ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:おうちごはん

少し前にオーブン焼きのイェミスタ(スタッフドベジタブル)を作るためズッキーニをくり抜きながら、肉詰め卵レモンソースのも久々に食べたいなと思っていたのでした。

2023.08.23 kolokythakia gemista
ギリシャではトマトやピーマンに米などの詰め物をした料理はオーブン焼きにするのが一般的ですが、ズッキーニはどちらかというと鍋で煮る方法で作られる場合が多いようです。ひき肉と米のフィリングを使い、アヴゴレモノ(卵とレモンのソース)で仕上げるので味わいはユヴァルラキァという米入りミートボールのスープにとても似ています。冬によく食べられる、ひき肉&米入りアヴゴレモノソースのロールキャベツも同じ系統ですね。

先週は木曜ぐらいまで右腕が激痛で全く上がらず料理も極力避けてたんですが、ズッキーニをくり抜く動作はなんとかできました(笑)
いつもと違う点は、下準備としてズッキーニの皮をぎざぎざナイフでこするプロセスを省いたこと。そしたらやっぱり仕上がりの質感がいまいちだったので、小さなひと手間が大事なのだな〜とあらためて思いました(元々やらない人もいるけど)。

調子が悪い時にわざわざ自分で作りたい料理かは疑問だけど、やさしい味と食感にほっとします。


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昨日はギリシャにおける夏の最も大きな行事、生神女就寝祭でした。

2023.08.15a
8月の丁度真ん中、バカンスシーズンのピークなので多くの人が旅行中だったり帰省してたりするのでアテネは静かです。私たちは多くの人が移動しそうな日を避けて数日前に日帰り旅行してきたのですが、それについてはまた別の機会に。


2023.08.15b
ちょっとバタバタしてたのもあって祝日のごちそうっぽいものは作らなかったのだけど(忘れてたとも言う)、久々にピタパンを焼いてケバブと一緒に出しました。

ちなみに“ケバブ”という料理はいろんな種類があり、国によっても違うのでややこしいですが、ギリシャでただケバブというとひき肉(牛か羊肉どちらか、もしくはこの2つの合挽きが多い)のたねを細長く成形して焼いたのを指します。




食べ方は、例によって個々の好みにあわせて……まず次女にはピタパンでラップサンド。トマトをラップサンドに入れるのを嫌うので、ケバブにジャジキ、玉ねぎ、ホットパプリカの組み合わせです。
長女と私はヤウルトルー・ケバブ(ヨーグルトケバブ)。食べやすく切ったピタパンを皿に敷いて、ケバブとプレーンヨーグルトとトマトソースを盛り付けます。焼いた青唐辛子を添えるのが好きなのだけど、うっかり忘れてました。

写真は撮ってませんが、夫にはケバブプレート。ケバブと生野菜(細切りレタス、オニオンスライス、トマト、レモン)を皿に盛り付け、ピタとジャジキをそれぞれ別皿にたっぷりと。
同じ料理でも、サイドディッシュや盛り付けで変化が楽しめますね。


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記録的猛暑にバテ気味ながらも、食べたい気持ちが勝って久々にイェミスタを作りました。

2023.08.02 gemista
イェミスタは「詰め物をした」という意味でいろんな種類があるのですが、一般的にただ“イェミスタ”といえばトマトやピーマンといった野菜に米などを詰めた料理を指します。

似たような詰め物料理は多くの国にあり、特にトルコや中東で作られるものはギリシャのイェミスタに近いよう。しかし、安易に「同じ」と言ってしまうなかれ。それぞれの国・地方で味つけが少し違ったり、調理法も鍋で煮るかオーブン焼きにするかでかなり味わいが変わってくるのです。

ギリシャ風のイェミスタの特徴は、オーブンでじっくり焼くため野菜のうまみがぎゅっと濃縮されるというのが第一でしょうか。詰め物にはハーブも結構たっぷり入れるのだけど、生だったりさっと加熱した時の味わいとは違って、お米や野菜と渾然一体となったおいしさ。食べると「これこれ!」と細胞がよろこぶ感じで、少なくとも味覚的にはギリシャは私のふるさとのひとつになったのだなぁと思います。

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かなり久しぶりに作ったイェミスタは、米と野菜とハーブだけの菜食ヴァージョン。ベーシックなイェミスタはひき肉も入れるタイプだという説も聞いたことがあるのですが(私の師の一人である叔母さんのイェミスタも肉入りだった)、お店でも家庭でも肉なしの方がよく作られているようです。


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日本のオーブンで作る場合はスペースも限られるかと思いますが、イェミスタは多めに作るのがおすすめです。焼き時間が結構長いので少量だともったいないという以外に、作りたてよりも時間が経ってなじんだのがおいしいというのも大きな理由。私もその一人なのですが、ギリシャでは大量に作って冷蔵庫に入れておいたイェミスタを冷たいまま食べるのが好きという人も多いんですよ。冷えたイェミスタは、子供の頃からの夏を思い出させるノスタルジーも味の秘密なのでしょう。


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暑い日が続いています。

2023.07.26
いろいろあって前回の投稿から結構経ってしまいましたが、若干食欲が落ちてる以外は特に変わりなく過ごしています。家族がいるから一応栄養バランスは考えているけど、この時期生ものを扱うのはちょっと嫌になりますね。

トップの写真は、一昨日の晩ごはん。煮込みにでもしようと思って豚肉が冷凍してあったな……と取り出したら、記憶してたより少なかったのでソース多めでライス添えでごまかしてみました(笑)
レモンじゃなくオレガノ風味にしようと作り始めたのだけど、冷蔵庫の中でシワシワになりつつある時期はずれのレモンの存在が気になったため結局レモン味のソースに。暑い時は、さっぱりレモン味って美味しいからまあよし。


2023.07.25
肉の煮込みと一緒に写ってるサラダに加え、前の日に作ってあったアマランサス煮込みの残りも。こちらは「ギリシャのごはん」本に載せているレシピです。オリーブは入れた方が好きなのですが、なかったり苦手なら省いても十分おいしいですよ。卵も合うので、完成間際に割り入れ好みの状態に火が通るまで蒸し煮にしたり、もしくは目玉焼きのっけにしてもいいです。

フェタやグラヴィエラなど、チーズが合うのは言うまでもないですね。最近はあまりお酒は飲まなくなったのですが、キリッと冷えた白ワインが進むメニューでした。


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そろそろゴーヤーが値下がってくる頃なので、土曜日はアジア野菜も売ってる青空市場へ買い物に出かけました。

2023.07.01 kolotythoanthi gemisti
最近はあまり衝動買いはしないのだけど、そういえば長いこと食べてないな……と目に留まったズッキーニの花も購入。日本で花ズッキーニとして売っているのは実になる部分がついた雌花が多いようですが、今回買ったのは雄花です。

ズッキーニの花は萎れやすいので、なるべく早くに調理するのがベター。それでなくともあまり日が高くならないうちに必要なものだけサッと買い物して帰る予定だったのが、暑い中結構歩き回ってしまいました。

2023.07.01 kolotythoanthi gemisti1
案の定、家に着く頃には若干くたびれ気味な花束になってしまったので、今回は完成品の写真のみです。市場で売られてる様子やレシピは関連記事のリンクを下にまとめてありますので、そちらからご覧ください。

あまり大きくない1束が2ユーロで、数えてみたら12本ありました。フリットには十分な数だけど、米詰めには2人分程度といったところなので、ぶどうの葉っぱのドルマデスと一緒に作るなどするとよさそう。

レシピは基本のハーブライス詰めのを少し変えて、グレーターの小さい方の丸穴で細かくすりおろしたにんじんも入れました。トマトは控えめの量。ところで今レシピを見たら、トマト大サイズって多いような……?よく作って下さってる方もいるので、直さずそのままにしておきます。

2023.07.01 kolotythoanthi gemisti2
割ってみたところ。
見た感じハーブの存在感は薄めですが、結構たっぷり入ってるんですよ。しっかり煮ると縮むので、生の時点ではちょっと多いかなというぐらいで丁度いいです。味付けも同様で、濃いめにすると出来あがった時に程よくなりますよ。


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