オリーブの記事もまだ終わってませんでした……こちら4品目は甘いものです。
ペロポネソス半島をドライブ中に立ち寄ったお店でカラマタオリーブのグリコ（シロップ煮）の瓶詰めが売られてるのを見かけたことがありますが、あれは石灰水で下処理してあったのだっけ？随分前に聞いてメモしたのがどこかにあるはずなんだけど。
グリーンオリーブで作る場合、水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）で渋抜き→水に数日晒すというプロセスのあとにシロップ煮にすればいいのだろうけど、今回は新漬けとして薄い塩水に漬けてあったものを使うので、種抜き後に水に浸けました。
とは言え、新漬けの場合は薄い塩味なので、すぐ食べる用ぐらいの薄塩のなら塩抜きしなくても程よい味に仕上がりそう。
今回は全部種抜きしてからすぐに全部調理しなかったので、後回しにしたシロップ煮用のはとりあえずレモン水に浸けてその日の夜か翌日まで置いてました。
煮てる段階の写真も残ってるけど、いつ作り始めたのかがあやふや。
シロップ煮そのままのグリコにしてもよかったんだけど、ちょっと気が変わってグラッセにしました。段階的に砂糖を足していき、しっかりとシロップを染み込ませます。
グラッセと言うと、結晶化した砂糖の衣をまとったもの？ギリシャでは結晶化はさせてなくて艶々タイプをよく見る気がします。今回は少量だし、とりあえずちょっと乾燥させて砂糖をまぶしたのを作ってみました。
割ってみたところを、クローズアップで。どうですか？この透明感！
オリーブの持ち味を生かしつつも、何かひと味加えたくて、レモンとクローブをほんのり……な感じで作ってみました。
この味つけが大正解で、ちょっと残った塩気も程よいです。
甘いものよりおつまみ系が好きなのでグラッセは少量しか作らなかったのだけど、思ったよりおいしくできてしまったので、もっと作ればよかったかも？次のオリーブシーズンも、大量にグリーンオリーブを仕込むことになりそうです。
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グリーンオリーブで作る場合、水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）で渋抜き→水に数日晒すというプロセスのあとにシロップ煮にすればいいのだろうけど、今回は新漬けとして薄い塩水に漬けてあったものを使うので、種抜き後に水に浸けました。
とは言え、新漬けの場合は薄い塩味なので、すぐ食べる用ぐらいの薄塩のなら塩抜きしなくても程よい味に仕上がりそう。
今回は全部種抜きしてからすぐに全部調理しなかったので、後回しにしたシロップ煮用のはとりあえずレモン水に浸けてその日の夜か翌日まで置いてました。
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シロップ煮そのままのグリコにしてもよかったんだけど、ちょっと気が変わってグラッセにしました。段階的に砂糖を足していき、しっかりとシロップを染み込ませます。
グラッセと言うと、結晶化した砂糖の衣をまとったもの？ギリシャでは結晶化はさせてなくて艶々タイプをよく見る気がします。今回は少量だし、とりあえずちょっと乾燥させて砂糖をまぶしたのを作ってみました。
割ってみたところを、クローズアップで。どうですか？この透明感！
オリーブの持ち味を生かしつつも、何かひと味加えたくて、レモンとクローブをほんのり……な感じで作ってみました。
この味つけが大正解で、ちょっと残った塩気も程よいです。
甘いものよりおつまみ系が好きなのでグラッセは少量しか作らなかったのだけど、思ったよりおいしくできてしまったので、もっと作ればよかったかも？次のオリーブシーズンも、大量にグリーンオリーブを仕込むことになりそうです。
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