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基本的にのんびり更新なギリシャごはんブログですが、季節モノはどんどん載せないといけませんね……旬を逃して翌年送りになりかねません^^;

2010.11.08 kidonopasto
Κυδωνόπαστο

秋の訪れを告げる果物であるマルメロはギリシャではシーズンが長いけれど、やはり年を越したら質が落ちるので、今のうちに料理やデザートなどにどんどん使って楽しんでおくのが理想です。

そして、年中楽しめる保存食もおすすめ。ギリシャでマルメロの保存食といえば、シロップで煮た“キドニ・グリコ”と今回ご紹介するマルメロペースト“キドノパスト”の2つが代表的で、それほど手間がかからないことから、現代の家庭でもよく作られる伝統食品です。

2010.11.08 quince

マルメロペーストと聞くとスペインのメンブリージョを思い浮かべる方が多いかと思いますが、ギリシャのもほぼ同じような感じ。作り方や完成品の形状は人によって少しずつ違ってくるのですが、薄めにのばして上の写真のように菱形に切るのはギリシャでは結構スタンダードな形です。
お茶請けとして出したりチーズと一緒に食べるほか、料理にも結構使えて便利なんですよ。マルメロが手に入ったら、是非お試し下さい♪

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以下、ギリシャでのスタンダードな(?)作り方です。
各手順でいくつかのオプションを盛り込んでるので少し長い説明ですが、作り方自体はとても簡単です。

マルメロペースト(キドノパスト)

マルメロは綺麗に洗って、4〜6つ割りぐらいにする。皮や芯は除かずそのまま、少しの水を加え蓋をして煮る。又は、皮、芯、種を煮出してペクチンを抽出した水でマルメロの果肉を煮てもいいです。

マルメロが柔らかくなったら、芯を除き(皮は付けたままでOK)FPにかけるなどしてピュレ状にする。

ピュレを計量し、70%〜同量のグラニュー糖を加え鍋に入れる(私は砂糖を半量で作ってます)。弱火でかき混ぜながら煮詰め、鍋肌から離れるぐらいになったら出来上がり。

ギリシャでは大理石の台にのばして冷ましたりしますが、バットやその他の容器などでも。きちんと煮詰まっていたらくっつかないはずですが、オーブンシートを敷いたり薄く油を塗っておいてもいいです。のばす時、のし棒(木そのままのだと香りが染み込むので注意)にブランデーかオレンジフラワーウォーターを少しつけてもいいですし、風味をつけたくない場合は薄く油を塗っておくとくっつかず作業がしやすいです。

また、薄くのばして数日乾かすと保存性がアップします。ダイヤ型など好きな形に切り、好みでグラニュー糖をまぶし密閉容器に入れて保存します。


ナッツ入りのバリエーション:マルメロペーストを煮詰め火から下ろす前に胡桃又はアーモンドを加える。もしくは、ペーストをのばした後に半割りの剥きアーモンドか胡桃を等間隔で埋め込み、ナッツが一切れ一切れの真ん中にくるように切り分けます。

MEMO:あれば、センテッドゼラニウムで風味付けをしてもいいです。
マルメロは砂糖に反応して赤っぽくなるので、赤みを濃く仕上げたい場合は最初煮る時に砂糖を一部加えるといいかと思います。
鍋肌から離れるまで煮詰めるのが大変なら、まだ少し柔らかい時点でオーブンシートを敷いた天板に流し、低温のオーブンで乾燥焼きにしてもいいです。

【関連レシピ】
豚肉とマルメロの煮込み(ヒリノ・メ・キドニア)
マルメロの豚肉巻き、オクシメリグレーズ
マルメロのシロップ煮(キドニ・グリコ)