ハネムスカリ球根と乾燥そら豆 : ギリシャのごはん

いよいよアポクリエス（カーニバル）のクライマックス。

ギリシャで最も重要視される行事がパスハ（復活祭、イースター）なのですが、その準備期間である40日以上のサラコスティ（断食・節制期間）の、さらに準備期間となるのが3週間に渡るアポクリエスです。

この期間中は段階的に動物性食品の摂取を制限していくのですが、先週の肉週間、今週のチーズ週間と、長いようであっという間に過ぎてしまいます。料理的には私は断食期間に食べるようなものの方が作るのが好きなので、いそいそと準備しています。そのうちのひとつ、ハネムスカリ球根のピクルスも早めに仕込んだのだけど、長女の好物なのですでに残りわずか。もう一度買いに行くことになりそうです。

近所の青空市場では一軒ぐらいしかハネムスカリ球根を売ってるお店がなかったのだけど、国産のを買えてよかった。暖冬にもかかわらず、今年はいろいろ出るのが遅いような気がします。葉にんにくや若いそら豆もうちの辺りではまだ見ないので、大きい市場へ探しに行ってみよう。

球根はピクルスにすると長期保存できるけど、漬ける前のも味わいたいので、そのうち作ろうとずっと思っていた乾燥そら豆とシンプルに煮た料理をようやく試してみました。
かなり昔に買った野草の本に載っていたレシピで、クレタ島出身の著者の曽祖父がイラクリオンで営んでいた食堂で出していた料理だそう。ギリシャでは多くの地方でハネムスカリの球根を食用としますが、特に好んで食べられる地方のひとつがクレタ島です。ちなみに乾燥そら豆もクレタではよく食べるらしく、煮込んだりペーストにした料理があります。

作り方はごくシンプルで、下処理して茹でた球根と柔らかく煮た乾燥そら豆を最後にあわせて味がなじむようじわじわ加熱するように煮るだけ。球根とそら豆はそれぞれ苦味とアクがあるので、どちらも茹でこぼしてから煮ます。
ふたつをあわせてから加える味つけは塩こしょうとオレガノ。たっぷりオリーブオイルをかけて食べます。

野趣あふれるその味わいは、素材のままと言ってしまえばそれまでだけど、決して単調なものではありません。大地が造り出した香りや食感が複雑に絡み合うのを辿るようにフォークを進め、プロジミ（サワードウ）のほのかな酸味のあるパンで皿のオリーブオイルをぬぐい、さっぱりとしたワインで口を潤して……というのを延々くり返していると、ギリシャでこの味に出会うことができてよかったなぁと、しみじみ思うのです。

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ハネムスカリ球根についてnoteにも記事を書いたので、あわせてご覧ください。