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食事の準備にも、いつもに増して追われた一週間でした。
いっぱい料理した割に、定番ものばかりで全然写真は撮ってないんですけどね。
この干し鱈の料理は多分まだ載せていなかったと思うので、計量してレシピを書いてみました。
Μπακαλιάρος με χόρτα
ギリシャの干し鱈の料理と言えば、フライにしてガーリックソースを添えたもの（バカリァロス・スコルダリァ）が一番よく知られています。
でも、私はフライよりはこういう煮込みが好き。特に香りのよい青菜やハーブと一緒に煮たものは、材料が揃えば是非試して頂きたい料理のひとつです。
これに使用する青菜やハーブ類はギリシャの春の野山で集めることのできるものが一番なのでしょうけど、私は手っ取り早く青菜ミックスを使うことが多いです。
…と書くと結構ハードルが高いようなのですが、市場やスーパーで手に入るものでも美味しく出来るんですよ。
コツは、干し鱈の塩抜き加減（これは干し鱈料理に共通）と、煮方。鱈の身を青菜に埋め込んで、じっくりやさしく煮ると、ふっくら仕上がります。
詳しいレシピは続きへどうぞ。
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干し鱈と青菜の煮込み（バカリァロス・メ・ホルタ）
材料：（4人分）
干し鱈．．．450〜500g（戻す前の重量）
青菜．．．400g
ハーブ．．．200g
オリーブオイル．．．大さじ5
玉ねぎ．．．小振りのもの1個
葱．．．大1本
トマトペースト．．．大さじ2
白ワイン（あれば好みで）．．．1/3カップ
胡椒、塩（必要なら）
干し鱈は表面についた塩を洗い流し、4つに切る（もし切り身になった状態で売られてるものなら4切れ使う）。
大きめの容器に鱈を入れ、水をたっぷりかぶるくらい注ぐ。冷蔵庫に入れ、途中何度か水を換えながら28〜38時間ぐらいかけて（身の厚さや塩気の強さによる）塩抜きする。
青菜はよく洗い、ほうれん草などアクの強いものや苦味のあるものは軽く下茹でしてからざく切りにする。根っこがついているものは一緒に煮ると美味しいので捨てないこと。
ハーブ類は粗く刻む。
玉ねぎは薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルを加え蓋をして弱火で蒸し炒めにする。時々かき混ぜながら炒め、しんなりしたら小口切りにした葱も加え炒める。
玉ねぎが柔らかくなり、うっすら色づきかけるぐらいになったらトマトペーストを加えオイルに馴染ませるように1〜2分炒める。白ワインを加え、中火で少し煮立たせる。
青菜とハーブ、水1/2カップ程度を加え混ぜ、鱈を皮目を下にして青菜に少し埋めるようにして並べる。蓋をして弱火で20〜30分、青菜がくたっとするまで煮る。途中、鱈をひっくり返す。鱈の身からも水分が出るが、もし汁気が少なすぎるようなら途中で水を少量足す。
胡椒と、味見をして必要なら（鱈に塩気があるため）塩も加え味をととのえる。
MEMO：青菜はほうれん草、ふだん草、ロメインレタス、ソレル、ノゲシやヒナゲシの葉、チコリ類、ルッコラ、春菊など。苦味や酸味のある葉はアクセント程度に、数種類混ぜると美味しいです。
ハーブは主にディルやフェンネルなど。チャービル、パセリ、カフカリスラ、葉セロリなどお好みでブレンドして下さい。
ハーブの香りはこれぐらい入れてもきつくはないと思うのですが、控えめなのがお好みなら割合を減らし、その分青菜を増やして作ってもいいです。
普通の塩鱈で作る場合：自分で試してないのですが、普通の塩鱈でも作ることができそうです。その場合は身が柔らかいので、青菜がほぼ柔らかくなってから鱈を加え、味がなじむまで煮るといいです。
材料：（4人分）
干し鱈．．．450〜500g（戻す前の重量）
青菜．．．400g
ハーブ．．．200g
オリーブオイル．．．大さじ5
玉ねぎ．．．小振りのもの1個
葱．．．大1本
トマトペースト．．．大さじ2
白ワイン（あれば好みで）．．．1/3カップ
胡椒、塩（必要なら）
干し鱈は表面についた塩を洗い流し、4つに切る（もし切り身になった状態で売られてるものなら4切れ使う）。
大きめの容器に鱈を入れ、水をたっぷりかぶるくらい注ぐ。冷蔵庫に入れ、途中何度か水を換えながら28〜38時間ぐらいかけて（身の厚さや塩気の強さによる）塩抜きする。
青菜はよく洗い、ほうれん草などアクの強いものや苦味のあるものは軽く下茹でしてからざく切りにする。根っこがついているものは一緒に煮ると美味しいので捨てないこと。
ハーブ類は粗く刻む。
玉ねぎは薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルを加え蓋をして弱火で蒸し炒めにする。時々かき混ぜながら炒め、しんなりしたら小口切りにした葱も加え炒める。
玉ねぎが柔らかくなり、うっすら色づきかけるぐらいになったらトマトペーストを加えオイルに馴染ませるように1〜2分炒める。白ワインを加え、中火で少し煮立たせる。
青菜とハーブ、水1/2カップ程度を加え混ぜ、鱈を皮目を下にして青菜に少し埋めるようにして並べる。蓋をして弱火で20〜30分、青菜がくたっとするまで煮る。途中、鱈をひっくり返す。鱈の身からも水分が出るが、もし汁気が少なすぎるようなら途中で水を少量足す。
胡椒と、味見をして必要なら（鱈に塩気があるため）塩も加え味をととのえる。
MEMO：青菜はほうれん草、ふだん草、ロメインレタス、ソレル、ノゲシやヒナゲシの葉、チコリ類、ルッコラ、春菊など。苦味や酸味のある葉はアクセント程度に、数種類混ぜると美味しいです。
ハーブは主にディルやフェンネルなど。チャービル、パセリ、カフカリスラ、葉セロリなどお好みでブレンドして下さい。
ハーブの香りはこれぐらい入れてもきつくはないと思うのですが、控えめなのがお好みなら割合を減らし、その分青菜を増やして作ってもいいです。
普通の塩鱈で作る場合：自分で試してないのですが、普通の塩鱈でも作ることができそうです。その場合は身が柔らかいので、青菜がほぼ柔らかくなってから鱈を加え、味がなじむまで煮るといいです。
