唐辛子の時期なので、いろいろ仕込んでいます。


バナナ南蛮のような黄緑色の唐辛子は年中ほぼ安定して売ってるのですが、発酵唐辛子やレモン胡椒を作るのにいい細長くて小さめの赤や緑の唐辛子が市場にいっぱい出回るのは秋の初めごろ。

ついでに見かけたら買いたいのが、ハラペーニョもしくはそれに似た唐辛子です。今年は近所で大量に売っているところがあったので、毎回作るピクルス以外にも楽しめました。
そういえばあれ、食べたいなぁと思い出したのが、ハラペーニョポッパーでした。チーズやベーコンなど詰めて揚げるか焼くかしたものですが、シンプルに（ただ単に材料がなかっただけなのだけど）チーズだけ詰めてみました。



今回使ったのはケファロニア島の白チーズ。フェタチーズのようなタイプの樽熟成チーズで、その時によって味わいやテクスチャーにばらつきがあるものの、フェタチーズをとてもクリーミーにしたような感じです。



試しに生のハラペーニョをそのままで齧った激辛好きの夫がギブアップするほどだったので、恐る恐る4個だけ作ってみました。ハラペーニョは他の唐辛子と比べて辛さが一定ではなく、ロシアンルーレット状態でびっくりするくらい辛いのが混ざっていることがよくあるとか。
結局、夫と私で分けたこの4個はそこまで激辛というほどでもなくおいしく食べられました。



唐辛子の保存食はまずいつもの赤い発酵唐辛子と、青唐辛子＆青レモンのレモン胡椒。ハラペーニョはホットソースも作りました。





ハラペーニョピクルスは大きめの瓶ひとつ分できたけど、自作するとたっぷり食べられるのが嬉しいんですよね。料理に添えたりしばらく楽しめそうです。


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8月はうだるような暑さにすっかりバテつつも、この夏作ってみたいと思っていた保存食をなんとか完成させていました。


Ξινόχοντρος από καλαμπόκι

作ったのは、とうもろこしのクシノホンドロス。
まずクシノホンドロスとは何？というのは以前書いたのを関連記事のリンクから見ていただくことにして……本来は粗く砕いた麦で作られるクレタ島の伝統食品なのですが、ある時にとうもろこしを原料としたグルテンフリーのクシノホンドロスというのを見かけて、こんなものまでグルテンフリーヴァージョンが出るとは時代だな〜と感じるとともに、自作したい気持ちがムクムクと湧いてきたのです。

それでとうもろこしの季節を楽しみに待ってたのだけど、私がよく行くいくつかの市場で売られてたのはなんだかいまいち。甘味に欠けていたのは、この用途には丁度よかったのですが。最近になって実入りのよいとうもろこしをあちこちで見かけるようになったので、猛暑のせいだったのかもしれませんね。



めげずにとうもろこしを買い集め、まずは粗びき乾燥とうもろこしを作りました。小麦で作った時と同じような感じだけど、やはりうちのフードプロセッサーやミルでは上手く挽くことができず、粒そのままみたいなのと細かすぎるのが混ざっています。市販品は確か原材料に「とうもろこし粉」という表記があった気がしますが、コーングリッツぐらいの粗さに挽いたとうもろこしで作っているようです。もしコーングリッツが手に入るなら、それでもっと簡単に作れそう。



とろりとして酸っぱくなるまで発酵させた山羊乳と塩適量、とうもろこしのホンドロスをあわせて煮ていきます。山羊乳を発酵させるのは、初めて作った時の自然に任せる方法ではなく、山羊乳ヨーグルトをスターターとして使いました。



汁気がなくなるまで煮たホンドロスを手で握ってまとめ、乾燥させます。一緒に干されてるのは小麦で作った普通のクシノホンドロスと、夏のはじめに仕込んであった杏の梅干し風（今回はサワーチェリーも少し）。



この形のまま完全に乾燥させてもいいのだけど、中まで乾くのに時間がかかるのと、料理に加えて煮る時に崩しにくいのもあり2日目は粗くほぐして乾かしました。



防虫のため、最後は低温のオーブンで仕上げています。



その後バカンスに出かけたりいろいろあって先日やっと一品作ったのがこちら。なんとなく、オクラの煮込みに合いそうだなと最初に思い浮かんだのですが、丁度冷蔵庫にあった使いかけのバターナッツかぼちゃも入れたらちょっと秋っぽい雰囲気の煮込みになりました。

【関連記事】



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前回の記事「おうちでギリシャ居酒屋」の続き。パスパラスというケア島の郷土料理をそのうち作ろうと、ずっと思っていたのですが、去年の今頃ケア島に行ったなぁと思い出していたタイミングで食材も巡ってきました。


Πασπαλάς Κέας

パスパラスと呼ばれる食べ物はギリシャのいろんな地方にあるのですが、そのほとんどは豚肉で作られる保存食。ケア島のパスパラスは、豚を捌いたときに出るくず肉や脂の部分をコンフィのように加工した保存食、そしてその保存食を入れて作るトマト入りスクランブルエッグのことも指します。

こういった保存食は作っておくと便利ではあるものの、今の私の料理スタイルでは「そのまま食べるにはあまり適しないけど捨てるに忍びないもの」をなんとかしたくて肉の脂身など簡単に塩漬けにしたりしているので、本来の目的である「食材を余すところなく活用する」というのを小規模にやっている感じでしょうか。



今回ほんの少しだけ作ったパスパラスは、私の家族が食べないポークチョップの周りの脂の多い部分を使ったもの。適当に小さく切って、塩こしょうをまぶして1〜2日ほど置き（※）、鍋かフライパンに入れて軽く炒め、ひたひた〜少しかぶるくらいの水とベイリーフ、オールスパイスを数粒。肉が柔らかくなって、水分が蒸発し肉から出た脂で煮てる状態になったら、少し色づくまで炒めて完成。最後の方でセイボリーまたはタイムを加えます。



保存食としては肉が空気に触れないように脂で覆われている必要があるけれど、数日内に使うなら特に気にしなくて大丈夫。

※肉に下味をつけずに鍋に入れ、水と調味料を加え煮る方法もあります。

料理の方のパスパラスは、パスパラス（保存食）とトマトを炒め、トマトの水分が飛んだら溶き卵（塩こしょうと、私はワインビネガーも数滴加えます）を加えスクランブル状に炒めてできあがり。好みでハードチーズのすりおろしを少し散らしてもいいです。

分量は適当ですが、茶碗に軽く1杯ぐらいのパスパラスに、小振りなトマト1個、卵2個ぐらいの割合です。

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最後に、ケア島の写真をいくつか。


ケア島行きのフェリーが出るのがアテネからちょっと遠い港なんですが、1時間ほど（だったかな？）で着くので日帰りでも行ける島のひとつです。


人もあまり多くないので、素朴な島でのんびりしたい方におすすめです。


波が穏やかな海も。


島のシンボル？ライオン像も見に行きました。結構近くまで車で行けるんですが、集落から徒歩で行くのは夏場はちょっときついかも。


こちらは、ケア島のレストランのパスパラス。この時他に頼んだのはルゥザという豚加工品や、青菜パイ、地元のチーズなど。ルゥザはキクラデス諸島で作られる生ハムのような保存食で、島によって材料や作り方が少しずつ違うのですが、ケア島のそれはオールスパイスがほんのり香る味わいでした。
ごく薄く切った方が美味しいと思うのだけど、以前いただいたシロス島のもこれぐらいだったので、ギリシャでは厚切り寄りがスタンダードみたいです。


デザートにサボテンの実のジェラートを買って食べつつ、沈みつつある太陽をビーチで眺めてから岐路につきました。


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