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ライスプディングって世界中多くの国で見られますが、どこ発祥なんでしょうね?
ギリシャ語ではリゾガロ(米と牛乳の意味)と呼ばれるこのお菓子、一般的に食べられるようになってきたのはビザンチン時代辺りでしょうか。多分その頃は甘味に蜂蜜を使ってたのではないかと思います。

2010.11.22 rizogalo1

昔は希少で高級だった米や砂糖を使ったリゾガロも、生産や流通の発達した現代では誰でも食べられる庶民的なものとなりました。とは言え、焦げ付かせないようかき混ぜながら長時間米を煮る作業は結構な手間なのですが……。

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ギリシャのスーパーでは市販のライスプディングがいっぱい売られてますが、やはり手作りが一番。こちらの一般的な作り方は大まかに分けて2つ、生米を最初から牛乳で煮る方法と、まずは水で煮てから牛乳を足す方法があります。前者は最初からかき混ぜる必要があるので一番手間のかかる方法、後者は水で煮てる間は特にかき混ぜなくてもよく、焦がさないよう火加減に注意さえすれば楽に作れます。

2010.11.24 rizogalo3

水で煮る方法は最初にご飯を炊いておくのとあまり変わらない為、私のレシピではすでに炊いてあるご飯を使った方法にアレンジしてあります。その簡単バージョンを2つ、そして最初から牛乳で煮るクラシックなタイプ、スミルナ風の焼きバージョンの計4種をご紹介します。


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※水分の蒸発具合によっては、もし必要なら分量外の牛乳も足して下さい。


ライスプディング・クラシックバージョン(リゾガロ)

材料:(4人分)
米...大さじ4
牛乳...700ml
バター...10g
塩...ひとつまみ
砂糖...45g
卵...1個

米は洗って、しばらく水に浸けておく。

鍋に牛乳を入れ、水気を切った米、塩ひとつまみ、バターを加え中火にかける。木べらでかき混ぜながら加熱し、沸騰しかけたら弱火にする。焦げ付かないよう絶えずかき混ぜながら、米が柔らかくなるまで約1時間静かに煮る。

ボウルに砂糖と卵を入れ、泡だて器でよく混ぜておく。

緩くとろみがついてきたら一旦火から下ろす。ボウルに入れた卵液を再びよくかき混ぜ、鍋の中身を木べらで絶えずかき混ぜながら卵液を流し入れる(もしくは、熱い牛乳をボウルに少しずつ加えつつ混ぜ、ある程度卵液が温まったら鍋に加える)。

再び弱火にかけ、舌触りが悪くなるので決して煮立たせないように注意しつつ、かき混ぜながらゆるゆると加熱する。とろみがついてくるので、火から下ろし器に流し入れる。好みでシナモンパウダーを振り、冷蔵庫で冷やす。

MEMO:緩めのカスタードっぽい仕上がりになるはずですが、濃度が足りないという場合は少量の牛乳で溶いたコーンスターチでとろみを調節して下さい。プレーンなのも美味しいですが、フレーバーについては下記の「フレーバーバリエーション」を参考にして下さい。


ライスプディング・クイックバージョン1(リゾガロ)
生米からでなくご飯で作るので、材料を計量する時間も含め15~20分もあれば作れる方法です。

材料:(4人分)
ご飯...100g
牛乳...500ml
バター(好みで)...10g
塩...ひとつまみ
砂糖...40g
卵...1個
シナモンパウダー...好みで適量

鍋にご飯を入れ、分量の牛乳のうちまずは少量を加えて米粒がバラバラになるようほぐす。残りの牛乳、塩、バターを加え、弱めの中火にかけて木べらで混ぜながら加熱する。

ボウルに砂糖と卵を入れ、泡だて器でよく混ぜておく。

牛乳が沸騰してきたら弱火にし、焦げ付かないよう木べらでしっかりと混ぜながら5~10分程度静かに煮る。

緩くとろみがついてきたら一旦火から下ろす。ボウルに入れた卵液を再びよくかき混ぜ、鍋の中身を木べらで絶えずかき混ぜながら卵液を流し入れる(もしくは、熱い牛乳をボウルに少しずつ加えつつ混ぜ、ある程度卵液が温まったら鍋に加える)。

再び弱火にかけ、舌触りが悪くなるので決して煮立たせないように注意しつつ、かき混ぜながらゆるゆると加熱する。すぐにとろみがついてくるので、火から下ろし器に流し入れる。シナモンパウダーを振り、冷蔵庫で冷やす。

MEMO:フレーバーについては下記の「フレーバーバリエーション」を参考にして下さい。


ライスプディング・クイックバージョン2(リゾガロ)
ご飯で作る簡単レシピ。こちらは卵やバターの入ってない、ごくあっさりとしたタイプ。ギリシャのスーパーで売られている市販品に似た感じです。

材料:(2人分)
ご飯...40~50g
砂糖...20g
コーンスターチ...小さじ1
塩...少々
牛乳...300ml
シナモンパウダー...好みで適量

鍋にご飯から塩までの材料を入れ、牛乳をまずは少量加えて米粒をよくほぐす。残りの牛乳も加え、中火にかけて木べらでかき混ぜながら加熱する。

沸騰しかけたら弱火にし、焦げ付かないようしっかり混ぜながら煮る。とろみが付き、米粒がふわっと柔らかくなったら(べチャッとしない程度)火から下ろす。

器に流し入れ、シナモンパウダーを振って冷蔵庫で冷やす。

MEMO:フレーバーについては下記の「フレーバーバリエーション」を参考にして下さい。


スミルナ風・焼きライスプディング(リゾガロ・フルヌ)

マスティハなどで風味付けをしても、プレーンな作り方でもお好みで。上記のレシピで作ったライスプディングを耐熱容器に入れ、水を張った天板又は大きな耐熱容器に並べます。表面に焦げ目がつくまでグリルで焼いたら出来上がり。


フレーバーバリエーション

最近はチョコ味なんてのもありますが、ごく一般的なのはバニラ(エッセンス又はオイルでも、煮る時に縦割りにした鞘を入れてもOK)、オレンジやレモンの皮などです。マスティハ(砂糖と一緒に細かく砕く)やカルダモンを入れたスミルナ風もおすすめ。また、煮る時にシナモンスティックを入れたりナツメグを少量加えても。