ハーブライスのに続き、ひき肉入りのドルマダキァも作りました。


植物性のものからスタートしたくていつもこの順番なのですが、ちょっと独特な「うちの味」と言えるのは肉入りの方です。
過去に載せたレシピの記事にも書いているように、夫の叔母さんが作るドルマダキァをお手本に、頑張って再現してみたもの。ぶどうの葉の味を邪魔しないぐらいのトマト味に仕上げ、フィリングには隠し味程度のチーズを加えます。

そして、一番の特徴は「とても小さく包むこと」。
小さなドルマダキァというと円錐形に包むのが特徴的なカソス島風ドルマダキァがよく知られます。フィリングにトマトを加えるという点でもうちのドルマダキァに似ているのですが、カソス島では煮汁にはトマトはなしで、バターを加えるのが一般的だそう。ちなみに近年アテネでもカソス島風ドルマダキァを出すお店が増えたので、もし見かけたらぜひお試しを。


すべての工程を一度にやろうと思うと大変なので、葉を買ってきたら洗って茹でて切るところまでを当日にやり、翌日に仕上げるというのがいつものパターンです。フィリングは生の材料を混ぜあわせるだけなのですぐできるし、包むのは葉っぱをいっぱい並べてちょんちょんとフィリングをのせて巻いていく流れ作業。こうすると、結構楽に作れますよ。


小さめの葉っぱなら半分に切るくらいでもいいかなぁという感じで作り始めるのだけど、調子が出てくるとさらに葉をちぎって、もっともっと小さく……とエスカレートしていきます。それでも、叔母さんが作る極小サイズほどにはなかなか包めないのですが。



煮汁はトマトペーストかパッサータを水で薄めたものに、レモン汁とオリーブオイル。
ある程度重さのある落しぶた（耐熱の皿など）、さらにふたをして、全体がやわらかくなり汁気がほぼなくなるまで煮たらできあがりです。肉入りのドルマダキァは基本的に温かい状態で食べられますが、このトマト味のは冷たくてもおいしく、冷蔵庫に入れておいたのをそのまま食べるのが私や娘達は好きだったりします。



叔母さん式のドルマダキァは小指の関節2つ分くらいのから豆粒みたいなのまで、大きさに幅があるのも味のうち。ポテトチップスをつい食べすぎてしまうのは形状や揚がり具合の不揃いさのせいでもあるよなぁといつも思ってるのだけど、叔母さんのドルマダキァにもそれに似たものを感じます。


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うちのドルマダキァのレシピ。いつもは倍量かもう少し多いぐらいの量で作っています。
タイトルを「おばあちゃんのドルマダキァ」としていますが、何年も後に夫から聞いたところ、おばあちゃんはそこまで小さく作ってなかったそう。

本年もどうぞよろしくお願いします。


2025年に入り早くも5日ですが、年末年始も全然気合を入れず、好きなものを適当に作って食べてのんびり過ごしました。去年の後半は私にしては忙しくてバテ気味だったので、休養第一です。

大晦日はヴァシロピタを焼き、年越そば（にしんととろろ）を食べ、元日はただ寝てたという以外にあまり記憶がなし（何食べたっけ？）。


ヴァシロピタはいつものレシピです。チョコで字を書いてみたけど、絞るのによさげな袋がなかったのでへにょっとしてるのは見逃してください（笑）



2日は家族みんなが食べられるようなメニューをと、焼きパスタにしました。
昔義母がクリスマス〜年漉しぐらいの時期にカネロニを買ってくれていたことがあり、そのためかこの時期はカネロニやラザーニャのようなものを食べたくなります。



今回は、パイに使ったソーセージミートを炒めたものが余っていたので、それを使ってトルテッローニぽい詰め物入りパスタを作りました。粗くポロポロした感じだったソーセージミートに自家製フレッシュチーズと卵少しを加えフードプロセッサーにざっとかけてまとまりよくしたものがフィリング。
生地で包んでさっと茹でバターを絡めて耐熱容器に入れ、トマトソースに生クリームをあわせたものをかけ、チーズをトッピング。オーブンでこんがり焼いたらできあがりです。



サラダは葉物を買いそびれたので、クリスマスに続きまたコールスローでしたが、オレンジとざくろ入りに。ざくろは新年の縁起物なので、一応お正月ヴァージョンです。



そして、長女と私は夜食におでん。これも年末年始辺りになんとなく食べたくなるものです。韓国の薄い練り物（オムク）を入れようと思ってたのに買い忘れたので、こんにゃくもいいや……という気分になったからいつもより種類少なめ。今回は大根、卵、そして餅巾着はいつものコロコロお揚げで。味的に練り物系もやはりあった方がいいかなと、最後にカニカマも入れたら、結構満足な仕上がりになりました。


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桃がモサモサになってきたら、夏も終わりだなぁと感じます。いまいちな桃はジャムに加工するといいので（おいしい桃だともったいないし）、それも悪くないのですが。


写真は夏の盛りに作ったパスタですが、桃はとてもおいしかったですよ。ギリシャの桃やネクタリンって、甘味も酸味もしっかりしていて好きです。

この夏はとにかく暑かったのであまり料理をする気になれず、パスタやサラダばかり食べていました。特に、比較的茹で時間が短いスパゲッティーニの登場回数が夏場は多くなりがちです。

冷蔵庫や戸棚を覗いてありあわせの材料で作るのが常ですが、日よけでも防ぎきれない西日の時間は冷たいパスタでちょっとでも涼みたい。パックのビーツがあったので、桃と組み合わせた冷製パスタにしました。


ビーツと桃の冷製パスタ

材料：（2人分）
桃．．．小ぶりのもの1個
レモン汁．．．スライス2〜4枚分
ビーツ（調理済のもの）．．．中1個（約160g）
ディル．．．約5本
玉ねぎ薄切り．．．少々（約15g）
にんにくすりおろし．．．少々（好みで隠し味程度に）
ワインビネガーまたはりんご酢．．．大さじ1/2
塩、こしょう．．．適量
オリーブオイル．．．大さじ4
スパゲッティーニ．．．約160g

桃は湯剥きして皮を除いてから薄切りにする。レモンスライス1〜2枚を絞り、塩少々とオリーブオイル大さじ1、ちぎったディル1本分を加え和える。冷蔵庫でしばらく冷やしておく。


ビーツはグレーターの大きい方の丸穴ですりおろし、大きめのボウルに入れる。残りのディルみじん切りと、玉ねぎ、にんにく、ビネガー、残りのレモン汁、オリーブオイルを加え混ぜ、塩小さじ1/4程度とこしょう適量で味つけする。冷蔵庫でしばらく冷やしておく。

パスタをやっと芯がなくなる程度に茹で、ざるにあけて流水と氷水で手早く冷やす。よく水気を切ってビーツの入ったボウルに加え和える。味見して、塩、こしょうと、必要ならレモン汁やオリーブオイルも足して味をととのえる。器に盛り、桃をのせる。

MEMO：桃なしで作って、スモークにしん（または他のスモークフィッシュ）やケイパーをトッピングしてもいいです。その場合、好みでビーツと一緒にりんごも適量すりおろして加えます。