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dolmadakia葡萄の葉で米を包んだドルマデス（小振りなのはドルマダキァ）は、肉入り・肉無し共にタベルナでもお馴染みのメニューです。

肉無しのはヤランジと呼ばれ、缶詰やパック詰めになったのも市販されてるので、ギリシャ旅行のお土産に買って帰った人もいるのでは？でも、ハーブをたっぷり入れた手作りがやっぱり一番。「ヤランジなんて缶詰ので充分でしょ？」と言ってた誰かさんも、一度手作りのを食べさせると、その美味しさにびっくりしてました

美味しく作るにはいくつかのコツがあるんですが、葉っぱの柔らかさもその一つです。思い起こせば、私のドルマデス初体験はロンドンのグッジストリート辺りにあるギリシャレストランでした。当時の私はギリシャ料理に関する知識はほとんどなく、そこで出された肉入りドルマデスの葉っぱを食べるものか残すものかもわからなかったんです（そう言えば、桜餅の葉っぱにも少し似てますね）。

だって．．．硬かったんですよ、その葉っぱ。結局は半分食べて半分残すという微妙なことをした覚えがあるんですが、葉っぱはちゃんと柔らかくないと美味しくないですよね。レシピにはよく「葡萄の葉はさっと茹で．．．」などと書かれてますが、さっと茹でたぐらいでは足りないことがほとんどな気がします。とても柔らかい若葉ならともかく、特に瓶詰め・パック詰めの葉は噛んでみて少し柔らかくなってきてるかな？というぐらいまで下茹ですることをおすすめします。

私が好きな肉無しドルマデスは、ハーブの香りやレモンの酸味が効いてて、レーズンや松の実は入ってないシンプルなもの。でも、もちろんお好みで加えて下さっても結構です。

ドルマダキァ・ヤランジ（葡萄の葉のハーブライス包み）

材料：（約35〜40個分）
葡萄の葉．．．40〜45枚
米．．．1カップ
玉ねぎ微塵切り．．．1個分
ねぎ微塵切り．．．1/2カップ
パセリ、ディル微塵切り．．．各1/3〜1/2カップ
スペアミント微塵切り．．．1/4カップ
塩．．．約小さじ2/3（好みで加減）
胡椒
オリーブオイル．．．約1/2カップ
レモン汁．．．約1個分

葡萄の葉は、たっぷりの湯で少し柔らかくなるまで茹でて笊にあけ水気をきる。

dolmadakia 1玉ねぎ〜ミントまでの材料をボウルに入れ、塩を加えしっかり味を付け混ぜ合わせる。米、オイル1/3カップも加え混ぜ、胡椒を加え味をととのえる。



dolmadakia 2葡萄の葉の光沢のある面を下にして置き、茎の付いていた方にフィリングを大さじ1程度のせ、下を折り返す。両端も折り返して、葉の先端に向かって巻く。残りの葉とフィリングも同様に包む。破れた葉は後で使うので取っておき、きれいな葉から先に使う。



dolmadakia 3大きな鍋の底に破れた葉を敷く。葉が足りなければレタスの葉などで代用できる。その上にドルマダキアを並ベていく。この時ほとんど隙間が開かないように、ぴったり並ベる。一段で全部並ばなかったら上に重ねて並ベる。



dolmadakia 4レモン汁、残りのオイルを全体に回しかけ、水をひたひたに加えて、耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、米が水気をほとんど全部吸って柔らかくなるまで40分〜1時間くらい煮る。



dolmadakia 5火から下ろし、そのまま冷めるまで置く。冷蔵庫で数日もつ。温めずにそのまま、好みでレモンやヨーグルト（ジャジキでもいいです）を添えて食べる。



MEMO：葉の下茹で時間は鮮度や種類によって違います。とても柔らかいものならさっと茹でるだけでOK。瓶詰めのは、噛んでみて少し柔らかくなってるぐらいまで茹でます。
ディルの代わりにフェンネルの葉（沖縄料理で使う「ういきょう」）を入れたり、両方ミックスしても美味しいです。

ポプラさんが私のレシピを参考に作って下さいました。ありがとうございます！