ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: 季節もの

冬場は、いきなり沢山のレモンがやってくることが度々あります。

2023.12.20 samali1
レモンと言うと暑い時期に特によく使いたいイメージだけど、旬は冬なんですよね。木を植えているおうちも多いので、いっぱい採れすぎたのを頂くこともこの時期よくあります。

野菜室に入りきらない分は、いろんな保存食や加工品に。巨大化したレモンは皮がとても分厚いのでピールにすると美味しいですが、今回は逆にミニサイズのが結構あったので、丸ごとのシロップ煮を作ってみました。

季節の果物のほか、ナッツや野菜でも作られるシロップ煮は「グリコ・クタリウ」(スプーンスイーツ)と呼ばれ、ギリシャの伝統的な甘味のひとつです。とても濃く甘いシロップで煮てあるため長期間もつ保存食。家庭に常備されたそれは来訪者に振る舞われることが多く、ギリシャのおもてなし文化の象徴とも言えるでしょう。

私が作ったレモンのシロップ煮は伝統的なグリコよりは若干軽めに仕上げてみました。皮をすりおろして別の用途に使ってしまったのだけど、本当は表皮そのままのレモンで作った方がいいです。


2023.12.16 greek yoghurt with lemon glyko
グリコはそのままでも食べますが、ギリシャヨーグルトに添えるのも定番です。丸ごとレモンのシロップ煮も、やっぱりこの食べ方が一番好きでした。


2023.12.20 samali2
ヨーグルトと食べる以外には、サマリというセモリナ粉のケーキにも使ってみました。ギリシャでよく食べられる似たようなセモリナケーキは、レヴァニまたはラヴァニと呼ばれるものもあります。どちらも似たような見た目でシロップをたっぷり染み込ませるのも共通しますが、レヴァニは生地に卵が入りふんわりしているのに対し、サマリは卵なしで厚みも薄めに焼き上げます。また、サマリは風味付けにマスティハを使うのも特徴。生地にはヨーグルトを入れる場合も多いですが、今回はニスティシマ(動物性食品を使わない)にしたので乳製品も不使用のシンプルかつ素朴なお菓子です。

ところで丸ごとレモンでシロップ煮を作る場合の難点は、種が結構ある個体だと食べる時によけるのが面倒ということですが、同じ木に生ったであろうレモンでも、種が全く無いのと多めに入ってるのがあって不思議。


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フリストス・アネスティ!(ハリストス復活)
今日は、ギリシャ正教含む東方教会のイースターサンデーです。

2023.04.15 easter
ギリシャで最も盛大にお祝いされる大きな行事が復活祭(ギリシャ語ではパスハ)。行事食としては、動物性の食品を節食する長い断食が明けた途端に肉料理のオンパレードになります。
特にラムや仔山羊の料理が定番で、豪快に丸焼きをするおうちも多いですが、うちは家族がラム肉をあまり食べないので、代わりにお菓子を沢山作ります。


2023.04.15 easter1
毎年必ず作るのは、チュレキという菓子パンとイースタービスケットです。チュレキは我が家オリジナルのサワーチェリーとチョコのが大人気なのでブログに載せてるレシピの分量よりも多く作るんですが、それでもすぐなくなるから最近は違う種類のも。今回はスタンダードなスパイス類(マスティハ、マプレピ、カルダモン)とオレンジで香りをつけたプレーンなチュレキにしました。


2023.04.15 easter2
サワーチェリー&チョコのチュレキは巻き込む作り方にしたけど、練り込んだ方がちょっと潰れたチェリーが生地になじんで美味しい気がします。練り込むと飛び出したチェリーやチョコが焦げやすいという難点があるので、どちらにするか悩むところですが……。
プレーンなチュレキは久々にイースターエッグを埋め込んで焼いてみましたが、こちらは生地が開いてしまったので出来がいまいち。

イースタービスケットは、夫の友人のお母さんに教えてもらったのを作り続けています。これもオレンジ風味などバリエーションがあるんですが、バターと卵とバニラのやさしい風味のが好きすぎてずっとこれ。

ビスケットのお皿で、後ろに並んでいる風合いが少し違う輪っかはここ数年復活祭にも作っているシミ島のクルラキァ。ブティレニァ(バター風味の)と呼ばれるけど前述のイースタービスケットよりもかなりリーンな感じでチーズなんかと一緒に軽食にもぴったりな味わいです(これはかなり試作を重ねたレシピで、大事にしすぎて今のところ未発表。作り方が気になっている方すみません)。

フレッシュチーズを詰めたお菓子も2種類。葉っぱの下に隠れてるのはレシピ未発表ですが、レシピ本にはクレタ島のリフナラキァというお菓子を自家製チーズで作る方法で掲載、CLASS101ではサントリーニ島のメリティーニャ(今回も作ったお菓子のひとつで、手前の方)をご紹介しています。このようなチーズのお菓子は特にエーゲ海の島々に多くのバリエーションが見られ、復活祭の定番お菓子でもあります。ちなみに似たようなお菓子がイタリアのプーリア地方やサルデーニャ、シチリア辺りにもあり、復活祭によく作られるそうです。


【関連記事】

ギリシャでのイースターの祝い方などご紹介した記事です。


イースターに食べる定番ビスケットのレシピ。


イースターに欠かせない菓子パン「チュレキ」。伝統的なものはマスティハやマフレピといった香料を入れますが、こちらは日本で入手しやすい材料で作ったアレンジです。


我が家で一番人気の変わりチュレキのレシピ。


Twinkle Japanのブログ記事「イースターエッグのまとめ」にて拙ブログをご紹介いただきました。



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フリストス・アネスティ!今日はギリシャのイースターです。

2022.04.23 easter
料理はまだ作ってないんですが、我が家では伝統的なラムや仔山羊の料理の支持率が低いため、イースターといえばこちらがメインなお菓子たち。


2022.04.23 easter1
我が家定番のオリジナル変わりチュレキ(甘いパン)やイースタービスケットに、イースターエッグ。大きめの輪っか型のクルラキァはシミ島でいつも食べているものです。レシピは書いてあるんですが、またそのうち……。


2022.04.23 easter2
うちのイースターエッグは玉ねぎの皮をいっぱい入れて煮て作るアヴガ・ハミナドスです。2個だけ葉っぱの模様をつけてみたけど、いい形の葉っぱを用意してなかったのでちょっと微妙。
卵に葉っぱをあてて、ガーゼでしっかり包んでおくと模様がつくんですが、殻が白い卵を使うともっとはっきりした模様になります。卵を煮ないで染料に浸けるだけなら、ガーゼじゃなくストッキングを使った方がぴったり包みやすいですよ。
あと、イースターエッグには殻が分厚くて強度のあるSサイズの卵を使うといいです(アヴガ・ハミナドスは少々割れても私は気にしないので写真のはMサイズ使ってますが)。

イースターエッグ専用の染料はいろんな色のが売っていて、自分で染める人も多いですが、私は自分で染料を使って染めるのが好きではないのと、そんなに大量にいらないので真っ赤なイースターエッグはすでに染めてある市販のを買う派。卵割りゲーム用に家族分4個あればいいので、6個パックのうち2個は飾り用のビスケットに使いました。
イースターエッグを飾るビスケットは確かシミ島ではアヴゴクーラと呼ばれてるのだけど、他の島でも作るところがいくつかあり、イタリア(と、もしかしたら他の国も?)にも似たものを作る地方があります。


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イースターのクルラキァは昔載せたレシピです。


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きつね色に焼きあがった見た目も、キッチンに漂う香りも幸せ。
もともとは夫の友人のお母さんに教えてもらったもので、敢えてレシピはいじらず作り続けていますが、オレンジの皮を入れて風味をつけたりしてもおいしいですよ。ちなみにレシピ本「ギリシャのごはん」にもオレンジ風味のクルラキァを載せていますが、あちらはオイル使用で卵も入らない素朴なタイプ。

イースターに食べるクルラキァは、こちらも素朴系ではあるのですがバターや卵が入るのが特徴です。食べ比べてみると、やっぱりバター入りっていうのはわかりやすいおいしさなんですよね。


2022.04.23 easter3
クルラキァはみんなあっという間に食べられてしまうので、載せてるレシピの分量の最低2倍は作ります。クルラキァを成形する時は、生地を最初に全部分割してしまって(ひとつ約30gです)、それを全部ひも状にのばす→好みの形に成形する、という風に流れ作業でやると効率がいいのでお試しください。


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クルラキァの成形いろいろ。バターや卵入りのタイプはとても扱いやすい生地なので、お子さんと一緒に作るのもおすすめですよ。定番の形以外に、粘土遊びをするように好きな形に作っても楽しいです。


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イースターには甘いチーズパイもよく食べられるお菓子で、レシピ本ではクレタ島のリフナラキァ(オイルランプのような形のチーズパイ)、CLASS101の動画オンラインレッスンではサントリーニ島のメリティーニャというチーズパイを紹介しています。

今年作ったこれは、リフナラキァと同じくクレタ島から。クレタ島東部で作られるイースト生地のチーズパイです。
レシピを書いて載せようかなと思ったんですが、やっぱりもうちょっと調整したくなったのでいつか機会があれば。

ブログに掲載しているレシピは下記リンクをご覧ください(今後の活動に繋がりますので、レシピ本もどうぞよろしくお願いします!)。

【関連レシピ】





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いよいよパスハ(イースター)が近づいてきました。

2022.03.25 lazarakia1
ギリシャ正教では来週いよいよ受難週間(聖週間)に入りますが、その初日である聖枝祭の前日がラザロの土曜日です。この日はキリストが起こした奇跡により友人のラザロが死から蘇ったことを記憶する日。ラザロの土曜日の習慣はさまざまですが、一部の地方ではラザラキァ(小さいラザロ)と呼ばれるパンを食べます。

2022.03.25 lazarakia4
布でぐるぐる巻きにされたラザロの姿を模したパンは、ちょっとユーモラスで惹かれるものがあります。作り手によって可愛らしく仕上がったり、どちらかと言うと不気味だったり。

生地そのものはこれと決まっていないのですが、断食期間中なので動物性の材料が入らないのが鉄則。ラザラキァは子供たちが喜んで食べるパンで、甘い生地にする場合が多く、シナモンやマスティハなどスパイスが香ります。

ギリシャごはんに誘われてアテネへ

我が家のラザラキァは、以前出させていただいたこちらの本にレシピを載せています。
※絶版なので価格が高い場合があります。掲載してるお店情報などは古いですが、内容はエッセイ&レシピ中心なので興味のある方は読んでみてください。


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ラザラキァのページ。レシピは簡単に4体できる分割にしてますが、サイズ的には6体にした方がおすすめです。


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今回は掲載レシピとは少し違った配合にし、生地に使ったスパイスはシナモン、カルダモン、マスティハ。フィリング入りで作るのが好きなのですが、定番のレーズンやくるみではなくて完全オリジナルでココナッツ入りにしました(ただ単にココナッツしかなかった)。


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目や口はクローブを刺して。私はちょっとごまもふりかけるのが好きです。


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焼きあがりを割ってみたところ。
スパイス風味の生地にココナッツフィリングの相性もよく、とても好評でした。


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ギリシャは明日から新学期。冬休み後半は疲れが出て何もできなかったけど、まずは掃除でもしようかと思います。

2022.01.03 ice cream
前回の記事では新年のケーキ「ヴァシロピタ」とギリシャおせち的なものを載せましたが、クリスマスと新年のお菓子は合体させてこんな風にも楽しんでいました。

クリスマスには必ず食べる2つのクッキー、クラビエデスとメロマカロナ。メロマカロナの方は全部食べるのを我慢して、アイスクリームにリメイクするのが気に入っています。

レシピ化してませんが作り方は以前書いたので、気になる方はこちらを参考に。


記事にも書いてるけど、お手軽に楽しむなら市販アイスクリームにメロマカロナ(お好みで追いスパイスもして)を混ぜ込むだけでOK。メロマカロナ味のカスタードも自作すると、さらにおいしさアップでおすすめです。メロマカロナの甘さがあるので、自作の場合は若干甘さ控えめにすると私の好みには丁度いいです。


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このベースだけでも結構メロマカロナなんですよ。


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メロマカロナと、容器の底に残ったシロップしみしみのくるみも加え、メロマカロナが細かくなりすぎないように混ぜてさらに冷やします。
初日はシンプルに普通のメロマカロナアイス、その後、チョコがけメロマカロナを作った時の残りチョコ(オーブンペーパーに薄くのばしておいたもの)も混ぜ込んでバリエーションを楽しみました。完成品写真はチョコ入りです。


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ケーキとアイスクリーム、それぞれ単品で味わう方が実はおすすめです。でも一緒に盛り付けて出すと特別感が出るので、おもてなしにも。ギリシャではこの時期あちこちで出されてうんざりする人も多いお菓子ですが、こんな風に目先を変えたら喜ばれるかもしれません。



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