナモンスティック．．．小1本

牛肉は人数分又は大き目に切り分け、余分な脂身は取り除く。塩を適量もみ込んで、使うまで置いておく（長時間なら冷蔵庫で）。

小タマネギを使う場合は数時間水に浸すか熱湯をかけて1分置き、水気を切って皮をむいてヘタを切り落とす。普通のタマネギを使う場合は大きなくし切りにする。ニンニクは粗く刻んでおく。玉ねぎは、かなり控え目にヘタを取った方がバラバラになりにくいです。
鍋を中火で熱し、オイル約大さじ1を加え玉ねぎを焼く。少し焦げ目が付いたら一旦取り出す。

同じ鍋にオイル約大さじ1を足して肉を加え、全面に焼き色を付ける。肉は鍋にくっつきますが、焼き色が付く頃には剥がれます。

肉に焼き色が付いたら小玉ねぎを鍋に戻し（普通の玉ねぎの場合はまだ入れない）ニンニクも加えてさっと炒め合わせ、ワインビネガー大さじ1を加える。

ワイン、トマトピュレ、水、スパイス類も加え、蓋をして弱火で2時間〜肉と玉ねぎがとても柔らかくなるまで静かに煮込む。普通の玉ねぎを使う場合、1時間ぐらい経ってから加える。途中、鍋を少しゆすったりして煮汁をからめるが、玉ねぎが崩れるのであまりかき混ぜないようにする。

最後、汁気が多すぎるなら蓋を取って煮詰める。味を見て必要に応じ、塩、ワインビネガーを好みの量加える。

MEMO：トロトロに柔らかく煮えた玉ねぎが美味しいので、お好みでもっと沢山入れてもいいです。
ワインはマルサラを使ってもいいです。

バリエーション：使用するスパイスを変えたり、違う肉（またはそれ以外のもの）で作ってもいいです。別バージョンは下記リンクからどうぞ。

・たっぷり玉ねぎと牛肉の煮込み（普通の玉ねぎ使用、ほんのりクミン風味であっさり目）
・オレンジ風味のポーク・スティファド
・タコのスティファド