何年か前に自家製豆板醤（っぽいもの）を作ってみたらおいしかったのだけど、ちびちび使ってたそれが切れてからは市販のを使っていました。
ちなみに私はとにかく麻婆豆腐が大好き！なので、豆板醤はほぼ麻婆豆腐用になっています。本格的な作り方ではないとは言え、やっぱり自家製豆板醤で作ってた時の方がおいしかったな〜と思い、再び仕込む計画を立てていました。
完全に本場の作り方は無理そうだけど、今回はそら豆麹を使ってみようと決意。中国のそら豆麹とは同じものは作れないため、戻して蒸した乾燥そら豆に長白菌をつけて麹を起こしました。豆麹用の菌があれば（これも中国で使ってる菌とは違うでしょうが）、もちろんそちらの方がいいでしょう。
ベースとなる唐辛子は、秋のはじめ頃、生の赤唐辛子が売っている時期に刻んで塩と合わせておいたもの。すでにちょっと発酵しています。
刻み唐辛子はもっと沢山作ったのだけど、他の用途に回してしまったので豆板醤用に残した量が少なめ。乾燥唐辛子も加えました。
中国の作り方ではそら豆麹を洗って加えてる場合が多いようですが、そのままで割って加えます。
あとは適当に……ラキ、どぶろく粕、自家製味噌を各少量加えました。塩も適当ですが、市販の豆板醤と同じくらいになるよう味見して調整します。
瓶に詰めて、空気に触れないよう油を適量加え完成。小さい瓶の方は味見として早めに解禁しようかと思います。おいしくなるといいなぁ。
【追記】
中国のサイトを見てるとこのように油を加えるレシピが結構あったのですが、長期間置いておくと油が酸化してしまうので、油の代わりに塩を多く振るとか別の方法がよさそうです。
そら豆麹は上手くできるかわからなかったため少量しか作らなかったのですが、とてもいい具合にコウジカビが生えてくれたので、もっと作ればよかった〜。
それでも半分くらい余らせて、ふと思いついたこちらも。そら豆麹＋そら豆で、そら豆ほぼ100%の味噌です。
味噌は皮付きのそら豆で作ってもよかったのだけど、今回購入した乾燥そら豆に虫食いが多かったという理由で、皮をむき悪いところを除いて使うことにしました。むき豆は茹でると崩れやすいため、麹の時と同じく蒸しています。
※作り方は普通の味噌とほぼ同じですが、今回の配合は麹と豆を同量でやってみました。そら豆麹と乾燥そら豆各100gに対し塩40gの割合です。ただし、豆を剥いて使ったため、皮と虫食いの分減るのを考慮して麹100gに対し乾燥そら豆130gとしました。
こちらも経過が楽しみ。もし失敗しなければ、またそのうちご報告します。
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ちなみに私はとにかく麻婆豆腐が大好き！なので、豆板醤はほぼ麻婆豆腐用になっています。本格的な作り方ではないとは言え、やっぱり自家製豆板醤で作ってた時の方がおいしかったな〜と思い、再び仕込む計画を立てていました。
完全に本場の作り方は無理そうだけど、今回はそら豆麹を使ってみようと決意。中国のそら豆麹とは同じものは作れないため、戻して蒸した乾燥そら豆に長白菌をつけて麹を起こしました。豆麹用の菌があれば（これも中国で使ってる菌とは違うでしょうが）、もちろんそちらの方がいいでしょう。
ベースとなる唐辛子は、秋のはじめ頃、生の赤唐辛子が売っている時期に刻んで塩と合わせておいたもの。すでにちょっと発酵しています。
刻み唐辛子はもっと沢山作ったのだけど、他の用途に回してしまったので豆板醤用に残した量が少なめ。乾燥唐辛子も加えました。
中国の作り方ではそら豆麹を洗って加えてる場合が多いようですが、そのままで割って加えます。
あとは適当に……ラキ、どぶろく粕、自家製味噌を各少量加えました。塩も適当ですが、市販の豆板醤と同じくらいになるよう味見して調整します。
瓶に詰めて、空気に触れないよう油を適量加え完成。小さい瓶の方は味見として早めに解禁しようかと思います。おいしくなるといいなぁ。
【追記】
中国のサイトを見てるとこのように油を加えるレシピが結構あったのですが、長期間置いておくと油が酸化してしまうので、油の代わりに塩を多く振るとか別の方法がよさそうです。
そら豆麹は上手くできるかわからなかったため少量しか作らなかったのですが、とてもいい具合にコウジカビが生えてくれたので、もっと作ればよかった〜。
それでも半分くらい余らせて、ふと思いついたこちらも。そら豆麹＋そら豆で、そら豆ほぼ100%の味噌です。
味噌は皮付きのそら豆で作ってもよかったのだけど、今回購入した乾燥そら豆に虫食いが多かったという理由で、皮をむき悪いところを除いて使うことにしました。むき豆は茹でると崩れやすいため、麹の時と同じく蒸しています。
※作り方は普通の味噌とほぼ同じですが、今回の配合は麹と豆を同量でやってみました。そら豆麹と乾燥そら豆各100gに対し塩40gの割合です。ただし、豆を剥いて使ったため、皮と虫食いの分減るのを考慮して麹100gに対し乾燥そら豆130gとしました。
こちらも経過が楽しみ。もし失敗しなければ、またそのうちご報告します。
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