今回の写真は秋に作ってすっかり載せそびれてた料理なので、ちょっと時期はずれの話題になりますが、ドデカネス諸島のいくつかの島で作られる郷土料理です。

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割とよく知られるギリシャ料理、ドルマデス(ぶどうの葉で米などを包んだ料理)にはいろんなバリエーションがあり、包む葉もぶどう以外のものが使われることがあります。ギリシャ風のロールキャベツであるラハノドルマデスもその一種。


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ドルマデスの中では珍しくて、遭遇率が多分とても低いのがシクラメンの葉を使ったものです。夫の母方の祖父母が暮らしていたシミ島や、その近隣のいくつかの島の郷土料理なのですが、お店では出しているところがほとんどないみたい。それなら自分で作ろうと思いつつ、長い月日が経ってしまっていました。

シクラメンの季節になるといつも思い出してはいたのですが、去年某所(事情により今はぼかしておきますが、後日加筆します)で食べる機会があったのです。その時食べたのは肉入りのだったので、私もまずはひき肉のフィリングで作ってみました。

ギリシャではシクラメンが自生しているので、それを摘んできて作るのが理想。とは言え、うちの辺りでは摘むことができないため観賞用のものを使いました。シクラメン食べられるの!?ってびっくりされますが、ドデカネス諸島出身の方が園芸品種のシクラメンで作ってるのを見たことがあるので多分大丈夫です。原種シクラメンというのがギリシャで自生しているものと似てそうですね。ただし、葉が小さくて包みにくいかもしれません。もし試される場合は薬がかかっていないものにしてください。

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私が使ったのも、葉っぱは結構小さいです。きれいに洗ってから、下茹でします。

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フィリングは米とひき肉に、玉ねぎ、ズッキーニ、トマト、パセリ、ミント、塩こしょうだったかな?すべて生のを混ぜただけで、オリーブオイルも適量加えます。

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生のひき肉を使ったフィリングは、小さい葉でも比較的包みやすいです。とても小さい葉は端を少し重ねて2枚並べて使います。

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鍋に隙間なく並べていきます。少量だと隙間ができることがありますので、写真のように味の邪魔をしないような野菜で埋めるといいです。この時はフィリングに使ったズッキーニの残りとヘタを入れました。
よく見ると違う葉っぱのが混ざってますが、シクラメンの葉がほんの少ししかなかったので、一部アマランサスを使いました。アマランサスはギリシャで夏場によく食べる青菜。普通ドルマデスにはしませんが、大きめの葉っぱを使えば巻きやすく、味もおいしいのでおすすめです。日本でも売っているようなので、ぜひお試しください。

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オリーブオイルとレモン汁を回しかけ、塩も少し。水をひたひた〜少しかぶるくらいに入れて、落とし蓋と蓋をして煮込みます。フィリングに火が通って葉っぱもやわらかくなったらできあがり。

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この時はアヴゴレモノ仕立てにしたので、卵とレモン汁をよく溶いたものを最後に加えています。再加熱したい場合やしっかりとろみをつけたい場合などはコーンスターチも加えるといいです。アヴゴレモノは卵がモロモロになったら失敗なので、スターチを加えておくとかきたま状態になるのも防げます。

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アヴゴレモノを混ぜて素朴な仕上がりにしましたが、見た目をきれいにしたければソースを別に作ります。煮上がったドルマデスを取り出して器に盛り、鍋に残った煮汁でアヴゴレモノソースを作ってかけてください。

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ソースなしのは、別の日に作った米&レンズ豆のもの。シミ島ではレンズ豆やファヴァといった豆を入れたドルマデス(ヤプラキァとも呼ばれます)をよく作るのですが、これも島に滞在中に学んだお気に入りのひとつです。

ドルマデス(ドルマダキァ、ヤプラキァ)のレシピはこちらを参考にどうぞ。








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ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)



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