ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: 自家製食品&海外和食

チーズ週間といえばチーズたっぷりのパイやマカロニパイミルクパイをよく作るのですが、ずっと食べたかったこれをとりあえず。

2021.03.10 armiopita1
Αρμιόπιτα

以前にも何度かご紹介した、北ギリシャのカストリア辺りで食べられる郷土料理のアルミオピタです。

キャベツを乳酸発酵させたお漬物はザワークラウトやシュークルートがよく知られていますが、東欧・バルカン諸国では大きいままのキャベツを漬けてロールキャベツに使ったりも。ギリシャでも北の方ではバルカン諸国の食文化と共通するものがあり、発酵キャベツの料理が食べられます。

ずっと昔にテレビでカストリアのおばあちゃんが作っているのを見て印象に残っていたこのパイは、その後何度か作ってみてお気に入りになっています。と言っても、なかなか重い腰が上がらず、冬の間にキャベツを漬けて1回作れたらいいなという程度なのですが。今シーズンはキャベツがおいしいうちに漬けてもう一回ぐらい作りたいなぁ……。

2021.03.10 armiopita2

作ってる途中の写真を撮り忘れましたが、今回は普通のザワークラウトと同じように刻んだキャベツを瓶にぎゅうぎゅう詰めにする方法で漬けました。ロールキャベツも作るなら丸ごとまたは1/2〜1/4割りで漬けますが(※)、パイや煮込みに使うだけなら刻みキャベツが省スペースになっていいです。ザワークラウトは細いせん切りにするようですが、ギリシャ料理に使う場合は少し太めにラフな感じで切った方がそれらしくなります。

レシピはこちらを参考にどうぞ。フィリングはキャベツだけでもいいですが、私はフェタチーズも少し入れるのがお気に入りです。




※ロールキャベツを作りたいけどなるべくコンパクトにしたいという場合、使いたい枚数だけキャベツの葉をはがして漬けるといいです。うまくはがすのがちょっと大変ですが。

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今年の自家製オリーブの記事、これで最後です。

2020.10.26 olive achar deviled eggs0
夫がインド料理やスパイス系好きなのでアチャールは普段からいろんなもので作っているんですが、当然オリーブでも作りますよね?我ながらいいアイデアだな〜と思ってたんだけど、今検索してみたら割と一般的?みたいです


2020.10.26 olive achar
……気を取り直して。
第一弾は、丸っこくて小さめのオリーブをそのまま使ってみました。
オリーブアチャールは期待通りの出来栄えだったのですが、ある時にふと、「デビルドエッグに入れたらおいしそう」と思いつき作ってみたのがこちら↓


2020.10.26 olive achar deviled eggs2
刻んだオリーブアチャールと青唐辛子のアチャール(オリーブアチャールにも唐辛子は入ってるので、これはなくてもOK)、マヨネーズを茹で卵の黄身に混ぜたフィリングを白身に詰め、仕上げに粗くつぶしたフェンネルシードと黒胡椒を合わせたものトッピングします。このトッピングがかなりいい仕事をするので必須!フィリングを作る時にはアチャールの漬け汁というかオイル(?)も加えて味をととのえるのと、マヨネーズを恐れず多めに入れるのもポイントです。

今までデビルドエッグには全く思い入れがなかったのだけど、オリーブアチャール入りがかなりのヒットで、この秋は何度も作りました。


2020.11.11 olive achar
第二弾は、大粒のティアドロップ型オリーブを種抜きで。このオリーブはとにかく種が取りづらいので、毎回扱いに苦労します。叩いて種をはずし、半割りにして作りました。オリーブキムチもですが、半割りにするのはフレーバーが絡みやすくていいですね。

オリーブアチャールもグラヴィエラチーズとの組み合わせがおいしく、おつまみに重宝します。一口大に切ったパンに、チーズ、オリーブアチャールと重ねて爪楊枝で留めたのはパーティーでも受けそう(パーティーに縁がないですが)。


2020.11.14 meat & olive achar
いろんなものにオリーブ入れすぎって言われそうですが、最後にもうひとつ。家族が食べられるようポークチョップの周りの部分を取り除いたら中途半端な量の切り落とし肉が出たので、豚肉のアチャールをオリーブ入りで作ってみました。


2020.11.14 meat & olive achar2
これも、自分えらい!最高!と褒めたくなるおいしさ(笑)


2020.11.14
味が濃いからちびちび食べてたのですが、私はライスよりもパンと食べる方が好みかも?ある日の自分用晩ごはんは、このアチャールとジャジキ&パン、生ハムと柿入りサラダでした。


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秋の楽しみ、オリーブの新漬け。今年はフレーバーのバリエーションを増やしました。

2020.10.22 olives3
上から、キムチ、レモン胡椒、和風の調味漬け。
オリーブキムチはすでに我が家の定番化している大のお気に入りで、これはまた別の記事にします。

レモン胡椒のは、オリーブオイルも加え和えたもの。日本で作るならもちろん柚子胡椒でも。

調味漬けは、酢(ギリシャなのでワインビネガー)、砂糖、酒、みりん、水、昆布、唐辛子で作った調味液に漬けて。これが私的にヒットで、ごはんにもよく合うんですよ。結構長持ちしますが、漬けた翌日〜1週間ぐらいが食べごろで、あまり長く置きすぎない方がおいしいと思います。

2020.10.13 olives1
シーズンはじめに出回るグリーンオリーブは丸っこくて小さめの粒。その後、ティアドロップ型の大粒のが出てきます。私は小さく丸いのが好きなんだけど、これはうっかりしてると結構すぐ消えちゃうみたいです。その年によって収穫量も変わってくるのでしょうけど。今年は2kgしか漬けられなかったので、見かけたらすぐ買うべきという教訓を得ました。

2020.10.13 olives
新漬けは苛性ソーダを加えた水で渋抜きをしますが、もうひとつ教訓。今回渋の抜け方にムラがあったので、途中ちゃんとかき混ぜるのと(写真は水を加えたすぐの状態ですが、落し蓋はしてます)、切って中をチェックするのを怠らずに。

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オリーブに含まれるオイルの味とみずみずしさがたまらない新漬けは、もちろんシンプルな塩味が最高なんですが、オリジナルフレーバーも捨てがたいおいしさです。いっぱい仕込んでバリエーションを楽しめるのは産地ならではですね。これ以外にも作ったので、そちらもまた近いうちに。


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秋の味覚、満喫中です。

2020.10.19

今年はちょっと久々に発泡ぶどうジュースも作りました。これは焼き栗と。


2020.10.14 grapes
使ったぶどうはワイン用品種のサヴァティアノを主に、モスハト(マスカット)を少し。手でつぶして絞ったのですが、これぐらいの量だとすぐにできます。


2020.10.14 must
1kgのぶどうから、600mlぐらいのジュースができました。ぶどうのジュースはムストス(ムスト)と呼ばれ、ご存知ワインの原料です。9月はぶどうの収穫シーズンで、ペットボトルに詰められたムストが売られているのを青空市場でよく見かけます。

ぶどうのジュースは置いておくとすぐに発酵するのですが、ヨーロッパの一部の国ではワインになるまえの発泡ぶどうジュースを楽しむ文化があります。ギリシャでは飲むよりもお菓子や濃縮シロップを作るのが主で、普通は木灰と一緒に煮てにごりを取り、発酵を止める加工をされて売られているようです。市場では1.5リットルのペットボトルに入ったのが大体5ユーロぐらいなので、手間を考えるとお得ですね。自分で絞る場合は発酵させて飲むのがやっぱりお気に入りです。

発酵が進み、少しずつ変わっていく味を楽しめるのもいいです。一度ワインになるまで置いてみようかなとも思うのですが、シュワシュワのジュースがおいしくて、まだあまりアルコールっぽくなってないうちに飲み切ってしまいます。


2020.10.15a
この日はズッキーニ&チーズパイ、ギリシャヨーグルト&チーズのオニオンパイ(使い切りたかったマッシュルームものせてます)と。オニオンパイはやはり相性がいいです。


2020.10.15b
かわいいグラスは私の本のイラストを担当して下さった升ノ内朝子さんのデザイン。プクプクの泡が合いそうだなと思って使わせていただきました。


2020.10.15c
パイのアップ。本当は秋らしくかぼちゃパイにしたかったんですが、かぼちゃを買いそびれてズッキーニに。かぼちゃのパイも別の日に作ったので、また近いうちに載せる予定です。


【関連記事】







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ギリシャ料理じゃない記事が続いていますが、先日はシーズン初の大根餃子を作りました。

2020.10.13 gyoza
大根は一応年中売っているものの、夏場は胃が気持ち悪くなるほど辛かったりでいまいち……。冬季は近所のスーパーでもよく見かけるのですが、少し前に入荷されていたので、早速買ってきていろいろ作っています。

よく作るお気に入りのひとつが大根餃子。餃子の皮の代わりに大根スライスで包んだのもあるので紛らわしいですが、うちで作るのは大根入りの餃子です。


2020.10.13 gyoza1
焼き餃子も好きですが、大根入りのは水餃子にする場合がほとんど。


2020.10.13 gyoza2
割ってみるとこんな感じです。
味つけはシンプルに、大根は大きめでポリポリとした食感を楽しめるように作るのが好きです。

簡単に作り方を書いておくと、まず大根は太めのせん切りにし、軽く塩をして水気が出るまで置いておきます。水気を絞ってから、粗く刻みます。
ボウルに豚ひき肉を入れ、塩、こしょう、醤油、おろししょうがを加え手で混ぜ、刻んだ大根とねぎ、好みでごま油も加え全体に行き渡るまで混ぜます。私は大根餃子にはにんにくは入れないのが好きで、たまに五香粉を少し加える時もあります。
味つけは塩と醤油でシンプルにしてますが、もうちょっとうまみ系のものがあった方が好きな方はオイスターソースぐらいなら加えてもいいかと思います。


2020.10.13 gyoza2
食べる時は黒酢をつけますが(一番上の写真の、たれをかけてあるのは娘用)、ポン酢や柚子胡椒もよく合うのでおすすめ。今回はレモスコの搾りかすも添えてみました。これだけちょんとのせて食べてもいいし、黒酢と両方つけてもおいしいですよ。


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