ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: 私の本棚から

毎年、今ぐらいの時期って夏野菜がかなり高騰しますね。旬のものを食べればいいと言えば、それまでですが…...。

2023.02.01 pastitsio1
いつだったか、スーパーでなすが1個ずつ袋に入って売られてるのを見てびっくりしたことがありました。この冬は寒い時期が短かったからか、そこまでではないけど。

なすと言えば、少し前にこちらの本(↓画像はAmazonのリンクです)で読んで気になっていた野菜のパスティチオを作ってみました。



ギリシャ北部にあるアトス自治修道士共和国で、日本人として初めて司祭となったパウエル中西裕一氏のご著書。
ギリシャ正教について柔らかい文体で書かれていて、とても読みやすい本です。女人禁制の聖地アトスの修道院での暮らし、そしてそこで出される料理についての記述もあり、やはり私にはその部分が一番楽しめました。


パスティチオ(パスティッチョ)は本来ロングマカロニとミートソースとベシャメルソースを重ねてオーブンで焼き上げた料理で、ムサカの野菜部分をパスタに置き換えたものと言うとイメージしやすいかもしれません。ミートソースの代わりに野菜を使ったレシピ(記事最後のリンク)を以前ご紹介しましたが、とある修道院のパスティチオはなすやじゃがいもと重ねてあったそうで、ムサカと合わさったみたいで面白いなと興味を掻き立てられました。

2023.02.01 pastitsio2

2023.02.01 pastitsio3

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こんな感じかな?と作ってみたもの。

下から、じゃがいも、トマトソースをからめた太めのマカロニ(ギリシャで売られているパスティチオ用のロングマカロニを使いました)、なすのスライス、ベシャメルソースを重ね、パン粉とパルメザンチーズをトッピングしてオリーブオイルを薄くかけてオーブンで焼きます。


2023.02.01 pastitsio5

ナスで分離された状態のトマトソースの酸味と上のベシャメルソースのコクが、口のなかで混じり響き合う食感と味わいが特徴的です。


どうでしょう、ちょっと食べてみたくなりませんか?
この修道院ヴァージョンも気に入ったので、なすが安くなったらまた作ろうと思います。


【関連記事】

こちらは我が家風のベジタブル・パスティチオです。家族の好みにあわせてベシャメルソースの層が薄めになってますので、たっぷりが好きな方は量を少し増やしてください。

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昨日は久しぶりに嵐が来襲。

2023.01.26 pasta1
ちょっと体調もいまいちだったので、激しい雨風と時折鳴り響く雷の音を聞きながら「これはキッチンだけでなくバスルームの窓も雨漏りするレベルだな......」とか考えつつ(実際してた)、冬眠するようにほぼ一日中寝て過ごしました。写真は、昼にごそごそと起き出して作ったパスタ。

あとでニュースを見たら、アッティカ県では午前中の一番雨が激しかった1〜2時間のあいだに1か月分の降雨量があったとか。アテネの街もあちこちが川や滝のような状態になってました。
ちなみにこれは特にめずらしいことではなく、うちの近所含めちょっと激しい雨が降ると道路が川のようになるのですが、昨日は観光エリアのモナスティラキやプラカも結構酷かったらしいです。


2023.01.26 pasta2
ギリシャというと夏のイメージが強すぎて、悪天候は想像しにくいかもしれません。村上春樹の旅行記「遠い太鼓」に秋のスペッツェス島で嵐に見舞われたときの様子が詳細に描かれているのですが、これが秀逸なので未読の方はぜひ。80年代後半に主にギリシャとイタリアに長期滞在した日々のことを綴るエッセイです。


※本の画像はAmazonアフィリエイトのリンクです。


昔買ったのは実家に置いてあるので去年買い直したんですが、ギリシャで長く暮らした今読み返してみるとまた味わい深いです。なかなか本を読む時間が取れずまだ途中だけど、ギリシャあるあるに溢れてて(テクノロジーの進化とか街並みが変わったとかは抜きにして)今でも当時と全然変わってないのがある意味すごい。
大雨でダメージを受けたところは特に改善もされずに修復されてるようだし、「家が水浸しになって大変だったんだよ!」って両手を振り回しながらまくし立てるように説明するおばあさんもニュース番組でよく見かけます。村上さんご夫妻がスペッツェスで滞在してたサマーハウスはバルコニーへの扉から床に雨水が入ってきて大変だったそうですが、私たちのアテネの自宅もベッドルームの扉や窓を新しいのに付け替えるまでは結構浸水したり強風で半開きになったりしてました。

さて、今回の嵐はそこまで長引かず今朝はドデカニサ諸島などへ移動してる模様。シミ島の家、大丈夫かな......。この冬は全体的にかなりの暖冬だったけど、また寒波が来るようなので、2月は雪が降るかもしれませんね。



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写真のパスタの作り方を一応記しておきます。
ギリシャでにしんというとスモークされたのがよく売っているのですが、丸ごとだと運がよければ数の子入りです。ただし下処理がちょっと面倒なので、フィレにしてあるのはさっと使えて便利。最近はヴォロスのメーカーのパックのスモークにしんフィレが近所のスーパーで売ってて、なんと丸ごとのより安いくらいの値段なのでお気に入りになっています(キロあたりの価格が大体同じなので、フィレとしての値段で考えると多分安い)。


スモークにしんとトマトとアーモンドのパスタ

材料:(2人分)
スモークにしん...フィレ1枚
にんにく...1かけ
トマト...小ぶりの1個
アーモンド...10粒ぐらい(好みで)
オリーブオイル
こしょう、オレガノ
リングイネかスパゲッティ...200gぐらい

スモークにしんは裂くかスライスします。見た目は裂いた方がいいけど、骨が気になるのでその点では切った方がおすすめ。にんにく、トマト(皮は気分でむいてもどちらでも)、アーモンドはそれぞれ適した大きさに刻んでおく。

2023.01.26 pasta3
フライパンにオリーブオイルを入れ、アーモンドを加え炒めます。オリーブオイルはドッと入れるけど、あまり調子に乗らなくてもいいです。にんにくは焦げやすいので、アーモンドがいい感じになってきた時点で加え、香りが立つまで焦がさないよう炒めます。これらを端に寄せてこしょうとオレガノを加え、空いたスペースにトマトを加え一旦火から下ろします。

パスタを茹でます。もちろん上記手順はこの間にやっておいていいです。パスタのお湯を沸かすぐらいから下準備スタートしてできるはず。

アルデンテに茹であがったらパスタを鍋からすくってフライパンに加え、にしんも加えます。茹で汁も必要に応じて加え、火にかけてソースを乳化させるように混ぜます。この時、にしんやトマトに火が通り過ぎない方がいいです。味を見て、必要なら塩やその他加えできあがり。

MEMO:某ウゼリのメニューにあるアーモンドがごろごろ入ったにしんパスタを真似てよく作るのですが、それにトマトを入れたりもうちょっとアレンジしてみたヴァージョンです。
にしんが塩辛いのとパスタの茹で汁が入るので味つけはそれを考慮してください。パスタを茹でる時に加える塩は少し少なめがいいかも。ハーブは生のパセリなどでもいいです。

まだ結構暑い日が続いていたアテネですが、そろそろ涼しくなりそう。秋らしい料理も食べたくなり、夏に買ってキッチンの飾りのようになっていたかぼちゃをようやく料理しました。

2020.10.11 steamed pork & pumpkin
何にしようか迷って、かなり久しぶりに中華の蒸し物。
これは実家にあった中華料理の本に載っていたもので、気に入ってノートにレシピを書き写してギリシャへ持ってきたのです。



陳健民さんの著書と思っていたのだけど、調べてみたら息子の健一さんとの共著でした。80年代に出版されたもので、もう中古品しかないのですが、とてもよい本ですよ。高校時代、うちでお泊り会をした時に麻婆豆腐を作って出したな〜とか、この蒸しものを晩ごはんに作ったこともあったな〜とか、いろいろ思い出して懐かしいです。


2020.10.11 winter squash
使ったかぼちゃはこれ。8月のバカンス前に買った時はもうちょっと緑がかっていました。洗ったらやけに輝いて絵みたいな写りになってますが(笑)
これは青空市場のアジア野菜を売ってる店で買ったんですが、ギリシャで普通に見かけるかぼちゃはカット売りされてる巨大で水っぽいのか、バターナッツかぼちゃです。


2020.10.11 steamed pork & pumpkin1
この料理はしっかりした味つけで、蒸しものだけどこってり系。甜麺醤や豆板醤の入った合わせ調味料と米粉を絡めた豚肉とかぼちゃを重ねてじっくり蒸し上げます。実際のビジュアルはどんなものだったかと検索してみたら、前にタロイモで作った時の自分の記事が出てきました。中国語で検索したらいろんなバリエーションが見つかりましたが、豚バラのはお皿にかぼちゃスライスを並べて真ん中に肉を盛ってあるタイプが陳さんのレシピに近い感じでした。

ちなみに今回使った肉は、最近ずっと週末の恒例となっているポークチョップの端部分。端と言っても、ギリシャで売られているポークチョップってバラ肉もたっぷり付いていて大きかったりするんですよ。前の記事に書いたように家族は真ん中しか食べないので、残った部分は私がおいしくいただいています。


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先月、「祖母ログ」の本をチチさんが送って下さいました。

有名なブログなので御存知の方も多いと思います。「祖母ログ」は群馬に住む80歳のヒデさん(おばあちゃん)の日常を、同居のお嫁さん(ハハ)と東京に住むお孫さん(マゴ娘)が紹介されているブログ。おばあちゃんが若々しくてとっても素敵、そして仲の良さそうなご家族の様子にもほのぼのさせられます。

ブログが書籍化されたものって読んだことなかったのですが、これはブログ読者もそうでない人も楽しめる本だと思います。レシピに添えられている、ちょっとしたコツに「なるほど〜」と頷いたり、その間に散りばめられているエピソードに笑ったりホロリとさせられたり...。

レシピは、すぐに作ってみたくなるものばかりです。こちらで材料が手に入るものを、とりあえず2品作ってみました。

sobolog 1スペアリブとパインの煮物(スペアリブがなかったので、骨付き三枚肉ですが)

果物の入ってる料理が好きなので、これももちろん気に入りました。パイナップルの甘酸っぱさが豚肉とよく合います。スペアリブより脂の多い肉を使ったけど、丁寧に脂をすくいつつ煮たらさっぱりと仕上がりました。豚肉はあまり食べない娘にも大好評。

sobolog 2めしやきもち

冷やご飯を小麦粉や味噌と練って焼いたもの。香ばしくて、とっても美味しいです。ある日の夜食に頂きました。ちょっと小腹が空いた時なんかに、ご飯さえあればササッと出来るのがいいですね。

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ブログネタ
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pasta with minced veal & peppersカラフルなパプリカって、ちょっと加えるだけでも料理が華やかになっていいですよね。フルーツのような甘酸っぱさは、昔はちょっと苦手だったんだけど、今では美味しいと思えるようになりました。うちの子も、パプリカが大好き。普通の緑のピーマンも好きでよくつまみ食いしてるんだけど、赤いパプリカだと生のまま1個丸ごと食べてしまう勢いです^_^

皮が黒くなるまでローストして剥き、オイルやビネガーでシンプルに食べるのが我が家での定番。でも、ちょっと手をかけてこんな風にパスタのソースにするのも大好きです。
ミートソースのパスタって大好きなんだけど、何時間も煮込む本格的なボロネーズソースは重く感じることも。マルチェラ・ハザンの本で見たこのソースは、仔牛の挽き肉とパプリカをそれぞれ別の鍋で煮込み、最後に合わせて味が馴染むまで煮るという作り方です。煮込み時間も短めで、軽い感じ。野菜もいっぱい摂れるのが嬉しいレシピです。


peppers

こんな風に生のパプリカの皮を剥くのがちょっと面倒ですが、とっても美味しいんですよ。ローストして皮を剥いたら簡単じゃないの?って思いがちなんだけど、こうやって手間をかけるのにも意味があるとか。出来上がったものを食べてみると、何となくわかる気がします。

ajvar

もう一品、クロアチアのまこさんのレシピで作ったアイバル(Ajvar)。こちらもパプリカの甘味を十分に生かした料理です。肉料理に添えたりするものみたいですけど、そのままスプーンでパクパクいけちゃいます。

ところでこれ、実は5月に撮った写真なんですが、アップするのがすっかり遅れてしまいました。北ギリシャにも似たような料理があるので、それと一緒に紹介しようと思ってたらこんな時期に...そちらはいつか気が向いたらということにしておきます^_^;


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