ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:おうちごはん

あけましておめでとうございます。

2022.01.01 new year1
もう2日になってしまいましたが、今年もマイペース更新でぼちぼち続けていく予定ですので、どうぞよろしくお願いします。


2022.01.01 new year2
イベント関連、我が家は本当に最低限それらしいものしか用意しないので、年越しはヴァシロピタ(ギリシャの新年のケーキ)を焼くぐらい。他には適当に食べたいものも作りますが、今回は食材買いすぎたので年越し蕎麦はいつものにしんやとろろじゃなく韓国料理になりました。用意してあった日本のお蕎麦はまた近々あらためて味わう予定。


2022.01.01 new year3
年が明け、リカヴィトスの丘や街のあちこちで打ち上げられる花火をベランダから眺めてからヴァシロピタでお茶の時間。ヴァシロピタは定番オレンジ風味ケーキをナッツ入りで作るのが好きなので、くるみを入れたいつものやつです。粉砂糖で白くお化粧し、いつもはシナモンパウダーを使って年号のステンシルも入れるんですが今回は時間がなかったので省略。


お正月に食べる料理は特に決まってないのだけど、一般的にはやはり肉料理が多そうです。うちはクリスマスにお肉のローストだと新年はいいや……ってなるのでカネロニやラザーニャが定番。今年はひき肉&アンソティロのカネロニとクレープのベジタブルカネロニを用意してたのだけど、出かける予定が入ったりバタバタしてたので作りかけのひき肉カネロニは冷凍庫へとりあえず入れて、野菜のカネロニとサラダの簡単な夕食でした。


2022.01.01 new year4
前菜には、ありあわせのもので「ギリシャおせち」も久々に。

・栗とプルーン入りチキンロール、オレンジソース
・ルカニコピタキァ(ミニソーセージパイ)2種
・ムール貝の炒めマリネ
・かぼちゃのラコメロ煮
・グラヴィエラチーズと自家製オリーブ2種

家族は日本のおせちは食べないので毎年五目なますを作ったりオリジナルのギリシャおせち(と称したメゼの盛り合わせ)を用意するんですが、今回は食べたいな〜とぼんやり考えてはいたもののほぼ無計画。使えそうな料理をいくつか仕込んでたら巻き物ばっかりになりそうだったので、チキンロールとソーセージパイを採用しました。


2021.12.31 chicken roll
チキンロールは鶏もも肉を捌いて、塩、こしょう、にんにく、ディジョンマスタードで下味をつけて冷凍してあったものを使用。詰め物は栗とプルーンに、ソーセージパイ用に作ったソーセージミートを使い回してます。これらを巻いてたこ糸で縛り、フライパンで焼き目をつけて白ワイン少しとオレンジの汁と皮、はちみつを加え煮るだけ。オレンジ風味の照り焼きみたいな仕上がりです。

ルカニコピタキァは、パーティーのフィンガーフードとしても定番のミニソーセージパイです。普通に出てくるのは市販の冷凍食品で、ソーセージはチープなウインナーだから味はお察し。自家製はおいしいソーセージを買ってきて作ってもいいのだけど、とことん自分好みのが食べたかったのでギリシャ味のソーセージミートを2種類自作して使いました。
見た目同じですが、ポロねぎ入りのベースを作って2つに分けて味つけしています。ひとつはオレンジ&フェンネルで、もうひとつはセイボリー。生地は普通のパイ生地じゃなく、バターを減量して作ったクロワッサンのような(と言うのは目分量だから)生地です。

前もって作っておいたこの2つに、あとは当日さっと作ったもの。
シーフードはいつもはカタクチイワシのサヴォロを入れるんだけど、今回は用意してなかったので代わりに冷凍ムール貝の炒めマリネ。普段からたまに作ってるおつまみで、そのうちレシピを載せようかなと思ってます。

かぼちゃのラコメロ煮は完全な思いつき料理。冷蔵庫を開けたら使いかけのバターナッツかぼちゃが目にとまったので、おせち料理の甘いもの要員……ギリシャテーマで……と連想して冬によく飲むラコメロ(ぶどうの蒸留酒にはちみつ、シナモン、クローブを加え温めたドリンク)の味で煮てみました。

羊乳のグラヴィエラチーズと自家製オリーブ(新漬けと、黒豆っぽいのは塩漬け)も動員してワンプレートに盛り付けたら、即興にしてはなかなかいけてるんじゃないでしょうか?

何かとテンション下がり気味ですが、おいしいものを食べて気分を上げていけるといいですね。みなさまにとっても、よい一年になりますように。

【関連レシピ】





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かぼちゃでもう一品。
ある週末のランチに、手打ちパスタを作りました。

2021.11.07 pasta
Hokkaidoかぼちゃ(という名前で売られているもの)を買ったけど、やはりいまいちだったという話を前回書きましたが、ホクホク感や甘味に欠けるかぼちゃでも、ギリシャ風の料理にするとなかなかいけます。




クレタ島のスキュフィフタというパスタに、かぼちゃとソフトチーズ。ちょっと肉の加工品も加えたい……と思って作ったら、何年か前にも同じようなのをブログに載せてました(笑)


2021.11.07 pasta1
クレタ島ではスキュフィフタやシュフィフタと呼ばれるパスタですが、他のいくつかの地方でも似た形状のパスタが作られます。イタリアのカヴァテッリに似てる!と思った方も多いでしょう。
カヴァテッリはプーリア州の郷土パスタだそうですが、プーリアは歴史的にギリシャと繋がりが深いのでこれも関係あるのかな?イタリアの南の方は他にもギリシャの郷土料理とそっくりなものがあったりして面白いです。


2021.11.06 marinated pork
「肉の加工品」は市販のじゃなく、ポークチョップの骨のまわりから取ったこま切れ肉を適当にマリネしてみました。塩、こしょう、にんにくと玉ねぎすりおろし、赤唐辛子フレーク、シナモン(隠し味的に)、タイム、セージ、オリーブオイルだったかな?混ぜて冷蔵庫で2日ぐらい置きました。

かぼちゃはバターナッツかぼちゃならそのまま使うんですが、今回のはあまりに甘味がなかったので、さいの目に切って砂糖を少しまぶしておいたもの。


2021.11.07 pasta2
オリーブオイルで豚肉マリネを色づくまで炒め、かぼちゃも加えやわらかくなるまでじっくり炒めます。ふと思いついて、いただきものの自家製干しぶどうも少し加えました。


2021.11.07 pasta3
茹でたパスタとクシノミジスラチーズ(※)を加え和えてできあがり。豚肉マリネにハーブやスパイスを入れてるので味つけは軽く塩でととのえる程度。盛り付けてからこしょうを挽きかけるといいアクセントになります。

※クシノミジスラはリコッタチーズのようなソフトチーズですが、羊乳や山羊乳の独特の風味と熟成・発酵による酸味があります。


2021.11.07 pasta4
パスタは市販のものでもいいし、ニョッキでも合いそう。チーズは普通にパルミジャーノなどでもおいしいですよ。


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2kg弱仕込んだ新漬けオリーブ第一弾、すでに残りわずかになっていて恐ろしい……。

2021.10.09 pork & plive kimchi
慌ててオリーブキムチを作ったんですが、思ったより量が少なくなってしまいました。
とりあえずはこれを作らないとね!というわけで、昨日はシーズン初の豚オリーブキムチを赤ワインのお供に。




オリーブキムチだけの写真を撮り忘れましたが、種を抜いたオリーブで作った方が使いやすく味も入りやすいです。それがちょっと手間で、なかなか重い腰が上がらなかったんですけど。


2021.10.08 onigiri
キムチを仕込んだときの副産物として、オリーブごはんを炊いておにぎりにしました。

オリーブが細かくて少なめなのは、抜いた種にくっついてた果肉をこそげて刻んだ分だけで作ったから。オリーブごはんもいろいろありますが、今回はおかずと食べても合うように、あまり主張のないあっさり塩味です。

作り方は、

1)米は洗って浸水しておきます。オリーブの種についてる果肉をナイフでこそげ、ざっと刻んでおきます。

2)米を鍋か炊飯器に入れて水加減し、種をのせて炊きます。炊き上がりに刻んだ果肉をごはんの上にのせましたが、最初から入れて炊いてもいいかも?蒸らしたあとに種(ごはんの上にのった状態)は取り出して捨てます。

3)オリーブオイルをひとたらし加え、お好みで塩を加え混ぜできあがり。


オリーブごはんは、こちらのチキンライスもおすすめです。



2021.10.08 onigiri1
おにぎりはこのオリーブごはんに、しょうゆ漬けのオリーブを具として入れました。前の記事で詳しく書いてませんでしたが、漬け汁は、醤油、みりんに水(程よい塩気になるように)と酢(酸っぱくならない程度に少し)、昆布、鷹の爪。これに新漬けオリーブを漬けなおすだけです。
この和風味もかなり気に入っています。


2021.10.08 olives
第二弾は今日から水を塩水に換えたところ。2kg以上あるんだけど、最初のをほぼ食べ切ってしまったので足りるか不安になっています(笑)他の仕込みものもまた載せますね。


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今が旬の新玉ねぎ。

2021.06.01 stifado
小さめサイズのがスティファド用に売っているので、かなり久々に作りました。


2021.06.01 onions
普通の玉ねぎの小サイズなので、そこまで小さくはなく剥くのも比較的楽です。ちなみにアテネで一般的な玉ねぎはピンク〜紫のもの(地方によって違う場合もあるかも?)。私のブログに登場する玉ねぎがいつもピンクなのはそのためです。近年は白(黄色)のもよく見るようになりましたが、ピンク玉ねぎの方が好みなので、いいのが売ってなかった時以外は大体いつもピンクのを買ってます。


2021.06.01 meat
スティファドはギリシャ風のシチューで、玉ねぎをたっぷり使うことと、スパイスで風味付けするのが大きな特徴。玉ねぎは必ずというわけではないですが小玉ねぎがよく使われます。スパイスは各家庭で少し組み合わせが違ったり、地方によっての特徴もあったりするのですが、シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグといった甘い香りのものが定番。今回は前述のナツメグ以外の3つをホールで入れました。

肉はスタンダードに牛肉を使いましたが、お手頃な豚肉でも。写真の真ん中にあるのは半端に出た豚肉の切れ端です。


レシピは夫の叔母さん式のこってり甘いタイプと、こちらも濃厚な味わいのタコのスティファドを過去記事で紹介していますので、作ってみたい方は参考にどうぞ。叔母さんはマヴロダフニという甘いワインをいつも入れてたのですが、辛口のワイン(赤でも白でも)で軽めの仕上がりにしてもおいしいです。ワインを入れずワインビネガーだけでもいいですよ。





※新玉ねぎで作る場合は煮込み時間を少し短くします。


また、レシピ本ではペロポネソス半島のカラヴリタで食べたイノシシのスティファドをイメージした「オレンジと甘いスパイスのスティファド」を紹介していて、こちらもおすすめです。

ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)


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前回の「グリーンピースとえびのレモンソース煮」と同じ日に作った料理。

2021.05.25 spring vegetable stew
グリーンピースを、冷蔵庫や冷凍庫にあった野菜たちと一緒にオリーブオイル煮にしました。

いっぱい買ったときに下処理して冷凍してあったアーティチョーク、ドルマデスの残りのぶどうの葉、ロメインレタス、ねぎ、玉ねぎ、フェンネル。そら豆もあったら入れたかったけど、今の時期のはもう粉っぽくなっているので。

玉ねぎは短い薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルをたっぷり。ふたをして弱火にかけて色づかせないようやさしく炒めます。

2021.05.25 spring vegetable stew1
ねぎも加えしんなりさせたら残りの野菜たちを加えます。レタスとぶどうの葉はあまり長くない1cm幅くらいの細切りに。塩と水適量を加えふたをしてひたすら煮込むだけ。

すべてがやわらかくなり、汁気がほとんどなくなったらできあがりです。味見をして、塩で味をととのえてください。
この手の煮込みが大体そうであるように、これもすぐに食べるより少し冷めるまで置いたほうが味がなじんでおいしくなります。次の日、冷蔵庫で冷えたのも私は大好き。

ギリシャ人はレモンを入れたりかけたりしそうな煮込みですが、デリケートな素材の持ち味を楽しめる塩だけの味つけが個人的にはおすすめです。


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