- ブログネタ：
- 簡単！ギリシャ料理レシピ に参加中！
Σκορδαμιά / Σκόρδο τουρσί
こちらではニラが売ってないので（最近では怪しい中華街とかで売ってるのかもしれませんが）代用品として重宝してるのですが、ギリシャの郷土料理で葉ニンニクのピクルスというのがずっと気になっていました。
ペロポネソス半島アルカディア地方でよく作られるもので、かなり昔のこの記事で触れてますが、手持ちのレシピではすごく酸っぱそう！その後実際に一度作ってみたような気がするのですが、やはり酸っぱかったです^^;
でも、何故かずーっと気になっていたそのピクルス……。
ラッキーなことに、ここ数年は夫がスキー復帰したおかげでメナロ山でのスキー帰りに出会うことができました。
カンディラという村で入ってみたタベルナのメニューにあったので注文してみたら、お皿に山盛りの葉ニンニクピクルスが出てきました。
葱よりは少し歯応えのある葉ニンニクのピクルスは、明らかに酢だけでは漬けてないマイルドな酸味で、娘も気に入ってパクパク食べてました。
私はと言えば、うっかり注文してしまったピフティ（豚の頭や足などで作られる煮凝り）のビネガー＆ガーリック味で、ガーリックオーバードースに陥ってしまったのですが
別の日、今度はトリポリのレストランで食べたものは食感が柔らかく、茹でた葉ニンニクで作ってあるようでした。これも美味しかったけど、やっぱり生のを漬けた方が好みだなぁ……と、作ってみたのが上2つの写真です。
塩水に酢を控えめに足したのですが、酸っぱすぎず子供たちにも好評♪まだちゃんと漬からないうちからどんどん減っていきました。
ピクルスのレシピの前に、葉ニンニクの上の部分の使い道も。
緑の葉部分は見た目ゴワゴワして少し硬そうなのですが、黄色くなったりしてなければ美味しく食べられます。
餃子、チヂミ、キムチ、炒め物、ラーメンの薬味などなど……。ギリシャ料理では定番のオムレツやスコルダリァ、以前載せた葉ニンニク入りティガニァなども美味しいです。
使い切れない分は、ペストにしてみました。
ペストソースはいろんな野菜やハーブで作ってるけど、葉ニンニクのはシンプルな美味しさ。
普通にパスタに使う他、いろいろ活用できそうですね。これは松の実やチーズも入れてますが、葉ニンニクとオイルだけのペーストならさらに使用法のバリエーションも増え保存性も高まります。
※葉ニンニクピクルスのレシピは追記をご覧下さい。
ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします人気blogランキングへ
葉ニンニクのピクルス（スコルド・トゥルシ又はスコルダミァ）
材料：（約400ml容量1瓶分）
葉ニンニク．．．10本
水．．．300ml
白ワインビネガー．．．60ml
粗塩．．．小さじ2（14g）
オリーブオイル．．．適量
葉ニンニクは外側の傷んでるところや硬い部分を除き、4cmぐらいの長さに切る。根元に近い部分は太ければ縦半分に切る。マイルドな風味に仕上げたければ、半日ぐらい水に浸けておく。この間、何度か水を取り替える。
水、白ワインビネガー、塩を混ぜ合わせ塩を溶かす。
400ml容量の清潔な広口瓶に、水気を切った葉ニンニクを詰める。ピクルス液を注ぎ、保存性を高めたいなら空気に触れないようオリーブオイルを少し注いでから蓋をする。
冷蔵庫に入れ、3週間以上置く。食べる時は好みでオリーブオイルをかける。
MEMO：1週間ぐらいからでも食べられますが、長く置いた方が美味しいです。漬けてる間、よほど上手く詰めないと葉ニンニクは上に浮いてくるので、空気が入らないよう上までピクルス液を注ぐかラップなどを詰める、オリーブオイルで空気を遮断するなどすると傷みにくくなりますが、早めに食べる場合はたまに様子を見て上に浮いてる部分を押し込むだけでも大丈夫です。
追記：その後、熱いピクルス液を加える方法でよく作っています。2021年現在の作り方は、切って塩をまぶして半日ぐらい置いた葉ニンニクを瓶に詰め、煮立てたピクルス液（水に対し酢は半分弱の割合。塩は最初にまぶす分を考慮し若干控えめにして砂糖ティースプーン1杯ぐらい加えたもの）を注ぐ。ピクルス液だけを鍋に戻してもう一回煮立てて瓶に注ぐ。という方法です。これだと漬けてすぐでも食べられます。
材料：（約400ml容量1瓶分）
葉ニンニク．．．10本
水．．．300ml
白ワインビネガー．．．60ml
粗塩．．．小さじ2（14g）
オリーブオイル．．．適量
葉ニンニクは外側の傷んでるところや硬い部分を除き、4cmぐらいの長さに切る。根元に近い部分は太ければ縦半分に切る。マイルドな風味に仕上げたければ、半日ぐらい水に浸けておく。この間、何度か水を取り替える。
水、白ワインビネガー、塩を混ぜ合わせ塩を溶かす。
400ml容量の清潔な広口瓶に、水気を切った葉ニンニクを詰める。ピクルス液を注ぎ、保存性を高めたいなら空気に触れないようオリーブオイルを少し注いでから蓋をする。
冷蔵庫に入れ、3週間以上置く。食べる時は好みでオリーブオイルをかける。
MEMO：1週間ぐらいからでも食べられますが、長く置いた方が美味しいです。漬けてる間、よほど上手く詰めないと葉ニンニクは上に浮いてくるので、空気が入らないよう上までピクルス液を注ぐかラップなどを詰める、オリーブオイルで空気を遮断するなどすると傷みにくくなりますが、早めに食べる場合はたまに様子を見て上に浮いてる部分を押し込むだけでも大丈夫です。
追記：その後、熱いピクルス液を加える方法でよく作っています。2021年現在の作り方は、切って塩をまぶして半日ぐらい置いた葉ニンニクを瓶に詰め、煮立てたピクルス液（水に対し酢は半分弱の割合。塩は最初にまぶす分を考慮し若干控えめにして砂糖ティースプーン1杯ぐらい加えたもの）を注ぐ。ピクルス液だけを鍋に戻してもう一回煮立てて瓶に注ぐ。という方法です。これだと漬けてすぐでも食べられます。
