2016年05月18日

ノゲシの花茎をギリシャ風の温サラダで

ギリシャ語で、野草や青菜は「ホルタ」といいます。
ホルタの最もシンプルな味わい方は、クタッと茹でて、たっぷりのオリーブオイルとレモンで食べる一品。この温サラダも通称「ホルタ」と呼ばれます。

秋から春までのホルタのシーズンは終わり、そろそろヴリタ（葉アマランサス）やスティフノス（イヌホオズキ）といった夏のホルタに切り替わってきています。ギリシャで温サラダにしてよく食べるホルタを大きく分けると、夏季のホルタの代表がヴリタなのに対し、冬季はちょっとごわごわした葉っぱのゾホスでしょうか。

ゾホスと呼ばれるホルタにも品種がいろいろあるのかもしれませんが、学名Sonchus oleraceusだそうで、和名はノゲシといって日本でも見かける野草です。ケシと名前についていて紛らわしいですが、ノゲシはケシ科ではなくキク科の植物で、ケシとは全くの別物。

春も終わりになるとトウが立って終わりですが、シーズン最後に味わえるのが花茎（ヴラスタリ）です。
食べられるのはやわらかい穂先の部分と葉っぱだけなので、つまんで簡単にちぎれるところまでを摘みます。これをやると、爪と指先が黒くなってしまうのが困りものですが……。
茹でたホルタの青くほろ苦い味わいは、ギリシャで出会えてよかったなぁとしみじみ思う味覚のひとつです。

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2015年12月03日

カルポスカンパニーのオーガニック・ケッパーと瓶詰めトマトを使って

いつもお世話になっている株式会社TNC小祝さんのお声がけにより、ぐるなびのippinというサイトでご紹介いただきました。

【レシピ】白ごはんにも合う！料理のアクセントに大活躍、オーガニック・ケッパー

日本で入手可のギリシャ食品を……とのことで、高品質なこだわりのギリシャ食品で定評のある、カルポスカンパニーさんとコラボさせていただいてます。
今回ご紹介しているのは、クレタ島のオリーブ林に自生するケッパーを伝統的な製法で漬けたものです。記事中で簡単なレシピを2つご紹介してますが、マイルドで深い味わいなので、ついついそのままつまみたくなります。

我が家の定番ゆで卵のメゼにも。
レシピというほどでもないですが、作り方は上記リンクを参考に。添えてあるのはクレタ島の伝統的な肉加工品「アパキ」です。アパキはポークフィレを塩、ワインビネガー、香辛料で漬けてスモークしたもの。タイムやセージなどのハーブも香っておいしいんですよ。ギリシャへ来られる機会があれば、ぜひ味わってみてください。

カルポスカンパニーさんの製品は、昔ながらのよいもの・おいしいものを基本に、ちょっと現代風なアレンジが加えられていたりするのも魅力。パッケージデザインが素敵なので、贈りものにもぴったりです。

今回ippinでおすすめしたクレタ産オーガニック･ケッパーの他にも、参考商品をいろいろお届けいただいたので、少しずつブログでご紹介していこうと思います。

そのうちのひとつ、【グシアリス社】濃厚！昔ながらのトマト100％ソース（330g）は、北ギリシャのカルディッツァで19世紀から栽培されている希少な品種のトマトを使用。すりつぶした生トマトをそのまま瓶詰め、煮沸するという、昔ながらの加工法で作られています。そのせいか、瓶詰めだけどフレッシュなトマトの風味が生きているのが特徴。ippinでご紹介したオーガニック･ケッパーのレシピ2品にも生トマトの代わりに使用していますが、とてもおいしく仕上がりました。

「トマトソース」とありますが、ギリシャで売られている瓶詰めの「すりおろしトマト」に近い感じで、オリーブオイルなどは入っていないものです。トマトを使ったさまざまなギリシャ料理に活躍しますが、あまりいろいろ足すのはもったいない気がしたので、シンプルなトマトソースにしてみました。

たっぷりのオリーブオイルで控えめな量のニンニクと玉ねぎを炒め、トマト100%ソースを加え煮ただけです。ギリシャでよく食べられる手打ちパスタ「ヒロピテス」にぴったりなソースになりました。

ヒロピテスは平たい卵パスタで、地方によって長いもの、短いもの、細かく切ったもの……といろいろありますが、作ってすぐに食べる生パスタというよりは、大量に作って乾燥させ、保存食にする場合が多いです。

伝統的なギリシャの夏は保存食作りに忙しいのですが、田舎のおばあちゃん・おかあさんたちは、瓶詰めトマトやヒロピテスもたっぷり一年分作ります。かなりの重労働だけど、手作りの瓶詰めトマトは夏の太陽がぎゅっと詰まったような味がします。そんな昔ながらのギリシャの食卓の風景が思い浮かぶような一品でした。

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2014年12月12日

クレタ産エスカルゴの新製品発表会

もう1週間経ってしまいましたが、先週土曜日に開かれたクレタ産養殖エスカルゴの新製品発表会にお招きいただきました。

今回4度目の開催を迎えたギリシャ食品のイベントEllada-Giorti-Gefseis会場のプレゼンテーションルームにて。
Χοχλιοί Κρήτης - Escargot de Crete（ホフリィ・クリティス、クレタ島のエスカルゴ）は、私が注目しているギリシャ食品メーカーのひとつなのですが、品質と安全さへのこだわりがあり、そして新しい製品や新しい食べ方を提案していく意欲が強く感じられます。

カタツムリ養殖の苦労話や、自社製品のコンセプトなど、創業者であるハラランボスさんの興味深いお話もいろいろ聞けました。

彼の生まれ故郷であるクレタ島は、地中海式ダイエットの基ともなった「長寿の島」。クレタ島で好まれいろんな調理法で食べられるカタツムリは、健康の鍵となる食品のひとつであると考えられています。しかし、それもカタツムリが綺麗な環境で育ったということが前提。排気ガスなどで汚染された道端でカタツムリを集めている人々を見てショックを受けたことも、養殖を始めるに至った大きなきっかけだそうです。
クレタ島の、そしてギリシャの人々は、自分達の国や文化に誇りを持っています。
しかし、素晴らしい国の素晴らしい伝統食品だからいいのではなく、本当に高品質のものを作りたい、ギリシャらしいユニークなものを作りたいというハラランボスさんの姿勢に感銘を受けました。

お話のあと、いよいよ新製品のお披露目！
蜂蜜入りセージティーに漬かったエスカルゴです。

既存製品である4種類のオイル漬けに加え、新製品はハーブティー漬け。う～ん、なるほど。最近はハーブがきてますね～。

セージティー漬けエスカルゴ（左）と水煮缶詰（右）との比較。ホフリィ・クリティスで養殖しているエスカルゴは小振りで肉の色が薄めのものです。

エスカルゴの剥き身と言うと、一般的に出回っているのは水煮ですが、塩水ではなくギリシャの伝統的なハーブのお茶を使うというのはなかなか面白い。
さまざまな薬効があり不死のハーブとも呼ばれるセージは、ギリシャではお茶として飲むのが特に好まれます。セージそのものに防腐・殺菌・抗酸化効果もあるので、人工的な保存料などを使わない製品を実現させることができたそう。原材料はエスカルゴ剥き身、セージティー、タイム蜂蜜、レモン、塩です。

会場では、試食品の準備も進行し……

トラハナにトッピングされて出てきました。
お味の方は、ハーブティーの味は強調されることはなく、エスカルゴ本来のハーバルな風味を引き立てるデリケートな味わいでした。

プレゼンテーション用にお洒落盛りも。
製品のプロモーションとしてモダンギリシャ風のいろんな料理も提案されていますが、既存製品はどれもオイル漬けだったので、結局そのまま食べるのが一番という感想だったのです。新製品はオイルを使っていないので、食べ方の幅もかなり広がりそう。料理ブロガーとしては、遊んでみたい製品ですね（予算が許せば、ですが^^;）。

こちらは、一般的に小売されている瓶詰めです。剥き身50g（15～20匹分）で、価格は種類や店によって違いますが6ユーロぐらい。
プレーン、ローズマリー＆ビネガー（この伝統料理をもとにした味）、タイム＆レモン、ガーリック＆パセリ（おなじみブルゴーニュ風のギリシャ版）があり、いずれもクレタ産EXヴァージンオリーブオイル使用です。

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2014年03月15日

「すぐき」でいろいろ

先月、妹がギリシャの我が家へ遊びに来ていました。
その時に作った料理や食べたものなども載せるつもりなのですが、まずはお土産に持ってきてくれた「すぐき」で作ったものなど……。

自家製の梅干しやらっきょう漬けと共に、市販のしば漬け（これは京都大原のものでないと味が違うのです）、その他漬け物類……こちらではなかなか食べられないものなので、とても嬉しいです。

すぐき漬けは、上賀茂名産の京漬物。
実は私は子供の頃からお漬物がちょっと苦手で食べられるものが限られるのですが、しば漬けとすぐきは昔から大好き。食べられるお漬物が増えた今でも、やっぱりこの2つは特にお気に入りです。

このすぐきは知り合いルートから入手したものらしく、「今回はあまり出来がよくなかったみたい」とのこと。それはともかく常温での長旅に耐えられるものではないので、早めに食べた方がよさそう。

とりあえず、洗って刻み醤油と鰹節で味付けしました。
食べてみたら、やっぱり少し苦味が出てしまっていたので、もっと加工してみることに。

さらに細かく刻んで酒や醤油を足して炒ったものです。
そのままごはんにかけて食べてもいいですが、こうやって加工しておくと料理にいろいろ使えて便利。もちろん、味の変わってないお漬物ならそのまま食べるのが一番ですが。

味付すぐきとじゃこのペペロンチーノ。
他には同じ組み合わせでチャーハンにしたり、肉と一緒に炒め物、クリームチーズと混ぜてパンに塗っても美味しかったし、一番上の写真のばら寿司にも。お寿司はひな祭りにいきなり思い立って作ったのですが、材料が少なくて質素ながらも一応形にはなってくれたかな？

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2013年12月12日

ペロポネソス半島の物産展

基本ひきこもりな私ですが、フード系のイベントには結構出かけています。
先週木～日曜にアテネ中心地のクラスモノス広場で開催されたペロポネソス半島のイベントは徒歩圏内なので散歩がてら見に行ってみました。

ミスィキ・ペロポニソス。神話のペロポネソスとか伝説のペロポネソスという意味ですが、このイベントが開催されたのは昨年に続き2回目。夜には生演奏や民俗舞踊もやってたようですが、主に伝統食品を紹介・販売する物産展です。

こんな風に、広場にブースが建ち並んでいました。

高品質なオリーブオイルは最近流行のお洒落ボトル入りのも多数みかけましたが、こんなフレーバーオイルもいろいろ。
左から：ライム、バジル、レモン、ローズマリー、チョコレート。

全種類は撮ってませんが、左から：ガーリック、バニラ、ピッツァ、わさび。
日本人としては、わさび味に反応してしまいますよね。オリーブオイルはやはりそのままが一番で、自分で買いたいと思うのはせいぜいレモンやオレンジと一緒にプレスされたものぐらいですが、わさび味なかなか面白かったです。

右に並んでいるボトルはバルサミコ酢で、これもプレーンのほか、イチジク、イチゴ、ラズベリーなど数種類のフレーバーがありました。

蜂蜜いろいろ。
写真撮ってませんが、別のブースでは蜜蝋軟膏やコスメ類などもありました。

肉加工品は、ソーセージやスモークした豚肉など。

ところでこのブースに置いてある缶は「チャイ・トゥ・ヴヌー（山のお茶）｣に蜂蜜やレモンをブレンドしたドリンク。取り扱っている店はまだそれほど多くないのですが、私が注目している商品のひとつです。
北米に輸出されているそうですが、見かけた方はいらっしゃいませんか？

手前の瓶は、ブログでも以前ご紹介したルピナス（ルピナ、ルピーニ）。苦味を抜いて塩茹でにしてあり、このままおつまみとして食べます。

奥のは確かヴァルサモラド（セントジョーンズワートの浸出オイル）。

チャイ・トゥ・ヴヌー（山のお茶）、オレガノなど。

ハルパレヴロ（キャロブパウダー）と、塩の花。
キャロブの木はギリシャでよく生えてますが、それほど食べないかも？最近は健康食品や伝統食品の人気が高まっているせいか、キャロブパウダー入りのクルラキャ（ビスケット）やパンも昔よりよく見かけるようになりました。

キャロブについては昔の記事でいろいろ書いてますので、興味のある方はブログ内検索してみて下さいね。

イベントの定番、ルクマデスの屋台も出ていました。
おじさんが勢いよくハンドルを回して生地を落とすのが面白くて、しばらく眺めてしまいました＾＾

伝統的なパスタのほか、野菜で色をつけたものも。

これもパスタの仲間？トラハナもいろんな種類が売ってました。

有名なカラマタオリーブ。
このメーカーのは美味しくてお気に入りのひとつです。
オリーブオイルに浸かったカラマタオリーブは、ガーリック入りやハーブ入りなど数種類のバリエーションがあります。

グラヴィエラチーズやフェタチーズ。

お料理のデモンストレーション。実は、これが気になってたのです。
味はともかく……って感じですが、そこそこ興味深いものもありました。

カヤナスまたはストラパッツァーダと呼ばれる、ギリシャ風のトマト卵。
ただのトマト入りスクランブルエッグみたいですが、ちゃんとポイントを押さえて作るととても美味しいんですよ。
私の著書の表紙にあるお料理で、文中でも作り方など書いてあるのでご覧下さいね～（ちょっと宣伝＾＾；）。

ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

蜂蜜を瓶からどばーっとかけてるのは……

ギリシャではアヴゴフェテス（エッグスライス）と呼ばれるフレンチトースト。

ホルタ（野草）とソーセージのオムレツ。
何でもパンにのせて出されるので結構お腹がふくれます（笑）

トマトジャム。
甘いけど、あとでトマトの香りがブワーッとくる感じ。

これはスープを作っているところ。
カボチャのスープなのですが、オレンジや前出のチョコレート風味オリーブオイルが入ってて面白い味でした。これは自分でも作ってみようかと思ってるので、そのうち載せるかもしれません。

寒かったのでいいかげん帰りたかったのですが、長女がどうしても食べたいと言ってたのがこちら。フライパンにナス、ソーセージ、トマトが入っています。
が、しかし……なかなか出来上がらない。
途中でワイン入れたりハーブ入れたりしてましたが、まだ出来上がらない＾＾；
量もなんか少ないし、試食が行き渡るかも気になってきます（笑）

で、出来上がったのがこちら。
スペチョファイと言ってましたが、これはナスだけでピーマン入ってないのですね～（普通はたっぷり入ってます）。
気になっていた量は、卵で嵩増しされていました＾＾

Mythical Peloponnese 23

私としてはこちらの方が気になっていたのですが、まあ自分で作れるし……と見送ったホルトケフテデス。野草や青菜の類で作ったミートボール風の一品です。

ちなみに、お料理のデモンストレーションをしてたのは調理師学校の方々でした。イベントの趣旨的にも、その辺のおばちゃん連れてきて伝統料理を作ってもらった方がよかったのではないでしょうかね？

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