ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:おうちごはん

今が旬の新玉ねぎ。

2021.06.01 stifado
小さめサイズのがスティファド用に売っているので、かなり久々に作りました。


2021.06.01 onions
普通の玉ねぎの小サイズなので、そこまで小さくはなく剥くのも比較的楽です。ちなみにアテネで一般的な玉ねぎはピンク〜紫のもの(地方によって違う場合もあるかも?)。私のブログに登場する玉ねぎがいつもピンクなのはそのためです。近年は白(黄色)のもよく見るようになりましたが、ピンク玉ねぎの方が好みなので、いいのが売ってなかった時以外は大体いつもピンクのを買ってます。


2021.06.01 meat
スティファドはギリシャ風のシチューで、玉ねぎをたっぷり使うことと、スパイスで風味付けするのが大きな特徴。玉ねぎは必ずというわけではないですが小玉ねぎがよく使われます。スパイスは各家庭で少し組み合わせが違ったり、地方によっての特徴もあったりするのですが、シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグといった甘い香りのものが定番。今回は前述のナツメグ以外の3つをホールで入れました。

肉はスタンダードに牛肉を使いましたが、お手頃な豚肉でも。写真の真ん中にあるのは半端に出た豚肉の切れ端です。


レシピは夫の叔母さん式のこってり甘いタイプと、こちらも濃厚な味わいのタコのスティファドを過去記事で紹介していますので、作ってみたい方は参考にどうぞ。叔母さんはマヴロダフニという甘いワインをいつも入れてたのですが、辛口のワイン(赤でも白でも)で軽めの仕上がりにしてもおいしいです。ワインを入れずワインビネガーだけでもいいですよ。





※新玉ねぎで作る場合は煮込み時間を少し短くします。


また、レシピ本ではペロポネソス半島のカラヴリタで食べたイノシシのスティファドをイメージした「オレンジと甘いスパイスのスティファド」を紹介していて、こちらもおすすめです。

ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)


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前回の「グリーンピースとえびのレモンソース煮」と同じ日に作った料理。

2021.05.25 spring vegetable stew
グリーンピースを、冷蔵庫や冷凍庫にあった野菜たちと一緒にオリーブオイル煮にしました。

いっぱい買ったときに下処理して冷凍してあったアーティチョーク、ドルマデスの残りのぶどうの葉、ロメインレタス、ねぎ、玉ねぎ、フェンネル。そら豆もあったら入れたかったけど、今の時期のはもう粉っぽくなっているので。

玉ねぎは短い薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルをたっぷり。ふたをして弱火にかけて色づかせないようやさしく炒めます。

2021.05.25 spring vegetable stew1
ねぎも加えしんなりさせたら残りの野菜たちを加えます。レタスとぶどうの葉はあまり長くない1cm幅くらいの細切りに。塩と水適量を加えふたをしてひたすら煮込むだけ。

すべてがやわらかくなり、汁気がほとんどなくなったらできあがりです。味見をして、塩で味をととのえてください。
この手の煮込みが大体そうであるように、これもすぐに食べるより少し冷めるまで置いたほうが味がなじんでおいしくなります。次の日、冷蔵庫で冷えたのも私は大好き。

ギリシャ人はレモンを入れたりかけたりしそうな煮込みですが、デリケートな素材の持ち味を楽しめる塩だけの味つけが個人的にはおすすめです。


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ここのところアテネはもうかなり夏っぽくなってきて、春の野菜に名残惜しさを感じています。フレッシュなグリーンピースやそら豆も、もうすぐ終わりですね。

2021.05.25 arakas
Αρακάς λεμονάτος με γαρίδες

グリーンピースをえびとあわせたものが食べたいなぁと思っていたので、昨日はギリシャ風の煮込みにしました。

この手の煮込みを作るとき、トマトかレモンかものすごく悩むんですよ。両方作るという手もあるけど。昨日は家族用にはカレーにしたので、私のはどうするか散々考えて結局レモンにしました。


2021.05.25 arakas1
若くてやわらかいグリーンピースって、さっと煮ただけでも食べられるものですが、そこそこしっかり煮るとまた違ったおいしさが生まれます。あわせたえびは市場で安く売ってる小えび。さっとワイン蒸しにしてからむいたのを冷凍してあったのでそれを使いましたが、生のえびを使う方法でレシピを書いたのでぜひお試しください。

ちなみにえびってプリプリした食感がいいとされるみたいですが、私はあんまりプリッと感が強いのよりも少しみっしりしたような感じのが好きで、こんな煮込みにも合うと思います。サイズ的にも、小さいえびはグリーンピースを押しのけて主役にならず引き立てるし、お財布にもやさしいのが嬉しい。


2021.05.25 arakas2
グリーンピースの煮込みはパラッと炊いたライスと一緒に食べるのが好きです。今回カレーも作ったのでバスマティライスですが、ギリシャらしくパーボイルドライスでも。そういうお米が手に入りにくい場合はバターライスでもいいかと思います。


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土曜日はいつもお肉を焼いてジャジキや野菜を添えたメニュー。
先週はジャジキが余ったので、長女と私の昼ごはんにこんなのを作ってました。

2021.05.18 greek chicken rice bowl
今風に言うと、ギリシャ風チキンライスボウル。
お店で買ってきたギロスやスブラキが余った時に、こういうのをよく作ってたんですよ(過去記事に載せてました→ギロスピザとギロス丼)。お店のギロスは、もうすっかりご無沙汰ですが。

冷凍庫に塩こしょうで軽く下味をつけた鶏むね肉の細切れがあったので、それをフライパンで焼いて適当なミックスシーズニング(パプリカ、カイエンペッパー、ガーリックパウダー、クミン、オレガノ、塩、こしょう)で味つけ。肉は豚肉かラムでもいいですが、しっかり濃いめに味をつけます。
お肉以外だと、サーモンか白身魚を同じように焼くか、野菜やきのこでもおいしいです。

土台は今回お手軽に炊いてあったごはんを使ってバターライスにしました。日本の普通のごはんよりも、ピラフ(チキンまたは野菜ブイヨンで炊く)にするかバターライス(オリーブオイルライス)にする方がしっくりくる味になると思います。また、米の代わりにブルグルやキヌアでも。ギリシャでも近年はキヌアボウルとかポピュラーで、カフェメニューで見かけたりします。

ロメインレタスをふんわり盛って、チキンとオニオンスライスとトマトをのせ、ジャジキをぽってりと落としてできあがり。あればアボカドもトッピングに合いますよ。写ってませんが、食べる時にレモンも絞ってかけました。


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昨日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭(受胎告知の日)のダブル祝日でした。
独立記念日は今年200周年ということで、コロナ禍のなか制限はあるものの盛大にお祝いされました。

2021.03.25 bakalioaros1
前にも書いた通り、宗教的には現在復活祭までの長い断食期間で魚を含む動物性の食品は節制の対象となっていますが、3月25日と棕櫚の主日(パーム・サンデー)は魚食が許可される日です。特に干しダラがよく食べられるのは、海から遠く離れた地域でも手に入ることや、血が抜かれていて穢れを感じさせないというのが理由のようです。

干しダラの料理の中でも、フライにしてスコルダリァというガーリックディップを添えた一品「バカリァロス・スコルダリァ」は超がつく定番。フライ自体は小麦粉を(水、ビール、炭酸水など好みのもので)溶いた衣、またはシンプルに小麦粉をまぶして揚げたごく普通のものなのですが、スコルダリァと一緒に食べるというのがギリシャ料理らしい特徴です。

伝統的なスコルダリァの作り方は、生のにんにくを塩と一緒にペースト状につぶして、つなぎとなる材料、オリーブオイル、ワインビネガーを加えていきます。つなぎのスタンダードな材料は、茹でたじゃがいも、パンの白い部分、くるみやアーモンド。じゃがいもやパンは全国的に一番よく使われ、ナッツは地方的な傾向が少しあります。

このブログでもいろんなスコルダリァを紹介しているのですが、探しにくいですね……下記リンクの記事の最後にまとめを載せてます。




私は干しダラフライがすごく好きというわけでもないのだけど、年に一度か二度ぐらいは食べたくなります。なので、こういう行事でもないとまず作らないから便乗しておくかという感じ。

ちなみに干しダラって昔は庶民の食べ物でしたが、現代ではそんなに安くないのですよ。普通に乾物屋さんで買うとキロ10ユーロ以上するし、戻したりの手間もかかるので、あまり頻繁には食卓に上らない食材。干しダラを食べる行事の前にはどこのスーパーでも特売で安く買えるので、ここぞとばかりに買って大事に食べます(笑)


2021.03.25 bakalioaros2
前置きが長くなりましたが、今年のテーマは「全部スコルダリァで食べるワンプレート」。
バカリァロス・スコルダリァって一応は干しダラの料理ですが、スコルダリァを食べるための料理と言ってもいいかもしれません。一緒によく食べられるビーツのサラダもスコルダリァが合うし、私的には絶対はずせない一品。今回は黒目豆(乾燥豆も、若いさやもスコルダリァに合う)も参加させて、野菜もいっぱい食べられるにぎやかなワンプレートにしてみました。
上に飾ってある山菜っぽいものはたまたま買ってあったので、春のイメージでのせてみました。小さい唐辛子ピクルスはビーツにすごく合うのでおすすめ。

タラは、今回軽めのが食べたいな〜というのと、パリッと揚げた皮が食べたかったので衣は小麦粉をまぶしただけです。スタンダードな干しダラフライのレシピは下記リンクに。



スコルダリァは、私はじゃがいもだけのはあまり好きじゃないので他の材料も入れるのですが、今回は久々にアーモンドのにしました。じゃがいも、パン、アーモンドの3種のつなぎが入っています。でも家族はアーモンド入りって気付いてなかったかも?(高いのに……)
色や味を春らしく軽やかにしたかったのでアーモンドを使いましたが、ナッツのスコルダリァの中ではやっぱりくるみが好きですね。スコルダリァって生のにんにくやビネガーでパンチの効いた味なのですが、くるみのナッティーな味は、それらに負けず主張しつつも味をまとめてくれるのです。



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