前回の記事ではグリーンオリーブの新漬けについて書きましたが、今年はオリーブをいっぱい漬けよう！と何故かいきなり思い立ったので、水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）を使わないグリーンオリーブやブラックオリーブも漬けています。
ギリシャへ移り住んだ当時、ものめずらしさからオリーブを何度か漬けてみたことがあります。ここではすでに漬かっているオリーブも安いし、置き場にも困ったのでいつしか自分では漬けなくなったのですが。でも、自分で漬けるのってやっぱりおいしく楽しいんですよね。最近また保存食や自家製食品をまめに作るようになったので、やる気が続くなら毎年恒例にしたいです。
さて、カラマタオリーブ。ペロポネソス半島の南にあるメシニア県カラマタの地名を冠する品種で、ギリシャのオリーブではオイル用にもテーブルオリーブ用としても一番よく知られる人気の品種。メシニア県でとれたものはPDO（原産地呼称保護）認定を受けています。葉が大きく、実はティアドロップ型をしているのが特徴です。このオリーブは紫色に熟した状態で収穫され、水に漬けて渋抜きをしたあと、ワインビネガーを使って漬けることが多いです。
全体的に粒が大きく、よい状態のが手に入りました。市場ではキロ3ユーロぐらいです。
浅い切り目を縦に2箇所入れて、水に浸けます。切り目は入れないでそのまま漬ける場合もあり、その方が長持ちしますが、切り目を入れた方が渋は抜けやすくなります。素手でやると指先が染まってしまうので注意。プチッと皮が切れた時にただようフルーティーな香りに期待が高まります。
日に何度か水を換えつつ8〜10数日ぐらい置くと渋が抜け、その間微妙に発酵もしてきます。味を見て大丈夫そうなら本漬けに入ります。
我が家ではあまり活用されてなかったブタの落し蓋が、思いがけず役立ってくれました。漬物に使ってるタッパーにぴったりサイズで、鼻から空気が抜けるのもいい。見えにくいですが、発酵の泡が鼻ちょうちんになっています（笑）
漬け方は好みによっていろいろで、上にも書きましたがカラマタオリーブの場合一般的なのはワインビネガーを加える方法です。水気を切ったオリーブをワインビネガーに1〜2日漬けて、汁気をきってから保存用の塩水またはオリーブオイルに漬けます。もしくは、ワインビネガーを適量加えた塩水に漬けますが、ビネガーの味が好きでないなら入れない（好みでレモンかダイダイの汁を加える）のもありです。塩水漬けの場合も表面が空気に触れないようオリーブオイルを適量加えます。いずれも、好みでハーブなど加えて香り付けをしてもいいです。
何個かワインビネガーにも漬けて味見してみたところ、ない方が好きかな〜と思ったので、レモン汁を少し加えた塩水漬けにしました。塩の割合は味を見て目分量です。結構すぐ食べてしまうだろうと薄めにしましたが、長めに保存したいなら6%はあった方がいいようです。
ハーブなどもなしで、オリーブそのまんまの味を楽しみます。大粒のが特においしく、やめられない止まらない……料理に使う間もなく、残り少なくなってしまいました。家族に笑われるほどオリーブを漬け続けてますが、あと1回ぐらいは漬けておいてもいいかな〜と思っています。
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さて、カラマタオリーブ。ペロポネソス半島の南にあるメシニア県カラマタの地名を冠する品種で、ギリシャのオリーブではオイル用にもテーブルオリーブ用としても一番よく知られる人気の品種。メシニア県でとれたものはPDO（原産地呼称保護）認定を受けています。葉が大きく、実はティアドロップ型をしているのが特徴です。このオリーブは紫色に熟した状態で収穫され、水に漬けて渋抜きをしたあと、ワインビネガーを使って漬けることが多いです。
全体的に粒が大きく、よい状態のが手に入りました。市場ではキロ3ユーロぐらいです。
浅い切り目を縦に2箇所入れて、水に浸けます。切り目は入れないでそのまま漬ける場合もあり、その方が長持ちしますが、切り目を入れた方が渋は抜けやすくなります。素手でやると指先が染まってしまうので注意。プチッと皮が切れた時にただようフルーティーな香りに期待が高まります。
日に何度か水を換えつつ8〜10数日ぐらい置くと渋が抜け、その間微妙に発酵もしてきます。味を見て大丈夫そうなら本漬けに入ります。
我が家ではあまり活用されてなかったブタの落し蓋が、思いがけず役立ってくれました。漬物に使ってるタッパーにぴったりサイズで、鼻から空気が抜けるのもいい。見えにくいですが、発酵の泡が鼻ちょうちんになっています（笑）
漬け方は好みによっていろいろで、上にも書きましたがカラマタオリーブの場合一般的なのはワインビネガーを加える方法です。水気を切ったオリーブをワインビネガーに1〜2日漬けて、汁気をきってから保存用の塩水またはオリーブオイルに漬けます。もしくは、ワインビネガーを適量加えた塩水に漬けますが、ビネガーの味が好きでないなら入れない（好みでレモンかダイダイの汁を加える）のもありです。塩水漬けの場合も表面が空気に触れないようオリーブオイルを適量加えます。いずれも、好みでハーブなど加えて香り付けをしてもいいです。
何個かワインビネガーにも漬けて味見してみたところ、ない方が好きかな〜と思ったので、レモン汁を少し加えた塩水漬けにしました。塩の割合は味を見て目分量です。結構すぐ食べてしまうだろうと薄めにしましたが、長めに保存したいなら6%はあった方がいいようです。
ハーブなどもなしで、オリーブそのまんまの味を楽しみます。大粒のが特においしく、やめられない止まらない……料理に使う間もなく、残り少なくなってしまいました。家族に笑われるほどオリーブを漬け続けてますが、あと1回ぐらいは漬けておいてもいいかな〜と思っています。
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