子供が風邪をひいたりで、この冬はまだ行ってないスキー旅行。
とても寒がりな私は実のところホッとしているのですが、そのうち日帰りででも行くことになりそう。

2017.01.24 lagoto
Λαγωτό

そんな冬のバカンスで唯一の楽しみは、やはり地方の料理です。私たちがよく行くペロポネソス半島にも、おいしい郷土料理がいろいろ。最近は夫のお気に入りとなった肉料理の店に行くことが多いのであまり新規開拓できなくなったのがちょっと残念ですが、私が心惹かれるのは何と言っても煮込み料理。アテネではあまり見かけないイノシシやシカの料理を食べるのも、スキー旅行の楽しみです。

ジビエつながりで、日本でも簡単に作れるおすすめの郷土料理が、アルカディア県の「ラゴト」。トリポリのレストランを思い出して作ってみました。


2017.01.24 skordalia

この料理名は、野ウサギ(ラゴス)で作る料理を基にしていることに由来します。ワインビネガーなどでマリネした野ウサギを鍋で煮込むかじっくりオーブン焼きにして、くるみとにんにくのソース(スコルダリァ)で仕上げるこの料理は、現代では普通のウサギやその他の肉でもよく作られます。
ウサギとスコルダリァの組み合わせは他の地方でも見られるもので、特にくるみのスコルダリァで仕上げる似た料理はギリシャ北西のイピロス地方の郷土料理ですが、アルカディアのラゴトはトマトが入るのが特徴のよう。そういえばペロポネソス半島には肉のコキニスト(トマトソース煮)をアヴゴレモノ(卵レモンソース)で仕上げた料理もあり、なにか共通するものを感じます。


2017.01.24 lagoto1

ホロッとやわらかく煮えた肉に、くるみのコク、ガーリックとビネガーの香味が加わり食欲をそそります。にんにくは恐れずたっぷり入れてくださいね。少し煮るので、思ったほど臭わないはず。


2017.01.24 lagoto2

ソースがおいしいので、パンやポテト、パスタなど添えて。私はピラフと一緒に食べるのが好きなんですが、カレーに見えてしまいますね^^; 夫いわく、にんにくとワインビネガーが入るせいか、辛くはないもののビンダルー(カレー)を思い出すそうです。


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豚肉の野ウサギ風ガーリックソース煮込み(ヒリノ・ラゴト)

材料:(2〜3人分)
豚肉ブロック(肩またはもも肉)...400g
塩、胡椒
玉ねぎ...小さめ1個
オリーブオイル...大さじ1〜2
トマトペースト...大さじ2
白ワイン...1/4カップ
オールスパイスパウダー...小さじ1/4
シナモンスティック...ひとかけら(またはパウダー小さじ1/4)
ベイリーフ...1枚
くるみのスコルダリァ:
にんにく...大3かけ

くるみ...1/2カップ(50g)
パン...白い部分のみ1切れ(20g)
ワインビネガー...大さじ11/2〜2
オリーブオイル...大さじ2

豚肉は余分な脂を除いて好みの大きさに切り、塩胡椒を適量もみ込んで、時間があれば数時間〜1日冷蔵庫で休ませる。玉ねぎは粗みじん切りか薄切りにする。

フライパンを熱し、オリーブオイル大さじ1を加え豚肉を焼く。全面を焼き固め程よく色づいたら、玉ねぎも加える。必要ならオリーブオイル大さじ1を足し、しんなりするまで炒める。

トマトペーストを加えオイルとなじませるように炒め、スパイス類と白ワインも加える。少し煮てアルコールを飛ばし、鍋に移す。肉を焼いたフライパンに水1カップを入れ、これも鍋に加える。蓋をして、肉が柔らかくなるまで弱火で煮込む。

肉を煮込んでいる間にスコルダリァを作る。すり鉢ににんにくと塩ひとつまみを入れ、ペースト状になるまでつぶす。くるみも加え、粗いペースト状になるまでつぶす。パンの白い部分を水でふやかし、軽く水気を絞って加え、さらにつぶす。ワインビネガーとオリーブオイル、塩適量を加え味をととのえる。

肉が柔らかく煮えたら、スコルダリァを加え混ぜる。生っぽさがやっと飛ぶくらいまで、2分ほど煮る。ソースの濃度が出すぎたら必要に応じ水を足し、塩胡椒で味をととのえる。

MEMO:レシピは豚肉でご紹介していますが、牛肉など他の肉で作ってもいいです。圧力鍋だと煮込み時間20分くらいです。スコルダリァはすり鉢の代わりにフードプロセッサーを使っても(少量だと回りにくいなら、倍量のスコルダリァを作り余った分は他の料理と食べるなどするといいです)。くるみはあまり細かくしすぎない方がおいしいです。