ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

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全くやる気が出なくて「今年の復活祭は教会に行くだけ!」なんて思ってたのに、結局、簡単なお菓子類だけは作りました。
2009.04.18 Easter bread & biscuits

復活祭に欠かせない菓子パンのチュレキ(ツレキ)と、クルラキァというビスケット。
チュレキには赤く染めた茹で卵を飾ることが多いのだけど、義母に貰えるのを当てにしてたら間に合わず...。自分では、個人的に気に入ってる茶色い茹で卵を、せこせこ貯めた玉ねぎの皮と一緒に茹でて作りました。
ちなみにチュレキの上にのっけて誤魔化しているのも茶色っぽく見えるけど、こちらはビーツのピクルス液に漬けて赤紫に染まった卵です。

クルラキァは基本的に輪っか型のビスケット全般を指す言葉で、種類によって呼び名は変わってきます。復活祭のはクルラキァ・パスハリナ。バターと卵の風味が優しい、クッキータイプです。成形はもちろん、お手伝い魔の娘。基本の丸(輪っか)型やねじり型を少し作って、あとはハートやお花の形を作って喜んでいました^^

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復活祭で、私達が教会に行くのはキリストの復活を祝うクライマックスの時だけ。
今年は土曜の夜に義父母宅に行って、プレゼントを貰ったり(赤卵を貰ったのもこの時)遊んだりしてから11時半頃に近くの教会へ向いました。
教会に集まっている人々の中には子供もいっぱい。雰囲気としては、何となく日本の大晦日を思い出しますね。日本の子供達は12時までに力尽きて結局は寝てしまう割合もかなり高いと思うんですが、ギリシャの子供達は難なく起きてます

12時を回ったら、綺麗に飾ったランバーダ(ろうそく)に聖なる火を貰って持ち帰ります。義父母には食事に誘われたけど、さすがにそれは...。早い時間に食事も済ませてたことだし、早く子供達を寝かせたかったので家に急ぎました。

本当は教会へ行った後に食べるマギリツァも、掟破りのフライングです
正教徒の方には怒られそうですが、小さい子供が居るので目をつぶって下さいね^^;

2009.04.19 magiritsa

実は、マギリッツァは妹が来た時に作っていたので今でもお腹いっぱい気分...復活祭用にはチキンバージョンを久々に作りました。

手羽先でスープを作って、具には砂肝・胃・レバーと葱・ロメインレタス・ディル。いつか気が向いたらちゃんとしたレシピを載せようとも思ってますが、とりあえずはイザ!のブログに載せた作り方(こちらはラムバージョン)を参考にどうぞ。


復活祭の朝ごはんは、チュレキやクルラキァに茹で卵。教会から戻った後に卵割り遊びだけはやってから寝たんですが、朝もまず卵を割りたい子供達。義母に貰った分も、ほとんど割ってしまいました。

2009.04.19 tsoureki detail

チュレキはほんのり甘いブリオッシュのような菓子パンで、スパイスなどで独特な風味をつけてあるのが特徴です。使用するスパイス(香料)はマフレピやマスティハに、カクレ(カルダモン)やオールスパイス、オレンジなどを入れることも。我が家では、マフレピ、マスティハ、オレンジを基本に、たまにカルダモンも入れています。

マフレピやマスティハは日本では入手困難な為、チュレキのレシピはアレンジバージョンのしか載せてなかったんですが、近いうちに普通のチュレキレシピも載せるつもりです。なかなか気が向かないということも考えられますので、気長にお待ち下さい^^;

マスティハ:ヒオス島に自生するピスタチオの仲間の木から採れる樹液。爽やかな香りがし、リキュールや菓子、料理などの香り付けに用いられる。
マフレピ:野生チェリーの種の中の仁。粉にしてパンや菓子の風味付けに用いる。
カクレ:カルダモン。ギリシャで普通に見かけるのは皮が白く脱色されたタイプ。


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復活祭の日曜日は、ラムを食べるのが伝統。必ずしも丸焼きと決まってはいなくて、切ったものをオーブン焼きにしたり、地方や家庭によってさまざまです。それにアテネのような都会では外で羊を焼くスペースもあまり無く、郊外の肉料理専門レストランでお手軽に復活祭の食事を楽しむ人も多いです。

かく言う私達もお手軽派なので、家でオーブン料理をしない時は肉料理専門レストランの沢山あるヴァリやカリヴィアの辺りまで出かけます。午後2時とか早目の時間だと混み過ぎて大変なので、遅めの出発でのんびりと...。海の方へ寄り道したりして、人が少なくなってくる4時頃を狙ってカリヴィアに到着。注文するのはいつも決まってるので、過去記事に載せたこれとかこれをご覧下さい。

帰りものんびりと...
2009.04.19a

児童公園で子供達を遊ばせた後、オリーブの林に立ち寄って野草の観察。もう日が落ちてきた頃なので暗い写真ですが、野草の花がいっぱい咲いてる今の時期は最高

2009.04.19b

一際目を惹く赤い花が美しいポピー。とりあえず歩きやすそうな所に停まったんですが、もっと沢山咲いてる場所もあちこちにあります。

2009.04.19 wild flowers

青紫の花をつけた野草。何ていう名前なんでしょう?私の下手な写真では美しさが表現出来ないのが何とも残念...。

食べられる野草やハーブもいっぱい!じっくり探してはいないのですが、群生してるルッコラやカフカリスラは嫌でも目につきます。今は特に花が咲いてるので見つけやすいですよ。
2009.04.19 kafkalithra1

これがカフカリスラの花。ハートの花弁がとっても愛らしく、好きな野草のひとつです(種の見た目は、どちらかと言うと苦手なんですが^^;)。この間、カフカリスラについて書いた記事にも花の写真を貼っておきます。


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昨日、3月25日は干しタラのフライとニンニクソースを食べる日でした。
私や家族はは特に好きな料理じゃないからいつもは無視している習慣なんだけど、今年はちょっと気が向いたので(安売りの時に買った干しタラが眠ってたこともあり)伝統的なメニューにしてみました。

2009.03.25 dinner

・干しタラのフライ(バカリァロス・ティガニトス)
ポテトのガーリックディップ(スコルダリァ・メ・パタテス)
胡桃のガーリックディップ(スコルダリァ・メ・カリディア)
・春菊のガーリックディップ(スコルダリァ・メ・マルガリーテス)
ビーツのサラダ(パンジャリア・サラタ)
ほうれん草ごはん(スパナコリゾ)
焼きナスのディップ(メリジャノサラタ)
ムスカリ球根のピクルス(ヴォルヴィ・トゥルシ)


冒頭で“3月25日は干しタラのフライとニンニクソースを食べる日”と書きましたが、何の日かというと受胎告知の日(エヴァンゲリズモス)でありギリシャの独立記念日。この日はアテネの中心地で大規模なパレードがある他、ギリシャ各地でもパレードが見られます。
ギリシャの食暦でいえば、今は復活祭前の断食(食事節制)期間中。基本的に血の通った魚も禁じられている期間なのですが(他にもいろいろ細かい決まりはありますが、とりあえずそれは置いておいて)受胎告知の日とパーム・サンデー(復活祭前の日曜)は魚やオリーブオイル、ワインも摂っていいことになっています。それで、何故ギリシャでは干しタラのフライなのかわかりませんが...とにかくこの日は干しタラのフライと、それには欠かせないニンニクのディップソースを食べる家庭が多いようです。

タラのフライ自体はごくシンプルなものですけど、あらかじめ塩抜きをしておく準備が必要。皮を剥いて適当な大きさに切った干しタラは、何度か水を替えながら丸々1日ぐらい置かないと身が厚い部分の余分な塩気まで抜けてくれません。フィレの干しタラだと真ん中に少し骨があるくらいなので、これは除いても残しておいても。ズボラな私はその部分を切り取るという荒技に出ました(笑)
しっかり水気を拭き取ったタラに、お好みの衣をつけて揚げるだけ。衣は小麦粉をまぶしただけでも、フリッターや天ぷらの衣でもいいのですが、この時期の禁止食品を入れないということで卵やミルクは抜きがいいでしょうね。今回は小麦粉と炭酸水の衣にしました。

ちょっとした“お遊び”をどうしても盛り込んでしまう私^^;
今回はいろんな味で楽しめるようにスコルダリァ(ニンニクソース)を3種類にしてみました。

2009.03.25 garlic dips

上にも書いてあるけど、ポテト、胡桃、春菊の3種です。
このスコルダリァと呼ばれるニンニクソース(ディップ)は、いろんな種類があります。このブログでもいくつかバリエーションを紹介してきたけど、基本的にはポテトかパンがベースで、アーモンドや胡桃などナッツが入っていたり、味付けに使われるものが違ったりします。

ポテトは切り落としたタラの骨の部分の身と一緒に茹でて、一味違ったものに。マッシュポテトに魚やタコの煮汁を加えて作るスコルダリァは確かケファロニア島辺りの郷土料理だと思うのですが、それの簡単バージョンです。ポテトをしっかり味わいたい場合は皮ごと茹でて作るのがおすすめだけど、今回のは剥いて切ったジャガイモで作りました。

胡桃を使うのは、特にギリシャの北の方で多いような?これはパンをベースに、細かくすり潰した胡桃を加えてあります。ビーツのサラダとスコルダリァというのも定番の組み合わせなのですが、こういうナッツ入りのが特に合いますよ

春菊のは、ドデカニサ諸島?春の野に咲く野生マーガレット()は、食用のホルタ(野草)のひとつ。スタンダードに茹でてサラダにする他、こんな使い方も面白いですね。このスコルダリァもポテトをベースに、ニンニクは葉ニンニク(本当は、普通のニンニクを使うのでしょうけど)でソフトな感じに仕上げてみたつもり。

※ギリシャ語でマルガリータと呼ばれるもので、学名はChrysanthemum coronarium。いわゆるマーガレットではなく春菊(又はその原種?)だと思います。マーガレットは木春菊?ギリシャではどちらも見かけます。

2009.03.18 syungiku

ちなみに雨で野生のマルガリータは摘みに行けなかったので、ベランダで育ててる方の春菊に登場してもらいました^^;

伝統的なメニューとしては干しタラのフライとニンニクソース1種、あとビーツのサラダかホルタでもあればいいところですが、家族みんなで料理の好みが違う為、やっぱりいろいろ用意することに...。ほうれん草のごはんは次女用の保険として作ったもの。たっぷり残った分で、今日は手抜きメニューの予定です♪


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2008年は沢山の方が訪れて下さり、ありがとうございました!

私が外国人であることを除いても、典型的なギリシャの家庭とはちょっと違う我が家。そんな家庭のキッチンから飛び出す料理達は、時には伝統的なギリシャ料理、またある時には各国料理やオリジナルのモダンギリシャ料理だったりもするのですが...今年も引き続き、お付き合い頂けると嬉しいです。

さて、そんなsalahi家の大晦日ディナーはこんな感じでした。

2008.12.31 dinner


うちのベジタブルカネロニ
・新年のグリーンサラダ・ホワイトバルサミコドレッシング


夫が夜遅くまで仕事だったので、比較的軽いメニューにしました。このカネロニのソースは生クリームなのですが、それでもあまりヘビーにならず軽い感じです。
何故メインをカネロニにしようと思ったかと言うと、夫が家族と過していたクリスマスや新年の食卓には、よくカネロニが登場していたと聞いたのを思い出したから。一応、夫の実家の伝統(?)も踏まえているわけです^^

付け合わせのサラダはごくシンプルなものですが、ザクロが新年気分です。
ザクロの粒をホワイトバルサミコに数時間〜1日ほど浸しておき、それをドレッシングに使いました。ザクロは一旦漉して、あとでトッピングとして散らしたんだけど、バルサミコに浸かった状態でそのままドレッシングを作ってもいいかと思います。ちなみにドレッシングはザクロを漬けておいたホワイトバルサミコに、塩・胡椒・オリーブオイルを加えただけです。ちょっと手間はかかりますが、もっと見た目が華やかでザクロの風味も主張しているサラダがお好みの方はこちらのレシピをどうぞ。

私と子供達は早い時間にも軽く食事を摂っていたんですが、家族揃って食卓についたのはカウントダウン寸前。今年はテレビもつけてなかったので、年明けの合図はアテネのあちこちで一斉に揚がる花火です。ドン!と大きな音が響くと共に、食事は中断してみんなでベランダに出ました。

食事のあとは、恒例のヴァシロピタ(バシロピタ)。
2008.12.31 vasilopita

新年にヴァシロピタを食べるのはギリシャ全土で行われる習慣ですが、一口にヴァシロピタと言っても種類はさまざま。ケーキや甘いパンだったり、はたまた惣菜パイのようなものだったり...地方や家庭によっていろいろです。

うちは今年はやめとこうかな?とも思ったのだけど、娘の強い要望に応えて、大晦日の午後に急いで作りました。今回のは、パウダー状にした胡桃をたっぷり入れたケーキのヴァシロピタ。義母がたまに買ってきてくれるパン屋のヴァシロピタが胡桃ケーキなんですが、私が作ったのはそれよりもしっとりとした食感に仕上がりました。

市販のものを見た限り、ケーキタイプのヴァシロピタのスタンダードなデコレーションは粉砂糖にシナモンパウダーのようなので、うちでもそれを採用。でも、かなり地味な感じですねもうちょっと飾りをつければよかったかも?

デコレーションの仕方は、まず冷ましたケーキに粉砂糖をたっぷりふりかけ、数字の形に切り抜いておいた紙をのせてシナモンパウダーをふる。文章にするとすごく簡単なようだけど、これに一番手間取りました^^;
パウダーの上にパウダーは難しい...次回はやっぱりチュレキ(甘いパン)のヴァシロピタにしようかと密かに思っていたのですが、胡桃ケーキに粉砂糖&シナモンの組み合わせが大好評だったので、これからも毎回この作業をする羽目になりそうです

この胡桃ケーキのレシピは、今度焼き時間などをちゃんと計ってから書きますので、もうちょっとお待ち下さいね。

おっと、忘れるところでした!
ヴァシロピタにはコインが入っているのが特徴なんですが、今回それを当てたラッキーな人は次女でした^^
「絶対、9のところにあるはずや!」と勇んで取った長女は残念〜。また来年、頑張りましょう(笑)


↓おまけ。
2008.12.31 nishinsoba日本人だから、やっぱりこれも外せません!
早い時間に食べた年越し蕎麦、今回は実家から送ってもらった「にしん蕎麦」でした


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皆様、楽しいクリスマスをお過しになられたでしょうか?

うちは例年通り、普段とあまり変わらなかったんですが...何だか昼寝ばかりして「寝クリスマス」になっちゃいました^^;

2008.12.23 syndagma1

23日のシンダグマ広場。暴動によって一度は燃やされてしまったクリスマスツリーですが、無事に復活。クリスマス前の街はいつもと変わらぬ賑わいでした。


2008.12.23 syndagma2シンダグマへ行った理由はこれ。
娘は毎年この広場に設置されるメリーゴーラウンドに乗るのを楽しみにしているので、幼稚園最後の日に連れて行きました。冬休みに入るのを寂しがっていた娘ですが、このお出かけでちょっと機嫌が直ったようです♪



2008.12.24 grinding cloves翌24日は娘と一緒にクリスマスのお菓子作り。もっと早くに作っておかなかった理由は、娘の冬休みを待って...というのが建前ですが、実際のところは、バタバタしてたらあっと言う間にクリスマスになってしまったという感じ。今年こそはディプレス(薄い生地を揚げてシロップがけしたお菓子。これもクリスマスの定番)も作ろうと思ってたのに、結局いつものメロマカロナとクラビエデスだけでした。

メロマカロナはいつものこちら。クラビエデスはイザ!専門家ブログに載せたスタンダードなものです。



クリスマス当日は義父母宅へお邪魔し、その後何故かみんなでヴラヒカに流れ着いたのでした。ヴラヒカだと何だかチクノペンプティや復活祭っぽい食事になってしまったのですが...どっちにしても肉食べまくりなのは同じですね


↓こちらは、26日の晩ごはん。クリスマスに出かけることになったので、翌日に持ち越しとなった地味クリスマスメニューです。
2008.12.26 hirino me seliinoriza

手前が自分用の「豚肉と根セロリの煮込み(ヒリノ・メ・セリノリザ)」、奥は家族用の「豚肉とポロ葱&セロリの煮込み(ヒリノ・メ・プラソセリノ)」です。ギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつに豚肉を使った煮込みがあるのですが、こういうのは普段からも食べる料理なのでスペシャル感はあまり無いかも^^;
今回は野菜の量に対し、肉をちょっと入れ過ぎました。この料理は久し振りに作ったので、家族にも好評だったんですが、うちはみんな野菜をメインに食べたい方なので、近いうちにまた野菜たっぷりでリピートしてしまいそうです。

レシピは下のリンクからどうぞ。

豚肉とセロリの煮込み・アヴゴレモノソース
豚肉とポロネ葱の煮込み

ちなみに上に書いたのとレシピ名が少し違うのは、材料をちょっと変えたからです。豚セロリの方は、レシピでは普通のセロリだけを使っているところを根セロリ(セロリアック)に。葉っぱ付きで売っているのを丸ごと使いました。豚葱の方は、セロリの割合を増やしただけで基本的には同じ。たまに入れてるプルーンは無しで、今回は余ってた白ワインを少し入れました。
レシピの方にも注意書きを入れておくつもりですが、豚セロリの方は最近作ってるのと少し分量などが違うので書き直す予定です。


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おまけ。
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復活祭は、今年もアテネで過しました。
義父母からアラホヴァ(スキーリゾートなどで有名な所)に誘われてたのだけど、何だか混みそう...ということで辞退。やっぱり、人気の無い時期のアテネは最高です(と思う私達はひねくれ者?)。

そんなわけで、今回はちょっと気合いを入れて復活祭準備。

2008.04.23 easter eggs

卵はすでに染めてあるのを義母が毎年くれるのだけど、真ん中2つは娘が絵の具で塗りました。塗った途端に落として割ってたけど(笑)
この卵は、ギリシャでは「卵割りゲーム」に使います。簡単に説明すると、個々が卵を手にしてぶつけ合い、最後まで割れずに残った人が勝ち...という遊び。娘は毎年これをすごく楽しみにしていて、復活祭当日まで「ちょっとだけ割ってもいい?」としつこく聞いてくるんです^^;

2008.04.24 easter biscuits

復活祭の準備は、子供と一緒に楽しめるものがいっぱいあります。
イースタービスケット(クルラキャ・パスハリナ)と、

2008.04.26 tsoureki

イースターのパン(チュレキ)は娘との合作。ちょっと失敗したけど
チュレキはオレンジやマフレピ(野生チェリーの仁)で香り付けしてあります。このパンは一年中いつでも見かけるけど、復活祭用には赤い卵を埋め込んだりしてデコレーションします。
が、ここでもまた他のイベントとごっちゃになってる人が

「フルーリー(コイン)は入れへんの?」と娘。

それは新年のパンですから!(爆)そう言えば、新年には卵割りをしようとしてたなぁ...。
まあ、好きなようにさせてあげましょうと、チュレキを切って食べる時、娘が見てない間に彼女の分にコインを忍ばせてあげました。

↓今回の、私のメインイベントはこちら。
2008.04.27 magiritsa

初・マギリッツァです
毎年毎年、復活祭の予定は未定な我が家。それで結局自分では何も用意せず、マギリッツァも友人宅で過した時以来御無沙汰してたんですが、やっと作れました。

マギリッツァは、教会でキリストの復活を祝ってきた後に食べる羊のモツスープ。シコタリァ(肺、心臓、肝臓が繋がって売られているもの)と、好みで腸。それをたっぷりの葱やハーブ(ディル、ミント、フェンネルなど地方によって違います)、ロメインレタス、少量の米と一緒に煮込んで、仕上げに卵とレモンでとろみを付けたものです。羊の頭も入れると、いい出汁が出るんだけど...これはまだ手を出す勇気がないので鶏ガラのスープにしました^^;

モツは血抜きしてレモンをこすりつけ、臭みを取っておきます。特に、腸は裏返してしっかり洗っておくのがコツ。これにちょっと手間がかかるんですが、丁寧に下処理をしたお陰でなかなか美味しくできましたよ♪

市場で見かけた中で一番小さいシコタリァと腸を200〜250gぐらい?で、3〜4人分のマギリッツァが完成。家族にはいつもの四角ピザを食べさせておいて、もちろん一人で堪能しましたよ。写真は翌日に残りを食べた時のものです。

話が前後しますが、普段は全く教会に縁の無い私達も、聖土曜日の夜だけはミサに行きます。と言っても、最後の方に滑り込みで参加するだけなんですけどね。夜中の12時に、キリストの復活を祝ってロウソクに火を貰って来るのですが、何となく日本の大晦日のような感じです。普段は早目に寝かされる子供たちも(ギリシャでは夜更かし組も結構いますが)この日は特別。綺麗な飾りをつけたロウソクを手に、張り切ってやって来ます。
うちは私と赤子が10時頃に撃沈して寝てたんだけど、娘に叩き起こされました^^;
意外にも赤子が楽しんでたのが印象的で、花火や爆竹にも驚いたのは最初だけ。あとは「バン、ブン!」と音真似をしたり余裕でした。

2008.04.27 lunch

復活祭当日は遅い昼ごはんのつもりが、早い夕食?
前の夜に家族全員で教会へ行ったので、誰も起きて来ない...。特に夫は午後まで熟睡してました^^;

メニューはシンプルに、
・山羊とポテトのオーブン焼き
・ズッキーニのソテー、パセリとディジョンマスタードのヴィネグレット
・ロメインレタスサラダ、ラディッシュ入り


2008.04.27 roasted kid

メインの山羊は塩、胡椒、オレガノ、レモン汁、マスタード、オリーブオイルをすり込み、ところどころにニンニクのスライスを埋め込んであります。これを、肉が柔かくなるまでオーブンでじっくり焼いたもの。肉はもちろん、一緒に焼いたポテトと丸ごとの新ニンニクが美味しい!

多くの家庭では、復活祭のご馳走はまだ続いてたりするのだけど、私はこれにて終了...。義父母の留守中は犬の餌やりに通っているので、今日はそのついでに外食でもして来ようかな?

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