前回の記事「おうちでギリシャ居酒屋」の続き。パスパラスというケア島の郷土料理をそのうち作ろうと、ずっと思っていたのですが、去年の今頃ケア島に行ったなぁと思い出していたタイミングで食材も巡ってきました。


Πασπαλάς Κέας

パスパラスと呼ばれる食べ物はギリシャのいろんな地方にあるのですが、そのほとんどは豚肉で作られる保存食。ケア島のパスパラスは、豚を捌いたときに出るくず肉や脂の部分をコンフィのように加工した保存食、そしてその保存食を入れて作るトマト入りスクランブルエッグのことも指します。

こういった保存食は作っておくと便利ではあるものの、今の私の料理スタイルでは「そのまま食べるにはあまり適しないけど捨てるに忍びないもの」をなんとかしたくて肉の脂身など簡単に塩漬けにしたりしているので、本来の目的である「食材を余すところなく活用する」というのを小規模にやっている感じでしょうか。



今回ほんの少しだけ作ったパスパラスは、私の家族が食べないポークチョップの周りの脂の多い部分を使ったもの。適当に小さく切って、塩こしょうをまぶして1〜2日ほど置き（※）、鍋かフライパンに入れて軽く炒め、ひたひた〜少しかぶるくらいの水とベイリーフ、オールスパイスを数粒。肉が柔らかくなって、水分が蒸発し肉から出た脂で煮てる状態になったら、少し色づくまで炒めて完成。最後の方でセイボリーまたはタイムを加えます。



保存食としては肉が空気に触れないように脂で覆われている必要があるけれど、数日内に使うなら特に気にしなくて大丈夫。

※肉に下味をつけずに鍋に入れ、水と調味料を加え煮る方法もあります。

料理の方のパスパラスは、パスパラス（保存食）とトマトを炒め、トマトの水分が飛んだら溶き卵（塩こしょうと、私はワインビネガーも数滴加えます）を加えスクランブル状に炒めてできあがり。好みでハードチーズのすりおろしを少し散らしてもいいです。

分量は適当ですが、茶碗に軽く1杯ぐらいのパスパラスに、小振りなトマト1個、卵2個ぐらいの割合です。

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最後に、ケア島の写真をいくつか。


ケア島行きのフェリーが出るのがアテネからちょっと遠い港なんですが、1時間ほど（だったかな？）で着くので日帰りでも行ける島のひとつです。


人もあまり多くないので、素朴な島でのんびりしたい方におすすめです。


波が穏やかな海も。


島のシンボル？ライオン像も見に行きました。結構近くまで車で行けるんですが、集落から徒歩で行くのは夏場はちょっときついかも。


こちらは、ケア島のレストランのパスパラス。この時他に頼んだのはルゥザという豚加工品や、青菜パイ、地元のチーズなど。ルゥザはキクラデス諸島で作られる生ハムのような保存食で、島によって材料や作り方が少しずつ違うのですが、ケア島のそれはオールスパイスがほんのり香る味わいでした。
ごく薄く切った方が美味しいと思うのだけど、以前いただいたシロス島のもこれぐらいだったので、ギリシャでは厚切り寄りがスタンダードみたいです。


デザートにサボテンの実のジェラートを買って食べつつ、沈みつつある太陽をビーチで眺めてから岐路につきました。


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春にハネムスカリ球根の料理に使いたくて買った乾燥そら豆がまだ残っていたのを、ようやく使い切りました。


乾燥そら豆の煮込みって私はたまに食べたくなるのでサラコスティの初めにミント風味のも作りましたが、よく煮てもちょっと皮の食感が気になるんですよね。家族はあまり好きじゃないようなので、皮を剥いてターメイヤにでもしようかなと思いつつ、なかなかそのタイミングがやってきませんでした。

それで今週は、えいっと全部戻して3つの食べ方で。前にもらったクレタ島の自家製ラキが少し残っているのを思い出したので、クレタ料理のメゼにしてみました。



そら豆は生でもおつまみとして食べられますが、クレタ島では乾燥そら豆をただ戻しただけで生で食べる「ヴレフトクキア」というのがあります。日本語にすると、濡れそら豆でしょうか。塩水に浸けて一晩戻しただけのもので、皮を剥いて中身を食べます。

ヴレフトクキアは現代ではあまりやらなくなっているようだけど、復活祭前などの斎（ものいみ）の期間、特に油なども摂らない厳しい節食をする日には定番とされるものだったそう。他にはラキまたはチクディアと呼ばれるポマースブランデーのおつまみとしても食べられます。



クレタ島料理のもう一品は、「クコファヴァ」。ファヴァと呼ばれる豆のペーストのそら豆版なのですが、そら豆のことをファヴァと呼ぶ国もあるのでちょっと紛らわしいですね。ギリシャ語ではそら豆はクキァ。オトメレンリソウの種子を割り豆にしたものと、それを煮てペースト状にした料理をファヴァと呼びます（関連記事参照）。

クコファヴァを作るには、まず乾燥そら豆を水で戻して皮を剥きます。これを鍋に入れ、水と好みで玉ねぎも適量加え、とても柔らかくなるまでひたすら煮ます。簡単に潰れるぐらいに柔らかくなったら、フォークなどで好みの状態にマッシュします。器に盛って、生の玉ねぎや乾燥オレガノをトッピングしてオリーブオイルをたっぷりかけます。好みでレモンを絞ってどうぞ。



家族にはターメイヤをメインにしました。エジプト版のひよこ豆コロッケ／ファラフェルです。夫の母方の家族は元々がクレタ島の出身で、長いことエジプトにも住んでいたので、なんとなくルーツを辿るみたいな組み合わせのメニューになりました。エジプトではギリシャ人コミュニティの中で暮らしていた義母や叔母さんですが、ターメイヤやモロヘイヤなどエジプトの味も懐かしいようです。

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まだ6月だと言うのに、先週はアテネでも40℃超えという熱波に見舞われ完全に夏になってしまいました。


暑さ寒さどちらにも弱い私はすでにバテ気味ですが、今週は暑さが若干ましになりひと息ついているところです。料理をする気力も少し戻ってきたので、今日は果敢にもオーブンフル稼働でイェミスタ（スタッフドベジタブル）を作ったり、余熱を利用して保存用にサワーチェリーを干したり。

それはまた次回にでも載せるとして、写真は春に作っていたマスティハソーダです。確か、日本のテレビ番組でマスティハソーダが紹介されていたとかで、妹が飲んでみたいと言っていたのでした。

「前に持って行ったマスティハ、どうせ使わないなら砕いて炭酸水に浸けてみたら？」

……と思いつきで提案した手前、自分でもちゃんと試してみました（妹はやらないだろうけど）。

作り方は簡単で、細かく砕いたマスティハをお茶パックに入れて炭酸水に丸一日ほど浸けておいただけ。量は、1リットルの炭酸水に小さじ1/2ぐらいの粒を入れたでしょうか？一応、ちゃんとマスティハ風味の炭酸水になりました。

マスティハ風味の炭酸水はギリシャだとスーパーで普通に売ってるのでわざわざ作る必要はなく、そして日本ではマスティハ自体入手が少し難しそうなので、特に誰かの役に立つ情報ではないですけど。持て余しているマスティハがあれば、こういう使い方もいいかもしれません。


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マスティハの飲み物と言えば、以前リキュールも作っていました


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