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Σαβόρο
サヴォロ（サボロ）の語源は多分ヴェネツィア料理のsaor（主に揚げ魚で作られるマリネ） だと思うのですが、歴史的にヴェネツィアの影響を受けたイオニア諸島、ペロポネソス半島、ドデカニサ諸島などで特によく作られるようです。これも地方によってさまざまなバリエーションが見られ、レーズンや玉ねぎ・ベイリーフの入ったもの、トマトの入ったものなど。食べ方も揚げたてをマリネ液にさっとくぐらせただけのものから、保存食として薄めてないビネガーにしっかり漬けられたものまでいろいろです。
こういう料理って結構いろんな国で見られるようで、日本の南蛮漬けやスペインのエスカベチェにも似てますね。
私がよく作るのは、ローズマリーとガーリックでシンプルに味付けした酸っぱめのマリネ液に漬けたもの。作ってすぐよりは2、3日置いた方が酸味の角も取れて美味しいタイプです。しっかり漬け込むことで、骨まで柔らかく食べられるんですよ。1週間ぐらいはもつので、作っておくと重宝します。
揚げ魚を作り過ぎた時の保存法としても便利なサヴォロのレシピは続きへどうぞ。バリエーションも、機会があればまた紹介する予定です。
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揚げ魚のギリシャ風マリネ（サヴォロ）
材料：（4〜6人分）
小さな魚．．．正味500g
塩、胡椒
小麦粉．．．適量
油．．．適量
オリーブオイル．．．1/3カップ
ローズマリー微塵切り．．．大さじ11/2
ニンニク微塵切り又は薄切り．．．2かけ分
白ワイン．．．1カップ
白ワインビネガー．．．1カップ
砂糖（好みで）．．．小さじ1弱
魚はウロコや内臓を除いて洗い、水気を拭く。普通に食べる時よりもきつめに塩をし、胡椒適量も振り全体にまぶす。
小麦粉を薄くまぶして中〜高温の油で揚げる。油を切り、ガラスなどの容器に移す。
鍋にオリーブオイル（魚を揚げた油でもOK）を熱し、ローズマリーとニンニクを加え香りが立つまで炒める。ワインとワインビネガー、好みで砂糖も加え1分ほど煮立て、火から下ろしてすぐに魚の上にかける。
冷めたら冷蔵庫に入れ、できれば一日以上マリネする。
MEMO：完成品写真のはカタクチイワシですが、魚は揚げて美味しいものなら大体何でもOK。量が多めだと揚げてる時に沈んだ小麦粉が焦げてくるので、マリネ液には新しい油（オリーブオイル）を使ってますが、フライパンひとつ分ぐらいならオリーブオイルで魚を揚げ焼きにして、ニンニク、ローズマリーその他材料を直接加えていく方法が手軽です。
ワインの代わりに水を使っても。その場合はワインビネガー１1/2カップ・水1/2カップぐらいの割合で作ってますが、お好みによって半々ぐらいでもいいかと思います。
バリエーション：
バルブーニャ（※）で作ったサヴォロ。こちらはマリネ液に小麦粉を少し加えて、オイルとビネガーが馴染んだ感じのソースを使ってみました。プロセスはほぼ同じですが、熱したオリーブオイルに小麦粉大さじ1を加え、少し色づきかけるまで炒め、ローズマリー、ニンニクを加えさっと炒め、ワインとワインビネガーを加え煮立てます。
※ヒメジの一種で、英語ではRed Mullet。サヴォロにはよく使われる魚です。
・トマト入りも美味しいです。
・魚ではなく、なすで作ったサヴォロ。
材料：（4〜6人分）
小さな魚．．．正味500g
塩、胡椒
小麦粉．．．適量
油．．．適量
オリーブオイル．．．1/3カップ
ローズマリー微塵切り．．．大さじ11/2
ニンニク微塵切り又は薄切り．．．2かけ分
白ワイン．．．1カップ
白ワインビネガー．．．1カップ
砂糖（好みで）．．．小さじ1弱
魚はウロコや内臓を除いて洗い、水気を拭く。普通に食べる時よりもきつめに塩をし、胡椒適量も振り全体にまぶす。
小麦粉を薄くまぶして中〜高温の油で揚げる。油を切り、ガラスなどの容器に移す。
鍋にオリーブオイル（魚を揚げた油でもOK）を熱し、ローズマリーとニンニクを加え香りが立つまで炒める。ワインとワインビネガー、好みで砂糖も加え1分ほど煮立て、火から下ろしてすぐに魚の上にかける。
冷めたら冷蔵庫に入れ、できれば一日以上マリネする。
MEMO：完成品写真のはカタクチイワシですが、魚は揚げて美味しいものなら大体何でもOK。量が多めだと揚げてる時に沈んだ小麦粉が焦げてくるので、マリネ液には新しい油（オリーブオイル）を使ってますが、フライパンひとつ分ぐらいならオリーブオイルで魚を揚げ焼きにして、ニンニク、ローズマリーその他材料を直接加えていく方法が手軽です。
ワインの代わりに水を使っても。その場合はワインビネガー１1/2カップ・水1/2カップぐらいの割合で作ってますが、お好みによって半々ぐらいでもいいかと思います。
バリエーション：
バルブーニャ（※）で作ったサヴォロ。こちらはマリネ液に小麦粉を少し加えて、オイルとビネガーが馴染んだ感じのソースを使ってみました。プロセスはほぼ同じですが、熱したオリーブオイルに小麦粉大さじ1を加え、少し色づきかけるまで炒め、ローズマリー、ニンニクを加えさっと炒め、ワインとワインビネガーを加え煮立てます。※ヒメジの一種で、英語ではRed Mullet。サヴォロにはよく使われる魚です。
・トマト入りも美味しいです。
・魚ではなく、なすで作ったサヴォロ。
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