いよいよアポクリエス（カーニバル）のクライマックス。


ギリシャで最も重要視される行事がパスハ（復活祭、イースター）なのですが、その準備期間である40日以上のサラコスティ（断食・節制期間）の、さらに準備期間となるのが3週間に渡るアポクリエスです。

この期間中は段階的に動物性食品の摂取を制限していくのですが、先週の肉週間、今週のチーズ週間と、長いようであっという間に過ぎてしまいます。料理的には私は断食期間に食べるようなものの方が作るのが好きなので、いそいそと準備しています。そのうちのひとつ、ハネムスカリ球根のピクルスも早めに仕込んだのだけど、長女の好物なのですでに残りわずか。もう一度買いに行くことになりそうです。


近所の青空市場では一軒ぐらいしかハネムスカリ球根を売ってるお店がなかったのだけど、国産のを買えてよかった。暖冬にもかかわらず、今年はいろいろ出るのが遅いような気がします。葉にんにくや若いそら豆もうちの辺りではまだ見ないので、大きい市場へ探しに行ってみよう。


球根はピクルスにすると長期保存できるけど、漬ける前のも味わいたいので、そのうち作ろうとずっと思っていた乾燥そら豆とシンプルに煮た料理をようやく試してみました。
かなり昔に買った野草の本に載っていたレシピで、クレタ島出身の著者の曽祖父がイラクリオンで営んでいた食堂で出していた料理だそう。ギリシャでは多くの地方でハネムスカリの球根を食用としますが、特に好んで食べられる地方のひとつがクレタ島です。ちなみに乾燥そら豆もクレタではよく食べるらしく、煮込んだりペーストにした料理があります。



作り方はごくシンプルで、下処理して茹でた球根と柔らかく煮た乾燥そら豆を最後にあわせて味がなじむようじわじわ加熱するように煮るだけ。球根とそら豆はそれぞれ苦味とアクがあるので、どちらも茹でこぼしてから煮ます。
ふたつをあわせてから加える味つけは塩こしょうとオレガノ。たっぷりオリーブオイルをかけて食べます。



野趣あふれるその味わいは、素材のままと言ってしまえばそれまでだけど、決して単調なものではありません。大地が造り出した香りや食感が複雑に絡み合うのを辿るようにフォークを進め、プロジミ（サワードウ）のほのかな酸味のあるパンで皿のオリーブオイルをぬぐい、さっぱりとしたワインで口を潤して……というのを延々くり返していると、ギリシャでこの味に出会うことができてよかったなぁと、しみじみ思うのです。


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ハネムスカリ球根についてnoteにも記事を書いたので、あわせてご覧ください。


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毎年、今ぐらいの時期って夏野菜がかなり高騰しますね。旬のものを食べればいいと言えば、それまでですが…...。


いつだったか、スーパーでなすが1個ずつ袋に入って売られてるのを見てびっくりしたことがありました。この冬は寒い時期が短かったからか、そこまでではないけど。

なすと言えば、少し前にこちらの本（↓画像はAmazonのリンクです）で読んで気になっていた野菜のパスティチオを作ってみました。



ギリシャ北部にあるアトス自治修道士共和国で、日本人として初めて司祭となったパウエル中西裕一氏のご著書。
ギリシャ正教について柔らかい文体で書かれていて、とても読みやすい本です。女人禁制の聖地アトスの修道院での暮らし、そしてそこで出される料理についての記述もあり、やはり私にはその部分が一番楽しめました。


パスティチオ（パスティッチョ）は本来ロングマカロニとミートソースとベシャメルソースを重ねてオーブンで焼き上げた料理で、ムサカの野菜部分をパスタに置き換えたものと言うとイメージしやすいかもしれません。ミートソースの代わりに野菜を使ったレシピ（記事最後のリンク）を以前ご紹介しましたが、とある修道院のパスティチオはなすやじゃがいもと重ねてあったそうで、ムサカと合わさったみたいで面白いなと興味を掻き立てられました。






こんな感じかな？と作ってみたもの。

下から、じゃがいも、トマトソースをからめた太めのマカロニ（ギリシャで売られているパスティチオ用のロングマカロニを使いました）、なすのスライス、ベシャメルソースを重ね、パン粉とパルメザンチーズをトッピングしてオリーブオイルを薄くかけてオーブンで焼きます。

ナスで分離された状態のトマトソースの酸味と上のベシャメルソースのコクが、口のなかで混じり響き合う食感と味わいが特徴的です。

どうでしょう、ちょっと食べてみたくなりませんか？
この修道院ヴァージョンも気に入ったので、なすが安くなったらまた作ろうと思います。


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こちらは我が家風のベジタブル・パスティチオです。家族の好みにあわせてベシャメルソースの層が薄めになってますので、たっぷりが好きな方は量を少し増やしてください。

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昨日は久しぶりに嵐が来襲。


ちょっと体調もいまいちだったので、激しい雨風と時折鳴り響く雷の音を聞きながら「これはキッチンだけでなくバスルームの窓も雨漏りするレベルだな......」とか考えつつ（実際してた）、冬眠するようにほぼ一日中寝て過ごしました。写真は、昼にごそごそと起き出して作ったパスタ。

あとでニュースを見たら、アッティカ県では午前中の一番雨が激しかった1〜2時間のあいだに1か月分の降雨量があったとか。アテネの街もあちこちが川や滝のような状態になってました。
ちなみにこれは特にめずらしいことではなく、うちの近所含めちょっと激しい雨が降ると道路が川のようになるのですが、昨日は観光エリアのモナスティラキやプラカも結構酷かったらしいです。



ギリシャというと夏のイメージが強すぎて、悪天候は想像しにくいかもしれません。村上春樹の旅行記「遠い太鼓」に秋のスペッツェス島で嵐に見舞われたときの様子が詳細に描かれているのですが、これが秀逸なので未読の方はぜひ。80年代後半に主にギリシャとイタリアに長期滞在した日々のことを綴るエッセイです。


※本の画像はAmazonアフィリエイトのリンクです。


昔買ったのは実家に置いてあるので去年買い直したんですが、ギリシャで長く暮らした今読み返してみるとまた味わい深いです。なかなか本を読む時間が取れずまだ途中だけど、ギリシャあるあるに溢れてて（テクノロジーの進化とか街並みが変わったとかは抜きにして）今でも当時と全然変わってないのがある意味すごい。
大雨でダメージを受けたところは特に改善もされずに修復されてるようだし、「家が水浸しになって大変だったんだよ！」って両手を振り回しながらまくし立てるように説明するおばあさんもニュース番組でよく見かけます。村上さんご夫妻がスペッツェスで滞在してたサマーハウスはバルコニーへの扉から床に雨水が入ってきて大変だったそうですが、私たちのアテネの自宅もベッドルームの扉や窓を新しいのに付け替えるまでは結構浸水したり強風で半開きになったりしてました。

さて、今回の嵐はそこまで長引かず今朝はドデカニサ諸島などへ移動してる模様。シミ島の家、大丈夫かな......。この冬は全体的にかなりの暖冬だったけど、また寒波が来るようなので、2月は雪が降るかもしれませんね。



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写真のパスタの作り方を一応記しておきます。
ギリシャでにしんというとスモークされたのがよく売っているのですが、丸ごとだと運がよければ数の子入りです。ただし下処理がちょっと面倒なので、フィレにしてあるのはさっと使えて便利。最近はヴォロスのメーカーのパックのスモークにしんフィレが近所のスーパーで売ってて、なんと丸ごとのより安いくらいの値段なのでお気に入りになっています（キロあたりの価格が大体同じなので、フィレとしての値段で考えると多分安い）。


スモークにしんとトマトとアーモンドのパスタ

材料：（2人分）
スモークにしん．．．フィレ1枚
にんにく．．．1かけ
トマト．．．小ぶりの1個
アーモンド．．．10粒ぐらい（好みで）
オリーブオイル
こしょう、オレガノ
リングイネかスパゲッティ．．．200gぐらい

スモークにしんは裂くかスライスします。見た目は裂いた方がいいけど、骨が気になるのでその点では切った方がおすすめ。にんにく、トマト（皮は気分でむいてもどちらでも）、アーモンドはそれぞれ適した大きさに刻んでおく。


フライパンにオリーブオイルを入れ、アーモンドを加え炒めます。オリーブオイルはドッと入れるけど、あまり調子に乗らなくてもいいです。にんにくは焦げやすいので、アーモンドがいい感じになってきた時点で加え、香りが立つまで焦がさないよう炒めます。これらを端に寄せてこしょうとオレガノを加え、空いたスペースにトマトを加え一旦火から下ろします。

パスタを茹でます。もちろん上記手順はこの間にやっておいていいです。パスタのお湯を沸かすぐらいから下準備スタートしてできるはず。

アルデンテに茹であがったらパスタを鍋からすくってフライパンに加え、にしんも加えます。茹で汁も必要に応じて加え、火にかけてソースを乳化させるように混ぜます。この時、にしんやトマトに火が通り過ぎない方がいいです。味を見て、必要なら塩やその他加えできあがり。

MEMO：某ウゼリのメニューにあるアーモンドがごろごろ入ったにしんパスタを真似てよく作るのですが、それにトマトを入れたりもうちょっとアレンジしてみたヴァージョンです。
にしんが塩辛いのとパスタの茹で汁が入るので味つけはそれを考慮してください。パスタを茹でる時に加える塩は少し少なめがいいかも。ハーブは生のパセリなどでもいいです。