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前回に引き続き、またまたドルマデス（葡萄の葉包み）なんですが、今度は挽き割り小麦（※）と牛挽き肉のフィリング入りです。
挽き割り小麦は蒸した麦を乾燥させてから挽いたもので、ギリシャでは粗挽きのものをピラフにしたりする使い方が多いようです。これを使ったドルマデスはロドス島辺りでよく食べられるのですが、米のフィリングのものとはまた一味違って美味しいものです。味付けもロドス風にクミンを効かせてみました。それほどハーブの癖がある味付けではないので、これもいつもの挽き肉入りドルマダキァと並んで、万人向けな味です。
※バルガー小麦、ブルグル、プリグリとも呼ばれます。
断面はこんな感じ。
ところで今回使用した挽き割り小麦は「スクラヴェニティス」というスーパーの自社ブランドもので、中挽き（？）です。ギリシャではとても細かいタイプの挽き割り小麦はあまり売ってないようで、普通スーパーの健康食品コーナーなんかで見かけるのは、かなり粗いんです。でもスクラヴェニティスのはタブレにも使えるぐらいの細かさで、おまけに値段も500g入りが50セント程と安いので愛用してます。この料理には粗挽きも食べ応えがあっていいんですが...。
とにもかくにも、おすすめのドルマデスです。ニンニク入りのヨーグルトソースがとっても合うので、是非一緒にどうぞ。
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バルガー小麦と挽き肉のドルマデス
材料：（30〜35個／3〜4人分）
葡萄の葉．．．35〜40枚
牛挽き肉．．．200g
バルガー小麦（ブルグル、クラックドウィート）．．．1/2カップ
玉ねぎ．．．中1個
完熟トマト．．．少し大き目の1個
パセリ微塵切り．．．大さじ2
ミント微塵切り．．．大さじ１（ドライ小さじ1）
クミンパウダー．．．小さじ1
塩．．．小さじ3/4〜１
胡椒
オリーブオイル．．．約大さじ４
レモン汁．．．1/2〜1個分
葡萄の葉は、たっぷりの湯で２〜３分茹でてざるにあけ水気をきる。とても柔らかい葉なら、さっと茹でるだけでOK。
フライパンを中火で熱してオリーブオイルを少しひき、挽き肉を加えポロポロになって火が通るまで炒める。火から下ろして、そのまま置いておく。
バルガー小麦は目の細かいストレーナーに入れてすすぎ、水気を切っておく。
玉ねぎ・トマトはそれぞれ粗くすりおろすか、皮を剥いて微塵切りにする。ボウルに入れ、バルガー小麦を加え15分ほど置く。挽き肉、パセリ、ミント、クミン、塩、胡椒、オリーブオイル大さじ2を加え味を調える。
葡萄の葉の光沢のある面を下にして置き、茎の付いていた方にフィリングを大さじ2程度のせ、下を折り返す。両端も折り返して、葉の先端に向かってしっかりと巻く。残りの葉とフィリングも同様に包む。破れた葉は後で使うので取っておき、きれいな葉から先に使う。
大きな鍋の底に破れた葉を敷く（これは省いてもOK）。その上にドルマデスを並ベていく。この時ほとんど隙間が開かないように、ぴったり並ベる。一段で全部並ばなかったら上に重ねて並ベる。
レモン汁、オイル約大さじ2を全体に回しかけ、水をひたひたに加えて、耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、バルガー小麦が水気をほとんど全部吸うまで約40分煮る。
火から下ろし、そのまま粗熱が取れるまで置き、器に盛る。好みで水切りヨーグルト＆ガーリックソースを添える。
MEMO：葉の枚数は、ドルマデスを少し大き目に細長く包んだ場合の分量です。包み方、使用する葉のサイズによって必要な枚数が変わってくるので余裕を持って少し多目に用意するといいかもしれません。また、フィリングが余った場合はそのまま炊いて（レンジで加熱しても）ピラフとして食べられます。
レモン汁の量は1個だと酸っぱ目になるので、控え目にして食べる時に好みでかけてもいいです。
ガーリック風味のヨーグルトソース：プレーンヨーグルトをコーヒーフィルターなどに入れて冷蔵庫に数時間〜一晩ぐらい放置し、サワークリームぐらいの硬さになるまで水切りします。おろしニンニクと塩で味を調えて、冷蔵庫で冷やしておきます。好みでミントなどを加えても美味しいです。
材料：（30〜35個／3〜4人分）
葡萄の葉．．．35〜40枚
牛挽き肉．．．200g
バルガー小麦（ブルグル、クラックドウィート）．．．1/2カップ
玉ねぎ．．．中1個
完熟トマト．．．少し大き目の1個
パセリ微塵切り．．．大さじ2
ミント微塵切り．．．大さじ１（ドライ小さじ1）
クミンパウダー．．．小さじ1
塩．．．小さじ3/4〜１
胡椒
オリーブオイル．．．約大さじ４
レモン汁．．．1/2〜1個分
葡萄の葉は、たっぷりの湯で２〜３分茹でてざるにあけ水気をきる。とても柔らかい葉なら、さっと茹でるだけでOK。
フライパンを中火で熱してオリーブオイルを少しひき、挽き肉を加えポロポロになって火が通るまで炒める。火から下ろして、そのまま置いておく。
バルガー小麦は目の細かいストレーナーに入れてすすぎ、水気を切っておく。
玉ねぎ・トマトはそれぞれ粗くすりおろすか、皮を剥いて微塵切りにする。ボウルに入れ、バルガー小麦を加え15分ほど置く。挽き肉、パセリ、ミント、クミン、塩、胡椒、オリーブオイル大さじ2を加え味を調える。
葡萄の葉の光沢のある面を下にして置き、茎の付いていた方にフィリングを大さじ2程度のせ、下を折り返す。両端も折り返して、葉の先端に向かってしっかりと巻く。残りの葉とフィリングも同様に包む。破れた葉は後で使うので取っておき、きれいな葉から先に使う。
大きな鍋の底に破れた葉を敷く（これは省いてもOK）。その上にドルマデスを並ベていく。この時ほとんど隙間が開かないように、ぴったり並ベる。一段で全部並ばなかったら上に重ねて並ベる。
レモン汁、オイル約大さじ2を全体に回しかけ、水をひたひたに加えて、耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、バルガー小麦が水気をほとんど全部吸うまで約40分煮る。
火から下ろし、そのまま粗熱が取れるまで置き、器に盛る。好みで水切りヨーグルト＆ガーリックソースを添える。
MEMO：葉の枚数は、ドルマデスを少し大き目に細長く包んだ場合の分量です。包み方、使用する葉のサイズによって必要な枚数が変わってくるので余裕を持って少し多目に用意するといいかもしれません。また、フィリングが余った場合はそのまま炊いて（レンジで加熱しても）ピラフとして食べられます。
レモン汁の量は1個だと酸っぱ目になるので、控え目にして食べる時に好みでかけてもいいです。
ガーリック風味のヨーグルトソース：プレーンヨーグルトをコーヒーフィルターなどに入れて冷蔵庫に数時間〜一晩ぐらい放置し、サワークリームぐらいの硬さになるまで水切りします。おろしニンニクと塩で味を調えて、冷蔵庫で冷やしておきます。好みでミントなどを加えても美味しいです。
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