5月と言えば、ぶどうの若葉の季節。ぶどうの葉はギリシャ料理「ドルマデス（ドルマダキァ）」に欠かせない食材です。



ドルマデスはギリシャのガイドブックでも必ず紹介されている料理のひとつですが、葉っぱの柔らかさがかなり大事なんですよね。硬いとおいしさ半減。旬の生葉を使って作ると風味も食感もいいです。




今週はやっと市場で葉っぱを買ってきたので、毎年最初はこれと決めているヤランジ（肉なし）と、肉入りでアヴゴレモノソース仕立て（一番上の画像）の2種類を作りました。うちは私と長女しかアヴゴレモノ（卵レモン）ソースを食べないので、これを作るのはかなり久しぶり。




まずは1枚1枚葉っぱに虫などが挟まってないかチェックして洗ってから、軽く下茹でします。


日本で買えるのはこういう瓶詰めのだと思いますが、メーカーによっては少し硬かったりするのでその場合は下茹で時間を長くします。※画像はアマゾンリンクです。




肉入りドルマデスのフィリングです。




どんどん巻いていきます。うちでいつも作っている肉入りのはとても小さく巻くので時間がかかりますが、これは普通サイズなので楽々。




今回は2種類同時に作るのと、コンロの温度調節がきかないのとでオーブン調理にしました。




肉入りの方、切ってみるとこんな感じです。今回は以前載せたズッキーニの肉詰めレシピと同じ肉多めの配合（トマトも少し入れてます）にしたんですが、長女はこれでいい、夫（ソースなしで食べた）と私は肉がもっと少なめの方が好みでした。そういえばこれはちゃんとレシピを載せてないみたいなので、またそのうち書こうかなと思います。


【関連レシピ】





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フルーツ好きには天国のような、夏のギリシャ。初夏から出回るあんずも、さまざまな種類のを見かけます。


Παγωτό σουμάδα με βερύκοκο

あんずに関しては、そのまま食べておいしいもの、生だといまいちなものがあって見極めがちょっと難しかったりもします。同じ時に買ったものでも個体差があったり。でも、そういうあんずでもジャムやお菓子に加工すると香りや酸味が立って間違いなくおいしいですよね。

杏干し（梅干もどき）用に買った小さめのあんずの、少し傷があったりするものを適当なジャムにしておいたのですが、タルトにするには量が少ないしどうしようかな……と放置していたらこのアイスクリームを思いつきました。

まずは、スマダと呼ばれるアーモンドシロップについて書いた過去記事をご覧ください。



ビターアーモンドが手に入らないのであんずの仁（杏仁）を入れて作ったのですが、それをパンナコッタやアイスクリームに使ってもとてもおいしかったのです。スマダアイスクリームをさらにアレンジして、あんず入りっていいのでは？と作ってみたのがこちら。「親子アイス」的なコンセプトです（笑）




今回使ったのは、ニシロス島のスマダ。スマダは他の地方でも作られさまざまなバリエーションがありますが、ニシロス島のはビターアーモンドと砂糖で作られる薫り高い飲み物です。

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ニシロス島。また行きたいな〜。 さて、ニシロス島の名物である飲み物は何でしょう？当たっても特に何も出ません😁 #ギリシャ #ニシロス島 #火山 #エーゲ海 #バカンス #νυσιρος #greece #greekislands #nysiros #δωδεκανησα #travel #travelgreece

A post shared by アナグノストゥ直子 (@girisyagohan) on Jul 25, 2019 at 2:45am PDT

ニシロス島、いいところですよ

ちなみに、ニシロス島でもスマダアイスが売っていたので食べてみたのですが、ニシロス在住のyetiherderさんによると数年前から見るようになったとのこと。大きな声では言えませんが、自家製の方がおいしかったです

私のスマダアイスクリームはスマダの味を生かし卵不使用であっさり目に仕上げてみました。レシピを書いてみたので、材料が手に入ったらぜひお試し下さい！

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最近はいろいろ余裕がなくて旬を逃してしまいがちなのですが、ぶどうの葉っぱは滑り込みでいろいろ楽しんでいます。



もちろん、我が家で一番人気の肉入り・トマト風味のドルマダキァも作りましたよ。ドルマダキァってちょっと手間がかかるので前日に葉っぱの下茹でをしておくんですが、うちの肉入りドルマダキァはかなり小さく作るので、茹でた葉を3〜8つに（葉の大きさに応じ）切っておきます。




フィリングに使う挽き肉は若い牛の肉で脂や筋のない部位を挽いてもらったもの。ハーブは最低限パセリを入れますが、ミントもあった方がさらにおいしいです。




こんな風に葉っぱをいっぱい並べてフィリングをのせ、一気に巻いていきます。小さく包むので時間がかかりますが、流れができていると割と手早くできます。




葉っぱ250gで大き目の鍋に3段分できました。わざと、ちょっとラフな感じに巻いて並べています。大きさは全体的に小さいのだけど、豆粒大から小さい一口大くらいのまでまちまちです。




煮えたら、ちょっと休ませてから鍋をゆっさゆっさと揺さぶって上下を返すとこんな風になります。上の段がどうしても味薄めになっちゃうんですよね〜。そのこともあり、ここからさらにちょっと休ませた方が味がなじんでいいです。




はい、どうぞ〜。と、皆さんにお届けできないのが残念！

作ってみたい方は、かなり前に書いたレシピですがこちらを参考にしてみて下さいね。
→おばあちゃんのドルマダキァ


ぶどうの葉は瓶詰めのを通販で入手できますが、少し硬かったりするのでその場合は少し長めに下茹でをしてから使って下さい。


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