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米を葡萄の葉で包んで煮た料理はよく知られていますが、それのレンズ豆入り。ドデカニサ諸島独特のものかもしれません。私がお手本にしたものは、オレンジの皮やクミンがほんのりと香る、とても繊細な味のものでした。でも、こういうのって、やっぱりちゃんと味を覚えているうちに作らないと駄目ですね。かなり薄れた記憶を辿りつつ、メモや写真を頼りに作ってみました。
葡萄の葉は、春の終わり頃〜初夏には新鮮なのが市場に出回るのでそれを使用。その外の季節は冷凍しておいたのを使っています。品質の点でも、やっぱり生の葉を自分で選んで使うのが一番ですが、日本ではちょっと入手が困難ですね。瓶詰めや真空パックのはちょっと当り外れがあるし、一瓶で多いかな？と思っても、使えないのを除けば丁度いいくらいかもしれません。
ちなみに今回使った某スーパーのは穴開きが多くてイマイチでした。破れたりしてる葉は鍋の底に敷くのに使いますが、それでも結構余ったりするんですよね。残ったのはとりあえず冷凍しておいたので、近いうちに（やる気が持続すれば…）これを使った料理をご紹介しようと思います。
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レンズ豆と米の葡萄の葉包み（ヤプラキァ）
材料：（約4人分）
葡萄の葉．．．40〜45枚
オレンジの皮（ワタの部分も）...小1/2個分
レンズ豆．．．1/3カップ
米．．．3/4カップ
玉ねぎ．．．中1個
トマト．．．中1個
ディル、パセリみじん切り．．．各大さじ1（どちらかでもOK)
クミンパウダー．．．小さじ1/2
塩．．．約小さじ1/2
胡椒
オリーブオイル．．．1/3〜1/2カップ
レモン汁．．．1/2個分
オレンジの皮はたっぷり目の水と共に鍋に入れ、一度茹でこぼしてから少し柔らかくなるまで茹でる。みじん切りにし、大さじ１1/2〜2用意する。
葡萄の葉は、たっぷりの湯で２〜３分茹でてざるにあけ水気をきる。瓶詰めの葉を使う場合、すでに葉が柔らかければ、塩気を洗い流すだけでよい。
米は洗って笊に上げておく。玉ねぎはみじん切り、トマトはすりおろすか皮を剥いてみじん切りにする。
鍋に玉ねぎとオリーブオイル大さじ2を入れて火にかけ、柔らかくなるまで色づかせないように炒める。トマトも加えオイルとなじませるように炒め、レンズ豆、ひたひたくらいの水を加えレンズ豆が柔らかくなるまで（崩れない程度）煮る。
煮たレンズ豆、米、オレンジの皮、ディル、パセリ、クミン、オリーブオイル約大さじ2をボウルに入れて混ぜ合わせ、塩胡椒でしっかり味付けする。
葡萄の葉の光沢のある面を下にして置き、茎の付いていた方にフィリングを大さじ1程度のせ、下を折り返す。両端も折り返して、葉の先端に向かってしっかりと巻く。残りの葉とフィリングも同様に包む。破れた葉は後で使うので取っておき、きれいな葉から先に使う。
大きめの鍋にドルマダキアを隙間なく並ベていく。一段で全部並ばなかったら上に重ねて並ベる。
レモン汁、オリーブオイル適量を全体に回しかけ、水を少しかぶるくらい加える。耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、米が水気をほとんど全部吸って柔らかくなるまで約1時間煮る。
火から下ろし、そのまま少し冷めるまで置く。好みで水切りヨーグルトを添えて食べる。
MEMO：余った葉は、すぐに使う予定がなければ冷凍庫で保存するといいです。沢山あればまたドルマダキァなどに、少量なら鰯などの魚に巻いて焼いたりしても。
【関連レシピ】
ドルマダキァ・ヤランジ（ハーブライスの葡萄の葉包み）
ドルマダキァ・メ・クレアス（挽き肉と米の葡萄の葉包み）
2007年5月18日追記
作り方を少し変えてみました。変更点は以下の通り。
・前のレシピでは手軽に作れるようにオレンジの表皮のみを摩り下ろして加えていましたが、やっぱり茹でて刻んだ方が美味しいです。表皮のみの場合、小1/2〜1個分を様子を見ながら加えて下さい。
・レンズ豆は水で戻してそのまま加える方法でしたが、今回は軽く茹でてみました。玉ねぎを炒めてレンズ豆を加え、少しの水で短時間煮るという方法を思いついたので、次回試してみようと思っています。
2016年3月15日追記
よりおいしく、作りやすいよう編集しました。
材料：（約4人分）
葡萄の葉．．．40〜45枚
オレンジの皮（ワタの部分も）...小1/2個分
レンズ豆．．．1/3カップ
米．．．3/4カップ
玉ねぎ．．．中1個
トマト．．．中1個
ディル、パセリみじん切り．．．各大さじ1（どちらかでもOK)
クミンパウダー．．．小さじ1/2
塩．．．約小さじ1/2
胡椒
オリーブオイル．．．1/3〜1/2カップ
レモン汁．．．1/2個分
オレンジの皮はたっぷり目の水と共に鍋に入れ、一度茹でこぼしてから少し柔らかくなるまで茹でる。みじん切りにし、大さじ１1/2〜2用意する。
葡萄の葉は、たっぷりの湯で２〜３分茹でてざるにあけ水気をきる。瓶詰めの葉を使う場合、すでに葉が柔らかければ、塩気を洗い流すだけでよい。
米は洗って笊に上げておく。玉ねぎはみじん切り、トマトはすりおろすか皮を剥いてみじん切りにする。
鍋に玉ねぎとオリーブオイル大さじ2を入れて火にかけ、柔らかくなるまで色づかせないように炒める。トマトも加えオイルとなじませるように炒め、レンズ豆、ひたひたくらいの水を加えレンズ豆が柔らかくなるまで（崩れない程度）煮る。
煮たレンズ豆、米、オレンジの皮、ディル、パセリ、クミン、オリーブオイル約大さじ2をボウルに入れて混ぜ合わせ、塩胡椒でしっかり味付けする。
葡萄の葉の光沢のある面を下にして置き、茎の付いていた方にフィリングを大さじ1程度のせ、下を折り返す。両端も折り返して、葉の先端に向かってしっかりと巻く。残りの葉とフィリングも同様に包む。破れた葉は後で使うので取っておき、きれいな葉から先に使う。
大きめの鍋にドルマダキアを隙間なく並ベていく。一段で全部並ばなかったら上に重ねて並ベる。レモン汁、オリーブオイル適量を全体に回しかけ、水を少しかぶるくらい加える。耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、米が水気をほとんど全部吸って柔らかくなるまで約1時間煮る。
火から下ろし、そのまま少し冷めるまで置く。好みで水切りヨーグルトを添えて食べる。
MEMO：余った葉は、すぐに使う予定がなければ冷凍庫で保存するといいです。沢山あればまたドルマダキァなどに、少量なら鰯などの魚に巻いて焼いたりしても。
【関連レシピ】
ドルマダキァ・ヤランジ（ハーブライスの葡萄の葉包み）
ドルマダキァ・メ・クレアス（挽き肉と米の葡萄の葉包み）
2007年5月18日追記
作り方を少し変えてみました。変更点は以下の通り。
・前のレシピでは手軽に作れるようにオレンジの表皮のみを摩り下ろして加えていましたが、やっぱり茹でて刻んだ方が美味しいです。表皮のみの場合、小1/2〜1個分を様子を見ながら加えて下さい。
・レンズ豆は水で戻してそのまま加える方法でしたが、今回は軽く茹でてみました。玉ねぎを炒めてレンズ豆を加え、少しの水で短時間煮るという方法を思いついたので、次回試してみようと思っています。
2016年3月15日追記
よりおいしく、作りやすいよう編集しました。
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