ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: レシピ

ギリシャ正教では、11月15日から12月24日までクリスマスに向けての断食期間。

2022.11.24 pasta1a
うちは普段と変わらず何でも食べますが、ニスティシマ(精進料理的なもの)のメニューをちょっと意識してシンプルな野菜や穀物、豆の料理を多く取り入れています。

家族は食べないけど、自分用にシーフードの料理も。冷凍庫に1ぱいだけ残っていた小ぶりないかをクラサト(ワイン煮)にしました。


いかのワイン煮は10年近く前に出させていただいた「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)に甲いかを使ったレシピを掲載しましたが、ざっくりと作り方の説明を書いておきます。

玉ねぎ、にんにく、オールスパイス(代わりにシナモンでも、入れなくてもOK)とベイリーフをやさしく炒め、トマトペーストを加えオイルとなじませるように炒めます。いかも加えて軽く炒め塩こしょうし、ワインを注いで軽く煮立て、ふたをして弱火で煮込みます。必要に応じて水を足しながら、いかが柔らかくなるまで煮ます。

なにしろほんの少しのいかなので、ソースとして使える程度。米を炊き込むのもいいなと思ったのだけど、コフトマカロニ(ディターリ)に決定。パスタを加え混ぜ、適当に味をととのえ水加減をして炊きます。パスタがやわらかく、汁気が少なくなったらできあがり。


2022.11.24 pasta2a
普通にパスタを茹でてソースで和える作り方でもいいですが、ギリシャでよくやる炊き込み式だと洗い物が少なく済み、パスタはむっちり食感&うまみをたっぷり吸った仕上がりになります。


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塩漬けや燻製の魚を豆の料理と一緒に食べるのがギリシャでは定番なのですが、とっても好きな組み合わせです。

2022.11.17 black-eyed peas
私はただ茹でただけの豆単品でも好きで、特に茹でたてにオリーブオイルをかけたら最高!その時の気分によって、ほんの少しの生にんにくを加えてみたり、それとも玉ねぎをのせてレモンをたっぷり絞る?黒目豆ならスコルダリァもいいなぁ……と、豆ひとつ食べるのに頭の中で激しい議論が起こります。

この日は、たった1枚だけ残ってたケールとスモークにしんをあわせてサラダに。ケールはちぎって軽く塩をふって揉み、ちょっとしんなりするまで置きます。それをお皿にふんわりと盛り、黒目豆とにしんをのせてたっぷりのオリーブオイルとレモンでいただきます。

ちょっと胃もたれ気味だったので玉ねぎはやめておいたのだけど、やっぱり少し入れた方が味が引き立ちます。食べてる時に追加しました。

ちなみにこの料理をカテゴライズするならモダンギリシャ料理寄りですね。ひと昔前まではケールってあまり見かけなかったけど、近年ギリシャでも一般的になりました。
伝統的なアプローチでやるなら茹でたホルタ(野草、青菜の類)を添えるといいです。


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昨日の節約料理。ちょっと季節はずれですが、なすはまだ結構安いので助かります。

2022.11.08 melitzanes skordostoumbi with pasta1
なすをトマトと合わせた料理は地中海料理の定番ですね。ギリシャでもポピュラーでいろんなバリエーションがありますが、たまにすごく食べたくなるのがザキントス島の郷土料理「メリジャネス・スコルドストゥビ」。メリジャネスはギリシャ語でなすのことで、スコルドストゥビは生のにんにくをワインビネガーとあわせたもの。パツァスというモツスープに加える薬味としてよく知られますが、トマトソースとの相性も抜群で、にんにくとビネガーの香りがとても食欲をそそります。

なすのスコルドストゥビは以前も何度か簡単な説明を載せてる気がしますが、なすを揚げ焼きにして、スコルドストゥビ、トマトソースとあわせてそのままフライパンで煮るかオーブンで焼くだけ。じゃがいもも入れたり、チーズを加えるヴァージョンなどがあります。
うちは家族がチーズ好きなので、適当にスライスしたラドティリかグラヴィエラチーズをちょっとのせてオーブンで焼く場合が多いです。羊乳のセミハード〜ハードチーズ、もしくはマイルドなフェタチーズでも。

昨日はおやつにロールケーキを作ったので、ついでになすを焼くのもオーブンでやりました。最近の物価上昇で光熱費も上がってるので、一応節約のつもり。
うちは毎週日曜はピッツァの日だし、オーブンはそれほど気にせず使ってるのですが、薄いシートケーキを焼くのにオーブンをつけるのはもったいなくて、ついでに晩ごはんの準備を……と考えてなすが目に留まったのでした。


2022.11.08 melitzanes skordostoumbi1
「ギリシャのごはん」レシピ本CLASS101のギリシャ料理講座で紹介しているムサカのレシピもオーブンをフル活用してますが、フライパンでやるよりもオーブンの方が一度にできて面倒が少ないのです。オイルも大量に使わず済むので(控えすぎてもおいしくないから、ソースにはたっぷり目に入れますが)重すぎない仕上がりになります。


2022.11.08 melitzanes skordostoumbi2
なすを焼いたら一気に仕上げられるよう、トマトソースは先に作っておきます。

2022.11.08 melitzanes skordostoumbi3
なす、チーズ(入れる場合)と適当に重ねて焼くだけ。

2022.11.08 melitzanes skordostoumbi4
フライパンで作る場合、なすを焼いてトマトソースとお好みでチーズをのせ、ふたをして煮ます。


2022.11.08 melitzanes skordostoumbi with pasta2
ザキントス島ではこういう形では出てこないかと思いますが、長女と私の分はパスタ添えにしました。卵を入れないシンプルな生地のパスタです。以前レシピをご紹介したミロス島のスコルドラザナと似た味。
写真はないけど夫と次女には揚げ焼きのポテトを添えました。丸ごとレンジで加熱したじゃがいもを手のひらで軽く押し潰し(皮はむいてもそのままでも)、カリッとするまで両面焼いてできあがりです。


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10月半ばに作っていた料理。

2022.10.10 kolokytha me xinochondro
秋になると、かぼちゃを食べたくなりますね。
日本のようにホクホクなかぼちゃではなく水っぽいものが一般的なんですが、スーパーでもよく見かけるバターナッツかぼちゃは比較的水分も少なく使いやすいのでよく買います。

かなり前に載せたギリシャ風の「かぼちゃごはん」と似た系統で、自家製のクシノホンドロスとかぼちゃの煮込みにしてみました。

クシノホンドロスが手元にある方はあまりいないと思いますが、一応作り方を。

かぼちゃは普通に煮物を作るぐらいに大きく切っておきます。
玉ねぎをほとんど色づかせないようオリーブオイルでじっくり炒め、トマトを少し。必要なら、酸味の角を取るのにお好みで砂糖ひとつまみを加えます。

かぼちゃ、塩、水を加えふたをして煮、やわらかくなり始めたらクシノホンドロスを加えさらに煮込みます。クシノホンドロスもかぼちゃもやわらかくなったらできあがり。塩と好みで胡椒も加え味をととのえます。

【関連記事】

クシノホンドロスを手作りしてみたい方は、こちらの記事と記事中のリンクを参考にどうぞ。


かぼちゃごはんのレシピです。


かぼちゃごはんの記事にもパイレシピがありますが、こちらは新ヴァージョンです。

他にもかぼちゃレシピをいくつか載せてますので、レシピインデックスまたはブログ内検索をご利用ください。


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餃子を作った時の生地が中途半端に余ったので、おひとりさま昼ごはんのパスタにしました。

2022.10.26 pasta1
これって「じゃまくさいほどの量」って言いませんか?
小ぶりなみかん大の生地は捨てるか迷うほどの量だと思いますが、残り物には福がある。こういうのからおいしいものが生まれる場合が多いです。


2022.10.26 pasta2
適当にのばして切って、名前のないラフなパスタに。

キムチや野菜を入れて煮込み麺?とも考えたけど、そのまま食べるのにちょっと飽きてきた醤油漬けオリーブでパスタにしましょうか。


2022.10.26 pasta3
醤油漬けオリーブは自家製の新漬けを醤油ベースの調味液に漬けたもの。
オリーブの味わいを生かすため極々ミニマルな味つけにしたかったので、とりあえず刻んでバターと一緒にじゅくじゅくと弱火で炒めてみました。火を通さなくてもいい材料ですが、こうやってちょっと加熱することでバラバラなただの材料に一体感が出るような気がします。

パスタを茹でる段になって、ふと「胡椒すらもなしでやりたいけど、ここに入ってもいいのはバジルだ」と思い立ち、ベランダで細々と生きているバジルの穂先をちょっと摘んできました。
ギリシャで一般的な細かい葉っぱのバジルを、パラパラと数枚。パスタを食べてるとたまにバジルに遭遇するぐらいが丁度よく、あくまでアクセント程度に(上に飾ったのが主張強めですが)。


2022.10.26 pasta1b
狙い通りに仕上がって満足な昼ごはんでした。
炭水化物はそんなに量いらない派なので、これぐらいがいいですね。


2022.10.25
ちなみに餃子はシーズン初の大根餃子でした。
夏はなす餃子、冬は大根餃子が好きでよく作ります。大根の場合はぜひ水餃子で。ぽりぽりとした食感がおいしいです。


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