ギリシャ料理を楽しみに来て下さってる皆様、またまた和食な話題ですいません!一応ギリシャ料理も作ってはいるんですが、あまりお見せできるようなものが無いのです...。今週からは通常営業に戻る予定ですので、もう少しお付き合い下さいね。

2008.01.14 rice koji

麹菌の生存確認の為に、お試しで少量作った自家製麹はどぶろくにしてしまいましたが、今度は多目に仕込んでみました。さて、これで作ったのは何でしょう?...って、タイトルでバレてますね^^;

また長くなりそうなので、続きは追記へどうぞ。
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何気に味噌作りも3回目なんですが、麹から手作りするのは今回が初めてでした。実は、種麹(麹菌)を持ってはいたんですけど、「3日ぐらいかかる」とか「保温・保湿の必要がある」と聞くと面倒そうな感じ。保温はともかく、ちゃんと保湿出来るかな?道具も無いし...というのが心配で、何となく尻込みしていました。でも、実際やってみるとすごく簡単!あまり参考にはならないかもしれないけど、私がやった方法を記しておきます。

cookerうちの「麹室」はこちら。ずっと前から読んで下さってる方は、見覚えがあるかもしれませんね。2005年11月に「オーブンが壊れた〜!」と言ってましたが、まだまだ現役です^^;

実は、あれから2週間ぐらいして発覚したんですが、オーブン微熱は何かのスイッチ(つまみが並んでる下、右側に3つあるレバーのうちのひとつ)が入っていたのが原因でした。3つあるレバーのうち、右は庫内のランプ、真ん中はロティサリーを回転させるもの、そして左がオーブン庫内の底?を温める機能なんですが、これが何の為なのかは未だにわかっていません...。ともあれ、この温度が納豆を作るのに最適なので、あれから大活躍しています。


納豆菌が繁殖するには40度ぐらいと、ちょっと熱めでもいいんですが、麹菌の最適温度は30度前後なんです。

garlic pressそこで活躍するのがこれ、ガーリックプレス&オリーブピッターです。納豆を作る時にも、温度が高くなり過ぎた時などにこれを扉に挟んで調節してるんですが、納豆用には柄の細い部分、麹の時はオリーブピッターの部分を挟んで熱を逃しています。


parchment paper麹自体の作り方は他のサイトや本に詳しい方法が紹介されてるので省きますが、私流の麹作りで役立ったアイテムはオーブンシートって言うんでしょうか?クッキング用ペーパーです。米を蒸す時に蒸篭に敷いたり、蒸し上がった米もこれに包んで麹を育てました。種付けをした米は、本当は木箱か笊のようなものに入れておくのが理想なんでしょうけど、うちには使えそうな容器がなかったので天板を使用。この紙で包んだ蒸し米を濡れ布巾でサンドし、乾かないように上からはホイルをふんわりとかぶせたら結構いい塩梅のようです。

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さて、出来上がった麹でお味噌作り。カイエさん仕込んでるのを見て、今回は私もいつもより早目にしてみました。

ところで私の味噌作りは、いきなりひよこ豆&乾燥米麹でスタートし、次の年は大豆&乾燥米麹でした。皆さんのところを見ていると黒豆味噌なんかに惹かれるんですが、こちらで黒大豆は見かけないので、今回もスタンダードに普通の大豆&米麹です。割合は本に載ってたのを参考に、大豆・麹・塩を1:1:0.5弱にしました(ちょっと塩辛いかも?)。

2008.01.12 miso sikomi1

大豆は釜止め法で2日ぐらいかけて煮、FP(他に使えそうな道具が無いので)でガーッと潰しました。
いつものタッパーに詰め、

2008.01.12 miso sikomi2

カビ防止用の唐辛子と塩をのせて蓋と重石をして完了。今回は、カビが出ないといいのだけど。前はちょっと放置し過ぎだったので、もう少しこまめにチェックするようにします。

sea saltちなみに塩は、こちらのスーパーで売ってる中で一番質がいいと思われるこれを使いました。粗塩なので、このまま使ってよかったものか...?上手く馴染んでくれるかが少し心配です^^;

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せっかくなので、ちょっと変わったものも作ってみたいと思い、ブルグル(バルガー、挽き割り小麦)でも麹を作ってみました。

bulgur koji

...が、予想外に難航!ブルグルは一旦火が通っている小麦を挽き割りにしたものですが、戻し具合が結構難しいのです。普通に食べる分には水分を加えて戻しただけでもOKなんですけど、麹にする為には食べて美味しいぐらい柔かいとベチャベチャになって腐敗の原因に。また、硬すぎてもちゃんとカビが生えてくれないようです。

最初のチャレンジではベタベタすぎて失敗、二度目はそのまま蒸してみましたが、これでは硬すぎでした。粗挽きブルグルを笊に入れてさっと洗う程度にするか、もしくは霧を吹いて微妙に湿らせる程度にしてから蒸すといいかもしれません。今回は手持ちのブルグルを全部使ってしまったので、仕方なくイマイチな仕上がりのブルグル麹+サポートに米麹を同量合わせて、これも大豆、麹、塩が1:1:0.5の割合で少量仕込みました。

2008.01.16 miso sikomi

上から見た写真を撮り忘れたので、タッパーのサイドから。結構空気が入ってしまってますね
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おまけ
2008.01.11 mirin sikomiぴかままさんが作られているのを見て気になっていた、自家製みりんも仕込んでみました。これは米麹第一弾を使用。レシピは「男の趣肴」さんのを参考にしましたが、もち米が無くて普通の米で作ったので、みりんになってくれるのかは謎です^^;

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