ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: 季節もの

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一昨日、3月25日の晩ごはん。写真は大皿から自分用に取り分けた分です。

2011.03.25

ギリシャ正教では復活祭まで魚食も禁止されているサラコスティ期間の最中ですが、例外的に3月25日の生神女福音祭(受胎告知の日。ギリシャ独立記念日でもある)そして棕櫚の主日(パーム・サンデー。復活祭の前の日曜日)には魚を食べてもいいことになっています。

この2日間には特にガーリックディップを添えた干し鱈のフライ(バカリァロス・スコルダリァ)が伝統的な料理とされています。理由としては“島や一部地域以外では新鮮な魚を食べる習慣が無かった為、魚と言えば常温で保存のきく干し鱈が一般的だった”“干し鱈は魚ではあるが完全に血の無い状態であるから”という説が有力でしょうか。


我が家では子供たちは相変わらず干し鱈には手を出さないものの、夫は数年前から食べるようになったので一応「食べ物関連の伝統はそこそこ押さえておく」というスタンスにのっとり、ここ3年ほどは3月25日の干し鱈メニューを続けています。

レシピはこちら。
ギリシャ風鱈フライのガーリックディップ添え(バカリァロス・スコルダリァ)

上記レシピでは日本でも作りやすいポテトのスコルダリァを紹介してますが、いろんなバリエーションがあり、北ギリシャでは胡桃をベースにしたものが好まれるなど地方色も見られます。
今回は私が好きなパン・ポテト・アーモンドを混ぜたものにしました。過去記事より、アーモンドのスコルダリァのレシピも参考にどうぞ。
分量は適当で美味しく出来ますので、味見をしながらお好みに合わせて作ってみて下さいね。

鱈フライとガーリックディップの間にぼんやり写ってるのはスライスしたナスに薄く小麦粉をはたいてフライパン焼きにしたもの。これもガーリックディップにとても合うのでおすすめです。


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一昨日7日の献立。
食関係の行事はなるべく押さえておきたい私なので、今年もカサリ・デフテラ(聖灰月曜日)にはそれらしい料理を作りました。

2011.03.07 kathari deftera1

定番のファソラーダ(白いんげん豆のスープ)、タラモサラタ(たらこ又は魚卵のディップ)、ラガナ(胡麻付きの平焼きパン)、ピクルス(今回は余ってたカリフラワーで)。
この日から四旬節に入るので動物性の食品は禁止されており、植物性のものや血の出ないシーフード類を使った料理を食べるのが伝統なのです。

カサリ・デフテラ直前の青空市場では普段売ってない貝類やロブスター、カニなんかも沢山出るので、毎年ここぞとばかりに買いに走るのですが、「今年はいいや〜」って気になって買わなかったんですよ。


……でも結局食べたくなったわけですが(笑)
2011.03.07 shellfish2

カサリ・デフテラ当日、起き抜けに中央魚市場まで走りました
ああ、やはり私を動かすのは食欲のみなのね……^^;

この日は祭日なので基本的に店などは閉まってるし、街は車も人も少なくひっそりとしてるんですが、例外的ないくつかの賑わいスポットのひとつがこの魚市場。
昼過ぎに閉まるまで、この日のご馳走の為の魚介類を求める人々でごった返しています。
オッサン率90%ぐらいの人混みに私も果敢に挑み、貝を2種類ゲット♪(でも次回からはやっぱり近くの青空市場か当日開いてる魚屋で買うことにします……ほんと疲れたし


しばし、子供たちの観賞用にボウルに入れられた貝。
2011.03.07 shellfish1

ヤリステレスとキゾーニャ、どちらもよく生で食べられる貝です。
ギリシャでは生の魚を食べる文化は無いようだけど、貝は好きな人が結構多いんですよ。シンプルにレモンを絞って頂きます。

ヤリステレスの方はその名の通りピカピカに光沢のある殻。日本のバカ貝(青柳)と似てるんですが、どうでしょう?鮮やかなオレンジの「舌」を出して動き回る姿に子供たち大興奮(笑)


2011.03.07 shellfish3

エビでも何か作ろうという当初の予定は、ラキを飲みながら生貝を食べてたらどうでもよくなってきたのですごく投げやりな料理に……残りの貝もぶち込んでワイン蒸し〜!みたいな。

オリーブオイルでガーリックを炒め、貝やらエビを放り込んで白ワインをドバッ、コリアンダーをバサッと入れただけの一品。ヤリステレスはそのままだと砂ジャリジャリで食べられたもんじゃないので、生のを開いて砂袋は取ってから使ってます。


2011.03.07 kathari deftera2

一番上の写真を撮る為に料理を集合させてたら娘がこんな細工をしてくれたので、せっかくだからこちらの写真も載せておきます。

そうそう、この日一番のニュース。魚卵なんてものは普段絶対口にしようとしない娘が、何故かタラモサラタを食べてました♪
ブログではいくつかバリエーションを紹介したタラモサラタですが、一番好きなのはやっぱりスタンダードなタラマ、パン、玉ねぎ、油、レモン汁で作るタイプ。
結構油をいっぱい使うのだけど、この日ぐらいしか作らないから……と、自分に言い訳をして(そのような言い訳をしつつ食べるものがどれだけあることか!)たっぷりパンにつけるのでした。


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すでにカーニバルシーズンに入っているギリシャ。
大盛り上がりになるのはもう少し先ですが、あちこちの店で仮装用のコスチュームやグッズが売られてたりカーニバル仕様の飾り付けがされてたり、何となくわくわくする時期です。

2011.02.24 tsiknopempti

食べ物関連では、長期間の肉断ちを前に心ゆくまで肉を食べる日であるチクノペンプティ(肉を焼く匂いの木曜日)がピークでしょうか。
移動祝日であるパスハ(復活祭)に合わせてそれ関連の行事も毎年日程が変わるのですが、今年のチクノペンプティは昨日24日でした。

肉を焼く匂いの……とあるように、この日は特に焼いた肉を食べるのが慣わし。気持ち的には肉の焼ける煙で街中を満たすほどの勢いで焼きまくり食べまくります(笑)

この日は肉専門のレストランが大賑わいですが、街中どこにでもあるスブラキ屋でテイクアウトしたり自宅で調理したりするのもスタンダードで、近所の肉屋ではいろんな部位の肉やケバブなどを買っている人の姿も多く見られました。

うちはと言うと、最近肉モードだったのも手伝いちょっと張り切ってしまいました♪
今回はスパロブリゾーラ(肩ロース?)、ケバブ、あと子供用に作ったケフテダキャの3種。あくまでも肉が主役なので、あとはシンプルにジャジキとフェタとオリーブ抜きのホリアティキサラダ、山盛りのギリシャ風ピタパンのみです。

肉の味付けにはいつも通り塩・胡椒・おろしニンニク・オレガノを揉み込んだだけ。気分であれこれ加えたりアレンジもしますが、レモンすら入れないシンプルなのが一番好きかも?前日に味付けして寝かせておくと美味しいです。

ケバブはプリプリッとした食感に仕上げたもので、こちらもシンプルな味付けながら美味しいです。そのうちレシピを書こうと思いつつ、なかなか気が向かないのですが、今回も適当に作ったので計量せず……一応は、今年の課題とすることにします。

ミートボール以外はオーブンのグリルで焼いたので、文字通り肉の焼ける匂いと煙に包まれた我が家でした^^


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全くやる気が出なくて「今年の復活祭は教会に行くだけ!」なんて思ってたのに、結局、簡単なお菓子類だけは作りました。
2009.04.18 Easter bread & biscuits

復活祭に欠かせない菓子パンのチュレキ(ツレキ)と、クルラキァというビスケット。
チュレキには赤く染めた茹で卵を飾ることが多いのだけど、義母に貰えるのを当てにしてたら間に合わず...。自分では、個人的に気に入ってる茶色い茹で卵を、せこせこ貯めた玉ねぎの皮と一緒に茹でて作りました。
ちなみにチュレキの上にのっけて誤魔化しているのも茶色っぽく見えるけど、こちらはビーツのピクルス液に漬けて赤紫に染まった卵です。

クルラキァは基本的に輪っか型のビスケット全般を指す言葉で、種類によって呼び名は変わってきます。復活祭のはクルラキァ・パスハリナ。バターと卵の風味が優しい、クッキータイプです。成形はもちろん、お手伝い魔の娘。基本の丸(輪っか)型やねじり型を少し作って、あとはハートやお花の形を作って喜んでいました^^

_______________________________

復活祭で、私達が教会に行くのはキリストの復活を祝うクライマックスの時だけ。
今年は土曜の夜に義父母宅に行って、プレゼントを貰ったり(赤卵を貰ったのもこの時)遊んだりしてから11時半頃に近くの教会へ向いました。
教会に集まっている人々の中には子供もいっぱい。雰囲気としては、何となく日本の大晦日を思い出しますね。日本の子供達は12時までに力尽きて結局は寝てしまう割合もかなり高いと思うんですが、ギリシャの子供達は難なく起きてます

12時を回ったら、綺麗に飾ったランバーダ(ろうそく)に聖なる火を貰って持ち帰ります。義父母には食事に誘われたけど、さすがにそれは...。早い時間に食事も済ませてたことだし、早く子供達を寝かせたかったので家に急ぎました。

本当は教会へ行った後に食べるマギリツァも、掟破りのフライングです
正教徒の方には怒られそうですが、小さい子供が居るので目をつぶって下さいね^^;

2009.04.19 magiritsa

実は、マギリッツァは妹が来た時に作っていたので今でもお腹いっぱい気分...復活祭用にはチキンバージョンを久々に作りました。

手羽先でスープを作って、具には砂肝・胃・レバーと葱・ロメインレタス・ディル。いつか気が向いたらちゃんとしたレシピを載せようとも思ってますが、とりあえずはイザ!のブログに載せた作り方(こちらはラムバージョン)を参考にどうぞ。


復活祭の朝ごはんは、チュレキやクルラキァに茹で卵。教会から戻った後に卵割り遊びだけはやってから寝たんですが、朝もまず卵を割りたい子供達。義母に貰った分も、ほとんど割ってしまいました。

2009.04.19 tsoureki detail

チュレキはほんのり甘いブリオッシュのような菓子パンで、スパイスなどで独特な風味をつけてあるのが特徴です。使用するスパイス(香料)はマフレピやマスティハに、カクレ(カルダモン)やオールスパイス、オレンジなどを入れることも。我が家では、マフレピ、マスティハ、オレンジを基本に、たまにカルダモンも入れています。

マフレピやマスティハは日本では入手困難な為、チュレキのレシピはアレンジバージョンのしか載せてなかったんですが、近いうちに普通のチュレキレシピも載せるつもりです。なかなか気が向かないということも考えられますので、気長にお待ち下さい^^;

マスティハ:ヒオス島に自生するピスタチオの仲間の木から採れる樹液。爽やかな香りがし、リキュールや菓子、料理などの香り付けに用いられる。
マフレピ:野生チェリーの種の中の仁。粉にしてパンや菓子の風味付けに用いる。
カクレ:カルダモン。ギリシャで普通に見かけるのは皮が白く脱色されたタイプ。


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手作りおやつとパン


復活祭の日曜日は、ラムを食べるのが伝統。必ずしも丸焼きと決まってはいなくて、切ったものをオーブン焼きにしたり、地方や家庭によってさまざまです。それにアテネのような都会では外で羊を焼くスペースもあまり無く、郊外の肉料理専門レストランでお手軽に復活祭の食事を楽しむ人も多いです。

かく言う私達もお手軽派なので、家でオーブン料理をしない時は肉料理専門レストランの沢山あるヴァリやカリヴィアの辺りまで出かけます。午後2時とか早目の時間だと混み過ぎて大変なので、遅めの出発でのんびりと...。海の方へ寄り道したりして、人が少なくなってくる4時頃を狙ってカリヴィアに到着。注文するのはいつも決まってるので、過去記事に載せたこれとかこれをご覧下さい。

帰りものんびりと...
2009.04.19a

児童公園で子供達を遊ばせた後、オリーブの林に立ち寄って野草の観察。もう日が落ちてきた頃なので暗い写真ですが、野草の花がいっぱい咲いてる今の時期は最高

2009.04.19b

一際目を惹く赤い花が美しいポピー。とりあえず歩きやすそうな所に停まったんですが、もっと沢山咲いてる場所もあちこちにあります。

2009.04.19 wild flowers

青紫の花をつけた野草。何ていう名前なんでしょう?私の下手な写真では美しさが表現出来ないのが何とも残念...。

食べられる野草やハーブもいっぱい!じっくり探してはいないのですが、群生してるルッコラやカフカリスラは嫌でも目につきます。今は特に花が咲いてるので見つけやすいですよ。
2009.04.19 kafkalithra1

これがカフカリスラの花。ハートの花弁がとっても愛らしく、好きな野草のひとつです(種の見た目は、どちらかと言うと苦手なんですが^^;)。この間、カフカリスラについて書いた記事にも花の写真を貼っておきます。


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昨日、3月25日は干しタラのフライとニンニクソースを食べる日でした。
私や家族はは特に好きな料理じゃないからいつもは無視している習慣なんだけど、今年はちょっと気が向いたので(安売りの時に買った干しタラが眠ってたこともあり)伝統的なメニューにしてみました。

2009.03.25 dinner

・干しタラのフライ(バカリァロス・ティガニトス)
ポテトのガーリックディップ(スコルダリァ・メ・パタテス)
胡桃のガーリックディップ(スコルダリァ・メ・カリディア)
・春菊のガーリックディップ(スコルダリァ・メ・マルガリーテス)
ビーツのサラダ(パンジャリア・サラタ)
ほうれん草ごはん(スパナコリゾ)
焼きナスのディップ(メリジャノサラタ)
ムスカリ球根のピクルス(ヴォルヴィ・トゥルシ)


冒頭で“3月25日は干しタラのフライとニンニクソースを食べる日”と書きましたが、何の日かというと受胎告知の日(エヴァンゲリズモス)でありギリシャの独立記念日。この日はアテネの中心地で大規模なパレードがある他、ギリシャ各地でもパレードが見られます。
ギリシャの食暦でいえば、今は復活祭前の断食(食事節制)期間中。基本的に血の通った魚も禁じられている期間なのですが(他にもいろいろ細かい決まりはありますが、とりあえずそれは置いておいて)受胎告知の日とパーム・サンデー(復活祭前の日曜)は魚やオリーブオイル、ワインも摂っていいことになっています。それで、何故ギリシャでは干しタラのフライなのかわかりませんが...とにかくこの日は干しタラのフライと、それには欠かせないニンニクのディップソースを食べる家庭が多いようです。

タラのフライ自体はごくシンプルなものですけど、あらかじめ塩抜きをしておく準備が必要。皮を剥いて適当な大きさに切った干しタラは、何度か水を替えながら丸々1日ぐらい置かないと身が厚い部分の余分な塩気まで抜けてくれません。フィレの干しタラだと真ん中に少し骨があるくらいなので、これは除いても残しておいても。ズボラな私はその部分を切り取るという荒技に出ました(笑)
しっかり水気を拭き取ったタラに、お好みの衣をつけて揚げるだけ。衣は小麦粉をまぶしただけでも、フリッターや天ぷらの衣でもいいのですが、この時期の禁止食品を入れないということで卵やミルクは抜きがいいでしょうね。今回は小麦粉と炭酸水の衣にしました。

ちょっとした“お遊び”をどうしても盛り込んでしまう私^^;
今回はいろんな味で楽しめるようにスコルダリァ(ニンニクソース)を3種類にしてみました。

2009.03.25 garlic dips

上にも書いてあるけど、ポテト、胡桃、春菊の3種です。
このスコルダリァと呼ばれるニンニクソース(ディップ)は、いろんな種類があります。このブログでもいくつかバリエーションを紹介してきたけど、基本的にはポテトかパンがベースで、アーモンドや胡桃などナッツが入っていたり、味付けに使われるものが違ったりします。

ポテトは切り落としたタラの骨の部分の身と一緒に茹でて、一味違ったものに。マッシュポテトに魚やタコの煮汁を加えて作るスコルダリァは確かケファロニア島辺りの郷土料理だと思うのですが、それの簡単バージョンです。ポテトをしっかり味わいたい場合は皮ごと茹でて作るのがおすすめだけど、今回のは剥いて切ったジャガイモで作りました。

胡桃を使うのは、特にギリシャの北の方で多いような?これはパンをベースに、細かくすり潰した胡桃を加えてあります。ビーツのサラダとスコルダリァというのも定番の組み合わせなのですが、こういうナッツ入りのが特に合いますよ

春菊のは、ドデカニサ諸島?春の野に咲く野生マーガレット()は、食用のホルタ(野草)のひとつ。スタンダードに茹でてサラダにする他、こんな使い方も面白いですね。このスコルダリァもポテトをベースに、ニンニクは葉ニンニク(本当は、普通のニンニクを使うのでしょうけど)でソフトな感じに仕上げてみたつもり。

※ギリシャ語でマルガリータと呼ばれるもので、学名はChrysanthemum coronarium。いわゆるマーガレットではなく春菊(又はその原種?)だと思います。マーガレットは木春菊?ギリシャではどちらも見かけます。

2009.03.18 syungiku

ちなみに雨で野生のマルガリータは摘みに行けなかったので、ベランダで育ててる方の春菊に登場してもらいました^^;

伝統的なメニューとしては干しタラのフライとニンニクソース1種、あとビーツのサラダかホルタでもあればいいところですが、家族みんなで料理の好みが違う為、やっぱりいろいろ用意することに...。ほうれん草のごはんは次女用の保険として作ったもの。たっぷり残った分で、今日は手抜きメニューの予定です♪


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