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いつもと違い何となく気分が沈みがちな春だけど、野の花を見ながら散歩したり活気のある青空市場を歩いていると元気をもらえる気がします。
今週の市場では春野菜のラインナップに加え、もうすでに葡萄の若葉も出てきていて、初夏への移り変わりを感じさせられました。

2011.04.12 artichokes & broad beans

そうそう、今のうちに春らしい野菜の料理も作っておかなければ……と、買ってきたのがアーティチョークとそら豆、そしてパックいっぱいの細いアスパラガス。青豆類はそのまま食べるのも大好きで、この時期頻繁に買う食材なんですが、ギリシャ風にオリーブオイルで煮た料理もお気に入り。今回はアーティチョークとそら豆を組み合わせた定番の煮込みにしてみました。

2011.04.12 aginares  me freska koukia
Αγκινάρες με φρέσκα κουκιά

アーティチョークは日本では馴染みがあまりない食材ですが、代わりに筍でアレンジしても面白いし、じゃがいもやニンジンを少し入れて同じ味付けで煮てもいいです。

そら豆は細くて柔らかい鞘のなら丸ごと食べることができますので、家庭菜園で育ててる方は是非丸ごとで使ってみて下さい。豆だけの状態にしたのとはまた違った美味しさです。


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アーティチョークとそら豆の煮込み(アギナレス・メ・フレスカ・クキァ)

材料:(2人分)
アーティチョーク...中2個
そら豆...正味250g(※参照。下処理後の重量)
玉ねぎ...小1/2個
オリーブオイル...大さじ2
ディル微塵切り...大さじ1〜2
レモン汁...大さじ1〜2
小麦粉又はコーンスターチ...小さじ1
塩、胡椒

アーティチョークは変色しやすいので、レモンでこすりながら作業をするといい。下処理を終えたアーティチョークを浸けておく為にレモン汁かクエン酸を加えた水をボウルに張っておく。
まずは色が薄くて柔らかい部分が出てくるまでガクをむしっていく。柔らかい部分が半分ぐらいのところまで到達したら上の硬い部分を切り落とし、茎や下の部分の硬いところもぺティナイフで剥く。
縦4つ(十字)に切り、中の毛羽やピンクがかった硬い部分も除く。下処理を終えたアーティチョークは使うまでレモン水に浸けておく。

※そら豆の下処理をする。若くて莢が細いものなら莢ごと、ある程度育っているものや莢が綺麗でないものは豆だけ使う。豆は薄皮は剥かなくてOK。莢ごと使うなら食べやすい長さに切る。
この状態にしたそら豆を灰汁抜きの為に軽く下茹でし、水気を切っておく。

玉ねぎは薄切りか微塵切りにし、鍋に入れる。オリーブオイルを加え、蓋をして弱火で蒸し炒めにする。色づかせないよう気をつけながら柔らかくなるまで炒めたら、水気を切ったアーティチョークとそら豆を加え、全体にオイルが絡まるようかき混ぜる。

塩も大きくひとつまみとディルも加え、水をひたひたに加え蓋をして30分程度、柔らかくなるまで煮込む。

小さなボウルに小麦粉又はコーンスターチとレモン汁(好みで加減)を入れ、だまが出来ないようによく溶く。鍋の中の野菜を脇に寄せてこれを煮汁に加え、よくかき混ぜる。とろみが付くまで軽く煮、塩胡椒で味を調える。

MEMO:完成時に残ってる汁の量でとろみの付き加減が違ってくるので、適当に調整して下さい。レモン汁やディルの量も好みに合わせてどうぞ。