- ブログネタ：
- 簡単！ギリシャ料理レシピ に参加中！
食事の準備にも、いつもに増して追われた一週間でした。
いっぱい料理した割に、定番ものばかりで全然写真は撮ってないんですけどね。
この干し塩鱈の料理は多分まだ載せていなかったと思うので、計量してレシピを書いてみました。
Μπακαλιάρος με χόρτα
ギリシャの干し塩鱈の料理と言えば、フライにしてガーリックソースを添えたもの（バカリァロス・スコルダリァ）が一番よく知られています。
でも、私はフライよりはこういう煮込みが好き。特に香りのよい青菜やハーブと一緒に煮たものは、材料が揃えば是非試して頂きたい料理のひとつです。
これに使用する青菜やハーブ類はギリシャの春の野山で集めることのできるものが一番なのでしょうけど、私は手っ取り早く青菜ミックスを使うことが多いです。
…と書くと結構ハードルが高いようなのですが、市場やスーパーで手に入るものでも美味しく出来るんですよ。
コツは、干し塩鱈の塩抜き加減（これは干し塩鱈料理に共通）と、煮方。鱈の身を青菜に埋め込んで、じっくりやさしく煮てあげると、ふっくら仕上がります。
詳しいレシピは続きへどうぞ。
ついでにポチッと応援クリックして頂けると励みになります♪
人気blogランキングへ
干し塩鱈と青菜の煮込み（バカリァロス・メ・ホルタ）
材料：（4人分）
干し塩鱈．．．450〜500g（戻す前の重量）
青菜．．．400g
ハーブ．．．200g
オリーブオイル．．．大さじ5
玉ねぎ．．．小振りのもの1個
葱．．．大1本
トマトペースト．．．大さじ2
白ワイン（あれば）．．．1/3カップ
胡椒、塩（必要なら）
干し塩鱈は表面についた塩をよく洗い流し、4つに切る。皮は剥いても付けたままでもいいが、剥く場合は戻す前の方が身が割れにくい。
大き目のボウルかタッパーに鱈を入れ、水をたっぷりかぶるくらい注ぐ。冷蔵庫に入れ、途中何度か水を換えながら26〜30時間ぐらいかけて（身の厚さや塩気の強さによる）塩抜きする。骨を取り除く場合、この時点で抜いておく。
青菜はよく洗い、ほうれん草など灰汁の強いものは軽く下茹でしてからざく切りにする。
ハーブ類は粗く刻む。
玉ねぎは薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルを加え蓋をして弱火で蒸し炒めにする。時々かき混ぜながら炒め、しんなりしたら小口切りにした葱も加え炒める。
玉ねぎが柔らかくなり、うっすら色づきかけるぐらいになったらトマトペーストを加えオイルに馴染ませるように1〜2分炒める。白ワインを加え、中火で少し煮立たせる。
青菜とハーブ、水1/2カップ程度を加え蓋をして中火で約10分、青菜がしんなりするまで煮る。
青菜の半量強を鍋の端に寄せ、鱈を皮目を下にして並べる。端に寄せた青菜を鱈の上にかぶせ、落し蓋（紙蓋でOK ）と蓋をして、ごく弱火で約1時間煮込む。鱈の身からも水分が出るが、もし汁気が少なすぎるようなら水を少量足す。
煮込み時間の後半、塩胡椒で味を調える。鱈に塩気がある為、必ず最初に味見をして、もし鱈の塩気だけでは足りないようなら塩を足す。
鱈と青菜が柔らかく煮えたら出来上がり。
MEMO：青菜はほうれん草、ふだん草、ロメインレタス、ソレル、ひなげしの葉、チコリ類、ルッコラなど。苦味や酸味のある葉はアクセント程度に、数種類ブレンドすると美味しいです。
ハーブは主にディルやフェンネルなど。チャービル、パセリ、カフカリスラ、葉セロリ、コリアンダーなどお好みでブレンドして下さい。
ハーブの香りはこれぐらい入れてもきつくはないと思うのですが、控えめなのがお好みなら割合を減らし、その分青菜を増やして作ってもいいです。
普通の塩鱈で作る場合：自分で試してないのですが、普通の塩鱈でも作ることができそうです。その場合は身が柔らかいので、青菜がほぼ柔らかくなってから鱈を加えます。
材料：（4人分）
干し塩鱈．．．450〜500g（戻す前の重量）
青菜．．．400g
ハーブ．．．200g
オリーブオイル．．．大さじ5
玉ねぎ．．．小振りのもの1個
葱．．．大1本
トマトペースト．．．大さじ2
白ワイン（あれば）．．．1/3カップ
胡椒、塩（必要なら）
干し塩鱈は表面についた塩をよく洗い流し、4つに切る。皮は剥いても付けたままでもいいが、剥く場合は戻す前の方が身が割れにくい。
大き目のボウルかタッパーに鱈を入れ、水をたっぷりかぶるくらい注ぐ。冷蔵庫に入れ、途中何度か水を換えながら26〜30時間ぐらいかけて（身の厚さや塩気の強さによる）塩抜きする。骨を取り除く場合、この時点で抜いておく。
青菜はよく洗い、ほうれん草など灰汁の強いものは軽く下茹でしてからざく切りにする。
ハーブ類は粗く刻む。
玉ねぎは薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルを加え蓋をして弱火で蒸し炒めにする。時々かき混ぜながら炒め、しんなりしたら小口切りにした葱も加え炒める。
玉ねぎが柔らかくなり、うっすら色づきかけるぐらいになったらトマトペーストを加えオイルに馴染ませるように1〜2分炒める。白ワインを加え、中火で少し煮立たせる。
青菜とハーブ、水1/2カップ程度を加え蓋をして中火で約10分、青菜がしんなりするまで煮る。
青菜の半量強を鍋の端に寄せ、鱈を皮目を下にして並べる。端に寄せた青菜を鱈の上にかぶせ、落し蓋（紙蓋でOK ）と蓋をして、ごく弱火で約1時間煮込む。鱈の身からも水分が出るが、もし汁気が少なすぎるようなら水を少量足す。
煮込み時間の後半、塩胡椒で味を調える。鱈に塩気がある為、必ず最初に味見をして、もし鱈の塩気だけでは足りないようなら塩を足す。
鱈と青菜が柔らかく煮えたら出来上がり。
MEMO：青菜はほうれん草、ふだん草、ロメインレタス、ソレル、ひなげしの葉、チコリ類、ルッコラなど。苦味や酸味のある葉はアクセント程度に、数種類ブレンドすると美味しいです。
ハーブは主にディルやフェンネルなど。チャービル、パセリ、カフカリスラ、葉セロリ、コリアンダーなどお好みでブレンドして下さい。
ハーブの香りはこれぐらい入れてもきつくはないと思うのですが、控えめなのがお好みなら割合を減らし、その分青菜を増やして作ってもいいです。
普通の塩鱈で作る場合：自分で試してないのですが、普通の塩鱈でも作ることができそうです。その場合は身が柔らかいので、青菜がほぼ柔らかくなってから鱈を加えます。
