ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: レシピ

おせちも特別なお正月料理も作らないのに、何故か慌しく気がついたらもう大晦日。クリスマス過ぎたらあっという間ですね。

2020.12.30 patates me selino
Πατάτες με σέλινο

30日は、いろんな仕込みやら急な外出でバタバタしてたので、晩ごはんの一品(夫用のメイン)は簡単な野菜料理にしました。

先週買ってほとんど使わず放置されてたセリノ(葉セロリ)をなんとかしたかったので、じゃがいもとあわせた煮込みに決定。セロリの煮込みは肉入りがポピュラーですが、こちらのベジヴァージョンは、地味だな〜と思って食べたらおいしくてちょっとびっくりするかもしれません。もちろん、セロリの風味が苦手でないことが前提ですが。

作り方は、薄切りにした玉ねぎと輪切りのにんじんをたっぷりのオリーブオイルで炒め、やわらかくなったらすりおろしトマト(冬のトマトなら、少しトマトペーストを足してもいいし、なんならペーストかパッサータだけでも)と塩を加えトマトがソースっぽく崩れるまで煮ます。
ざく切りにした葉セロリ、適当な大きさに切ったじゃがいもを加え、水適量を加えやわらかくなるまで煮込みます。塩こしょうで味をととのえできあがり。少し冷まして味をなじませた方がおいしいです。

ちなみにギリシャでよく使われる葉セロリは、多分日本で「スープセロリ」と呼ばれるものです。ギリシャのセリノの方が緑が濃くてワイルドな気がしますが。普通のセロリを使う場合は葉っぱや細い茎の部分を多く使うといいです。

ごちそうを食べる機会の多いホリデーシーズンですが、肉料理に疲れた時にこういう野菜料理はホッとするんですよね。野菜の煮込みをメインに、フェタチーズやオリーブでもあれば最高なので、ぜひお試しください。


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久しぶりに、マルメロを使ったお菓子も。

2020.12.08 cake1
Κέικ λαδιού με κυδώνι

これは何年も前から載せようと思ってたのだけど、毎年タイミングを逃してしまってました。今年もかなりギリギリですね……ギリシャではまだマルメロは売ってますが、他の国ではどうでしょう?


2020.12.08 cake2
赤っぽくなるまで煮たマルメロをちりばめたケーキにしたかったという、ただそれだけ。

そんな大層なレシピでもなくて、ベースとなるのは普段からよく作っているオイルケーキです。バターなしで安上がりだし、生地は混ぜるだけですぐできるから「おやつがなくて困った!」って時にさっと作れるのです。
油分控えめで(砂糖はもうちょっと減らしてもできるけど、これぐらいが仕上がりはいいかなという量)、ふだんのおやつや朝食にもぴったりなケーキ。


2020.12.16 cake
これはマルメロをじっくり煮てないヴァージョン。もちろんりんごで作っても。


卵のサイズとかヨーグルトのタイプにもあまりこだわらなくて大丈夫です。仕上がりは少し変わってきますが失敗にはならないので。たとえばヨーグルトはあえてプレーンヨーグルトとしましたが、うちではギリシャヨーグルトを常備してるのでそちらを使うことも多いです。


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先月からずっと学校も閉まってるので、子供たちの授業もオンラインなんですが、ちょっと困るのが食事の支度です。

2020.12.16 meatballs with leeks

というのも、勉強する時の次女の定位置がキッチンのテーブルなので授業のある時間帯は作業ができないのです。しかたないので休み時間の間にちょこちょこ細切れで仕込みをしたりしてますが、好きなように料理できないのは結構ストレスになりますね……。

画像は昨日の晩ごはん(めずらしく早い投稿!)。
豚ひき肉をちょっと多めに買ってきたので、前日の夜にミートボールを作ってオーブンで焼いておいたのです。それをたっぷりのポロねぎと煮込んでメインのできあがり。計量してないからレシピは書いてませんが、ミートボールの味つけをスパイス系にしたかったのでオールスパイスとマイルドな唐辛子にしたのがよかったです。シナモンも少し入れようかなと思ったけど、今回はなしで。唐辛子は大量にあるコチュカル(韓国の唐辛子フレーク)を使ったけど、ギリシャの材料を使うなら粗びき唐辛子フレークを控えめに加えるか、もしくはパプリカですね。

2020.12.16 meatballs with leeks1
ポロねぎの煮込みにはパセリとセリノ(細いセロリ)を加え、トマトペーストを味つけに少し。最初はディルを入れるつもりだったのだけど、サラダの方に使うことにしたから変更しました。トマト味って言うほどにはトマトペーストは入ってないですが、全くトマトを入れずプレーンな味にしても、アヴゴレモノ(卵レモン)で仕上げてもまた違った感じになっておいしいです。特にアヴゴレモノだとディルを入れるのがおすすめ。

2020.12.16 beetroot with dill spread
サラダは、火曜の市場であまりいいレタスに出会えなかったので今週ちょっとピンチ
非常用に買ってあったパックの蒸しビーツをレンズ豆とサラダにしようかなと思ったのだけど、それは別の日にしてまずは大きな束のディルをやっつけることにしました。

ギリシャではハーブは大体50セントで束の大きさはまちまちなんですが、豪快にすごく大きい束だったりすることも多く、うれしいけど消費がちょっと大変。ディルは使いきれそうになかったら刻んで冷凍しておくんですが、やっぱりなるべくフレッシュな状態で食べるのが理想ですよね。ふとアニソサラタ(ディルサラダ)の存在を思い出しビーツ(塩、ワインビネガー、にんにく少しで和えてあります)に添えてみたら、以前出した時よりも好評でした。

作り方はとても簡単。たっぷりのディルを細かく刻んで、潰したフェタチーズ、ギリシャヨーグルトと混ぜるだけです。フェタよりもヨーグルトの割合を多くし、塩とオリーブオイルで味つけします。クリームチーズやマヨネーズを入れる場合もありますが、ディルとヨーグルトのさわやかでマイルドな味をシンプルに楽しむのが好みです。見た目はジャジキと似てますが、こちらはにんにくが入らずおだやかな味。いろんな料理のつけあわせやソースとしても使えますよ。


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自分の中で流行というか、一時期すごく食べたくなるものってよくあるんですけど、この夏はヴリタ(アマランサスの葉)を普段の何倍も食べていました。

2020.09.05 amaranth greens with olives
Βλήτα γιαχνί με ελιές

先日は去年漬けたオリーブを開封したんですが、ほんのり苦味の残るオリーブもアマランサスと一緒に食べるのがすごくおいしい。ある朝、目覚める直前の浅い睡眠の中で思い描いていたのがこの料理です。


2020.09.04 olives

去年の今頃に漬けたオリーブ。
これについてもまたnoteの方にでも書こうと思っているので、オリーブの季節に間に合うよう投稿できるよう努力します。


それでは、アマランサスの煮込み(ヴリタ・ヤフニ)の作り方を簡単に記しておきます。
ざっくりな説明ですが、全然難しくはないので機会があればお試しを。

アマランサスはシュウ酸が含まれるので下茹でした方がベター。軽く茹でたら水気を切り、長ければざく切りに。

玉ねぎをスライスし、鍋に入れます。ギリシャでよくやる方法では、玉ねぎを手に持ち、小さいナイフで切りながら直接鍋に落としていきます。たっぷりのオリーブオイルを加え、色づかせないようじっくりと炒めたら、すりおろしたトマトを加え少し煮ます。


2020.09.05 amaranth greens with olives1

アマランサス、オリーブ、塩適量を加え、水も少し足してアマランサスが柔らかくなるまで煮たらできあがり。最後、塩こしょうとお好みでワインビネガー少しを加え味をととのえます。

トマトはあまり主張しすぎない量加えるのがポイント。にんにくは入れてませんが、玉ねぎを炒める時にお好みで加えてもいいです。


2020.09.05 amaranth greens with olives2

こういう煮込みは、フェタチーズがすごくよく合います。添えて食べてもいいし、砕いてトッピングにしても(家族がチーズ好きなので、画像のはちょっとのせ過ぎています)。


2020.09.05 amaranth greens with olives3

ピンボケ気味で失礼します。これを作ったのは土曜日で、基本的にあまり料理をしない日だったのでテイクアウトのコントスヴリ(大きな串焼肉)と組み合わせた献立でした。アマランサスの料理のほか、たっぷり食べたいジャジキも自作です。


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前回の記事でお知らせしました「ギリシャのごはん」レシピ本、27日に無事発売されました。発売日に買いに行って下さったり、早速本を見て料理を作ったという嬉しいご報告もいただいています。

2020.09.02 psari me bamies0

発売日には私はシミ島にいたのですが、それについてはまた別の機会に。上の画像はバカンスから帰ってきて最初に作った料理です。

去年と今年はバカンスの日程が短かったこともあり、シミ島滞在中に自炊はしなかったのです。なので、約一週間ぶりのちゃんとした料理。夏の間ずっと食べたかったけどなかなか機会が巡ってこなかった魚とオクラのオーブン焼きを作りました。


2020.09.02 psari me bamies1

ギリシャでオクラというとトマト味で煮込むかオーブン焼きにするというのが一般的です。オクラだけのベジタリアン料理にしてもいいし、チキンや肉とあわせるのもポピュラー。魚と一緒に焼くのはクレタ島でよく見られる料理で、オクラ以外にも魚と野菜の組み合わせは特にクレタ料理に多いです。

煮込みかオーブン焼きかというのは好みですが、魚は崩れやすいのでオーブンがいいですね。うろこと内臓を取った丸ごとの魚(今回はスズキ)は、レモンでこすって塩こしょうし、お腹にも好みでレモンスライスをはさんでローストパンか天板に置きます。周りにオクラを並べ、玉ねぎとフレッシュトマトのシンプルなソース(好みでパセリやにんにくも入れて)を回しかけて焼くだけです。


2020.09.02 psari me bamies2

オクラも、オーブン焼きだと崩れないのがいいです。


2020.09.02 psari me bamies

長女と私で半分こして、盛りつけたところ。


2020.09.02 fish

オクラを食べない夫と次女にはスズキだけそのまま焼いて、骨を取って別の料理にしました。フライパンで玉ねぎとにんにく、青唐辛子を炒め、トマトを加え煮てソースを作ります。煮詰まったらソースを端に寄せて、空いたスペースに魚の身を並べ温まる程度の蒸し焼きに。器にソースを先に盛り、魚をのせてパセリを散らしできあがり。骨が残ってないか食べる時に最終チェックしやすい盛り付けです(笑)


2020.09.04 kotopoulo me bamies1

オクラが半分残ったので、別の日にチキンヴァージョンも。こちらは本でも紹介している煮込みのレシピです。


ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)


サイドディッシュはどちらも同じで茹でた葉アマランサスのサラダなのですが、魚の時はズッキーニと、チキンの時は去年漬けたオリーブとあわせてみました。自分で漬けたオリーブは作った満足感もありおいしい!今年ももうすぐやってくるオリーブの季節が楽しみです。





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