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ずっと前にスペインのmaerillaさんのところで見たマルメロジャムのせサラダがとっても美味しそうで、「次回マルメロペーストを作ったらやってみよう」と狙ってたのですが、材料が揃わなかったのでギリシャ風にしてみました。

2010.11.11 salad

サラダ用の葉っぱ類にミジスラ(リコッタのようなチーズ)などのフレッシュ系チーズをのせ、バルサミコの甘いドレッシングをかけたサラダはモダングリークレストランでよく見かけるもの。この基本形にトマトなど他の野菜、サンファイア(クリタモやアルミリスレス。海辺に生える植物)やケイパーなどピクルス類などトッピングしたバリエーションがあります。

こういうのは昔はあまりレストランで見かけなかったタイプのサラダなので最近の流行りなんでしょうけど、特に今回作ったのなんて古代ギリシャの時代から食べられていた食材ばかりのような?その頃の食は詳しく調べたことがないので本当にあったかは知りませんが、ドレッシングも古代の調味料“オクシメリ”を使っているので、密かに“古代ギリシャサラダ”と呼んでいます^^

特に秋から冬にかけて作るサラダは、ルビーのようなざくろの実を散りばめたのがお気に入り。見た目にも美しいし、ざくろのフルーティーな味がこのタイプのサラダにぴったりなんです。ざくろの実は単品で食べるより、こういう風に料理の一部として食べた方が種も気にならないんですよ。
ざくろ、マルメロペースト、オクシメリと少し甘めの組み合わせですが、ほろ苦いルッコラ、まろやかなフレッシュチーズ、香ばしいごまなどが複雑に絡み合った味がたまりません♪


サラダと組み合わせたもう一品は、こちらも伝統食材の干し塩鱈&葡萄の葉の料理。

2010.11.09 salt cod in vine leaves

干し塩鱈と葡萄の葉という組み合わせはペロポネソス半島辺りで作られる“干し塩鱈のドルマデス”があるのですが、こちらは以前作ったらあまり好みではなかったので別のアプローチにしてみました(ドルマデスも、美味しいのができたらいつか載せます)。

母がたまに作ってた鱈のホイル焼きと同じような材料に葡萄の葉をプラスしただけなんですが、ギリシャっぽく美味しい仕上がりになりました。ただ、完成品は見た目があまりフォトジェニックではなかったので焼く前の写真だけ……。

サラダと鱈の料理レシピは、簡単にですが追記に載せておきます。

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ざくろとマルメロペーストトッピングのギリシャ風サラダ

材料:
ロメインレタス、ルッコラなどサラダ用葉野菜
フェタチーズ又はリコッタかカッテージチーズ
ざくろ
キドノパスト(マルメロペースト)
煎りごま
塩(チーズの塩気によっては無くてもOK)
オクシメリ又はバルサミコ
オリーブオイル

レタス類は洗ってサラダスピナーでしっかり水気を切っておく。フェタチーズを使う場合、塩気が強かったりパサパサのタイプなら牛乳に浸けて塩抜きしておく(このプロセスは好みでどうぞ)。

ざくろは皮に切り目を入れてそっと割り、実を取り出す。キドノパストは小さく切る。

塩、オクシメリ又はバルサミコ、オリーブオイルを混ぜ合わせドレッシングを作る。

食べやすい大きさにちぎるかざく切りにしたレタス類を器に盛り、チーズ、ざくろの実、キドノパストをトッピングして煎りごまをパラパラ散らす。ドレッシングを適量回しかけて出来上がり。

MEMO:ドレッシングに使ってるオクシメリは結構甘めで、クレマ・ディ・バルサミコ(バルサミコクリーム)が近いような気がしますが、普通のバルサミコに蜂蜜を少し加えてもいいです。

【関連商品】
オクシメリ(はちみつ酢):ギリシャこだわりの店・ノスティミアのネットショップより

【関連レシピ】
ザクロペティメジのドレッシング:ざくろの汁はそのままでドレッシングに使ってもいいですが、煮詰めるとさらに色鮮やかで濃厚な風味が楽しめます。ここではチキンと合わせたサラダをご紹介。
エビとザクロのサラダ:ザクロペティメジのドレッシングを使ったバリエーション。エビとの相性も抜群です。クリスマスの料理にもおすすめ。


塩鱈ときのこの葡萄の葉&紙包み焼き

材料:
干し塩鱈又は甘塩鱈
好みのきのこ(今回はヒラタケを使用)
レモンスライス
胡椒
オリーブオイル
葡萄の葉...1人分につき3枚ほど

干し塩鱈は1人分ずつの切り身にし、皮を剥いて(皮付きが好みならそのまま)丸1日〜それ以上水に浸けて塩抜きする。途中、数回水を換える。食べやすいよう、鱈の骨は取り除く。

オーブンは200度に予熱する。

オーブンシート(オーブン用ペーパー)を適当な大きさに切り、真ん中に葡萄の葉を敷く。鱈、きのこ、レモンスライスをのせ、胡椒を挽きかけオリーブオイルを垂らす。

葡萄の葉をかぶせるようにして包み、オーブンシートを寄せて包む。

オーブンに入れ、火が通るまで10〜15分焼く。


別バージョン:鱈はフライパンで軽く焼いておくと汁気が出すぎず焼き上がりの見た目が良くなる気がします(ただ、そのまま包み焼きにした方があっさり仕上がりますが)。また、切り身そのままでなく一口大に切ってもいいです。

【関連レシピ】
豚肉と葡萄の葉の紙包み焼き:クレフティコ(山賊風・肉の包み焼き)のバリエーション。豚肉を野菜やチーズと合わせ、葡萄の葉と紙に包んでじっくり焼き上げた一品です。