2024年05月13日

イースターの菓子パンリメイクおやつ

無事に復活祭を迎えやれやれとひと息ついたら、疲れがどっと出てしまいました。

Εκμέκ με τσουρέκι

だるい～と思いつつもなぜかお菓子作りスイッチは入ったままだったので、復活祭のお菓子盛り合わせに参加させたかったけどできなかったクルラキァ（ビスケット、クッキー）を追加で作ったり、引き続きお菓子祭り開催中。

最初に作ったクルラキァやチュレキ（菓子パン）はすぐになくなってしまいましたが、焼き菓子ばかりだと飽きるので、取り分けておいたプレーンなチュレキで「エクメック」というデザートを作りました。

エクメック（エキメッキ）はトルコ語でパンの総称ですが、ギリシャではシロップを染み込ませたカダイフィという細麺状のペストリーまたはパンの上にクリームを重ねたデザートのこと。カダイフィを使った「エクメック・カダイフィ」の方が一般的で、お菓子屋さんではこちらのタイプをよく見かけます。

パンの方は、復活祭の時などに余ったチュレキの再利用法としてもポピュラー。ちょっと硬くパサついてきたチュレキが丁度いいのです。ギリシャ以外ではまずチュレキが家にあるということは滅多にないかと思いますが、硬くなったブリオッシュでも同じように作れそうです。

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2024年05月01日

油抜きニスティシマのタヒニソースパスタ2種

受難週の半ば。復活祭前の断食期間も残すところあとわずかですが、去年から載せそびれていた油抜きニスティシマのパスタを慌ててご紹介します。

Αλάδωτα νηστίσιμα μακαρόνια με γαρίδες, ταχίνι και πελτέ

ニスティシマというのは、ギリシャ正教の断食（食事節制）のルールに従った食べ物のこと。基本は植物性で、一部シーフード（血が出ないとされるもの）を含みます。敬虔なクリスチャンは年間通してかなりの日数をこのような食事で過ごすわけですが、日によっては油さえ使わない場合も。その辺のことは関連記事に書いていますので興味のある方はご一読ください。

本来の目的からすると、特に油抜きの日にはおいしさを追及したりせず、ほぼ手をかけない質素な食事をするのが正しいのだと思います。しかしながら、聖山アトスの修道僧の作る料理など見ていると、ハーブやスパイスを一般的なギリシャ料理より多めに使ったりという工夫も見られます。
近年関心の高まっているヴィーガンやプラントベースの食材や料理との融合もあり、時代とともに変わっていくニスティシマ料理は、ギリシャ料理を長年研究している私にとってはかなり興味深いカテゴリです。

大層なことを言いましたが、おいしいニスティシマ料理を考えるのが楽しいだけなんですけどね。ニスティシマは日本で買うと高価なチーズを使わないし、ものによってはオリーブオイル（こちらもかなり高騰中！）も不使用なので、コストを抑えるという利点もあります。もちろんニスティシマでない料理も知ってもらいたいですが、より多くの方にギリシャ料理を味わっていただけるのではないかなという可能性を感じています。

今回ご紹介するパスタは、少ない材料と手間で作れるアラドタ（油抜き）のニスティシマ料理。油抜きの料理やお菓子でよく使われるタヒニ（ごまペースト）でソースを作ります。トマト味とレモン味の2種類のレシピを書いたので、ぜひお試しくださいね。具材としてえびを使いましたが、野菜を使えばヴィーガンレシピになりますし、シンプルにソースだけでもおいしいです。

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2024年04月24日

ヴィーガンギリシャ料理、きのこと根セロリのギロス風

きのこのギロス風というのを以前載せたけど、そのバリエーションでこんなのも作っています。

ギリシャ料理ではニスティシマ（断食・節食仕様の料理）というカテゴリですが、動物性の材料が入らないのでベジタリアンやヴィーガンの方にも食べていただけます。ギリシャでも菜食料理の店が増えているのですが、ヴィーガンのファストフード店では肉の代わりにきのこなどを使ったギロピタが食べられますよ。

ギロス風のはきのこだけで作ってもおいしいのですが、脂身感というか、ちょっと柔らかいテクスチャもあるといいなぁと思い根セロリ（セロリアック）とあわせて。根セロリの代わりにカリフラワーやなすなんかでもいいです。

お肉のギロスにはジャジキだったりマスタードマヨネーズのソース（チキンギロスの場合）がよく添えられるのだけど、タヒニソース以外のもやりたいなぁと思って実験。今は植物性のヨーグルトもスーパーで普通に売ってるのでそれを使えばヴィーガンジャジキが作れますが、敢えて他のもので試してみたくなりました。

2024.03.10 celeriac and mushroom gyros with avocado tzatziki

こちらはアボカドのジャジキ。アボカドのディップはフォークでつぶして粗く仕上げるのが好きなんですが、これはフードプロセッサーでなめらかにしました。

ひよこ豆をピューレにして作ったジャジキ。ちょっとタヒニを入れたくなるけど、そしたらきゅうり入りフムス……。タヒニにきゅうりなら濃いめに作ったタヒニソースに入れるかなぁ。
味的にはやっぱり植物性ヨーグルトが当然ジャジキとしてはいいのだけど、この中ではアボカドかタヒニソースがおすすめ。たまにこういう遊びをしてひとり楽しんでいます。

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今回は皿盛りにしてますが、もちろんこんな風にピタサンドにするのもおすすめです。

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2024年04月08日

ナクソス島のふだんそうパイ、セフクロティ

復活祭前の長い大斎（断食・節食期間）も折り返し点を過ぎたところ。

Σεφουκλωτή Νάξου

うちは普段と変わらない食生活ですが、せっかくなので断食メニューをどんどん紹介していこうと思っています。いくつかレシピは書き溜めてあるのだけど、復活祭までに載せきれるかな？

近年はベジタリアンやヴィーガンの代替食品がどんどん増えているため、動物性食品の断食もしやすくなっています。肉で作っていた料理をそういった食材で代用するのは私もたまにやってみるのだけど、自分の中でしっくりくるものや本当においしいなと感じるのは、そういった“もどき”（というのもよい表現ではないですが）よりも、ギリシャで昔から食べられている食材を使った動物性食品なしの料理です。

ギリシャ人のソウルフード的な食べもののひとつにパイがありますが、私が気に入って冬から春にかけてよく作っているチーズなしのパイを今回はご紹介します。定番の青菜パイの地方バリエーションで、ナクソス島のセフクロティという料理。ふだんそう（セスクロ）を主材料に、たっぷりのハーブや米を加えた味わい深いパイです。

このパイのレシピを書くにあたって、日本でふだんそうはどれぐらい入手しやすいかというのが気になって調べてみたのですが、「うまい菜」という名前で売られていたりもするよう。妹が地元の里の駅で売られていたのを撮影して見せてくれました。他の名前はスイスチャードですが、茎の色がカラフルな品種がそう呼ばれる場合が多いみたいです。

フィリングに米を入れるのは他のいくつかの地方でも見られるもので、水分を吸ってクラストがべチャッとなるのを防ぎます。そういえばこのブログでは米入りのパイってほとんど紹介していませんが、初期に載せたタコのパイやケファロニア島の干し鱈パイがこのタイプです（いずれもレシピ未公開）。

ナクソス島のふだんそうパイのもうひとつの特徴が、ちょっと甘味を加えるということ。こちらは絶対条件というわけではないので苦手な方は抜いて作ってもいいのですが、干しぶどうを少し加えたり、蜂蜜をかけて食べたりします。蜂蜜をかけるのは確かアピランソスという村でよくやる食べ方ですが、これがまたおいしいのでぜひお試しを。イタリアやフランスの南の方にも甘いふだんそうのパイがあるのを思い出しましたが、地理的・歴史的に繋がりがあるのかもしれませんね。

レシピは厚めの生地上下1枚ずつの簡単なフィロでご紹介していますので、生地から手作りするパイは難しそう……と二の足を踏んでいる方にも比較的作りやすいです。

薄いフィロがお好みの方は、そちらで作っていただいてもどちらでもおいしいですよ。

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2024年04月04日

アーティチョークの米詰め

ギリシャの春の味覚のひとつ、アーティチョーク。

子供の頃に読んだギリシャ神話に出てきて、どんな植物なんだろうと想像を巡らせたり、料理本のエッセイに書かれていた丸茹でアーティチョークの食べ方が気になって憧れたりしたものですが、ギリシャで長く暮らすうちにすっかり身近になった食材です。

旬は結構長く、最盛期の春からシーズン終わりの初夏までは値段もかなり下がるので、やる気のある年にはいろんな調理法で楽しみます。

というのも、アーティチョークは下処理がなかなか面倒なんですよね。可食部だけを使う場合は硬い部分をバリバリむしったりナイフで削いだりして、中の毛羽も取らないといけないし、丸ごと茹でるにしても洗うのが結構大変。おまけに可食部が少なく、筍の下処理の時みたいにごみの山ができます。

去年は終わりかけの時期にちょっとやる気が出たものの買いそびれたので、暑くなってきた今週ちょっと焦って市場で買ってきました。

ギリシャで一番よく食べられるアーティチョークの料理は、コンスタンティノープル風と呼ばれる煮込みや、柔らかなそら豆と一緒に煮込んだ料理です。
それも好きなんだけど、去年食べたかった米詰めをまず作ることにしました。

これには緑の丸いアーティチョークではなく、紫がかった色で少し縦に長いものが適しています（他の料理にも私はいつも後者を使いますが）。今回は結構しっかりと先の部分を切り落としてしまったのだけど、棘の部分だけちょんと切って長く残した方が見た目はいいですね。茎もあれば捨てないで、外側の筋っぽい部分をナイフでメリッと剥がすように剥いて一緒に煮ます。

フィリングは肉なしドルマデス（ぶどうの葉の米包み）と同じような感じのハーブライス。オリーブオイルで玉ねぎのみじん切りを炒め、米も加え炒めて水を適量加え表面が柔らかくなる程度に煮て刻んだハーブ（ねぎ、パセリ、ディル、ミント、フェンネルなど）を加え塩こしょうでしっかりめに味つけします。また、お好みで細かくすりおろすか刻んだにんじんやトマトを少し入れても。米の量はアーティチョーク1個につき、大さじ2杯ぐらい。中心の空洞だけでなくガクの間にもフィリングを挟み、塩とレモン汁とオリーブオイルを加えた水をアーティチョークの“台の部分”が浸るぐらい加え蒸し煮にします。

米がしっかり蒸されるよう、ふたをして強めの火加減で40分ぐらいでしょうか。途中、空焚きにならないようチェックがてら煮汁を2回ぐらい回しかけます。

米にしっかり火が通り、ガクが容易に剥がせるほど柔らかく煮えたらできあがり。煮汁にもレモン汁を入れますが、食べるときにもレモンを添えてどうぞ。粗熱が取れて味がなじむまで休ませてからすぐ食べても、余って冷蔵庫で冷やされたのもそれぞれおいしいです。