ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: 料理・食べ物について

白あんを作りたくて買ってきたギガンデス豆。
お菓子作りへ向けるやる気はどこかへ行ってしまったので、とりあえず料理に使うことにしました。

2024.02.21 gigantes me prasa
Γίγαντες με πράσα στο φούρνο

ミートボールとポロねぎを煮込みかオーブン焼きにした料理があるのですが、それの菜食版のようなものをギガンデスで作ってみてもおいしいだろうなぁと思ってたのです。

味つけはトマトペーストを控えめな量使い、スパイスが程よく香る程度に。いずれもトマト味やスパイシーというほどでもないくらいに抑えたのが好みです。


2024.02.21 gigantes me prasa3
この料理は鍋で煮込むだけでもできるけど、ぜひオーブンで仕上げてみてください。ふっくら柔らかく煮えつつも、表面のこんがりパリッと焼けた部分がいいアクセントになります。煮込みのやさしい味わいも捨てがたいですが、オーブン焼き独特の“味がぎゅっと詰まった感じ”がスパイス風味によく合います。

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冬場は、いきなり沢山のレモンがやってくることが度々あります。

2023.12.20 samali1
レモンと言うと暑い時期に特によく使いたいイメージだけど、旬は冬なんですよね。木を植えているおうちも多いので、いっぱい採れすぎたのを頂くこともこの時期よくあります。

野菜室に入りきらない分は、いろんな保存食や加工品に。巨大化したレモンは皮がとても分厚いのでピールにすると美味しいですが、今回は逆にミニサイズのが結構あったので、丸ごとのシロップ煮を作ってみました。

季節の果物のほか、ナッツや野菜でも作られるシロップ煮は「グリコ・クタリウ」(スプーンスイーツ)と呼ばれ、ギリシャの伝統的な甘味のひとつです。とても濃く甘いシロップで煮てあるため長期間もつ保存食。家庭に常備されたそれは来訪者に振る舞われることが多く、ギリシャのおもてなし文化の象徴とも言えるでしょう。

私が作ったレモンのシロップ煮は伝統的なグリコよりは若干軽めに仕上げてみました。皮をすりおろして別の用途に使ってしまったのだけど、本当は表皮そのままのレモンで作った方がいいです。


2023.12.16 greek yoghurt with lemon glyko
グリコはそのままでも食べますが、ギリシャヨーグルトに添えるのも定番です。丸ごとレモンのシロップ煮も、やっぱりこの食べ方が一番好きでした。


2023.12.20 samali2
ヨーグルトと食べる以外には、サマリというセモリナ粉のケーキにも使ってみました。ギリシャでよく食べられる似たようなセモリナケーキは、レヴァニまたはラヴァニと呼ばれるものもあります。どちらも似たような見た目でシロップをたっぷり染み込ませるのも共通しますが、レヴァニは生地に卵が入りふんわりしているのに対し、サマリは卵なしで厚みも薄めに焼き上げます。また、サマリは風味付けにマスティハを使うのも特徴。生地にはヨーグルトを入れる場合も多いですが、今回はニスティシマ(動物性食品を使わない)にしたので乳製品も不使用のシンプルかつ素朴なお菓子です。

ところで丸ごとレモンでシロップ煮を作る場合の難点は、種が結構ある個体だと食べる時によけるのが面倒ということですが、同じ木に生ったであろうレモンでも、種が全く無いのと多めに入ってるのがあって不思議。


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オリーブのお菓子を11月に載せてましたが、実はあれからもうひとつ作っていました。

2023.12.03 olive cake
あの時少し残ったオリーブグラッセをシンプルなケーキに焼き込んでみたいなと思い、たまに作るオイルケーキに入れてみました。ベースとなるケーキは、以前マルメロ入りでレシピを載せたもののバリエーションです。粉を一部ナッツに置き換えて作るのが好きで、今回オリーブグラッセに合わせたかったのはヘーゼルナッツ。私は基本的にレモン入りのケーキはあまり好まないのだけど、オリーブグラッセ&ヘーゼルナッツの組み合わせにはレモンの香りをアクセントにしたくて、皮のすりおろしを少し加えました。


2023.12.03 olive cake1
パウンドケーキのような焼き上がりのケーキなのですが、ヨーグルトが入る分、油分は控えめな量になっています。普段のおやつに食べるには、こういう重すぎない焼き菓子がいいなぁという感じ。元々はバターの節約で作るようになったケーキなのですが、オリーブオイルの高騰も著しいので、ひまわり油など癖のない植物油とオリーブオイルをお好みの割合で混ぜてもいいです(オリーブオイルの香りが強すぎると感じる方にも、こちらがおすすめ)。


2023.12.03 olive cake process
オリーブグラッセ入りで作る人はあまりいなそうなので再現性が低いですが、ケーキのレシピは一応載せておくので、興味のある方は記事の最後までご覧ください。


2023.12.15 cake tin
我が家に伝わるケーキの型(おばあちゃんか誰かのだけど、ケーキを焼くイメージではないので謎は深まる……)。最近はテフロン加工など味気ない見た目のが多いですが、国産の古い調理器具っていいですよね。


今期のオリーブ仕事の記録は、これで最後です。
猛暑や自然災害の影響か、オリーブは不作だったようで2023年秋冬は市場でフレッシュオリーブをあまり見なかったのですが、今年は豊作となりますように。

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セロリをたっぷり食べたくなったので、冬の定番煮込み、ヒリノ・メ・セリノを作りました。

2024.01.16 hirino me selino1a
豚肉とセロリの煮込みで、ポロねぎを入れることも多く、その場合はヒリノ・メ・プラソセリノといいます。ギリシャ語のセリノはセロリのことですが、中国野菜の芹菜に似た、茎が細いタイプです。地中海沿岸地域が原産地と言われるセロリは、古代ギリシャでは薬用や魔よけなどに使われていたそう。冠にしてかぶったという記述もあるようですが、原種は茎が細いものだったと知ると想像しやすいですね。現代のギリシャで見かけるセリノも、原種に近いものです。

日本でよく知られる茎を太く品種改良したセロリも売っていて、こちらはセレリと呼ばれ区別されます。豚肉とセロリの煮込みはセレリで作ることも多いのですが、その場合も料理名はヒリノ・メ・セリノ。太いセロリも日本で見かけるものより緑色が濃くワイルドな姿をしていて、葉っぱも付いたままなので全部使います。


2024.01.16 hirino me selino2
今回はセレリに、根セロリ(セリノリザ)も入れてトマト仕立てで作ってみました。この煮込みはアヴゴレモノ(卵レモンソース)で仕上げる場合も多いのですが、夫がアヴゴレモノを食べないのでシンプルな塩味にして、私と長女が食べる分は取り分けてアヴゴレモノにすることが多いです。今回のはトマト風味だけど、やっぱりアヴゴレモノに。


2024.01.16 hirino me selino3
トマト味で煮たのをアヴゴレモノで仕上げる料理は以前にも載せたことがありますが、そんなにメジャーではないものの“あり”な料理です。豚セロリではあまりやらない気はしますが……。


2024.01.16 hirino me selino4
アヴゴレモノにした分が少し余ったので翌日トラハナスープにリメイク。実際のところ、トラハナに入れたくて少し残したのですが。大抵の煮込みは翌日トラハナや米、パスタなど入れて食べたくなります。日本で鍋のあとに雑炊を作ったりしますが、その感覚でやりたくなるんですよね。翌日の煮込みは根セロリに味が染み染みでおいしかったです。


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本家のアレと入れ替わりに、帰ってきた“パスコロ”。

2024.01.10 paskoro
覚えてる方がいらっしゃるかはわかりませんが、昔思いつきで作ったパスティチオ・コロッケ略してパスコロを、かなり久々に作ってみました。




毎年「あの季節」になると思い出すのだけど、バンズを焼いてパスティチオコロッケとソースを作って、タイミングよく組み立てて……という作業が面倒すぎて、しかもブログ用に撮影もするとなるとなかなか。実は数年前にも作ってるのですが、写真がいまいちでボツになりました。

2024.01.10 paskoro1
今回は、なかなかいい感じにできたかな?ちょっと遊んでみたくなり、画像を広告風にしてみました(クリックで拡大)。ドラクマで価格を入れてるのは悪ふざけではなく、架空の広告だとわかりやすくするためです。

ギリシャのママの味、オーブン焼きパスタ料理の「パスティチオ」を、サクサク衣のコロッケにして自家製バンズでサンドしました。
完熟トマトに赤ワインやスパイスを加えじっくり煮込んだコキニストソース、シャキッとみずみずしいロメインレタスがおいしさを引き立てます。


・パスティチオコロッケ:パスティチオは、ムサカの野菜部分をチューブ型パスタに置き換えたようなオーブン焼きの料理。ケファロティリ(羊乳ハードチーズ)と和えたパスタ、甘い香りのスパイスを加えたミートソース、ベシャメルソースを丸く成形し、ギリシャのラスクで作った細かいパン粉の衣で包んで揚げました。

・コキニストソース:肉などで作られるトマトソース煮込みは赤い色をしていることからコキニストと呼ばれます。シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ、ベイリーフといったスパイスを使うのが特徴で、甘くエキゾチックな香りがトマトソースの味を引き立てます。パスティチオのミートソースと同系統の味つけですが、コキニストソースは上記スパイスにクミンやカイエンペッパーも加えちょっとスパイシーに。赤ワインで味に深みを、はちみつとワインビネガーで甘酸っぱさもプラスしてみました。

・ロメインレタス:ギリシャでレタスといえば、基本的にロメインレタスのこと。みずみずしさに加え、レタス類の中ではしっかりとした食感と味なので、爽やかなアクセントとなります。

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元の画像。
2024.01.10 paskoro2

期間・数量限定(1月10日、2個のみ)のパスコロ、復帰したところですがすでに終了いたしました。


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