豆と発酵キャベツの煮込み : ギリシャのごはん

早いもので、もう聖大木曜日。

大斎の長い期間中ずっと動物性食品の断食をしなくとも、今週は少なくとも肉は避けるという人が多いです。そういえばこの時期に食べるつもりで仕込んであった発酵キャベツがまだ少し残っていたので、昨日はニスティシマ（動物性食品を含まない）の煮込みを作りました。

バルカン半島らしい食文化も見られる北ギリシャでは、発酵キャベツを冬の保存食として作ります。ザワークラウトのような刻み漬けではなく丸ごと漬けるのが一般的で、ロールキャベツもこれで作るのがバルカン風ですが、大きいまま漬けるのは場所を取るのが難点。冬のあいだ1回ぐらいは発酵キャベツのロールキャベツが食べたいなと思って丸ごと漬けるのですが、他の用途の場合は粗刻みにして漬けています。

豆と発酵キャベツの煮込みはトラキア地方の郷土料理で、去年の大斎中にレシピを載せたものです。普通は白いんげん豆を使うようですが、今回はうずら豆が食べたい気分だったので、それを使いました。

味つけも以前のレシピに書いた超シンプルなものから少し変えて、控えめな量のトマトペーストを加えました。これは出汁的な役割で、トマト味にはしない程度にするのが好きです。