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もう1週間ほども前のことですが、義父母宅へ行った時に未熟葡萄を少し摘ませてもらいました。

これで何をしたかったかと言うと、アグリーダ(ヴェルジュ)を作りたかったのです。以前にも一度ご紹介したのですが、アグリーダとは未熟な酸っぱい葡萄(他の果物の場合もあり)又はその汁のこと。ギリシャでは古くから、このアグリーダをレモンやビネガーのように料理に使います。

2009.08.05 melitzanosalata with verjus

特に国産のレモンが品薄になる今の時期には思い出して作ってみたくなるのですが、市場では未熟葡萄は見かけないので、葡萄を植えているところで分けてもらうしかないのです。綺麗に洗った葡萄をフードプロセッサーで粗く潰し、絞って加熱処理したら出来上がり。
すぐに使う分には別に加熱はしなくてもいいのかもしれませんが、酸化してどんどん色が悪くなってくるし、酵母の働きで発酵もしてくるので、味を安定させる為にはした方が良さそうです。長期保存する場合は、製氷皿で凍らせておくと便利。

今回のアグリーダは、まずメリジャノサラタ(焼きナスのディップ)に使ってみました。ただ単に普通のメリジャノサラタの作り方で酸味にアグリーダを使っただけなので、レシピは下記リンクのを参考にどうぞ。
アグリーダのメリジャノサラタは、ビネガーやレモンを使ったのより柔らかな味に仕上がって、これも結構気に入りました^^

【関連リンク】
アグリーダ(未熟葡萄の汁)
アグリーダのスコルダリァ(ガーリックディップ)
焼きナスのディップ/サラダ(メリジャノサラタ)
※アグリーダを使ってメリジャノサラタを作る場合、元の葡萄の酸味にもよるのですがワインビネガーよりは多目に加える必要があります。その為、焼きナスの水分は特によく切っておいて下さい。


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