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volvoi

1〜2月ぐらいから市場に出回りだすヴォルヴィ(βολβοί)は、小さな玉ねぎのようにも見えますがハネムスカリ(muscari comosum)の球根です。これは園芸用として売られてるのではなく食用。主に酢漬けに加工されて、特に復活祭前の断食期間中によく食べられます。

ムスカリを食べるというと「えっ!?」って感じかもしれませんが、ギリシャでは古代から食用として珍重され、イタリア辺りでもフリットにされたりして食卓に登場するらしいです。

ギリシャにも多く自生するムスカリですが、市場で見かけるのはイタリア産やモロッコ産のものも多いです。モロッコでも食べるのかは知りませんが、食べるとしたら、どんな風に料理するんでしょうね?色はピンクのと白っぽいのがあり、輸入物は全体的に大粒、国産のはヒョロリとした感じのが多いようです。

さて、味の方ですが、まず「苦い!」の一言。長時間水に晒したり、何度も茹でこぼしたりして苦味を抜かないと食べれません。それでもまだちょっと苦いんですが、ほんのりと花のような香りがあって、春を感じさせてくれる味です。

muscari 1muscari 2


去年の春、ペロポニソスで見かけたムスカリ(クリックすると大きい写真が見れます)。

volvoi toursiヴォルヴィ・トゥルシ(ムスカリの球根のピクルス)

材料:(500ml瓶1つ分)
muscari comosumの球根...500g
ワインビネガー...1/2カップ強
水...1/2カップ強
砂糖...大さじ1/2
塩...小さじ1/2弱
オリーブオイル...適量


ムスカリの球根は皮を剥いて上下のヘタを切り落とす。下の芯は少しえぐるか十字に切り目を入れる。

苦味抜きの為、下処理をした球根を1〜2日ほど水にさらす。室温が高めな場合は冷蔵庫で置き、日に何度か水を換える。

ワインビネガー、水、砂糖、塩は3分ほど煮て冷ましておく。

鍋二つにたっぷりの湯を沸かし、一つに球根を入れ5分茹でる。

網ですくうか笊に上げてもう一つの鍋に移し、さらに5分茹でる。その間にもう一つの鍋に再び湯を沸かしておく。

再び水気をきって新しい湯に移し、球根が柔らかくなるまで10分ほど茹でてから笊に上げて冷ます。

球根を瓶に詰め、ピクルス液を注ぐ(足りなければビネガーのみを足す)。上にオリーブオイルを少し注いでから蓋をし、冷蔵庫で保存する。これでも酸っぱすぎるようなら数日漬けた後に酢を捨て、代わりにオリーブオイルを加えるといいです。

volvoi with dill & green garlic


食べる時にオリーブオイルをかける。好みで刻んだディルや葉ニンニクを散らしても。又、豆料理に合うのでファヴァに添えてもいいです。

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