ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: レシピ

ファストフード的な断食メニューが結構好きで、この時期よく作ります。

2021.04.06 mushroom gyros
Γύρος μανιταριών

ギリシャらしいのは、やっぱりピタサンドでしょうか。以前エビのスブラキを入れたピタサンドをご紹介しましたが、きのこやなすといった野菜をギロスのお肉に見立てたものもたまに作ります。



きのこのギロスは近年ベジタリアンやヴィーガン用メニューとしても割と一般的になり、最近ではヒラタケとスパイスがセットになったものもスーパーの野菜売り場で見かけました。

私が作るのはきのことピタが同時にうちに存在する時。大体、日曜恒例のピザの残り材料なんですが、ちょっとレシピを書いてみたので載せておきます。きのこが微妙に足りなかったため分量が若干あやしいのと、撮影がうまくいかなかったので後でマイナー修正するかもしれません。

ちなみに普通のマッシュルームで作ってますが、夫がこれしか食べないためです。自分用だけならヒラタケも入れたい。


2021.04.06 mushroom gyros4
計量せず適当に作ってもおいしいので、ぜひお試しください!



レシピの前に、ちょこっとお知らせ。
密かにnoteを再開していますので、こちらもよろしければ。シミ島を紹介するマガジンのグルメ編もアップしました。


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断食期間のはじまりにギリシャ風タコマリネを作りましたが、その時に取り分けておいたタコでもう一品。

2021.03.24 octopus with avronies1
Χταπόδι με αβρωνιές

これこれ。アヴロニェスという野草を市場で見かけたら作ろうと思ってたのです。

オヴリエスやアヴロニェスと呼ばれるこの野草は以前にも何度か紹介しましたが、ギリシャの春の味覚のひとつ。ヤマノイモ属のDioscorea communisのことで、英語ではブラックブライオニー。日本でも英語の名前で知られるようです。

2021.03.24 avronies
全草にサポニンを多く含むため毒草として注意が必要なのですが、ギリシャ、トルコ、フランスなどいくつかの国々(の、一部地方かも?)では春に出てくる新芽を食用とします。ここアテネでは青空市場で売っていますが、見た目が野生アスパラに少し似ているのと、時には混ぜて売られていたこともあるので気をつけた方がいいかもしれません。新芽の毒性はどれぐらいのものかは知りませんが、アスパラだと生で食べちゃうこともあるので……。

タコと一緒に煮込んだこの一品は、クレタ島の郷土料理。クレタでは魚介類をさまざまな野菜とあわせて調理するようで、これもそのひとつです。

試してみる方はあまりいないような気はしますが、作り方を簡単に説明しておきます。

2021.03.24 octopus with avronies2

タコとブラックブライオニー新芽の煮込み(フタポディ・メ・アヴロニェス)

材料:
タコ
玉ねぎ
オリーブオイル
赤ワイン
ブラックブライオニーの新芽
塩、こしょう
ワインビネガー(好みで)

タコはギリシャ流によく叩いておいたものか、一度冷凍したものを使用(どちらも身をやわらかくする効果があります)。よく揉み洗いし、扱いやすい大きさに切り分けます。

玉ねぎを薄切りかみじん切りにし、たっぷりのオリーブオイルとともに鍋に入れて火にかけます。色づかせないよう弱火で炒め、やわらかくなったらタコを加えオイルを絡めるように軽く炒めます。

赤ワインを回しかけ、ふたをして弱火でタコがやわらかくなるまで煮込みます。

タコを煮ている間にブラックブライオニーの下ごしらえをします。アスパラのように硬い部分を折って除き、適当な長さに切ります。3分ほど下茹でし、水気を切ります。味を見て苦味が強いようなら少し水にさらすといいです。

タコがやわらかくなったらブラックブライオニーを加え混ぜ、塩(味を見て必要なら)、こしょうします。全体がくったりやわらかくなり、汁気が少なくなるまで煮込んでできあがり。火から下ろす少し前に、お好みでワインビネガーを適量加えて味をととのえます。

***************
この料理、たっぷりのオリーブオイルとワインでやわらかく煮込んだタコのうまみとコクは言うまでもなく、アヴロニェスのほろ苦さも絶妙なんです。
本来は海でとってきたタコと野山であつめたアヴロニェス、自家製のオリーブオイルやワインをあわせた素朴な田舎料理なのでしょうけど、こういうのがしみじみおいしいんですよね。


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地味にカーニバルシーズンも終わり、昨日は断食期間のはじまりのカサラ・デフテラ(クリーンマンデー)でした。

2021.03.15 clean monday

ギリシャ正教でいう断食は、基本的に動物性の食品を断ちます。血の出ないシーフードは例外とされるとか、日によってオイルも駄目とかいろいろ細かい決まりはあるのですが。

カサラ・デフテラは断食期間最初の日とあって、特別な料理を食べます。まず、大きく平たいごままぶしパンのラガナ。これは一年でもこの日だけに食べるパンで、現代のパン屋さんで売られているものは普通の平たいパンですが、本来は酵母を使わないもの。他にはタラマ(たらこのような魚卵)、豆スープをはじめとする豆料理、オリーブやピクルス、ハルヴァ(ごまのサクふわ食感のヌガーのようなお菓子、セモリナや小麦粉などで作られるプディング)が定番の料理です。

それから上で挙げたシーフードですが、これらは割と値が張るものも多くて普段そんなに頻繁には食べないので、カサラ・デフテラのような行事の時はここぞとばかりに奮発する人も多いです。ウゾやワインなどのお酒もいっぱい飲んでのパーティーになり、節制とは?という感じですが、現代のギリシャではシーフードのごちそうを満喫する日のようになっていたりもします。

うちは家族がシーフードは食べないので、自分用にひとつふたつシーフード料理を用意するのが毎年の楽しみ。甲イカの墨煮かムール貝の米詰めが食べたいな〜と思ったんですが、イカ墨は去年やったしムール貝は料理する時間がなさそうだしで結局冷凍タコをビネガーマリネ(ギリシャ版の酢だこ)にしただけでした。

2021.03.15 clean monday1
もちろん、ラガナとタラモサラタも用意しましたよ。どちらも毎年自作しています。

豆の料理は定番豆スープでもよかったんですが、ホルタ(青菜)を食べたい気分だったのでこちらに。

あとはメリジャノサラタ(焼きなすのディップ)、作り置きのピクルスなどを並べたら、内容自体は質素なのに結構ごちそうっぽい?ピクルスは今の時期に出回るお気に入りの食材で、ハネムスカリ球根と葉ニンニクです。

それから、ドルマデス(ぶどうの葉の米包み)のように見える料理があるのにお気づきでしょうか?肉を使わず米とハーブだけのドルマデスもカサラ・デフテラの定番料理のひとつです。今年は作らないつもりだったんですが、やっぱり食べたいかも……とギリギリになって気が変わった私。冷凍庫からぶどうの葉を発掘したものの、夏にドルマダキァを作った時の余りで6枚ぐらいしかありませんでした(肉でも包んで焼こうと思ったらしい)。それで桑の葉を足そうかなと捜しに公園へ行ったのだけど、まだ葉っぱは出てませんでした。

6枚ぐらい葉っぱどうしよう、チーズは駄目だし……と考えてひらめいたのが「なすとタラマ」。適当に作ったこれが思った以上においしくヒットだったので、作り方を記しておきます。


2021.03.15 clean monday2


なすとタラマのおつまみドルマデス

なすは細かいさいの目に切り、アク抜きのため洗って水気を絞りフライパンへ。オリーブオイル少し(あとで足すので)で炒め、火から下ろし冷まします。タラマをオリーブオイルでゆるめ、にんにくすりおろし少々と、あればお酒も(ウゾを使いましたが白ワインなどでも)気持ち程度に加えます。なすとタラマを混ぜ、刻みねぎとあればディルかパセリなどハーブも。塩は加えず、タラマの量で調整します。

下茹でしたぶどうの葉にフィリングをのせて、普通にドルマデスを作るみたいにして巻きます。フライパンにオリーブオイルをひいて、葉っぱがパリッとした感じになるまで転がしながら焼いてできあがり。お好みでレモンを添えてどうぞ。

2021.03.15 clean monday3


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前の記事では焼いた肉を食べる日(チクノペンプティ)のメニューをご紹介しましたが、ギリシャ正教的には今週は「チーズ週間」。肉食は禁じられていて、代わりに乳製品や卵を使った料理を食べるのが伝統です。

2021.03.09 baked macaroni
チーズたっぷりのパイなども作りたいのですが、何気に忙しくバタバタしているうちに週も半ばになってしまいました。子供のオンライン授業もあるし、キッチンでゆっくり作業ができない時のお助けメニューといえば、このマカロニチーズがうちの定番のひとつ。

献立を考えるのってなかなか大変な作業ですが、私の場合とくに頭を悩ませているのは、偏食気味の次女が食べられるもの。この焼きマカロニは、次女も気に入っている数少ないズッキーニ使用の料理なんです(もうひとつのお気に入りはズッキーニのパイ)。


2021.03.09 baked macaroni1
ズッキーニを炒めてそこに小麦粉をふり入れてソースを作るので、だまになったりの失敗もなく簡単。あとは茹でたマカロニを加え、チーズをふりかけてオーブンで焼くだけです。記事タイトルはイメージしやすくマカロニチーズとしましたが、そこまでチーズチーズしてないです(多分)。控えめに入れたブルーチーズが味のポイントなので、省かないで作った方がおすすめです。


2021.03.09 baked macaroni2
グラタンっぽいものって熱々できたてを食べるイメージがありますよね?ギリシャではそんなに焼きたてにこだわらないのもあり、ムサカや焼きパスタなど焼きあがってすぐに急いで出すことは基本的にないのですが、このパスタも残ったのを温め直しておいしく食べられます。

そのうちレシピを載せようと思ってかなり経ってしまいましたが、チーズ週間はパスタも定番なので、材料が揃ってたら今週ぜひ作ってみてください。


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おせちも特別なお正月料理も作らないのに、何故か慌しく気がついたらもう大晦日。クリスマス過ぎたらあっという間ですね。

2020.12.30 patates me selino
Πατάτες με σέλινο

30日は、いろんな仕込みやら急な外出でバタバタしてたので、晩ごはんの一品(夫用のメイン)は簡単な野菜料理にしました。

先週買ってほとんど使わず放置されてたセリノ(葉セロリ)をなんとかしたかったので、じゃがいもとあわせた煮込みに決定。セロリの煮込みは肉入りがポピュラーですが、こちらのベジヴァージョンは、地味だな〜と思って食べたらおいしくてちょっとびっくりするかもしれません。もちろん、セロリの風味が苦手でないことが前提ですが。

作り方は、薄切りにした玉ねぎと輪切りのにんじんをたっぷりのオリーブオイルで炒め、やわらかくなったらすりおろしトマト(冬のトマトなら、少しトマトペーストを足してもいいし、なんならペーストかパッサータだけでも)と塩を加えトマトがソースっぽく崩れるまで煮ます。
ざく切りにした葉セロリ、適当な大きさに切ったじゃがいもを加え、水適量を加えやわらかくなるまで煮込みます。塩こしょうで味をととのえできあがり。少し冷まして味をなじませた方がおいしいです。

ちなみにギリシャでよく使われる葉セロリは、多分日本で「スープセロリ」と呼ばれるものです。ギリシャのセリノの方が緑が濃くてワイルドな気がしますが。普通のセロリを使う場合は葉っぱや細い茎の部分を多く使うといいです。

ごちそうを食べる機会の多いホリデーシーズンですが、肉料理に疲れた時にこういう野菜料理はホッとするんですよね。野菜の煮込みをメインに、フェタチーズやオリーブでもあれば最高なので、ぜひお試しください。


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