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chickpea soup真夏にはちょっとそぐわない気もしますが、久々にひよこ豆のスープを作ってみました。

ギリシャのひよこ豆スープと言えば、シフノス島のものが有名でしょうか。素焼きの壷のような専用の鍋に入れ、パン屋のオーブンで一晩じっくり煮込みます。味付けも、びっくりするぐらいシンプル。野菜やハーブも最低限しか入っておらず、豆の味と食感で勝負する料理です。

普通の家庭では豆用の壷も薪オーブンもないけど、じっくりコトコト煮込めば美味しいスープができます。私は普通の皮付きひよこ豆と剥きひよこ豆を両方常備してるんですが、中途半端に余ってたのを両方入れてみたら美味しかったので、それ以来剥きひよこ豆入りで作ることが多くなりました。ひよこ豆の皮からはゼラチン質のような成分が出、剥きひよこ豆は溶けてトロトロになり、スープを濃厚にします。もちろん、わざわざ剥きひよこ豆を買わなくても、自分で一部の皮を剥けばいいだけで手間もかかりません。

他のシンプルな料理と同じく、これも塩加減が大切。上質なオリーブオイルをたっぷりと加え、お好みでレモンも絞って食べますが、私はレモン無しの方が好きです。こういう濃厚な豆スープは充分メインディッシュとして通用するので、他にはフェタチーズやオリーブ、どっしりした田舎パン、シンプルなサラダだけで満足な食事になります。ちょっと肉抜きしたいなぁ...なんて時にでも、是非お試し下さい。

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シンプルなひよこ豆のスープ(レヴィスィア)

材料:(4人分)
ひよこ豆...1カップ
ベーキングソーダ(重曹)...約小さじ1
剥きひよこ豆(※又は普通のひよこ豆)...3/4カップ
玉ねぎ...中1個
ベイリーフ...1〜2枚
オリーブオイル...大さじ2〜3
塩、胡椒
レモン(好みで)

ひよこ豆は一度洗ってからボウルなどに入れ、ベーキングソーダと水をたっぷり加えて一晩置いて戻しておく。剥きひよこ豆も戻すが、こちらはベーキングソーダは加えずに、戻し時間も2時間ほどでOK。※剥きひよこ豆がない場合、その分皮付きひよこ豆の分量を増やす。

戻したひよこ豆は笊に上げてよくすすぎ、水気を切って厚手の鍋に入れる。※剥きひよこ豆を使ってない場合、この時点で両手を使ってひよこ豆をこすり合わせ、一部の皮を剥いておくといいです。

玉ねぎは西洋おろし金の丸い穴が開いてる面ですりおろすか、FP又は包丁で微塵切りにしてひよこ豆を入れた鍋に加える。

ベイリーフ、オリーブオイルを加え、水をたっぷりかぶるくらい(豆の上から3〜4cm)加えてしっかり蓋をし、弱火にかける。

3時間〜半日ぐらい、じっくり煮込み、豆がトロトロになったら塩・胡椒で味を調える。水分が足りないようだったら水を足して濃度を調整する。

食べる時に各自オリーブオイルを適量加え、好みでレモンを絞りかける。

MEMO:水溶き小麦粉を少し加えて、とろみを調節してもいいです。これは最もシンプルな味付けですが、煮込む時にオレガノを加えたり、お好みでニンジンやセロリを少し加えても。
涼しい時期だと低温のオーブンで煮込むといいです。使用する鍋は、あれば土鍋や素焼きのものがおすすめ。空気穴や隙間が開いてる場合は、小麦粉に水を加えて捏ねたもので塞ぐといいです。

別バージョン:剥きひよこ豆の分量も普通のひよこ豆に置き換えて作ります。豆がトロトロに柔らかくなった(でも煮崩れてはいない)時点で一部を取り分け、ミキサーにかけてピュレ状にします。これを鍋にもどし、馴染むまで煮込むと濃厚にトロリとしたスープに仕上がります。

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