ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: おすすめ食品・食材

唐揚げ用に鶏もも肉を捌いてたら、ちょっと多すぎたので煮込みに。ひとつだけ残ってたマルメロをあわせました。

2022.12.01 chicken with quince


作り方は豚肉ヴァージョンのこちらとほぼ同じです。



その時の気分で甘味や酸味の調味料を変えたりしていて、今回は結晶化してしまった蜂蜜をお醤油に溶かしてあったものとギリシャのバルサミコビネガーを少し入れました。


マルメロはギリシャではおなじみの秋冬の果物。市場でもスーパーでもよく見かけます。木に生っている状態では細かい毛に覆われてくすんだ色に見えるのですが、こすり落とすとぴかぴかの黄色い皮が現れるので、お店に並んでいる姿は大体こちら。

置いておくと辺りに芳香を漂わせていかにもおいしそうだけど、果肉がパサパサしているので基本的に生では食べられません(私は切りながら結構つまみ食いしてしまいますが)。生食に適さないせいか日本では普及してなくて、カリンと混同されることもあるマルメロ。加熱すると梨のようなざらざら感もありつつ、ねっとりとした食感になります。

シロップ煮、焼きマルメロ、マルメロペーストといったお菓子系のほか、料理では肉とあわせて煮込みやローストによく使われます。スパイスで香りを添えたマルメロの料理は、もうすぐやってくるクリスマスやお正月にもぴったり。もし売ってるのを見かけたら、ぜひお試しください。


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夫がすっかりカリフラワー派になってしまったので、ブロッコリー久しぶりかも?

2022.11.18a
どちらもギリシャでは結構多めに葉がついて売られてます。捨てちゃう人には嵩増しでしかないけど、ぴんとした葉がついてるのは新鮮な証拠だし、葉っぱや茎で私的には二度おいしい。特に豆と一緒に煮込むのが好きでたまに作ります。

その時にあるだけの量で作るから詳しい分量は出してませんが、レシピはnoteに書いてますのでよろしければ。




煮込みに使うのは葉や茎だけでもいいけど、花蕾(本体として売られてる部分)も少し入れると、味や食感のコントラストが楽しめていいです。なぜかこの料理は朝にふと思い立って作ることが多いから早く煮える黒目豆を使うことが私は多いのだけど、ひよこ豆やうずら豆で作るのもとても好きです。

奥のもう一品は、ズッキーニのトマト煮。やわやわに煮たのに、最後フェタチーズを入れてとろけさせたのが好きです。この時は、ちょっと硬めのフェタだったのでいまいちとろけてないけど。



レシピでは生トマトも使ってますが、叔母さんがやってたようにパッサータかトマトペーストだけで作ることが多いです。パセリはぜひたっぷり目に入れて(ギリシャで使うのはフラットリーフの、いわゆるイタリアンパセリ)。


捨ててしまいがちな部分を好む私はズッキーニのヘタも好きで、煮込みや茹でる用に買う時は立派なヘタが付いてるのを選びます。


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1か月ほど前に豚肉とりんごの煮込みを載せてましたが、さらに大好きなのがマルメロを使ったものです。

2020.11.26 pork with quince1
Χοιρινό με κυδώνια

日本ではあまりなじみがなくて、カリンと間違えられることも多いマルメロ。秋から冬にかけて出回るこの果物は食べるのにちょっと手間がかかるけれど、ギリシャでは結構好まれていて、市場やスーパーでもよく見かけます。

マルメロはとても香りがよくていかにもおいしそうなのですが、渋味があってパサッとした感じ(まだ熟してない洋梨が近いかも?)なので生食はされず、煮たり焼いたりする必要があります。このブログでも以前いくつかレシピを載せましたが、特にポピュラーなのはシロップ煮や焼きマルメロ、肉とあわせた煮込み料理。煮込みは豚肉や牛肉を使うことが多いです。


2020.11.26 pork with quince2

ホロッとやわらかいお肉と煮込んでまったりとした舌触りになったマルメロを、甘い香りのスパイスが包み込んだ、まさに口福な一品。
寒い夜にはこんな煮込みとギリシャの赤ワインはいかがでしょう?


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5月と言えば、ぶどうの若葉の季節。ぶどうの葉はギリシャ料理「ドルマデス(ドルマダキァ)」に欠かせない食材です。

2020.05.07 dolmadakia

ドルマデスはギリシャのガイドブックでも必ず紹介されている料理のひとつですが、葉っぱの柔らかさがかなり大事なんですよね。硬いとおいしさ半減。旬の生葉を使って作ると風味も食感もいいです。


2020.05.07 dolmadakia2

今週はやっと市場で葉っぱを買ってきたので、毎年最初はこれと決めているヤランジ(肉なし)と、肉入りでアヴゴレモノソース仕立て(一番上の画像)の2種類を作りました。うちは私と長女しかアヴゴレモノ(卵レモン)ソースを食べないので、これを作るのはかなり久しぶり。


2020.05.06 vine leaves

まずは1枚1枚葉っぱに虫などが挟まってないかチェックして洗ってから、軽く下茹でします。


日本で買えるのはこういう瓶詰めのだと思いますが、メーカーによっては少し硬かったりするのでその場合は下茹で時間を長くします。※画像はアマゾンリンクです。


2020.05.07 dolmadakia3

肉入りドルマデスのフィリングです。


2020.05.07 dolmadakia4

どんどん巻いていきます。うちでいつも作っている肉入りのはとても小さく巻くので時間がかかりますが、これは普通サイズなので楽々。


2020.05.07 dolmadakia5

今回は2種類同時に作るのと、コンロの温度調節がきかないのとでオーブン調理にしました。


2020.05.07 dolmadakia6

肉入りの方、切ってみるとこんな感じです。今回は以前載せたズッキーニの肉詰めレシピと同じ肉多めの配合(トマトも少し入れてます)にしたんですが、長女はこれでいい、夫(ソースなしで食べた)と私は肉がもっと少なめの方が好みでした。そういえばこれはちゃんとレシピを載せてないみたいなので、またそのうち書こうかなと思います。


【関連レシピ】





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フルーツ好きには天国のような、夏のギリシャ。初夏から出回るあんずも、さまざまな種類のを見かけます。

2019.07.21 soumada & apricot ice cream
Παγωτό σουμάδα με βερύκοκο

あんずに関しては、そのまま食べておいしいもの、生だといまいちなものがあって見極めがちょっと難しかったりもします。同じ時に買ったものでも個体差があったり。でも、そういうあんずでもジャムやお菓子に加工すると香りや酸味が立って間違いなくおいしいですよね。

杏干し(梅干もどき)用に買った小さめのあんずの、少し傷があったりするものを適当なジャムにしておいたのですが、タルトにするには量が少ないしどうしようかな……と放置していたらこのアイスクリームを思いつきました。

まずは、スマダと呼ばれるアーモンドシロップについて書いた過去記事をご覧ください。



ビターアーモンドが手に入らないのであんずの仁(杏仁)を入れて作ったのですが、それをパンナコッタやアイスクリームに使ってもとてもおいしかったのです。スマダアイスクリームをさらにアレンジして、あんず入りっていいのでは?と作ってみたのがこちら。「親子アイス」的なコンセプトです(笑)


2019.07.20 soumada

今回使ったのは、ニシロス島のスマダ。スマダは他の地方でも作られさまざまなバリエーションがありますが、ニシロス島のはビターアーモンドと砂糖で作られる薫り高い飲み物です。



ニシロス島、いいところですよ

ちなみに、ニシロス島でもスマダアイスが売っていたので食べてみたのですが、ニシロス在住のyetiherderさんによると数年前から見るようになったとのこと。大きな声では言えませんが、自家製の方がおいしかったです

私のスマダアイスクリームはスマダの味を生かし卵不使用であっさり目に仕上げてみました。レシピを書いてみたので、材料が手に入ったらぜひお試し下さい!

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