復活祭前の長い大斎（断食・節食期間）も折り返し点を過ぎたところ。
Σεφουκλωτή Νάξου
うちは普段と変わらない食生活ですが、せっかくなので断食メニューをどんどん紹介していこうと思っています。いくつかレシピは書き溜めてあるのだけど、復活祭までに載せきれるかな？
近年はベジタリアンやヴィーガンの代替食品がどんどん増えているため、動物性食品の断食もしやすくなっています。肉で作っていた料理をそういった食材で代用するのは私もたまにやってみるのだけど、自分の中でしっくりくるものや本当においしいなと感じるのは、そういった“もどき”（というのもよい表現ではないですが）よりも、ギリシャで昔から食べられている食材を使った動物性食品なしの料理です。
ギリシャ人のソウルフード的な食べもののひとつにパイがありますが、私が気に入って冬から春にかけてよく作っているチーズなしのパイを今回はご紹介します。定番の青菜パイの地方バリエーションで、ナクソス島のセフクロティという料理。ふだんそう（セスクロ）を主材料に、たっぷりのハーブや米を加えた味わい深いパイです。
このパイのレシピを書くにあたって、日本でふだんそうはどれぐらい入手しやすいかというのが気になって調べてみたのですが、「うまい菜」という名前で売られていたりもするよう。妹が地元の里の駅で売られていたのを撮影して見せてくれました。他の名前はスイスチャードですが、茎の色がカラフルな品種がそう呼ばれる場合が多いみたいです。
フィリングに米を入れるのは他のいくつかの地方でも見られるもので、水分を吸ってクラストがべチャッとなるのを防ぎます。そういえばこのブログでは米入りのパイってほとんど紹介していませんが、初期に載せたタコのパイやケファロニア島の干し鱈パイがこのタイプです（いずれもレシピ未公開）。
ナクソス島のふだんそうパイのもうひとつの特徴が、ちょっと甘味を加えるということ。こちらは絶対条件というわけではないので苦手な方は抜いて作ってもいいのですが、干しぶどうを少し加えたり、蜂蜜をかけて食べたりします。蜂蜜をかけるのは確かアピランソスという村でよくやる食べ方ですが、これがまたおいしいのでぜひお試しを。イタリアやフランスの南の方にも甘いふだんそうのパイがあるのを思い出しましたが、地理的・歴史的に繋がりがあるのかもしれませんね。
レシピは厚めの生地上下1枚ずつの簡単なフィロでご紹介していますので、生地から手作りするパイは難しそう……と二の足を踏んでいる方にも比較的作りやすいです。
薄いフィロがお好みの方は、そちらで作っていただいてもどちらでもおいしいですよ。
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うちは普段と変わらない食生活ですが、せっかくなので断食メニューをどんどん紹介していこうと思っています。いくつかレシピは書き溜めてあるのだけど、復活祭までに載せきれるかな？
近年はベジタリアンやヴィーガンの代替食品がどんどん増えているため、動物性食品の断食もしやすくなっています。肉で作っていた料理をそういった食材で代用するのは私もたまにやってみるのだけど、自分の中でしっくりくるものや本当においしいなと感じるのは、そういった“もどき”（というのもよい表現ではないですが）よりも、ギリシャで昔から食べられている食材を使った動物性食品なしの料理です。
ギリシャ人のソウルフード的な食べもののひとつにパイがありますが、私が気に入って冬から春にかけてよく作っているチーズなしのパイを今回はご紹介します。定番の青菜パイの地方バリエーションで、ナクソス島のセフクロティという料理。ふだんそう（セスクロ）を主材料に、たっぷりのハーブや米を加えた味わい深いパイです。
このパイのレシピを書くにあたって、日本でふだんそうはどれぐらい入手しやすいかというのが気になって調べてみたのですが、「うまい菜」という名前で売られていたりもするよう。妹が地元の里の駅で売られていたのを撮影して見せてくれました。他の名前はスイスチャードですが、茎の色がカラフルな品種がそう呼ばれる場合が多いみたいです。
フィリングに米を入れるのは他のいくつかの地方でも見られるもので、水分を吸ってクラストがべチャッとなるのを防ぎます。そういえばこのブログでは米入りのパイってほとんど紹介していませんが、初期に載せたタコのパイやケファロニア島の干し鱈パイがこのタイプです（いずれもレシピ未公開）。
ナクソス島のふだんそうパイのもうひとつの特徴が、ちょっと甘味を加えるということ。こちらは絶対条件というわけではないので苦手な方は抜いて作ってもいいのですが、干しぶどうを少し加えたり、蜂蜜をかけて食べたりします。蜂蜜をかけるのは確かアピランソスという村でよくやる食べ方ですが、これがまたおいしいのでぜひお試しを。イタリアやフランスの南の方にも甘いふだんそうのパイがあるのを思い出しましたが、地理的・歴史的に繋がりがあるのかもしれませんね。
レシピは厚めの生地上下1枚ずつの簡単なフィロでご紹介していますので、生地から手作りするパイは難しそう……と二の足を踏んでいる方にも比較的作りやすいです。
薄いフィロがお好みの方は、そちらで作っていただいてもどちらでもおいしいですよ。
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ナクソス島のふだんそうパイ（セフクロティ・ナクスゥ）
材料：（直径18〜20cmのパイ皿1台分）
生地：
中力粉．．．200g
水．．．約100ml
塩．．．小さじ1/4
ワインビネガーまたはレモン汁．．．小さじ1弱
オリーブオイル．．．大さじ3
フィリング：
ふだんそう．．．正味250g（下処理前300gぐらい）
玉ねぎ．．．100g（大きめ1/2個）
万能ねぎ．．．100g（約3本）
フレッシュハーブ（パセリ、ディル、フェンネルなど）．．．あわせて80g
オリーブオイル．．．大さじ2
米．．．大さじ3
干しぶどう（好みで）．．．大さじ3
塩．．．小さじ1/2
こしょう．．．適量
仕上げ：
オリーブオイル、コーンスターチ．．．各適量
ごま（好みで）．．．2つまみぐらい
生地を作る。ボウルに小麦粉を入れ、残りの材料を加え水分が行き渡るようざっと混ぜる。少し柔らかめの生地になるよう必要なら水を少し足し、まとまる程度に手で捏ねる。覆いをして30分以上休ませる。
フィリングを作る。葉物は洗った後しっかり水気を切っておく。ふだんそうは1.5〜2cm幅ぐらいのざく切り、玉ねぎは薄切り、ねぎは小口切り、ハーブは粗く刻む。
直径20cmくらいの深さのあるフライパンまたは鍋に玉ねぎとオリーブオイルを入れ、弱火で色づかせないよう炒める。柔らかくなったら、ねぎ、ふだんそうと順に加えていき、中〜強火で水気を飛ばすようにして炒める。この時、火を強くしすぎて焦がさないよう注意。塩こしょうを加え、さっと洗った米、干しぶどう、ハーブを加え2分くらい炒め火から下ろし冷ましておく。
オーブンは190℃に予熱する。
生地を少し大きさの違う2つに分ける。コーンスターチで打ち粉をし、大きい方の生地を型から少しはみ出るくらいにのばす。オリーブオイルを塗った型に生地を敷き、型の縁から垂れた生地は少し切り落とす。生地に刷毛でオイルを薄く塗り、切り落とした生地を適当に薄くのばして底に重ねる。
フィリングを入れてならし、もうひとつの生地ものばしてかぶせる。上下の生地をねじって留め、オリーブオイルを塗る。切り分けたいところに（8等分が目安）上の生地だけにナイフで切り目を入れ、好みでごまを散らす。
手で水を少しふりかけてからオーブンに入れ、クラストが深めのきつね色になるまで約50分焼く。
MEMO：少し柔らかめのクラストにしたい場合は小麦粉にベーキングパウダー小さじ1/2を加えます。ハーブはパセリとディルかフェンネル2種類は入れるのがおすすめ。スペアミントがあれば控えめな量加えてもいいです。食べる時に好みで蜂蜜を少し垂らしてもおいしい。
薄いフィロ生地にしたい場合：オリーブオイルの量は大さじ1に減らし、水分量は適宜調整して（粉によって吸水率にも差があるため）ベタつかない程度に柔らかい生地を作る。休ませた生地を6〜8等分し、コーンスターチで打ち粉をして出来る限り薄くのばす。オリーブオイルを刷毛で薄く塗りながら生地を3〜4枚重ね、パイ皿から多くはみ出た部分があれば切り落として底部分に重ねる。フィリングを入れ、残りの生地も同様にのばして重ね、端をねじってとめる。焼き方は上記レシピの通り。
材料：（直径18〜20cmのパイ皿1台分）
生地：
中力粉．．．200g
水．．．約100ml
塩．．．小さじ1/4
ワインビネガーまたはレモン汁．．．小さじ1弱
オリーブオイル．．．大さじ3
フィリング：
ふだんそう．．．正味250g（下処理前300gぐらい）
玉ねぎ．．．100g（大きめ1/2個）
万能ねぎ．．．100g（約3本）
フレッシュハーブ（パセリ、ディル、フェンネルなど）．．．あわせて80g
オリーブオイル．．．大さじ2
米．．．大さじ3
干しぶどう（好みで）．．．大さじ3
塩．．．小さじ1/2
こしょう．．．適量
仕上げ：
オリーブオイル、コーンスターチ．．．各適量
ごま（好みで）．．．2つまみぐらい
生地を作る。ボウルに小麦粉を入れ、残りの材料を加え水分が行き渡るようざっと混ぜる。少し柔らかめの生地になるよう必要なら水を少し足し、まとまる程度に手で捏ねる。覆いをして30分以上休ませる。
フィリングを作る。葉物は洗った後しっかり水気を切っておく。ふだんそうは1.5〜2cm幅ぐらいのざく切り、玉ねぎは薄切り、ねぎは小口切り、ハーブは粗く刻む。
直径20cmくらいの深さのあるフライパンまたは鍋に玉ねぎとオリーブオイルを入れ、弱火で色づかせないよう炒める。柔らかくなったら、ねぎ、ふだんそうと順に加えていき、中〜強火で水気を飛ばすようにして炒める。この時、火を強くしすぎて焦がさないよう注意。塩こしょうを加え、さっと洗った米、干しぶどう、ハーブを加え2分くらい炒め火から下ろし冷ましておく。
オーブンは190℃に予熱する。
生地を少し大きさの違う2つに分ける。コーンスターチで打ち粉をし、大きい方の生地を型から少しはみ出るくらいにのばす。オリーブオイルを塗った型に生地を敷き、型の縁から垂れた生地は少し切り落とす。生地に刷毛でオイルを薄く塗り、切り落とした生地を適当に薄くのばして底に重ねる。
フィリングを入れてならし、もうひとつの生地ものばしてかぶせる。上下の生地をねじって留め、オリーブオイルを塗る。切り分けたいところに（8等分が目安）上の生地だけにナイフで切り目を入れ、好みでごまを散らす。
手で水を少しふりかけてからオーブンに入れ、クラストが深めのきつね色になるまで約50分焼く。
MEMO：少し柔らかめのクラストにしたい場合は小麦粉にベーキングパウダー小さじ1/2を加えます。ハーブはパセリとディルかフェンネル2種類は入れるのがおすすめ。スペアミントがあれば控えめな量加えてもいいです。食べる時に好みで蜂蜜を少し垂らしてもおいしい。
薄いフィロ生地にしたい場合：オリーブオイルの量は大さじ1に減らし、水分量は適宜調整して（粉によって吸水率にも差があるため）ベタつかない程度に柔らかい生地を作る。休ませた生地を6〜8等分し、コーンスターチで打ち粉をして出来る限り薄くのばす。オリーブオイルを刷毛で薄く塗りながら生地を3〜4枚重ね、パイ皿から多くはみ出た部分があれば切り落として底部分に重ねる。フィリングを入れ、残りの生地も同様にのばして重ね、端をねじってとめる。焼き方は上記レシピの通り。
