日本滞在はいつも短期で、ハードスケジュールなのでなかなか料理をしてる余裕はないのだけど、ギリシャ料理を一度は作りたいなと思っています。


前に思いついて試してみたかったのが、ユキノシタの葉っぱのドルマダキァ（ドルマデス）。実家は田舎だけあって、周りには野草がいっぱい。蕗やよもぎ、つくしなどのほか、裏庭にはわさびや三つ葉なんかも自生しています。裏の石垣にいっぱい生えてるユキノシタは、葉っぱをいつも天ぷらで食べていたのだけど、シミ島などで作られるシクラメンのドルマデスから連想して（種類は全然違うのだけど、葉っぱの模様の感じから）、これで作ってみたらどうだろうと思っていたのです。



実家に着いて、ユキノシタの様子を見に行ったら……もうそろそろ冬だからか葉が小さい。大きめのを選んで摘んでみたけど足りないので、他の葉っぱも足すことにしました。庭と畑から集めてきたのは、蕗、ビーツ、つるむらさき、そしてかぼちゃの葉と花。スイバは酸味が他の葉に影響するかなとちょっと迷ってやめたのだけど、あれも使えばよかったかも。



ひき肉と米のフィリング。ハーブはミントとフェンネル、そしてよもぎも少し入れてみました。よもぎは独特の風味ですが、なんとなくギリシャのカフカリスラというハーブと共通する趣を感じたので、青菜パイや煮込みなどに使ってみると面白そうです。


小さなユキノシタはやはりとても包みにくかったのだけど、生ひき肉のフィリングなので無理やりいけます。



全部包み終わった状態。ギリシャでは大量に作るけど、今回は小さめの鍋に一段だけです。かぼちゃの花は、種類や育ち具合にもよるのかもしれませんが（もう終わりかけの株だったし）、いつも使ってるズッキーニの花と比べ花弁が硬くて曲げられませんでした。



しっかり煮込んだ完成品は、葉の種類が見分けにくいですね。煮汁は水とオリーブオイル、トマト少し、あとレモンもちょっと入れますが、今回は庭でとってきたゆずを使いました。



とても小さなドルマダキァは山盛りにした方が見栄えがするのだけど、量が少ないのと、いろんな葉を使ったので、食べ比べしやすいよう並べた盛り付けにしました。奥から時計回りに、3つかたまってる極小のがユキノシタ、大きめの2つが蕗、つるむらさき、かぼちゃの葉、かぼちゃの花、ビーツの葉。真ん中の白いのはヨーグルトです。

味に一番個性があるのはふきの葉っぱですが、大きく育ったのは苦味もちょっと強めになるかもしれません。ユキノシタはあっさり。つるむらさきはぬめっとした感じがあるけど、厚みはいい感じ。ビーツも食べやすい葉っぱですが、色が気になるので、赤味がさしてないフダンソウの方がおすすめです。かぼちゃの葉も、若くやわらかいものなら普通に使えます。


【関連動画・レシピ】

今回の記事の動画版はこちら。


我が家のひき肉ドルマダキァのレシピ。ぶどうの葉を使っていますが、今回ご紹介したように他の葉っぱ（お店で売ってる青菜や、桑の葉などでも）で作ることもできます。


記事中でメンションしたシクラメンの葉のドルマデス。