ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: 献立

昨日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭(受胎告知の日)のダブル祝日でした。
独立記念日は今年200周年ということで、コロナ禍のなか制限はあるものの盛大にお祝いされました。

2021.03.25 bakalioaros1
前にも書いた通り、宗教的には現在復活祭までの長い断食期間で魚を含む動物性の食品は節制の対象となっていますが、3月25日と棕櫚の主日(パーム・サンデー)は魚食が許可される日です。特に干しダラがよく食べられるのは、海から遠く離れた地域でも手に入ることや、血が抜かれていて穢れを感じさせないというのが理由のようです。

干しダラの料理の中でも、フライにしてスコルダリァというガーリックディップを添えた一品「バカリァロス・スコルダリァ」は超がつく定番。フライ自体は小麦粉を(水、ビール、炭酸水など好みのもので)溶いた衣、またはシンプルに小麦粉をまぶして揚げたごく普通のものなのですが、スコルダリァと一緒に食べるというのがギリシャ料理らしい特徴です。

伝統的なスコルダリァの作り方は、生のにんにくを塩と一緒にペースト状につぶして、つなぎとなる材料、オリーブオイル、ワインビネガーを加えていきます。つなぎのスタンダードな材料は、茹でたじゃがいも、パンの白い部分、くるみやアーモンド。じゃがいもやパンは全国的に一番よく使われ、ナッツは地方的な傾向が少しあります。

このブログでもいろんなスコルダリァを紹介しているのですが、探しにくいですね……下記リンクの記事の最後にまとめを載せてます。




私は干しダラフライがすごく好きというわけでもないのだけど、年に一度か二度ぐらいは食べたくなります。なので、こういう行事でもないとまず作らないから便乗しておくかという感じ。

ちなみに干しダラって昔は庶民の食べ物でしたが、現代ではそんなに安くないのですよ。普通に乾物屋さんで買うとキロ10ユーロ以上するし、戻したりの手間もかかるので、あまり頻繁には食卓に上らない食材。干しダラを食べる行事の前にはどこのスーパーでも特売で安く買えるので、ここぞとばかりに買って大事に食べます(笑)


2021.03.25 bakalioaros2
前置きが長くなりましたが、今年のテーマは「全部スコルダリァで食べるワンプレート」。
バカリァロス・スコルダリァって一応は干しダラの料理ですが、スコルダリァを食べるための料理と言ってもいいかもしれません。一緒によく食べられるビーツのサラダもスコルダリァが合うし、私的には絶対はずせない一品。今回は黒目豆(乾燥豆も、若いさやもスコルダリァに合う)も参加させて、野菜もいっぱい食べられるにぎやかなワンプレートにしてみました。
上に飾ってある山菜っぽいものはたまたま買ってあったので、春のイメージでのせてみました。小さい唐辛子ピクルスはビーツにすごく合うのでおすすめ。

タラは、今回軽めのが食べたいな〜というのと、パリッと揚げた皮が食べたかったので衣は小麦粉をまぶしただけです。スタンダードな干しダラフライのレシピは下記リンクに。



スコルダリァは、私はじゃがいもだけのはあまり好きじゃないので他の材料も入れるのですが、今回は久々にアーモンドのにしました。じゃがいも、パン、アーモンドの3種のつなぎが入っています。でも家族はアーモンド入りって気付いてなかったかも?(高いのに……)
色や味を春らしく軽やかにしたかったのでアーモンドを使いましたが、ナッツのスコルダリァの中ではやっぱりくるみが好きですね。スコルダリァって生のにんにくやビネガーでパンチの効いた味なのですが、くるみのナッティーな味は、それらに負けず主張しつつも味をまとめてくれるのです。



ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

地味にカーニバルシーズンも終わり、昨日は断食期間のはじまりのカサラ・デフテラ(クリーンマンデー)でした。

2021.03.15 clean monday

ギリシャ正教でいう断食は、基本的に動物性の食品を断ちます。血の出ないシーフードは例外とされるとか、日によってオイルも駄目とかいろいろ細かい決まりはあるのですが。

カサラ・デフテラは断食期間最初の日とあって、特別な料理を食べます。まず、大きく平たいごままぶしパンのラガナ。これは一年でもこの日だけに食べるパンで、現代のパン屋さんで売られているものは普通の平たいパンですが、本来は酵母を使わないもの。他にはタラマ(たらこのような魚卵)、豆スープをはじめとする豆料理、オリーブやピクルス、ハルヴァ(ごまのサクふわ食感のヌガーのようなお菓子、セモリナや小麦粉などで作られるプディング)が定番の料理です。

それから上で挙げたシーフードですが、これらは割と値が張るものも多くて普段そんなに頻繁には食べないので、カサラ・デフテラのような行事の時はここぞとばかりに奮発する人も多いです。ウゾやワインなどのお酒もいっぱい飲んでのパーティーになり、節制とは?という感じですが、現代のギリシャではシーフードのごちそうを満喫する日のようになっていたりもします。

うちは家族がシーフードは食べないので、自分用にひとつふたつシーフード料理を用意するのが毎年の楽しみ。甲イカの墨煮かムール貝の米詰めが食べたいな〜と思ったんですが、イカ墨は去年やったしムール貝は料理する時間がなさそうだしで結局冷凍タコをビネガーマリネ(ギリシャ版の酢だこ)にしただけでした。

2021.03.15 clean monday1
もちろん、ラガナとタラモサラタも用意しましたよ。どちらも毎年自作しています。

豆の料理は定番豆スープでもよかったんですが、ホルタ(青菜)を食べたい気分だったのでこちらに。

あとはメリジャノサラタ(焼きなすのディップ)、作り置きのピクルスなどを並べたら、内容自体は質素なのに結構ごちそうっぽい?ピクルスは今の時期に出回るお気に入りの食材で、ハネムスカリ球根と葉ニンニクです。

それから、ドルマデス(ぶどうの葉の米包み)のように見える料理があるのにお気づきでしょうか?肉を使わず米とハーブだけのドルマデスもカサラ・デフテラの定番料理のひとつです。今年は作らないつもりだったんですが、やっぱり食べたいかも……とギリギリになって気が変わった私。冷凍庫からぶどうの葉を発掘したものの、夏にドルマダキァを作った時の余りで6枚ぐらいしかありませんでした(肉でも包んで焼こうと思ったらしい)。それで桑の葉を足そうかなと捜しに公園へ行ったのだけど、まだ葉っぱは出てませんでした。

6枚ぐらい葉っぱどうしよう、チーズは駄目だし……と考えてひらめいたのが「なすとタラマ」。適当に作ったこれが思った以上においしくヒットだったので、作り方を記しておきます。


2021.03.15 clean monday2


なすとタラマのおつまみドルマデス

なすは細かいさいの目に切り、アク抜きのため洗って水気を絞りフライパンへ。オリーブオイル少し(あとで足すので)で炒め、火から下ろし冷まします。タラマをオリーブオイルでゆるめ、にんにくすりおろし少々と、あればお酒も(ウゾを使いましたが白ワインなどでも)気持ち程度に加えます。なすとタラマを混ぜ、刻みねぎとあればディルかパセリなどハーブも。塩は加えず、タラマの量で調整します。

下茹でしたぶどうの葉にフィリングをのせて、普通にドルマデスを作るみたいにして巻きます。フライパンにオリーブオイルをひいて、葉っぱがパリッとした感じになるまで転がしながら焼いてできあがり。お好みでレモンを添えてどうぞ。

2021.03.15 clean monday3


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

何気に始まっていたカーニバルシーズンも2週目で本来なら盛り上がっているところですが、今年はお察しの通り……。本当に、食べるくらいしか楽しみがないですね。

2021.03.04 tsiknopempti
カーニバルというと日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、復活祭前にある長い断食期間の準備期間的なものでしょうか。動物性の食品が禁じられたりの節制生活(全ての人が実践するわけではないですが)に入る前に、お祭り騒ぎを楽しみます。

カーニバル2週目肉週間の木曜日はチクノペンプティと呼ばれる日。チクナ=肉を焼いた時の煙の匂いの意味で、この日は全国的にバーベキューが定番料理です。肉料理専門店も大賑わいになるのですが、去年から飲食店はずっとデリバリーやテイクアウトのみ。大人数で集まることもできないので、今年はひっそりとしたチクノペンプティでした。

イベントにあまり興味のない我が家ですが、行事関連の食べ物は一応押さえておくのでスブラキディナーにしました。

2021.03.04 tsiknopempti1

・スブラキ(チキンとポーク)
・フライドポテト
・ジャジキ
・グリーンサラダ
・オニオンスライス、トマト
・ティロカフテリ(辛いフェタチーズディップ)
・ギリシャ七味


肉焼いて野菜やジャジキと一緒に食べるのは毎週土曜のメニューと変わりないのですが、普段はめんどくさくてやらないスブラキ(串焼き)にして目先を変えています。スブラキは近所の店でテイクアウトするか、もしくは生のも肉屋やスーパーにあるのですが、私たちの好みにあわせて自作しました。
豚肉は脂や筋のない部位(これは夫と次女用。私は普通に脂のあるのが好き)、鶏肉は市販スブラキだと皮なしなので、骨付きもも肉を買ってきて捌いて作りました。ちなみに鶏もも1本で2串できます。

2021.03.04 tsiknopempti2
「ギリシャ七味」も久々に登場。これはもちろんギリシャにそういうのがあるわけではなく、日本の七味唐辛子をギリシャの素材に置き換えて作ってみたオリジナルです。




2021.03.04 tsiknopempti3
私のチキンスブラキプレートです。肉自体はシンプルな味つけだけど、レモンを絞って付けあわせと一緒に食べるとやけにおいしいんですよね。写ってませんが、パンとワイン(レチーナ)も進みました。


ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)
去年発売されたレシピ本「ギリシャのごはん」にはおうちでスブラキパーティーを楽しめるメニューも載せてますので、こちらも手に取っていただけると嬉しいです。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

これも少し前に作ってたものですが、すでに詳細は忘れてしまいました。

2021.01.06

そうそう、確かクリスマスか大晦日辺りに使おうと思って買った豚もも肉で、予定が変わったので冷凍しておいたのでした。

フィリングを巻いてローストできるよう開き、軽く味つけ(塩こしょう以外に何を使ったか記憶なし)。スパイス風味で煮たマルメロとグラヴィエラチーズを散らしてぐるぐる巻き、紐でしばって低めの温度でロースト。

ペティメジ(ぶどうの果汁を煮詰めたシロップ)など使ったグレーズで仕上げるつもりだったのですが、そのままで結構いい味だし予定変更。焼き汁でシンプルなグレイビーソースを作ってかけました。

添えたのは白菜のコールスロー。近年白菜はギリシャでも普通に手に入りますが、もっぱらサラダにするみたいです。コールスローの味つけはほんのりカレー風味にしたら大正解。茶色と白の地味なひと皿に、ホリデーシーズンの名残のざくろ(新年に、床に叩きつけてはないですが割ったのです)が少し彩りを添えてくれました。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

元日のごはん、今年はカネロニでした。

2021.01.01c
クリスマスに年越しとブロック肉を使った料理を食べる機会が多いので、大晦日かお正月のどちらかは気分を変えたくてカネロニかラザーニャが我が家では定番となっています。

予定ではひき肉を使ったものにするつもりだったのだけど、それはまた今度にしてほうれんそうのカネロニにしました。

……と、その前に。日本のお正月料理らしいものはほとんど作らないんですが、お雑煮は一応たべましたよ。
2021.01.01d
私の実家のお雑煮は、基本的に餅しか入ってないシンプルな白味噌仕立て。お餅は自家製の丸餅を焼いて入れていたけど、去年のお正月用にもらった切り餅がまだ少し残っていたのでそれを使用(賞味期限今年の8月まで。長持ちするものですね!)。2019年の12月に友達がアテネに遊びに来てくれて、お土産の他に日本の家族からの荷物もいっぱい運んでくれたのですが、もう一昨年のことになるんですね 白味噌もその時のが冷凍してあったので、今回は作らずに済みました。


2021.01.01e
晩ごはんに話は戻って。カネロニと、あと妙な組み合わせですが私と長女は2日目のおでんも。

ラザーニャの場合はいつも手打ちパスタで作るんですが、うちのカネロニはクレープを使う時が多いです。おやつで食べるクレープより卵の割合を減らして、牛乳と水で溶いて生地を作っています。

フィリングは茹でたほうれんそうに、アンソティロ(リコッタチーズに似たギリシャのフレッシュチーズ)とパルミジャーノや溶けるタイプのチーズをあわせたもの。トマトソースとベシャメルソース(ゆるく作ったのを控えめにかける)、さらにチーズをかけてオーブンで焼いてできあがり。
耐熱容器いっぱい結構ギチギチに詰めてしまったので、ソース多めでしたが丁度よかったです。

サラダはルッコラと白菜(上の部分だけ)、ざくろ、生ハムをバルサミコのドレッシングで。


2021.01.01f
忘れるところでしたが、自分用には五目なますも作ってあったので追加。あまり普段と変わらないけど、好きなものを食べて飲んでの新年でした。


【関連レシピ】

こちらも我が家の定番クレープカネロニ。おいしいですよ


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

↑このページのトップヘ