ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: おすすめ食品・食材

暑い日が多くてバテ気味だったこの夏も、8月下旬に入って終わりが見えてきました。
とは言え、今週はまた少し暑さがぶり返しているし、ギリシャ各地が森林火災で大変なことになっているのですが……。

2023.07.25 vlita tsigariasta
気持ち的に落ち着かない日が多かったり体調もいまいちだったりで、この夏は料理も最低限、「いつものメニュー」みたいなものの繰り返しで乗り切っています。
なので目新しいものはご紹介できないのですが、「とりあえず何か野菜を」の一品に、この時期助かるのが葉野菜のアマランサスです。


2023.07.25 vlita (2)
ギリシャの市場で売ってる葉野菜って泥がついてたり洗うのが大変なものが多いのですが、草丈が高いアマランサスは洗うのが楽なのでうれしい。穂先以外は筋があったりするけれど、泥だらけのほうれん草を洗うのに比べたらこれぐらいすぐにできますしね。ちゃんと筋取りすれば、太い茎もおいしく食べられます。


2023.08.11 horta
一番シンプルな温サラダのような食べ方は、ただ茹でて塩とオリーブオイルとレモンでもいいのだけど、この日は茹でた黒目豆と一緒に。刻みにんにくとあわせておいたビネガーとオリーブオイルをかけました。
アマランサスだけでもいいのだけど、こんな風に他の茹で野菜や豆と一緒に食べるのが好きで、メインはいらないくらいです(焼き魚でもあれば、それはそれで最高)。


2023.07.25 vlita
そして、くたっと煮た青菜もおいしいですよね。
日本だと出汁を含ませて炊くところだけど、ギリシャ風のトマト味もおいしいですよ。「ギリシャのごはん」本の増補新装版で追加したレシピのひとつ、「アマランサスとオリーブの煮込み」は我が家の定番でシーズン中何度も作る料理のひとつです。


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今年のハネムスカリ球根は、これで最後。

2023.04.29 broad bean stew with volvoi1
3月の終わりの記事で、さやそら豆のオイル煮をハネムスカリ球根のピクルスと一緒に食べた話を書きましたが、本命はこちらでした。乾燥そら豆か、さやごと食べられないくらい育ったそら豆と一緒に煮てみたかったのです。

乾燥そら豆を買うつもりで市場へ出かけたものの、フレッシュなそら豆が出回ってる時期に乾燥のを買うのもな〜と思ってしまうんですよね。結局、大きめに育った生そら豆を買って帰りました。

2023.04.29 broad bean stew with volvoi2
剥いてみたら、やっと黒い筋が出てきたくらいでまだとても柔らかそう。もうちょっとしっかり育ったので試してみたかったんですが、若いそら豆っておいしいですよね。今回は忘れずディルも入れてオイル煮にし、煮込み時間の最後の方で球根のピクルスを加えました。
本当はピクルスにしてない球根を使いたかったのだけど、ピクルスの酸味も合うだろうな……と。

2023.04.29 broad bean stew with volvoi3
期待どおり、球根ピクルスの食感・苦味・酸味が、やわらかく煮えた豆の味わいを引き立てて、とてもおいしい組み合わせでした。


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先週は首を盛大に寝違えてしまい大変だったんですが、1週間でなんとか復活。日頃からもっと気をつけようと反省した出来事でした。

2023.03.20 bergamot
そんなわけでブログも更新できなかったので、ちょっとネタが渋滞しています。

上の写真は先月作っていたベルガモットピール。また時期を逃してしまう〜!と、焦って買った食材のひとつです。


2023.03.16
ベルガモットはキロ1ユーロちょい。左の食材も今の時期のもの。

そこそこ長いこと売ってますが、優先順位や手間を考えると今週は見送ろう……ってなってしまいがちなんですよね。

ピールは家族が好きなチョコがけを多めに作ったら、フルーツのお菓子がどちらかというと苦手(でもチョコは大好き)な次女もすごい勢いで食べて、あっという間に売り切れてしまいました。


2023.03.25 cake
粗く刻んだベルガモットピールを混ぜ込んだシンプルなケーキは、長女とふたりでゆっくりと消費。


※今回のピール入りケーキは生地1.5倍量、粉の一部をアーモンドプードルに、水分量少し調整しました。


普段うちで作るケーキのひとつがこれなんですが、

・油脂や砂糖たっぷりじゃない(特にバターは材料費が高くなるので)
・混ぜるだけで簡単
・程よくおいしいので瞬殺されない、普段のごはん的なお菓子

……というのがポイントです。同じ理由でアメリカンなコーヒーケーキも気に入っています。


2023.03.24 marmalade
ピールを作る時に残ったシロップを入れて、ブラッドオレンジのマーマレードも。長期保存目的ではなく冷蔵庫に入れてすぐに食べ始めるので、ジュースを絞ったときに出た果肉も加えたり適当な作り方です。


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唐揚げ用に鶏もも肉を捌いてたら、ちょっと多すぎたので煮込みに。ひとつだけ残ってたマルメロをあわせました。

2022.12.01 chicken with quince


作り方は豚肉ヴァージョンのこちらとほぼ同じです。



その時の気分で甘味や酸味の調味料を変えたりしていて、今回は結晶化してしまった蜂蜜をお醤油に溶かしてあったものとギリシャのバルサミコビネガーを少し入れました。


マルメロはギリシャではおなじみの秋冬の果物。市場でもスーパーでもよく見かけます。木に生っている状態では細かい毛に覆われてくすんだ色に見えるのですが、こすり落とすとぴかぴかの黄色い皮が現れるので、お店に並んでいる姿は大体こちら。

置いておくと辺りに芳香を漂わせていかにもおいしそうだけど、果肉がパサパサしているので基本的に生では食べられません(私は切りながら結構つまみ食いしてしまいますが)。生食に適さないせいか日本では普及してなくて、カリンと混同されることもあるマルメロ。加熱すると梨のようなざらざら感もありつつ、ねっとりとした食感になります。

シロップ煮、焼きマルメロ、マルメロペーストといったお菓子系のほか、料理では肉とあわせて煮込みやローストによく使われます。スパイスで香りを添えたマルメロの料理は、もうすぐやってくるクリスマスやお正月にもぴったり。もし売ってるのを見かけたら、ぜひお試しください。


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夫がすっかりカリフラワー派になってしまったので、ブロッコリー久しぶりかも?

2022.11.18a
どちらもギリシャでは結構多めに葉がついて売られてます。捨てちゃう人には嵩増しでしかないけど、ぴんとした葉がついてるのは新鮮な証拠だし、葉っぱや茎で私的には二度おいしい。特に豆と一緒に煮込むのが好きでたまに作ります。

その時にあるだけの量で作るから詳しい分量は出してませんが、レシピはnoteに書いてますのでよろしければ。




煮込みに使うのは葉や茎だけでもいいけど、花蕾(本体として売られてる部分)も少し入れると、味や食感のコントラストが楽しめていいです。なぜかこの料理は朝にふと思い立って作ることが多いから早く煮える黒目豆を使うことが私は多いのだけど、ひよこ豆やうずら豆で作るのもとても好きです。

奥のもう一品は、ズッキーニのトマト煮。やわやわに煮たのに、最後フェタチーズを入れてとろけさせたのが好きです。この時は、ちょっと硬めのフェタだったのでいまいちとろけてないけど。



レシピでは生トマトも使ってますが、叔母さんがやってたようにパッサータかトマトペーストだけで作ることが多いです。パセリはぜひたっぷり目に入れて(ギリシャで使うのはフラットリーフの、いわゆるイタリアンパセリ)。


捨ててしまいがちな部分を好む私はズッキーニのヘタも好きで、煮込みや茹でる用に買う時は立派なヘタが付いてるのを選びます。


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