お久しぶりです。しばらく投稿してませんでしたが、6月終わりに一時帰国していました。


梅雨で涼しかった日本からギリシャへ戻ったら、丁度暑くなるタイミングで、軽めの野菜料理をたっぷり食べたい気分。夏の間、毎週のように買う葉野菜がヴリタ（アマランサス）です。

日本では沖縄野菜としてちらほら売られているらしいアマランサス（雑穀じゃなく葉野菜の方）ですが、今回の一時帰国での収穫は、実はその辺に雑草として生えているアオゲイトウやイヌビユと同じか近縁種だと気付いたこと。
実家の畑に生えていたのを摘んで作った料理をnoteの記事に書いたので、関連リンクからご覧ください。



ヴリタの最もベーシックなギリシャ料理は、茹でてサラダのように食べるというもの。レストランのメニューでもよく見かけるホルタ（野草や青菜総称、それを茹でたサラダも指す）は、夏季だとヴリタが定番です。

ホルタは基本的に塩とオリーブオイル、レモンをかけて食べるんですが、ヴリタの場合はレモン派とワインビネガー派に分かれます。ワインビネガーをかけて食べる場合は特に、生にんにくを加えることも。



また、茹でヴリタは他の青菜のホルタと比べ食べ方のバリエーションが多く、スティフノス（イヌホオズキ）と混ぜたり、ズッキーニやじゃがいもを茹でたものも足したり、トマトと食べたりも。トマトは生をすりおろすか、軽く茹でて潰したのをソースのようにします。
生トマトのすりおろしをあわせるのが私の一番お気に入りの食べ方で、トマトの甘酸っぱさが、ほろ苦くワイルドな味わいのヴリタと相性抜群。皺の寄った塩漬けオリーブを添えるのが、私的にはマストです！お好みでフェタチーズを添えても（もしくは砕いたのをかけても）おいしいですよ。

茹でサラダ以外には、炒め煮、パイ、リゾット風などもよく作ります。ギリシャ料理以外だと、ガーリック炒め、パスタの具材として、おひたしやごま和え、ナムルなど、いろんな料理で楽しめる青菜です。

【関連リンク】

4月の下旬ぐらいから出始め、5月が最盛期となるぶどうの若葉。
まだ売ってますが、そろそろ旬も終わりなので、今シーズン作ったドルマデスのまとめを載せておきます。


まず最初に作りたいのは、ハーブライス詰めのドルマダキァ・ヤランジです。
薫り高い数種類のハーブに、玉ねぎやねぎの甘味、オリーブオイルのふくよかさ、レモンのさわやかな酸味が、ぶどうの若葉のフルーティーかつハーバルな風味とあわさって絶妙な味わいを生み出します。
ハーブライスだけのと、松の実＆カランツ入り、どちらも捨てがたいので半々ずつ作りました。



2回目は、干し鱈入り。干し鱈を入れたドルマデスは、いくつかの地方で見られる郷土料理です。初めて作った時は、それほど好きではないなぁという感想だったのだけど、懲りずに何度か作っているうちに自分なりの最適解が見えてきた感じ。



ハーブやスパイスはその時にあるものや気分で少し変えたりしますが、カランツ入りのがうちの定番となっています。



3回目は肉入りとレンズ豆入りの2種類にしました。



ひき肉と米のフィリングを入れたドルマデスは、アヴゴレモノ（卵レモン）ソースで仕上げる方がどちらかといえば一般的なのですが、我が家のはトマト風味。夫の母方の叔母さんが作ってたのを真似て、レシピ化したものです。



レンズ豆入りは、シミ島の郷土料理です。夫の母方の家族に縁のあるシミ島にはドルマデスの独特な地方バリエーションが複数あって、レンズ豆やファヴァを米とあわせてフィリングにすることも。私のレシピのお手本としたのは島のビーチタベルナで昔出会ったものですが、オレンジの香りがアクセントの洗練された味わいです。


【関連記事・リンク】






ぶどうの葉のハーブライス詰め（ドルマダキァ・ヤランジ）は、「ギリシャのごはん」レシピ本にも掲載。定番料理から、お店の再現料理や郷土料理など満載なので、お手に取っていただけると嬉しいです。

もう暑くなってトラハナを食べたいような気候じゃないのだけど、4月に作って載せそびれていた料理です。


「干し鱈と青菜の煮込み」を作ったとき、いつもより水を多めに入れて作ってしまったので、煮汁をとっておいて翌日はシーフードトラハナにしました。

ギリシャ料理の食材で「トラハナス」とカテゴライズされるものにはいろんな種類があり、小麦を主材料とするものですが、小麦粉に発酵乳または発酵させてない乳（主に山羊乳や羊乳）をあわせたもの、挽き割り小麦を使ったもの、乳製品を加えず野菜の水分を使った断食仕様のものなどさまざまです。詳しくは関連記事リンクにありますので、興味のある方はそちらをご覧ください。

今回使ったのは、そぼろのような形状のサワートラハナ（トラハナス・クシノス）で、これは煮るとどろっとしたお粥のような仕上がりになります。ちなみにモダンギリシャ料理に「トラハノット」という、リゾットのトラハナ版のような料理があります。トラハノットには粒のしっかりしたパスタのようなタイプのトラハナがよく使われるのですが、お粥タイプのトラハナを、（通常のトラハナスープは比較的シンプルに仕上げるのに対し）こんな風にフレーバー盛り盛りで作るのもいいものです。


サワートラハナにシーフードやサフランを入れた料理は昔ロドス島のリゾートホテルで食べたものを参考にしていて、材料の説明的でない料理名が確かあったと記憶してるんですが、忘れてしまいました。ロドス島の料理ではなく、北ギリシャかどこかの郷土料理と書いてあったような？……本当にそうなのかはわかりませんが。


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