ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: 料理・食べ物について

今日の1枚は5月はじめに撮ったもの。すっかり後回しになってしまい、もう青豆の時期も終わりそうですね。

2021.05.05

レシピは過去に紹介したこちら。豆の甘味を生かした、やさしい味の野菜料理です。




レモン味のと両方載せてるけど、うちはトマト味で作ることが多いです。生のグリーンピースがある時は上記レシピのようにフレッシュトマトでやさしい味に仕上げるのが好み。

冷凍グリーンピースの場合じゃがいもやにんじんは入れず、代わりにざく切りにしたパセリをバサッと。これは夫の叔母さん式なんですが、パッサータかトマトペーストを使ってトマト味強めに作ってライスと一緒に食べます。

もう一品の地味な見た目のは、ガボプサラと呼ばれる北ギリシャナウサの郷土料理です。マスタードシード入りの塩水漬けにしたなすに小麦粉をまぶして揚げたおつまみで、本来は冬の間に食べられる保存食。ある時に買ったなすが食べられないほど苦くて、ふとガボプサラのことを思い出し漬けてあったのです。
ちなみに、名前の由来は細く切って揚げたなすが魚(プサリ)のように見えるから。ガボスは確かちゃんと目が見えてないとか、あまりよくない意味の言葉。なぜそんな名前なのかは知りませんが、頭を取り除いた魚のように見えるからでしょうか。
結構塩気がきいているもので、チプロ(ぶどうの蒸留酒)のおつまみによく食べられるそうです。

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今が旬の新玉ねぎ。

2021.06.01 stifado
小さめサイズのがスティファド用に売っているので、かなり久々に作りました。


2021.06.01 onions
普通の玉ねぎの小サイズなので、そこまで小さくはなく剥くのも比較的楽です。ちなみにアテネで一般的な玉ねぎはピンク〜紫のもの(地方によって違う場合もあるかも?)。私のブログに登場する玉ねぎがいつもピンクなのはそのためです。近年は白(黄色)のもよく見るようになりましたが、ピンク玉ねぎの方が好みなので、いいのが売ってなかった時以外は大体いつもピンクのを買ってます。


2021.06.01 meat
スティファドはギリシャ風のシチューで、玉ねぎをたっぷり使うことと、スパイスで風味付けするのが大きな特徴。玉ねぎは必ずというわけではないですが小玉ねぎがよく使われます。スパイスは各家庭で少し組み合わせが違ったり、地方によっての特徴もあったりするのですが、シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグといった甘い香りのものが定番。今回は前述のナツメグ以外の3つをホールで入れました。

肉はスタンダードに牛肉を使いましたが、お手頃な豚肉でも。写真の真ん中にあるのは半端に出た豚肉の切れ端です。


レシピは夫の叔母さん式のこってり甘いタイプと、こちらも濃厚な味わいのタコのスティファドを過去記事で紹介していますので、作ってみたい方は参考にどうぞ。叔母さんはマヴロダフニという甘いワインをいつも入れてたのですが、辛口のワイン(赤でも白でも)で軽めの仕上がりにしてもおいしいです。ワインを入れずワインビネガーだけでもいいですよ。





※新玉ねぎで作る場合は煮込み時間を少し短くします。


また、レシピ本ではペロポネソス半島のカラヴリタで食べたイノシシのスティファドをイメージした「オレンジと甘いスパイスのスティファド」を紹介していて、こちらもおすすめです。

ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)


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前回の「グリーンピースとえびのレモンソース煮」と同じ日に作った料理。

2021.05.25 spring vegetable stew
グリーンピースを、冷蔵庫や冷凍庫にあった野菜たちと一緒にオリーブオイル煮にしました。

いっぱい買ったときに下処理して冷凍してあったアーティチョーク、ドルマデスの残りのぶどうの葉、ロメインレタス、ねぎ、玉ねぎ、フェンネル。そら豆もあったら入れたかったけど、今の時期のはもう粉っぽくなっているので。

玉ねぎは短い薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルをたっぷり。ふたをして弱火にかけて色づかせないようやさしく炒めます。

2021.05.25 spring vegetable stew1
ねぎも加えしんなりさせたら残りの野菜たちを加えます。レタスとぶどうの葉はあまり長くない1cm幅くらいの細切りに。塩と水適量を加えふたをしてひたすら煮込むだけ。

すべてがやわらかくなり、汁気がほとんどなくなったらできあがりです。味見をして、塩で味をととのえてください。
この手の煮込みが大体そうであるように、これもすぐに食べるより少し冷めるまで置いたほうが味がなじんでおいしくなります。次の日、冷蔵庫で冷えたのも私は大好き。

ギリシャ人はレモンを入れたりかけたりしそうな煮込みですが、デリケートな素材の持ち味を楽しめる塩だけの味つけが個人的にはおすすめです。


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ここのところアテネはもうかなり夏っぽくなってきて、春の野菜に名残惜しさを感じています。フレッシュなグリーンピースやそら豆も、もうすぐ終わりですね。

2021.05.25 arakas
Αρακάς λεμονάτος με γαρίδες

グリーンピースをえびとあわせたものが食べたいなぁと思っていたので、昨日はギリシャ風の煮込みにしました。

この手の煮込みを作るとき、トマトかレモンかものすごく悩むんですよ。両方作るという手もあるけど。昨日は家族用にはカレーにしたので、私のはどうするか散々考えて結局レモンにしました。


2021.05.25 arakas1
若くてやわらかいグリーンピースって、さっと煮ただけでも食べられるものですが、そこそこしっかり煮るとまた違ったおいしさが生まれます。あわせたえびは市場で安く売ってる小えび。さっとワイン蒸しにしてからむいたのを冷凍してあったのでそれを使いましたが、生のえびを使う方法でレシピを書いたのでぜひお試しください。

ちなみにえびってプリプリした食感がいいとされるみたいですが、私はあんまりプリッと感が強いのよりも少しみっしりしたような感じのが好きで、こんな煮込みにも合うと思います。サイズ的にも、小さいえびはグリーンピースを押しのけて主役にならず引き立てるし、お財布にもやさしいのが嬉しい。


2021.05.25 arakas2
グリーンピースの煮込みはパラッと炊いたライスと一緒に食べるのが好きです。今回カレーも作ったのでバスマティライスですが、ギリシャらしくパーボイルドライスでも。そういうお米が手に入りにくい場合はバターライスでもいいかと思います。


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土曜日はいつもお肉を焼いてジャジキや野菜を添えたメニュー。
先週はジャジキが余ったので、長女と私の昼ごはんにこんなのを作ってました。

2021.05.18 greek chicken rice bowl
今風に言うと、ギリシャ風チキンライスボウル。
お店で買ってきたギロスやスブラキが余った時に、こういうのをよく作ってたんですよ(過去記事に載せてました→ギロスピザとギロス丼)。お店のギロスは、もうすっかりご無沙汰ですが。

冷凍庫に塩こしょうで軽く下味をつけた鶏むね肉の細切れがあったので、それをフライパンで焼いて適当なミックスシーズニング(パプリカ、カイエンペッパー、ガーリックパウダー、クミン、オレガノ、塩、こしょう)で味つけ。肉は豚肉かラムでもいいですが、しっかり濃いめに味をつけます。
お肉以外だと、サーモンか白身魚を同じように焼くか、野菜やきのこでもおいしいです。

土台は今回お手軽に炊いてあったごはんを使ってバターライスにしました。日本の普通のごはんよりも、ピラフ(チキンまたは野菜ブイヨンで炊く)にするかバターライス(オリーブオイルライス)にする方がしっくりくる味になると思います。また、米の代わりにブルグルやキヌアでも。ギリシャでも近年はキヌアボウルとかポピュラーで、カフェメニューで見かけたりします。

ロメインレタスをふんわり盛って、チキンとオニオンスライスとトマトをのせ、ジャジキをぽってりと落としてできあがり。あればアボカドもトッピングに合いますよ。写ってませんが、食べる時にレモンも絞ってかけました。


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