ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

カテゴリ: 自家製食品&海外和食

すっかり載せそびれてましたが、1月の終わりから2月にかけて麹を2回仕込みました。

2010.01.27 koji

麹1号。
例のごとく、オーブンで仕込んでいます。
ザルや木箱のようなものは無いので、ローストパンに乾いた布巾を折ったものを敷き、その上に蒸し米&種麹を混ぜてオーブンペーパーで包んだものをのせ、固く絞った濡れ布巾、ゆるくアルミホイルをかぶせて作るという方法。
オーブンの発酵機能は納豆には最適なのだけど、麹には少し温度が高めなので扉を少し開けて調節しています。

2010.01.29 mirin & shiokoji

1号でまず作ったものは、みりんと塩麹。
前回はもち米が無かったのでうるち米とウォッカで仕込んだけど、今回はもち米とウォッカ使用です。
写真のは、とりあえずウォッカ1本分。その後もう1本分仕込みました。もっといっぱい仕込みたい気分だけど、粕があまり大量に出来すぎても困るので悩むところ…。

味噌も、例年より麹多目の配合で少量仕込んでみました。室温が高いせいか、うちの味噌は黒めに仕上がってしまうので、今回は麹の割合が高く甘めの短期熟成味噌にして、前に作った味噌とブレンドしようという計画なのです。

2010.02.01 koji

2月はじめに仕込んだ麹2号。
同じ菌なので変わりは無いような気はするけれど、こちらは酒用の麹みたいにパラッとした感じに仕上げてみました。

これは、どぶろくに。

2010.02.11 doburoku

仕込んで2日目ぐらいに味見したら酸味が出てて「ヤバイかも…」って感じだったんですが、いつもより長く1週間〜10日ぐらい置いたら酸味は消えてなかなか美味しくなりました。でもやっぱり初めて仕込んだ時のが一番だったなぁ…ビギナーズラックってやつですか^^;

麹2号では三升漬けも仕込み、さらに少量残った麹は醤油に放り込んでおきました。本で読んだんですが、麹を少し入れて置いておくとまろやかな味の醤油になるんです。
麹が少量余った時なんかは、この使い方が結構おすすめ♪

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先週は、毎冬恒例の自家製ポン酢を作りました。

2010.01.21 neranji

冬になると街路樹の橙(ダイダイ。ギリシャ語ではネランジ)が色づいてきて、「あ〜、今年もそろそろポン酢を仕込まなければ…」と思うのです。クリスマス前に計画していたものの、里帰り準備やら冷蔵庫の故障やら娘の風邪ひきやらで先延ばしになってました。
前のを使い切ってしまっていたので、早く作らなきゃ…と今シーズンは豊作な橙を見上げて思いつつ、こういうことって始めるきっかけがつかめないと面倒なんですよね。今回は特に、ずっと放置してた自家製みりんを漉すところから始めないといけなかったので余計に重い腰が上がらなかったというわけ。
それにしても、こんなことすら面倒がってる私って一体…。一応、今年の抱負は“面倒がらずに、やるべき事はすぐに片付ける”にしようと数日前(今頃!)に思いついたんですが

そんなわけで、学校帰りの娘と一緒に家の前のを少し摘んできて、汁を搾って…出来上がったのが、こちら。
2010.01.18 ponzu

今回は普通のポン酢醤油に加え、塩ポン酢も。
手で持てるだけの橙で2種類作ったので少量生産です。まあ、橙はいくらでもあるのでまた仕込めばいいんですけどね。

味は普段より少し甘めかな?ほとんど果汁と醤油だけのような辛口のを作ることも多いんですが、今回はすでに前回のを使い切ってしまっていたので、熟成を待たずともまろやかな味になるよう酒とみりんを結構贅沢に使いました。

早速味見してみたら…やっぱり自家製は美味しい〜〜〜
熟成して馴染んだ味のも好きですが、作りたてのフレッシュな風味も捨て難いのです。

2010.01.22 salad

うちでは鍋料理をそれほどしないので、他の料理に使うことが多いです。
この日は塩ポン酢をオリーブオイルと合わせ、サラダのドレッシングとして。ありあわせの材料でささっと作る“いつもサラダ”のバリエーションです。

大体いつも冷蔵庫に入ってるロメインレタスとルッコラをベースに、出回ってるうちは常に数個のストックを切らさないクレタ産アボカド、そして冷凍庫からは殻つきエビを発掘。
ちぎったレタス類を控えめのドレッシングで和えて器にこんもりと盛り、次にアボカドもドレッシングで和えて盛ります。丁度いいタイミングで焼きあがったエビの殻を剥いて添え、上からドレッシングをかけて出来上がり。

2010.01.17 kabosukosyouドレッシングは塩ポン酢とオリーブオイルを攪拌するだけ(お好みで胡椒も加える)なんですが、妹が送ってくれた“かぼすこしょう”をアクセントに使ってみました。



2010.01.21 octopus karaage

タコの唐揚げにもつけダレとして添えてみました。
ガッツリ系の味付けしたタコ唐揚げが好きなんですが、たまにはこんなのも。
つけダレとしては、ポン酢醤油に黒七味を振ったものを餃子に添えるのもお気に入りです。

…と、まあこんな感じで重宝している自家製ポン酢。結構すぐになくなりそうなので、やる気があるうちに辛口のも仕込んでおこうと思います^^


※うちの辺りは車もあまり通らず比較的綺麗な環境なのですが、交通量の多い場所に植えてある橙はおすすめできません。

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今頃になって載せちゃいますが、9月のシミ島バカンスの番外編です(ええ、まだ終わってなかったんです^^;)。

去年はケイパーの蕾を採集して塩漬けをいっぱい作ったので、今年はケイパーベリーにしようと狙っていたのだけど…あまりケイパーの生えてる所に行かなかったせいもあって、収穫できたのは最終日とその前日に、ほんの少し

2009.09.09 caper berries

これっぽっちじゃな〜と思いつつも、ラキを入れて盛っていった500mlペットボトルに入れ(他に適当な容器が無かったので)濃い塩水を加え下漬けを兼ねた状態で持って帰ってきました。

このまんま、キッチンの窓辺に放置すること2週間。
どれぐらい漬けたらいいものかよくわからないんですが、調べてみても1日〜20日ぐらいまで幅があったのでまあこんなもんでいいでしょう。

塩水を捨てて、軽くすすいだ後に酢水に漬けます。

2009.09.17 caper berries

別にペットボトルのままでもよかったんだけど、取り出しやすいようヌテッラの空き容器に移しました(笑)

そして、さらに放置…。

先月に味見した時には、大粒のを選んだせいか苦味が残っててガッカリしたんですが、さっき食べてみたら苦味は完全に抜けてました^^

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日付が前後しちゃうのですが、イワシの葡萄の葉包みの前の日に作ってたのはこれでした。

2009.10.09 vine leaf sushi

以前載せた“葡萄の葉寿司”のバリエーションで、葡萄の葉のミルフィーユ寿司。
どこかの郷土料理で、笹の葉やさまざまな具を何層にも重ねたお寿司があったかと思いますが、それをイメージして作ってみました。
茹でた葡萄の若葉は柔らかいので(※)、小さく切ってさえあれば食べやすいお寿司です。

今回使った具は、スモークサーモン、薄焼き卵、ケイパー&ディル、シコイワシの酢漬けです。型の底に葡萄の葉を敷き、寿司飯、具&葡萄の葉、寿司飯…と重ねていき、最後にまた葡萄の葉をかぶせてから押し、食べやすく切り分けたら出来上がり。
すぐに食べることも出来ますが、寝かせて味を馴染ませるのがおすすめです。

ん〜、シコイワシじゃなくて何か別の具を入れるつもりだったのだけど…と思いつつ作って食べたものの思い出せず。その“何か”がグリーントマトだと気付いたのは随分後になってのことでした^^;

ちょっと悔しかったので、後日作ってみたのがこれ↓
2009.10.11 green tomato sushi

以前、どなたかがコメントで「グリーントマトをお寿司に使うと美味しい」と教えて下さったのがきっかけなんですが…すみません、ミルフィーユタイプはネタとしてやってみただけです(食べやすく切るのは難しいし)。

その時教えて頂いたのは、薄切りにして塩をしたグリーントマトを握り寿司のネタとして使うというのと、甘めの寿司飯に花鰹と共に混ぜ込むというもの。両方試したのですが、特に後者の方をとても気に入りました♪


※葡萄の葉は若葉でも品種によって硬い場合があります。下茹でしたのを使いますが、茹でてから冷凍したのを使うと特に柔らかく食べやすいです。冷凍した葡萄の葉をお寿司に使う場合、解凍後再び軽く塩茹でしています。

【関連レシピ】
葡萄の葉寿司1(生葉使用。柿の葉寿司タイプ)
葡萄の葉寿司2(押し寿司の別バージョン)

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今年もアグリーダ(未熟葡萄の汁)を作ってみたと少し前に書きましたが、とりあえずメリジャノサラタ(焼きナスディップ)やサラダに使ってみた他は半分以上冷凍保存に。あとは何に使えるかな〜?と考えた挙句、結構ありがちにポン酢醤油を作ってみました。

2009.08.19 agourida ponzu-style

正確には、柑橘じゃなく葡萄なので“ポン酢風”ですね。

アグリーダは柑橘類よりもデリケートな風味なので、シンプルな味付けで。アグリーダ、ワインビネガー(葡萄つながりで)、ラキ(酒代わりに、これも葡萄つながりで。風味もアルコール度数も強いので隠し味程度に)、醤油、昆布を使いました。
割合は適当なんですが、アグリーダ4:ワインビネガー1:醤油3ぐらいだったような?ラキはほんの少しです。

さて、数日間寝かせて出来上がったものは…まあ普通に“ポン酢風”でした(笑)
特に面白い使い方はしてないので写真は撮らなかったのだけど、冷凍してある分で何か作ったら載せますね。
ちなみにアグリーダ自体は2週間程度冷蔵保存で置いてみたところ大丈夫そうでしたが、どれぐらい保存できるのかよくわからないし、アグリーダポン酢は普通のポン酢より保存性は弱い気もします。なので、これも長期保存なら小分け冷凍するのがおすすめです(完全には凍らないので、保存はきちんと密閉される容器で)。

さっきちょっと思ったのですが、アグリーダの味をもっと生かすなら塩ポン酢タイプにした方がよかったかも?
これも、また気が向いたら試してみようかと思います。


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※この記事は予約投稿です。

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