1リットル分の新漬けオリーブ（だったもの）消費作戦、3品目は麻辣オリーブです。


Mala olives

あっさり薄塩味の新漬けオリーブは、シーズン最初のみずみずしいフレッシュなグリーンオリーブの味わいがまさに口福。
産地ならではの贅沢な食べ方になりますが、私は毎年秋に大量に自作して、バリエーションもいろいろ楽しんでいます。

いろんな味つけのを作ってきたつもりだけど、なぜまだ作ってなかったんだろう！？と完全に抜け落ちていたのが「麻辣味」でした。

見た目だけで、ごはんもお酒も進みそう。こんなの美味しいに決まってますよね。作ってる途中から味見が止まらない危険な食べ物です。


もう1か月ほども前のことなので何を入れたのかうろ覚えですが、作り方を記しておきます。

オリーブは種を抜いたものを使用。塩気が強い場合は水に浸けて塩抜きして水気を切っておきます。
にんにく、しょうが、お好みでねぎも一緒に刻み、多めの油（オリーブ縛りでオリーブオイルを使いました）でスパイスと一緒に炒めます。スパイスは赤唐辛子フレークと花椒に、八角もひとつ放り込んでみました。
香りが立ったらオリーブを加え炒めあわせ、砂糖と酢少し（黒酢とかワインビネガーなどお好みで）、紹興酒（なければ適当な酒でも、入れなくても）、醤油（中国の生抽と、老抽も少し。日本の醤油の場合は控えめに）を加え水分を飛ばすように炒め煮にしてできあがり。



ボトル1本分のオリーブの種を全部抜いてしまってから使い道を考えたのですが、結果、穴にスパイスや調味料が入り込んでしっかりとした味わいに仕上がりました。控えめなのがお好みなら種入りのままでもいいけど、ごはんと一緒に食べたり和え物などに展開するなら種抜きがおすすめです。



そんなに沢山は作らなかったので、麻辣オリーブの展開おつまみは一品だけ。滷牛腱とか酱牛腱っていうんでしょうか、牛すね肉を中華スパイス風味の醤油煮にしたものを薄く切って、白髪ねぎと麻辣オリーブを添えました。


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オリーブの種抜きをしたとき、種にくっついた果肉がもったいない。


前の記事で「タラマ詰めオリーブフライ」にしたオリーブの話の続き。駄目になってたら捨てるつもりでいたオリーブだし、種に残った分の果肉までは気にするのやめようと思ってたのに、少しまとまった量があるとどうしてもスルーできないのが私です。

ほら、フードロス削減になるし、一品増えますしね。
残り物の活用に燃えるタイプなので、何にしようかな〜とワクワクしてきました。

オリーブの種に残った果肉は刻みタイプのアチャールにすることが多いんですが、今の気分はこれだ！と、特にひねりはないけどソフトふりかけに決定。何個かオリーブを追加で刻み、出汁をとったあとの昆布とかつおぶしをあわせました。酒と醤油とみりんで炊いて、仕上げにごまも少し。



ちょこっとごはんにのせて食べるのが好きだけど、おにぎりもいいですね。



ちなみにオリーブごはんやおにぎりはいろんなヴァージョンを作っていて、去年の秋にカラマタオリーブのを載せたつもりだったのだけど、ブログには未投稿だったようで記事が見つかりませんでした。インスタの過去投稿を確認したら、ペットボトル漬けカラマタオリーブに、シミ島シーソルト、オリーブオイル少々、いりごまとのこと。



……と、よくよく見たら去年の10月はもうひとつオリーブおにぎりを作ってました。すっかり忘れてた（笑）
こちらは新漬けオリーブ、杏干し（梅干しのあんずヴァージョン）、オリーブオイル少々、いりごま。すぐに食べる用の新漬けオリーブは塩分をかなり控えめに作っているので、杏干しも結構しっかりと入れて丁度いいくらいになります。
海苔などを巻かないおにぎりは、代わりにクッキングシートやワックスペーパーを敷くと手がベタベタせず食べやすいですよ。

オリーブやケイパーなどはギリシャのお漬物的な感じで、日本式に炊いたごはんにもよく合います。ちょっとビネガーを効かせたカラマタオリーブは、酸味と発酵のうまみのせいか、なんとなく故郷大原の柴漬けを思い出させる味でした。


※自家製オリーブは他にもいろんなアレンジをしてるので、まとめてタグからもご覧いただけます！


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新漬けオリーブが完成して楽しんでいるところですが、オリーブ入りの煮込みを作りたくなったので一年前に漬けたカラマタオリーブを開けました。


肉のトマトソース煮込みには、しっかり味の古漬けがおいしい。なんとも言えない複雑な風味がいいですね。

市場に出回るカラマタオリーブのように熟した実の場合は比較的簡単に渋抜きができるので毎日水を換える方法でも漬けてるんですが、去年はペットボトル漬けを少しだけ仕込んでありました。確か、塩水にワインビネガーを少し入れたはず。

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シュワシュワの状態が楽しいので、動画を撮ってみました。




煮込みは以前に牛肉ヴァージョンで載せたレシピですが、今回は豚肉で。チキンでもラムでも、お好きな肉でアレンジできます。ちなみにギリシャ語の料理名にある「モスハリ」は牛肉（若い牛の肉）なので、豚肉の場合は「ヒリノ」になります。

過去記事レシピからちょっと変えた点は、ちょっと大きめに切った肉ににんにくのスライスを埋め込んでおくこと。いつもやるわけじゃないですが、肉の煮込みやローストににんにくを埋め込むとおいしいですよね。
ハーブは、フレッシュなバジルとオレガノを使いました。

うちでは大体いつもパスタと一緒に食べてますが、ライスやマッシュポテトなども合いますよ。


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