ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

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前回の野草パイに引き続き、また野草ミックスを買ったので今度は揚げパイにしました。

2009.03.13 lunch

・ホルトピタキァ(野草フィリングの小さな揚げパイ)
そら豆とミントのサラダ
・チーズ2種(フェタ、コパニスティ・ティヌゥ&レーズン)


チーズラバーな家族の好みで、いつも野菜フィリングのパイにはチーズも必ず入れてますが...今回は青菜のみで勝負!チーズは別添えです。

フェタチーズと、もうひとつはティノス島のコパニスティ。コパニスティチーズについては以前に書きましたので、詳しくはそちらの記事をどうぞ。コパニスティは産地やメーカーによってかなり個性の出るチーズで、同じ名前で呼んでもいいの?!って思うほど味が全然違ったりします。色はオレンジっぽいのと白っぽいのがあり、このコパニスティ・ティヌゥは白色で滑らか。風味はかなり癖があり、私が苦手なお酒っぽい味(><)
夫が昔、コロナキの“ガストラ”という小さなレストランで「ティノス島のコパニスティにレーズンを混ぜたもの」を食べたことがあると言ってたので、それを真似してみました。こうすると少し食べやすくなったけど...やっぱり苦手白っぽいコパニスティでも、コパニスティ・ドモクゥ(ドモコスのコパニスティ)などは食べやすくて好きなんですけどね^^;

2009.03.13 pie detail

パイに接近...それでもフィリングがあまりよく見えませんね
生地はこちらの揚げパイレシピとほぼ同じですが、卵を少し混ぜてあります。

今回のフィリングの作り方。
野草ミックス(ホルタ)のうち、ハーブとリーク以外を下茹でして水気を絞り、刻みます。リークは薄切りにして、同じく薄切りの玉ねぎ又はねぎと一緒に控え目のオリーブオイルで蒸し炒め。刻んだ茹でホルタと微塵切りのハーブを加え炒め、水溶き小麦粉適量で少しとろみを付け、味を調えたら出来上がり。

このフィリングを冷ましてから生地で包み、きつね色になるまで油で揚げます。
私のランチ用となったのは、前夜に夫の夕食として作ったものの残りを揚げ直したもの。生地は結構焦げやすいので、私用のは軽く色づく程度に揚げておきました。

もう一品の豆料理は、そら豆サラダではなくこれにするつもりだったんですが...
2009.03.12 gigantes me pastourma

Diane Kochilas著のメゼの本より、ギガンデス(大きな白いんげん)とパストゥルマ&赤ピーマンのオーブン焼きです。

パストゥルマ(フェヌグリーク風味のスパイシーな干し肉)が無いことには作れないんですけど、とっても美味しくてお気に入りの豆料理のひとつなんです。
作り方を簡単に説明すると、まず下茹でしたギガンデスに、玉ねぎ・ニンニク・赤ピーマンロースト(それぞれ刻む)をじっくり炒めたものを加えオーブンで焼きます。この時点で味見をすると、はっきり言って美味しくないんですが、塩などはほとんど加えず我慢。出来上がる20分前に刻んだパストゥルマを投入。これでしっかり味がつきます。オーブンから出す少し前にビネガーを加え、味を馴染ませたら完成。

夫用の晩ご飯に上の青菜パイを作って8個ほど皿に入れ、その横にこの豆料理の入ったタッパーを置いておいたんです。夫は元々こういう乾燥豆の料理ってあまり食べないので、私としては「一応置いておくから、欲しいなら食べたいだけ取ってね」という意味合いだったんですが。

...朝になって見たら、タッパーが洗って乾かしてあります。冷蔵庫を覗いても残りの豆は見当たらないし、どうやら2人前近くあった豆も全部平らげた模様。
「豆でお腹いっぱい〜」と言って起きてきた夫、律義に全部食べてくれなくてもよかったのに...私は味見しかしてないよ(泣)
こういう“以心伝心”というか、「悟ってくれるだろう」と思うのは、日本人気質なのか京都人気質なのか?悟ってもらえたことはほとんど無いので、いい加減に学ぼうよ、私...。今度からはメモを添えておくことにします^^;

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上の豆料理のレシピはこちらの本から。いろんなメゼ(小皿料理)のレシピ本。伝統的な料理よりはアレンジものが中心です。著者は現在ギリシャ在住ですが、アメリカの出版社から出ているこの本は撮影などもアメリカでされたようで、料理制作やスタイリングは著者によるものではなさそうです。ギリシャで現地の食材などを使って作った方が、よりギリシャっぽい雰囲気が出せると思うので、その点が少々残念。
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今週作った青菜料理の一部。
2009.03.11 spanakorizo2009.03.12 soupies me horta

左が定番のスパナコリゾ、右が甲イカと青菜の煮込みです。イカの料理はパイにも使った野草ミックスで作りました♪


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前回の記事に載せた野草ミックスは、こんなパイになりました。

2009.03.09 pie4

野草といえばパイばかりで、代わり映えしなくてすみません家族全員が好きな食べ方はこれぐらいしかないので、いつも結局これになってしまいます^^;
とは言え、使用する野草(もしくは青菜)やハーブ、パイ生地によって結構バリエーションが楽しめるんですよ。
うちの一番人気はプロフィール写真にも使ってる渦巻きパイや揚げパイだけど、今回は久々にこちらの生地で作ってみました。

2009.03.04 horta

フィリングに使うホルタ(野草、青菜)は、こんな風に売られています。パイや煮込み用のミックスホルタの内容はその時によって少し違ったりするけど、基本的にはヒナゲシやフダンソウがメインで、あとはソレル(スイバ)、リーク、フェンネル、ディル、チコリ系の野草、カフカリスラ(ハーブの一種)、野生ニンジン、マロウなど。

ホルタの下処理は手間がかかります。ゴミや傷んだ葉などを除き、浸け置き洗いをして、何度もすすぎ...。イラクサなどは洗った後に下茹でして使ってるんですが、うちでは野草ミックスの場合は下茹でせず、塩もみして刻んでから使うことが多いです。
玉ねぎと葱をオリーブオイルで炒め、野草を加え軽く炒めます。冷ましてから砕いたフェタチーズを加え、胡椒少々。卵は入れないのが好みなので、青菜の水分が後で出そうな時はそれを吸い取る役割のものも少々。これはトラハナなんかを使ってもいいですが、今回はセモリナ粉を入れました。

2009.03.09 pie1

生地をのばし、油脂(うちではバターとオリーブオイル)を塗った型に入れて余分を切り取ります。生地にも油脂塗りして、フィリングを。

2009.03.09 pie2

もう一枚の生地をかぶせ、余分は切り取ってから端を留めます。焼く前に上の生地に切り目を入れておくと、後で切り分けやすいです。油脂塗りをして、オーブンへ。

2009.03.09 pie3

生地の切れ端は、適当に畳んでもう一度のばし直して使えます。このお一人様用のパイは私の分♪さて、フィリングは何でしょう?...って、タイトルでバレてますがな(爆)

2009.03.09 pie5

焼き上がりはトップの写真。切り分けたらこんな感じです。
ちなみにタコのパイというのはギリシャの一部の地方(?)で見られるものだけど、私が今回作ったのは“残り物使い回し・インスタントver.”。

2009.03.04 tsoukounidopita2009.03.04 chtapodopitakia

妹が来てた時にも一緒にパイ作りをしたのだけど、その時のがこちら。左は我が家定番のツクニドピタ(イラクサパイ)、右が余った生地で作ったタコのミニパイです。

残り物には福があるって言いますが...いつも残り物アレンジが楽しみな私達。

「余った生地、どうしよう?」
「胡桃と蜂蜜で甘いパイにしよっか〜」
「...いや、ちょっと待って!さっき冷凍庫に入れたばかりのアレがある!」

取り出したのは“タコのソース”。聖灰月曜日の昼ごはんに、クリサラキ(米粒パスタ)を和えて登場したものです。汁気を吸わせる為に、冷やご飯と混ぜ混ぜして即席パイフィリングの出来上がり♪これがかなりのヒットだったので、ほんのポッチリ残ってたタコソースでリピートしてみたというわけです。
ただし今回はまた違うのを作ってみようと、挽き割り小麦(バルガー)と合わせて。茶漉しに入れてすすいだ挽き割り小麦をタコのソースに加えるだけ。この時点ではシャバシャバしてますが、焼き上がる頃には水分はいい具合に吸われています。

次回はもっとタコいっぱいで豪勢にいきたいところですが、“タコピラフのパイ”みたいな貧乏ヴァージョンもかなりいけましたよ^^


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先日の朝市の収穫は、ホルタ(野草、青菜)とオーガニックのイチゴ。

2009.03.07 horta & strawberries

たったこれだけの為にわざわざバスで出かけたのは勿体無い気がするけど、一人で朝早くのお出かけは気分転換なので^^;

今が旬のホルタは、野生のや栽培種などいろんなのが出ています。パイや煮込みには、数種類がミックスされてるのが便利♪
これで作った料理は次回に載せますね。

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超過料金を取られそうになりながらも、娘達へのプレゼントや日本の美味しいものをいっぱい持って来てくれた妹。
そのお土産のひとつが、この“すぐき漬”でした。

2009.03.01 suguki

いつもお世話になってる猫町さんが分けて下さったというこのすぐき(猫町さん、どうもありがとうございました!)。有名な漬物店のものではなく、猫町に有機野菜を卸している方が作られているそうです。
こういうのは大事に取っておきたい私ですが(笑)早く食べないと傷んでしまうので、持って来てくれたその日に早速妹が切ってくれました。
ざくざく刻んで醤油とおかかを控え目にまぶしたのを、炊き立て熱々のごはんと一緒に頂きます。

...その美味しかったこと!
冗談じゃなく、本当にどんぶり一杯ワシワシと食べれそうな勢いでした。

実は自称「漬物嫌い」な私ですが、京都の三大漬物のうちの二つ“柴漬”と“すぐき漬”は別なのです。何でしょう、酸っぱいのが好きなんですかね?この二つの共通点は新鮮な野菜を塩だけで漬け、じっくり乳酸発酵させたということ。
手間と時間を省いた調味料まみれのまがいものも沢山出回っていますが、やっぱり本物は違いますね。美容と健康にもいい、おすすめの京漬物です。

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2009.03.05

シャンパンなんぞ飲みながら、妹と一緒に保存食を生産中。



2009.03.06追記
2009.03.05b

出来上がったのはブラッドオレンジのマーマレード、レモンの塩漬けムスカリ球根のピクルス

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