ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:おうちごはん

ギリシャ正教では、11月15日から12月24日までクリスマスに向けての断食期間。

2022.11.24 pasta1a
うちは普段と変わらず何でも食べますが、ニスティシマ(精進料理的なもの)のメニューをちょっと意識してシンプルな野菜や穀物、豆の料理を多く取り入れています。

家族は食べないけど、自分用にシーフードの料理も。冷凍庫に1ぱいだけ残っていた小ぶりないかをクラサト(ワイン煮)にしました。


いかのワイン煮は10年近く前に出させていただいた「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)に甲いかを使ったレシピを掲載しましたが、ざっくりと作り方の説明を書いておきます。

玉ねぎ、にんにく、オールスパイス(代わりにシナモンでも、入れなくてもOK)とベイリーフをやさしく炒め、トマトペーストを加えオイルとなじませるように炒めます。いかも加えて軽く炒め塩こしょうし、ワインを注いで軽く煮立て、ふたをして弱火で煮込みます。必要に応じて水を足しながら、いかが柔らかくなるまで煮ます。

なにしろほんの少しのいかなので、ソースとして使える程度。米を炊き込むのもいいなと思ったのだけど、コフトマカロニ(ディターリ)に決定。パスタを加え混ぜ、適当に味をととのえ水加減をして炊きます。パスタがやわらかく、汁気が少なくなったらできあがり。


2022.11.24 pasta2a
普通にパスタを茹でてソースで和える作り方でもいいですが、ギリシャでよくやる炊き込み式だと洗い物が少なく済み、パスタはむっちり食感&うまみをたっぷり吸った仕上がりになります。


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夫がすっかりカリフラワー派になってしまったので、ブロッコリー久しぶりかも?

2022.11.18a
どちらもギリシャでは結構多めに葉がついて売られてます。捨てちゃう人には嵩増しでしかないけど、ぴんとした葉がついてるのは新鮮な証拠だし、葉っぱや茎で私的には二度おいしい。特に豆と一緒に煮込むのが好きでたまに作ります。

その時にあるだけの量で作るから詳しい分量は出してませんが、レシピはnoteに書いてますのでよろしければ。




煮込みに使うのは葉や茎だけでもいいけど、花蕾(本体として売られてる部分)も少し入れると、味や食感のコントラストが楽しめていいです。なぜかこの料理は朝にふと思い立って作ることが多いから早く煮える黒目豆を使うことが私は多いのだけど、ひよこ豆やうずら豆で作るのもとても好きです。

奥のもう一品は、ズッキーニのトマト煮。やわやわに煮たのに、最後フェタチーズを入れてとろけさせたのが好きです。この時は、ちょっと硬めのフェタだったのでいまいちとろけてないけど。



レシピでは生トマトも使ってますが、叔母さんがやってたようにパッサータかトマトペーストだけで作ることが多いです。パセリはぜひたっぷり目に入れて(ギリシャで使うのはフラットリーフの、いわゆるイタリアンパセリ)。


捨ててしまいがちな部分を好む私はズッキーニのヘタも好きで、煮込みや茹でる用に買う時は立派なヘタが付いてるのを選びます。


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塩漬けや燻製の魚を豆の料理と一緒に食べるのがギリシャでは定番なのですが、とっても好きな組み合わせです。

2022.11.17 black-eyed peas
私はただ茹でただけの豆単品でも好きで、特に茹でたてにオリーブオイルをかけたら最高!その時の気分によって、ほんの少しの生にんにくを加えてみたり、それとも玉ねぎをのせてレモンをたっぷり絞る?黒目豆ならスコルダリァもいいなぁ……と、豆ひとつ食べるのに頭の中で激しい議論が起こります。

この日は、たった1枚だけ残ってたケールとスモークにしんをあわせてサラダに。ケールはちぎって軽く塩をふって揉み、ちょっとしんなりするまで置きます。それをお皿にふんわりと盛り、黒目豆とにしんをのせてたっぷりのオリーブオイルとレモンでいただきます。

ちょっと胃もたれ気味だったので玉ねぎはやめておいたのだけど、やっぱり少し入れた方が味が引き立ちます。食べてる時に追加しました。

ちなみにこの料理をカテゴライズするならモダンギリシャ料理寄りですね。ひと昔前まではケールってあまり見かけなかったけど、近年ギリシャでも一般的になりました。
伝統的なアプローチでやるなら茹でたホルタ(野草、青菜の類)を添えるといいです。


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10月の終わりの、ある日のメニュー。

2022.10.26a
野菜の料理を中心に、保険のパスティチオも。
たまにしか写真は撮らないけど、次女が偏食なので特定の肉料理やパイなどでない限りは常に別メニューも用意しています。


2022.10.26e
この日は私が作りたい気分だったパイと、根セロリを入れた何かというので考えました。


2022.10.26b
パイを食べたいというよりは、フィロ生地をのばしたかったのかも?フィリングに使えそうなものは……と探して、なすに決定。

なすのパイはかなり前にトラハナ入りのクラストレスパイを載せたことがありますが、今回のはトラハナなしで普通にフィロ生地のパイ。ハーブ類も入れないのが食べたかった。チーズはフェタチーズにあとはグラヴィエラやケファロティリだったかな?羊乳チーズを入れた気がします。


2022.10.26c
グリーンピースの煮込みはトマト味の方が家族の好みだけど、今回はレモン味で。あわせる野菜は根セロリとじゃがいもで、色のトーンを揃えて、味や食感の違いを楽しめるようにしました。にんじんも入れていいけど、落ち着いた色合いに仕上げたかったのです。ディルは少し入れた方がおすすめ。

今回のと少し違いますが、ベーシックなグリーンピースの煮込みのレシピはこちらを参考に。




2022.10.26d
保険のパスティチオは、ペンネと冷凍してあったミートソースで手早く作りました。ベシャメルは小麦粉をバターで炒めない簡単な方法のです。

次女は結局なすのパイも気に入ったようで、よく食べてくれました。煮込みはやっぱり手をつけなかったので、代わりにサラダを追加。



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昨日の節約料理。ちょっと季節はずれですが、なすはまだ結構安いので助かります。

2022.11.08 melitzanes skordostoumbi with pasta1
なすをトマトと合わせた料理は地中海料理の定番ですね。ギリシャでもポピュラーでいろんなバリエーションがありますが、たまにすごく食べたくなるのがザキントス島の郷土料理「メリジャネス・スコルドストゥビ」。メリジャネスはギリシャ語でなすのことで、スコルドストゥビは生のにんにくをワインビネガーとあわせたもの。パツァスというモツスープに加える薬味としてよく知られますが、トマトソースとの相性も抜群で、にんにくとビネガーの香りがとても食欲をそそります。

なすのスコルドストゥビは以前も何度か簡単な説明を載せてる気がしますが、なすを揚げ焼きにして、スコルドストゥビ、トマトソースとあわせてそのままフライパンで煮るかオーブンで焼くだけ。じゃがいもも入れたり、チーズを加えるヴァージョンなどがあります。
うちは家族がチーズ好きなので、適当にスライスしたラドティリかグラヴィエラチーズをちょっとのせてオーブンで焼く場合が多いです。羊乳のセミハード〜ハードチーズ、もしくはマイルドなフェタチーズでも。

昨日はおやつにロールケーキを作ったので、ついでになすを焼くのもオーブンでやりました。最近の物価上昇で光熱費も上がってるので、一応節約のつもり。
うちは毎週日曜はピッツァの日だし、オーブンはそれほど気にせず使ってるのですが、薄いシートケーキを焼くのにオーブンをつけるのはもったいなくて、ついでに晩ごはんの準備を……と考えてなすが目に留まったのでした。


2022.11.08 melitzanes skordostoumbi1
「ギリシャのごはん」レシピ本CLASS101のギリシャ料理講座で紹介しているムサカのレシピもオーブンをフル活用してますが、フライパンでやるよりもオーブンの方が一度にできて面倒が少ないのです。オイルも大量に使わず済むので(控えすぎてもおいしくないから、ソースにはたっぷり目に入れますが)重すぎない仕上がりになります。


2022.11.08 melitzanes skordostoumbi2
なすを焼いたら一気に仕上げられるよう、トマトソースは先に作っておきます。

2022.11.08 melitzanes skordostoumbi3
なす、チーズ(入れる場合)と適当に重ねて焼くだけ。

2022.11.08 melitzanes skordostoumbi4
フライパンで作る場合、なすを焼いてトマトソースとお好みでチーズをのせ、ふたをして煮ます。


2022.11.08 melitzanes skordostoumbi with pasta2
ザキントス島ではこういう形では出てこないかと思いますが、長女と私の分はパスタ添えにしました。卵を入れないシンプルな生地のパスタです。以前レシピをご紹介したミロス島のスコルドラザナと似た味。
写真はないけど夫と次女には揚げ焼きのポテトを添えました。丸ごとレンジで加熱したじゃがいもを手のひらで軽く押し潰し(皮はむいてもそのままでも)、カリッとするまで両面焼いてできあがりです。


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