ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: 自家製食品&海外和食

去年の春に考えた大福餅を久々に作りました。クリスマスからお菓子続きです。

2022.01.13 daifuku
長女にフルーツ大福などよくリクエストされるんですが、レモン消費のため先日レモンピールを作ったので、今回はこれ。




ウゾにマスティハ、レモン、アーモンドなどギリシャの味を詰め込んだ大福餅は、意外と違和感なし……って思うのは私が日希どちらの味にも慣れ親しんでるからでしょうか。

酸味を効かせた自作のレモンピールを使うのが、おいしく仕上げるポイントです。
ギリシャでは庭などでレモンをよく育ててるので頂いたりもするんですが、どういうわけか実が巨大化することがあり、そういうレモンは中の実はあまり大きくなくて皮が分厚いです。普通に使いたい場合にはちょっとハズレのレモンですが、レモンピールを作るにはこれがありがたい。


2022.01.08 lemon
今回は普通サイズのレモンしかなくて皮も薄めだったから、十分おいしいけどやっぱり前に作った時ほどのジューシーさはないですね。あと、まだ緑っぽいレモンが多かったので仕上がりの色もくすんだ感じに。熟して鮮やかな黄色になったのを使うと見た目も綺麗です。

厚みのないレモンピールなので大きく切ったのをごろんと入れるのではなく、小さめに切ってアーモンドあんに混ぜ込んでみました。
作りたてはまあまあかなという感じでしたが、次の日食べたら味がなじんでおいしかったです。冷蔵庫に入れておいても求肥が硬くならないし、普通のフルーツ大福のような果物の劣化がないので数日ゆっくり味わえるのもいいですね。

柑橘類が旬を迎える冬、レモン以外にもいろんな柑橘でバリエーションを作ってみるのも楽しみです。

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怒涛のオリーブ新漬けシーズンも終わり、落ち着いたかと思いきや。

2021.11.28 olives
まだ漬けてますよ〜。去年時間がなくてできなかったブラックオリーブの仕込みも、今年は忘れずにやりました。

うちのすぐ近所で売ってたのがカラマタオリーブだけで、状態もそれほどいいとは言えなかったのでとりあえず控えめに購入。カラマタオリーブの普通の漬け方は前に記事にした通りですが、今回ドライキュアのオリーブを作りたかったのです。

渋抜きするのに水に漬けないで粗塩をまぶし、出てきた汁が下に落ちるよう籠や布袋に入れ、時々ゆすりながら漬けるのが一般的なよう。ただしこの方法は結構場所を取るし、アパートだと室温が高めなので傷んできそうなのもちょっと心配なんですよね。



もっと楽な方法でできるのでは?と、汁気を通さない普通のナイロンとかビニールの袋に入れて冷蔵庫で漬けてみました。塩がまんべんなく行き渡るかなと思って袋にしたんですが、頻繁に混ぜるなら瓶とかでもいいと思います。

汁がある程度出たら捨てて、味見をして必要そうなら塩を足し……という風にやって、オリーブの熟し具合によりますが一週間ちょっと過ぎたくらいで食べられる感じ。


2021.11.27 olives1
そのまま汁気を拭くなどしてオイルを少し絡めてもよさそうですが、オーブンで乾かす方法を試してみたかったのです。ワインビネガーでさっと洗って(少し多めにかけて絡め、ざるにあける)ごく低温のオーブンに入れてみました。


2021.11.27 olives2
乾いてもっと皺っぽくなるかと思えば、逆にパンパンに。漬ける前に楊枝でちょっと穴をあけてあったのですが、ナイフで切り目を入れた方がよかったかも?
あらためて切り目を入れて数時間乾かしてみましたが、思ったほどドライな感じにはなりませんでした。オイルをまぶしてセイボリーをちょっと加えたのがトップの写真。


今回なぜドライキュアのオリーブを仕込んだかと言うと、ただ食べたかったのではなくて、あるものを作りたかったのです。

2021.11.28 olive chili oil
じゃ〜ん!オリーブラー油〜〜〜

前にギリシャ七味というのを作ってみましたが、ラー油もかなり長いこと漠然と考えてきたもの。ねっとりとして深い味わいとコクがあるドライキュアのオリーブがやっぱりいいなぁ、と自分の中で作るタイミングがポンと来た感じ。作るとなると、オリーブも自分で漬けたいんですよね。

ベースはドライキュアのブラックオリーブに、唐辛子やにんにくをオリーブオイルとあわせるというものですが、プロトタイプはギリシャ料理で使うスパイスなどいろいろ入れて複雑怪奇な味にしてみました。まずはやり過ぎぐらいにしてみようと、くるみも入っています。


2021.12.05 olive chili oil
次は、逆にシンプルなのを目指し、オリーブ、唐辛子、にんにく、レモンの皮とハーブ(セイボリーとオレガノ)。いずれも「材料はギリシャ料理で使うものだけ」という縛りで開発したのがこだわりポイントです。

最初ににんにくをたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒め、オリーブや他の材料を加えて作っています。オリーブがそこまで塩辛くないので塩も少し足し、旨みにはワインビネガー(レモン汁でも)を少し。オリーブに含まれる水分やビネガーの汁気が大体飛んだら火からおろします。フレッシュなオリーブオイルの風味も欲しいので、オイルは加熱するのと瓶詰めする時に足すのと半々ぐらいで。一応冷蔵庫に入れてますが、オリーブオイルは低温で固まってくるので常温に置いてもいいかと思います。その場合は固形分がオイルに浸かるようにし、早めに消費を。


2021.12.05 olive chili oil (2)
食べ比べてみた感想ですが、いろいろ入ってる方は普通の具沢山なラー油に近い感じで、2番目に作ったシンプルヴァージョンの方が好みでした。2番目の方を作るときに意識したのは、オリーブの割合を多くすることと、レモンの皮をすりおろすのではなく包丁で刻んで加えたことなど。こちらの方がオリーブの風味が生きていて、レモンやハーブも効果的なアクセントになっていました。

2021.12.01 soup
ひよこ豆のスープに。


2021.11.30 pasta
トマト系のパスタにもトッピングしましたが、シンプルにオリーブラー油だけで和えてもおいしいです。

「最近ラー油そんなに使わないしな〜」とか思ってたのですが、結構いろんなものに使ってちょっとしたブームになっています(笑)

またブラックオリーブを買ってきたので、今度はもっと多く作るつもり。


2021.11.16 olives
そうそう、去年だか一昨年だかにイタリア在住のEmiさん(以前はギリシャに住んでおられたのです)から教えてもらった「摘みたてのオリーブをすぐに食べられる方法」もようやく試せました!

私はにんにく、唐辛子、セイボリーと、仕上げにワインビネガーも加えてみました。

この方法だとほろ苦さが残るのと、塩が入りにくいのでかなり大人の味ですね。
熟すことにより苦味が減ってきているブラックオリーブでないとできないのですが、おうちにオリーブの木があるけどごく少量しか収穫できなかった……という方は、このフライパン焼きか塩漬けがお手軽でいいかと思います。


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大量に漬けたオリーブも残りわずか。長く楽しみたいところですが、お醤油ベースの調味液に漬けたものはあまり大事にしすぎてカビるといけないので使い切ってしまうことに。

2021.10.30 sushi
何にしたら満足度が高いかな〜と、ちょっと迷ってトマトの軍艦巻きにしようと思いつきました。昔はスタンダードな生魚のお寿司がダントツで好きだったんだけど、最近は地味系のお寿司やこういう変わり寿司がお気に入りです。

小さく切ったトマトと醤油漬けオリーブに、ほんの少しオリーブオイルを加え混ぜます。これとルッコラをのせただけなんですが、おいしい野菜のお寿司になりました。


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今年はグリーンオリーブを5〜6kg漬けて、満足なような、まだちょっと漬けてみたいような。

2021.10.26 pasta salad
10月半ばにオリーブ仕事はとりあえずやり終えたんですが、定番となっているオリーブキムチをはじめとした「変わりオリーブ漬け」もいろいろ作りました。


2021.10.12 olives1
手前から時計回りに、オリーブキムチ、オリーブのしょうゆ漬け、オリーブキムチを仕込んだ時に出た種です。オリーブキムチは使いやすいよう種抜きにしたので、抜いた種にくっついてる果肉部分も無駄なく利用します。

何にしようかな〜と考えて、まあまあな量があったので今回はこれをアチャールに加工することにしました。オリーブアチャールも結構気に入ってうちで定番化してるものなんですが、細かく刻んであった方が使いやすいので種の部分がぴったり


2021.10.12 olives2
こんな感じで適当に作っています。


2021.10.12 olives3
小さな瓶にぴったり入る量ができあがりました。もっといっぱい作るなら、普通にグリーンオリーブを刻んで。




オリーブアチャールはいろんな食べ方で楽しめるのですが、前に作り方を書いたデビルドエッグはとてもおすすめです!

今回はパスタサラダに入れてみたら、これもすごく気に入ったので2回目に作った時レシピを書いてみました。オリーブアチャールは市販品もあるようですが、あまり売ってなさそうなので代わりにレモンやマンゴーのピックルでもおいしく作れると思います。

ゆるいレシピなので、作ってみようという方は最後のMEMOを読んでくださいね。


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2kg弱仕込んだ新漬けオリーブ第一弾、すでに残りわずかになっていて恐ろしい……。

2021.10.09 pork & plive kimchi
慌ててオリーブキムチを作ったんですが、思ったより量が少なくなってしまいました。
とりあえずはこれを作らないとね!というわけで、昨日はシーズン初の豚オリーブキムチを赤ワインのお供に。




オリーブキムチだけの写真を撮り忘れましたが、種を抜いたオリーブで作った方が使いやすく味も入りやすいです。それがちょっと手間で、なかなか重い腰が上がらなかったんですけど。


2021.10.08 onigiri
キムチを仕込んだときの副産物として、オリーブごはんを炊いておにぎりにしました。

オリーブが細かくて少なめなのは、抜いた種にくっついてた果肉をこそげて刻んだ分だけで作ったから。オリーブごはんもいろいろありますが、今回はおかずと食べても合うように、あまり主張のないあっさり塩味です。

作り方は、

1)米は洗って浸水しておきます。オリーブの種についてる果肉をナイフでこそげ、ざっと刻んでおきます。

2)米を鍋か炊飯器に入れて水加減し、種をのせて炊きます。炊き上がりに刻んだ果肉をごはんの上にのせましたが、最初から入れて炊いてもいいかも?蒸らしたあとに種(ごはんの上にのった状態)は取り出して捨てます。

3)オリーブオイルをひとたらし加え、お好みで塩を加え混ぜできあがり。


オリーブごはんは、こちらのチキンライスもおすすめです。



2021.10.08 onigiri1
おにぎりはこのオリーブごはんに、しょうゆ漬けのオリーブを具として入れました。前の記事で詳しく書いてませんでしたが、漬け汁は、醤油、みりんに水(程よい塩気になるように)と酢(酸っぱくならない程度に少し)、昆布、鷹の爪。これに新漬けオリーブを漬けなおすだけです。
この和風味もかなり気に入っています。


2021.10.08 olives
第二弾は今日から水を塩水に換えたところ。2kg以上あるんだけど、最初のをほぼ食べ切ってしまったので足りるか不安になっています(笑)他の仕込みものもまた載せますね。


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