ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:おうちごはん

セロリをたっぷり食べたくなったので、冬の定番煮込み、ヒリノ・メ・セリノを作りました。

2024.01.16 hirino me selino1a
豚肉とセロリの煮込みで、ポロねぎを入れることも多く、その場合はヒリノ・メ・プラソセリノといいます。ギリシャ語のセリノはセロリのことですが、中国野菜の芹菜に似た、茎が細いタイプです。地中海沿岸地域が原産地と言われるセロリは、古代ギリシャでは薬用や魔よけなどに使われていたそう。冠にしてかぶったという記述もあるようですが、原種は茎が細いものだったと知ると想像しやすいですね。現代のギリシャで見かけるセリノも、原種に近いものです。

日本でよく知られる茎を太く品種改良したセロリも売っていて、こちらはセレリと呼ばれ区別されます。豚肉とセロリの煮込みはセレリで作ることも多いのですが、その場合も料理名はヒリノ・メ・セリノ。太いセロリも日本で見かけるものより緑色が濃くワイルドな姿をしていて、葉っぱも付いたままなので全部使います。


2024.01.16 hirino me selino2
今回はセレリに、根セロリ(セリノリザ)も入れてトマト仕立てで作ってみました。この煮込みはアヴゴレモノ(卵レモンソース)で仕上げる場合も多いのですが、夫がアヴゴレモノを食べないのでシンプルな塩味にして、私と長女が食べる分は取り分けてアヴゴレモノにすることが多いです。今回のはトマト風味だけど、やっぱりアヴゴレモノに。


2024.01.16 hirino me selino3
トマト味で煮たのをアヴゴレモノで仕上げる料理は以前にも載せたことがありますが、そんなにメジャーではないものの“あり”な料理です。豚セロリではあまりやらない気はしますが……。


2024.01.16 hirino me selino4
アヴゴレモノにした分が少し余ったので翌日トラハナスープにリメイク。実際のところ、トラハナに入れたくて少し残したのですが。大抵の煮込みは翌日トラハナや米、パスタなど入れて食べたくなります。日本で鍋のあとに雑炊を作ったりしますが、その感覚でやりたくなるんですよね。翌日の煮込みは根セロリに味が染み染みでおいしかったです。


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本家のアレと入れ替わりに、帰ってきた“パスコロ”。

2024.01.10 paskoro
覚えてる方がいらっしゃるかはわかりませんが、昔思いつきで作ったパスティチオ・コロッケ略してパスコロを、かなり久々に作ってみました。




毎年「あの季節」になると思い出すのだけど、バンズを焼いてパスティチオコロッケとソースを作って、タイミングよく組み立てて……という作業が面倒すぎて、しかもブログ用に撮影もするとなるとなかなか。実は数年前にも作ってるのですが、写真がいまいちでボツになりました。

2024.01.10 paskoro1
今回は、なかなかいい感じにできたかな?ちょっと遊んでみたくなり、画像を広告風にしてみました(クリックで拡大)。ドラクマで価格を入れてるのは悪ふざけではなく、架空の広告だとわかりやすくするためです。

ギリシャのママの味、オーブン焼きパスタ料理の「パスティチオ」を、サクサク衣のコロッケにして自家製バンズでサンドしました。
完熟トマトに赤ワインやスパイスを加えじっくり煮込んだコキニストソース、シャキッとみずみずしいロメインレタスがおいしさを引き立てます。


・パスティチオコロッケ:パスティチオは、ムサカの野菜部分をチューブ型パスタに置き換えたようなオーブン焼きの料理。ケファロティリ(羊乳ハードチーズ)と和えたパスタ、甘い香りのスパイスを加えたミートソース、ベシャメルソースを丸く成形し、ギリシャのラスクで作った細かいパン粉の衣で包んで揚げました。

・コキニストソース:肉などで作られるトマトソース煮込みは赤い色をしていることからコキニストと呼ばれます。シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ、ベイリーフといったスパイスを使うのが特徴で、甘くエキゾチックな香りがトマトソースの味を引き立てます。パスティチオのミートソースと同系統の味つけですが、コキニストソースは上記スパイスにクミンやカイエンペッパーも加えちょっとスパイシーに。赤ワインで味に深みを、はちみつとワインビネガーで甘酸っぱさもプラスしてみました。

・ロメインレタス:ギリシャでレタスといえば、基本的にロメインレタスのこと。みずみずしさに加え、レタス類の中ではしっかりとした食感と味なので、爽やかなアクセントとなります。

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元の画像。
2024.01.10 paskoro2

期間・数量限定(1月10日、2個のみ)のパスコロ、復帰したところですがすでに終了いたしました。


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先月の半ばからクリスマス前の断食期間に入っているので、決まりごとに従って動物性食品を断つまではしていないものの、なんとなくそれっぽい気分の料理をよく作っています。

2023.11.30 squid with beans & kafkalithra1
今日ご紹介するひと皿は、11月終わりに作った「いかと豆とカフカリスラの煮込み」です。丁度その一週間前に作っていた「干し鱈と豆と青菜の煮込み」に似ていますが、あの時チャービルとフェンネルを使ったら、やっぱりカフカリスラも欲しくなって翌週市場へ買いに行ったのでした。
カフカリスラはパイに入れたりしたほか、たっぷり野菜感覚で煮込みにしようと思い立ち、ニスティシマ(ギリシャの断食料理)でよくやる野菜とシーフードとの組み合わせにしてみました。


2023.11.30 kafkalithra1
ところでカフカリスラについては以前も何度か書いていますが、ギリシャ以外ではあまり馴染みのないハーブかと思いますので、ちょっと説明しておきます。

ギリシャ語ではΚαυκαλήθρα、英語ではMediterranean hartwort。
ヨーロッパから西アジアにかけて分布する、セリ科(ニンジン科)トルディリウム属のトルディリウム・アプルム(Tordylium apulum)という植物です。

独特の香りがあるカフカリスラはギリシャでは料理に使われ、特に青菜のパイにはよく入れるハーブのひとつです。


2023.11.30 kafkalithra2
野山に生えているのも見かけますが、目につきやすいのは春に花を咲かせる時期で、花弁が白いハートの形をした可憐な姿がとても印象的です。ちなみにこういう見た目の花はセリ科によくあるようで、日本で知られるものだと、葉っぱや香りは違うのですがコリアンダーやオルラヤ(オルレア)の花が似ています。

うちの近所の丘でもよく見るので散歩のときに探したりしているのですが、私がカフカリスラに惹かれるのは料理に活躍することや花が可愛いだけでなく、花のあとの変化の様子が面白いというのも大きな理由です。


2023.11.30 kafkalithra3
なんと、こんな形の種ができるのですよ。どうしてこうなった!?って感じですが、あの花が散ってからギザギザの歯みたいに成長するのが不思議。


2023.11.30 kafkalithra4
種は熟すと、歯の部分と分解されて散っていきます。妖精の入れ歯みたいで面白いなと思うのですが、見ててちょっとぞわっとする人も多いのではないでしょうか?
ギリシャを旅する機会があれば、ぜひ探してみてくださいね。

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2023.11.30 squid with beans & kafkalithra2

いかとうずら豆とカフカリスラの煮込み

作り方:

うずら豆は前もって戻し、一度茹でこぼしてからやわらかくなるまで茹でておきます。

いかは下処理し、食べやすく切っておく。玉ねぎは短い薄切り、にんにくは入れても入れなくてもいいけど、粗みじんくらいに刻む。トマトは控えめな量をすりおろすか皮をむいて刻む(もしくは生トマトじゃなくトマトペーストでも)。カフカリスラは根っこも使用。きれいに洗って、根元は縦半分に切り、あとはざく切りにしておきます。あればチャービルも適量刻んでおきます。

鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて色づかせないよう弱火で炒め、香りが立ったら玉ねぎも加えやわらかくなるまで炒めます。いかを加え炒め、プリッと仕上げたい場合は(玉ねぎとにんにくをできるだけ鍋に残して)一旦取り出します。

鍋にトマトまたはトマトペーストも加え、オイルとなじませるように炒めたら、豆とカフカリスラとチャービルを加え、豆の茹で汁をひたひたぐらいに加え軽く塩こしょうして煮込みます。

いかを一緒に煮ている場合は、全体がやわらかくなるまで。いかを取り分けてる場合は豆とハーブがくたっとやわらかくなるまで煮たら、いかを戻して軽く煮て味をなじませます。塩こしょうでもう一度味をととのえてできあがり。
お好みで、赤唐辛子フレークをちょっと入れるか仕上げにふりかけてピリッとさせてもおいしいです。

※うずら豆の代わりにひよこ豆か白いんげん豆などでもいいです。カフカリスラはギリシャ以外だと入手がちょっと難しそうなので(イタリア辺りでも料理に使うことはあるようですが)、味は変わりますがフェンネルでも。その場合は丸ごとのオリーブを何個か入れて煮るのも好きです。

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【追記】
カフカリスラのイタリアでの名前は他にも複数あるのかもしれませんが、“プーリアの傘”(ombrellino pugliese)と呼ばれるそうです。ローマ風の生野草ミックスサラダについての記事を見つけました。野に生えるさまざまな野草やハーブを集めてオリーブオイルと塩とワインビネガーで食べるサラダはギリシャにも同じものがあり(茹でて食べるホルタとはまた別物)、とても興味深いです。


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誰しも食べ物のマイブームってあると思うのですが、特にその傾向が強いうちの次女。最近はティロカフテリを毎週リクエストされています。

2023.11.10 tyrokafteri potato
ティロカフテリは、辛いチーズのディップというかスプレッドのこと。ギリシャではよく食べられる、パンが進んで困ってしまうメゼのひとつです。
ベースとなるチーズはフェタチーズ(もしくは似たタイプの白チーズなど)で、青唐辛子を使った白っぽいタイプとパプリカを使った赤いのがあります。

「ギリシャのごはん」レシピ本には赤いティロカフテリを掲載していますが、実際うちでよく作るのは大きめサイズで辛味が結構強い青唐辛子を使ったタイプ。ティロカフテリはフードプロセッサーがなくても作れるとても簡単なディップで、むしろフードプロセッサーじゃなく手作業で混ぜた方が粗いテクスチャに仕上がりおいしいです。

2023.11.10 tyrokafteri
皮が焦げるまでローストした青唐辛子を掃除して、ナイフとフォークが当たっても気にならないお皿に置きます。フェタチーズも気前よく大きめの塊をその隣に待機させましょう。
ナイフで唐辛子をある程度刻み、フェタチーズとともにフォークでつぶしながら混ぜあわせていきます。チーズが高いからちょっとかさ増ししたいという意図があったり、塩気を和らげたいな……という方はここでギリシャヨーグルトもお好みで適量加えてください。ワインビネガー少しとオリーブオイルで味をととのえてできあがり。隠し味程度にすりおろしにんにくを加えてもいいです。

日曜恒例のピッツァついでに唐辛子を焼いて、次女のためにティロカフテリを作るというのがルーティンになってたのだけど、ある時、風邪をひいて食欲が落ちていたため手つかずで残ったことがありました。もしかしたら食べるかもしれないしと遠慮して置いておいたティロカフテリは、傷んではなかったので食べられることは食べられるけど、ちょっと微妙。「もったいないけど捨てるか…」に気持ちが傾きかけた時にふと思いついたのが、ポテトに絡めて焼くおつまみでした。

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ティロカフテリポテトの作り方:

じゃがいもは食べやすく切って(私は皮をむいてくし切りにしてます)耐熱皿に並べ、ゆるくラップをかけて柔らかくなるまでレンジ加熱する。

じゃがいもの水気を切って、オリーブオイルをひいたフライパンで焼く。全体がこんがりするまで返しながら焼いたら(余分な油があればキッチンペーパーに吸わせる)、真ん中を開けてティロカフテリを加える。

2023.11.10 tyrokafteri potato process
ティロカフテリが溶けてふつふつなってきたら、ポテトに絡むよう混ぜ合わせてできあがり。よく油がなじんだ鉄のフライパンか、もしくはお手軽にテフロンのフライパンならティロカフテリがフライパンに持って行かれないのでおすすめ。チーズが少し焦げてカリッとするまで焼いたのもまたおいしいです。
または、溶けたティロカフテリを混ぜずにポテトにつけながら食べても。

いずれの場合もお好みで黒こしょうをガリガリ挽いて、オレガノを散らしてどうぞ。

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2023.11.10 tyrokafteri potato1

完成品の写真を撮って食べかけていたら、次女が欲しいと言うのであげたんですが、どうやらこれが新たなヒットとなってしまったらしく、ティロカフテリを毎週作る作業に、ポテトを焼くという手間が新たに加わったのでした……。


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干し鱈の料理に使ったフェンネルとふだんそうの残りで、クレタ島のフェンネルパイを久しぶりに作りました。

2023.11.23 meze
青菜そのままだと手をつけない次女も、パイなら喜んで食べてくれます。
レシピは拙著「ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版」(リンクはAmazonアソシエイトです)で、新たに追加したうちのひとつ。
パイを日常的に食べるギリシャには、全国津々浦々、生地や調理法もさまざまなパイが郷土料理として存在します。クレタ島のこれは、チーズなしのシンプルなフィリングを小麦粉の生地で包みフライパンで焼いたもの。中国の餅(ピン)にも似ていますね。

クレタ島→ラキ(クレタ島のポマースブランデー)と連想してメゼの気分になったので、ストック食材と相談してできあがったのがあとの2品。
お寿司を作ったときに余ったスモークにしんをトッピングしたレンズ豆のサラダと、少しだけ残ってた冷凍のムール貝とえびを使ったサガナキです。シーフードの量がちょっと寂しいサガナキは、ざくざく刻んだフレッシュトマトを入れて。チーズと唐辛子もいつも入れるのですが、今回は残り物活用でティロカフテリ(唐辛子とフェタチーズのディップ)を使いました。

ところで最近はほとんどお酒を口にしなくなった私ですが、先週は普段よりギリシャ料理を多く作ってたら、ワインやウゾが欲しくなってちょくちょく飲んでました。と言っても、グラス一杯だけなんですけどね。もちろんお酒を飲まない人でも楽しめるギリシャ料理ですが、相性のよさもあらためて確認したのでした。


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