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角切りにした肉を脂でじっくりと炒め煮にしたもので、味付けはシンプルに塩のみだったりスパイスで風味付けされたり。冷えると脂が固まって、肉が空気に触れて傷むのを防ぎます。
カヴルマスの伝統的な保存容器は陶器や銅製だそうですが、現代では直径12cm前後の巨大ソーセージ型にビニールパックされたのが一般的。デリカウンターで切り売りされたり、また上の写真のようにすでにスライスし真空パックにされたのも売られています。
ちなみに写真のカヴルマスはトルコとの国境近くの街のメーカーのもので、牛肉と羊肉（マトン）のミックスです。
形状・名前が同じような肉加工品はトルコやアルメニアにもあるそうなので、アナトリア辺りのものなんでしょうね。ギリシャでは特に北の方でよく作られます。
カヴルマスは冷たいのを切ってそのまま食べても美味しく、また、料理にも活用されます。野菜や豆とあわせてもいいし、そして特に卵との相性は抜群で、メゼレストランのメニューでもたまに見られるポピュラーな組み合わせです。
適当に切ったカヴルマスを軽く炒め、卵を落としたものは私のお気に入り♪胡椒をガリガリたっぷり挽きかけると最高です（今回は唐辛子も）。
また、野菜やチーズを入れた具沢山オムレツも美味しいですよ。フライパンにカヴルマス、玉ねぎを入れて炒め、ピーマン、トマト、グラヴィエラチーズ（フェタなどでもOK ）を順に加えつつ好みの状態に炒めます。
胡椒とオレガノを加え、溶き卵を流しいれてざっと混ぜて焼いたら出来上がり。
※上記の料理はコンビーフでも結構似たものが作れます。カヴルマスには脂がたっぷり含まれるので、炒める時に油を加える必要はありません。出来上がりがオイリーすぎるようなら、ぐつぐつ脂が煮えてるうちにフライパンを傾けて余分な脂を取り除いて下さいね。
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