夏の果物の中でも、私が毎年楽しみにしてるのはヴィシノ（βύσσινο,βύσινο）。サワーチェリーのことです。ちなみにアメリカンチェリーのようなダークチェリーはケラシ（κεράσι）、日本のさくらんぼに似てるものはペトロケラソ（πετροκέρασο）といいます。ヴィシノは大体6月下旬〜7月頃に出回り、シーズン中は毎週1kgは買って保存食作りをしています。

私が作るのはシロップ煮。ギリシャでは果物、野菜、ナッツなどをシロップで煮たものをグリコ・トゥ・クタリウー (γλυκό του κουταλιού) と呼びます。スプーン・スウィーツという意味で、その名の通りティースプーンで食べます。最近では少なくなりましたが、客をグリカでもてなすのが昔からの習慣です。色とりどりの果物のシロップ煮は宝石のように美しいのですが、蜂蜜のようにとろりとしたシロップに漬かっているので、すご〜く甘いです。


グリカはそのまま食べる他にはヨーグルトやアイスクリームにかけたりします。ヴィシノはカイマキ・アイスクリームにかけるのがポピュラーですが、私達はチョコレートアイスとの組み合わせも好き。特に手作りのシロップ煮だと、香りも酸味も格別です。アイスクリームにかけるにはギリシャの伝統的なグリカ・クタリウーだと甘すぎ・ヘビー過ぎなので、私はかなり軽めのシロップにしています。


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私が好きな清涼飲料、クレタ島のゲラニ（Γεράνι）というメーカーのビラルです。色は茶色くて、コーラ？って思いますが、味は風邪シロップを思わせるような感じ。ビラルってクレタ島のものなんでしょうか？クレタ島の他のメーカーからも出ています。

前にクックパッドでもちょっと紹介したのですが、ブログでも．．．と思ってたら、ギリシャについてのサイトを持っていらっしゃるXasimotoさんが、丁度この会社について詳しく書いていらっしゃいました。その記事はこちらです。

最近ちょっとデザインが変わりましたが、このかわいいロゴは健在です。

バターミルクはギリシャ語では普通「クシノガラ」や「クシノガロ」と呼ばれ、酸っぱい牛乳という意味です。本来バター製造の際に出来る副産物で、ヨーグルトのように牛乳を発酵させた後、攪拌して脂肪分を取り出します。これがいわゆる発酵バター。バターは水洗いして余分な成分を除き、塩を練り込んで保存します。

そしてバターを取り出した後に残った液体がバターミルクです。現在売られているのは、このような伝統的な製法で作られたものではなく、低脂肪乳に乳酸菌を加えて発酵させてあります。成分は水分が90.5%、蛋白質が3.6%、乳脂肪が1.5〜２%です。

同じようなもので、地方によっていろいろな呼び名があります。タン、アイラニ、アリアニなどが思い浮かびますが、アイラニやアリアニはトルコ〜中東で飲まれるヨーグルトドリンク「アイラン」から来たものでしょうか？タンはアルメニア語に由来するようです。

タンをさらに加工したものに「パスキタン」というものがあります。北ギリシャ〜黒海沿岸辺りに見られるもので、これはタンを15分くらい煮てから漉してあり、チーズに近いものです。パスキタンは「シロン」という、薄いパンかパスタのようなもの（ぐるぐる巻いたのを切って、焼いてあります）にかけて食べたりします。

こちらで売ってるバターミルクをいろいろ味比べしてみました。私がよく買うのはファゲ（写真２の左）かオリボス（写真3）のものです。ちなみにオリボス＝オリンポス山のことで、あの辺りにある牧場で生産されてます。この二つはどちらも微炭酸っぽく、舌にピリッとくる感じが好きです。ロンドンの健康食品店でよく買っていたケフィールを思い出しました。

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